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Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon Little Muffin » So 19. Feb 2012, 21:36

Soeben wurden Martinas Dinkel-Saaten-Ecken mit Hefevorteig und 30% LM verkostet. Bis auf meinen blöden Ofen, der mir die Anbackphase verbockt hat (vorgeheizt auf 220°, gebacken hat er dann 15min. bei 200° :so brauch ich Gewalt ), können wir nicht's nachteiliges über die Brötchen sagen. Da ich damals mit dem Rosinenwasser bereits eine geschmacklich abgerundete Form des Brötchen hatte und ich jetzt auch keinen direkten Verlgeich zu denen mit Hefe hab, kann ich nicht sagen ob sie anders schmecken. Sie schmecken sehr gut und man merkt nicht, dass der LM drin ist. Es hat keinerlei sauerteigähnliche Note, wenn ich's nicht wüßte würde ich auf Hefe tippen. Genauso wie bei den Germknödel erschmecke ich keinen Unterschied. Anders aber als bei den Hörnchen, denen es an Geschmack fehlte als ich die Hefemenge reduzierte. Die Krume ist auch ähnlich wie die bei meinen Bagels mit Rosinenwasser, nur die fein säuerliche Note fehlt. Oder sagen wir mal Gott-sei-Dank fehlt sie. Bilder poste ich morgen. Wenn ich jetzt nicht zu viel Wasser drin gehab hätte, könnte ich mich auch eher zu der Form äußer. Auf jeden Fall sind sie schön im Ofen hoch gekommen und auch die vorherige Gärzeit schien wie immer gehalten.
Achja, ich habe den LM auch diesmal fest geführt. Allerdings ist mir aufgefallen, dass ich immer die Hälfte an Wasser zugeben (also nicht auf 100g Mehl 45g Wasser, sondern 50g) und wenn beim Kneten das Mehl aus welchen Grund auch immer (Typenzahl oder sonst was) zu bröckelig ist, befeuchte ich zwischendurch die Hände, bis ich in 5 min. eine schöne geschmeidige, aber nicht weiche, Teigkugel habe.

Mein Fazit: Das Backen mit meinem LM hat hervorangend funktioniert und der Hefevorteig hat mir das nötige Aroma beliefert, welches sonst gefehlt hätte. Das Ciabatta-Rezept vom Backtreffen sollte von daher auch bestens funktionieren. Vorraussetzung ist aber immer, dass der LM auch backbereit ist. D.h. ich würde von ihm abnehmen, wenn er nach dem Füttern im Kühlschrank schön aufgegangen ist, die benötigte Menge davon abnehmen und dann anteilig führen mit einer kleiner Messerspitze Honig. Er sollte dann bei 22-25° in 3-4 Std. sein Volumen verdoppet haben, sollte er länger brauchen, sollte man wohl auch die Ruhezeiten verlängern oder er ist zu schwach.

Beispiel zur Berechnung 30% LM bei 500g Mehlmenge :
500g Mehl = 150g LM (30%)
In den 150g LM sind 20% Wasser enthalten = 30g, bleiben noch 120g Rest, der zu gleichen Teilen aus Lm und Mehl besteht.
150g LM *20% = 30g Wasser, Rest 120g geteilt durch 2 =60g

Somit ergeben 60g LM + 60g Mehl+ 30g Wasser und einer msp. Honig ca. 150g LM zum Auffrischen. Hoffentlich ist das jetzt nicht zu umständlich erklärt. Ich bin nicht sonderlich gut in sowas. Der Kettensatz ergibt jedenfalls bei 250g gesamt lievito und 50g Wasser 20% (nur für den Fall, dass ich hier daneben liege). :BBF

Also dann bis morgen!
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon babsie » Mo 20. Feb 2012, 08:02

die Rechnerei ist schon abendfüllend, bis ich da fertig bin ist das Mehl in der Schüssel verschimmelt ...

deswegen mache ich mir keinen Kopf und gebe einfach 2-4 TL LM zum Teig, je nach Menge. Ich backe immer mit 1 kg Mehl (1 Tüte) Brötchen, 500 g Mehl + 500 g Wasser als Poolish, die restlichen 500 g mit 80 ml Milch (TA 158) und 3-4 TL Biga flüssig dazu (abhängig was am Löffel klebt), ergibt so etwa TA 160, und fertig. Natürlich noch Malz, Salz, Tahin und Sesemöl (und Milliose). Wissenschaftlich ist das natürlich nicht, aber sehr praktisch.
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon Little Muffin » Mo 20. Feb 2012, 15:43

Also für mich ist das schon mal nichts, weil ich weiß, dass die Backwaren einfach nur mit der Zugabe von 10% LM nicht nur einfach auszuführen sind, sondern auch besser im Geschmack sind. Natürlich gibt Hefe auch ihren Betrag zum Geschmack, den der LM nicht geben kann. Ein Vorteig hilft dabei zwar, aber gerade bei den Hörnchen habe ich gesehen, dass es an Geschmack einfach fehlt und schneller ist es alle mal.

Wer natürlich gerne auf Hefe verzichten möchte und nicht immer alles mit Sauerteig machen möchte (Hörnchen mit MIlchbubi oder so mag ich gar nicht), der fühlt sich mit einem LM sicher gut aufgehoben. Und muß dann seine Arbeitsweise finden. Ich bin eher praktisch veranlagt und wenn ich schon ein Ciabatta oder sonst was mache und da schon längere Ruhezeiten einplanen darf, dann mag ich nicht noch zusätzlich 4 Std. für die Führung vom LM mit einplanen. Wobei ich vermutlich bei der ganzen Logistik dann eh den Überblick verlieren würde.
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon Little Muffin » Di 21. Feb 2012, 18:25

Ich reich noch die Bilder nach, von dem LM vor der Führung und danach, zum besseren Verständnis. Ich habe übrigens grad den Teig nochmal zur Gare stehen. Wie immer das Rezept mit 10% LM. Dann hab ich einen direkten Vergleich. Und ich kann jetzt vorallem sehen, dass ich beim letztenmal viel zu viel Wasser im Teig hatte.Martinas Dinkel-Saaten-Ecken, mit Hefevorteig und 30% LM im Hauptteig.

Die nötige Menge an LM nach dem Kneten.
Bild
Nach fast 4 Std. ruhen ist er schön aufgegangen und somit backfertig.
Bild
Der Rest lief wie immer, keine Änderungen an den Gärzeiten.
Ja und hier sieht man sehr schön, dass ich zuviel Wasser im Teig habe, er floss so richtig schön weg. :kdw
Bild
Im Ofen.
Bild
Und so schaun sie aus (leider unscharf :p )
Bild
Krume, wie immer würd ich fast sagen, der hohe Wasseranteil sorgt für die Unregelmäßigkeit.
Bild
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon Little Muffin » Mi 22. Feb 2012, 15:47

Ich habe gestern noch die andere Variante des Rezepts gemacht, mit 10% LM und dem Rest wie im Rezept.

BildBild
Und heute morgen gings dann ab zur Verkostung. Es war recht schwierig, sie schmecken beide sehr gut und der Unterschied ist schwer zu bestimmten. Ich bin dann zu dem Entschluss gekommen, dass die von gestern einen Tick besser schmecken. Es ist aber nicht wirklch zu sagen.

@ Alex, du kannst gerne die Rustika Brötche sowie das Ciabatta vom Backtreffen backen. Behälst die Vorteige bei und tauscht die Hefe im Hauptteig aus. Dafür führst Du jeweils deinen LM anteilsmäßig 30% vom Mehl aus dem Hauptteig (Wasser und Mehl nimmst du vom Hauptteig ab, um damit deinen lievito zu führen). Dein lievito kannst du dann bei ca 24° stehen lassen und er sollte sein Volumen innerhalb von 4 Std. verdoppelt haben. Dann kannst du wie in den Rezepten steht weiter verfahren.
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon Goldy » Mi 22. Feb 2012, 20:01

Daniela sehr anschaulich Dein Beitrag,aber irgendwie begreife ich das nicht so richtig mit dem LM.Hatte welchen von Babsi bekommen und gefüttert der steht wie mein anderes Anstellgut im Kühli. Aber benutzt habe ich den LM :kdw :kdw :kdw :eigens noch nie nicht .Es ist so.........kompliziert.
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon Little Muffin » Mi 22. Feb 2012, 20:52

Goldy, das macht doch nichts. Wenn Du ihn gerne mal nutzen möchtest, gib ihn einfach 10% der Gesamtmehlmenge zum Rezept dazu und gut ist. Auf 500g Mehl sind das 50g. Er trägt zur Geschmacksverbesserung bei und die Kruste ist auch etwas besser. Nutzen tu ich ihn so bei Weizen- und Dinkelmischgebäcken. Ist wirklich klasse versuchs beim nächstenmal einfach aus.
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon Goldy » Mi 22. Feb 2012, 21:07

Danke Daniela und wie nun ,soll ich dann vorher noch füttern?Mit wieviel Mehl und Wasser :idea:
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon babsie » Do 23. Feb 2012, 08:17

@ goldy

es ist nur kompliziert wenn man zuviel darüber nachdenkt :?

gibst Du mehr Wasser als Mehl dazu wird er flüssiger, und so kannst Du Dir die Konsistenz praktisch einstellen. Meinen habe ich immer flüssiger gehalten, um ihn leichter einzukneten, aber angeregt durch Little Muffin jetzt auch eine feste Variante.

Von der Zugabe her unkritisch, 10-20% solltes es sein, einfach zum Teigrezept dazu, bei flüssigen LM etwas weniger Wasser. Aktive Variante (also schon bei der Gare) am Abend vorher aus dem Kühlschrank nehmen, für Ofentrieb kalt einkneten, fertig.

Du hast von mir den Mailänder Chef erhalten, also die Reinzuchtvariante für die Richtung mediterranes Brot, diese ist noch triebfreudiger als unser selbstgezogener LM und reicht bis max 20% sogar für ein Backen ohne Hefe, bei längerer Gare. Ich würde für das erste Mal aber einen kleinen Hefeanteil dazugeben, da Dein Chef noch nicht so durchgereift ist, wenn er noch nicht mehrmals aufgefrischt wurde
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon Little Muffin » Do 23. Feb 2012, 09:38

Mach's doch erstmal ganz unkomplizert wie babsie es dir beschrieben hat. Du möchtest heute ein etwas backen und nimmst dafür deinen im kühlschrankruhenden LM raus, nimmst 10-20% ab und gibst es direkt zu den andern Zutaten dazu. Wassermenge gegebenfalls anpassen, kneten, ruhen, backen, fertig.

Ich habe mich zu Beginn auch total überfordert gefühlt, weil man die meisten Infos auf italienischen Seiten findet. Ein ganz klein wenig kann ich das lesen, ich tendiere dann aber zur google Hilfe und das hält man nicht lange aus. Dann war mir das zu kompliziert.

Meine Brötchen mit den 30% LM fand ich heute besser als die mit der Hefe im Hauptteig. Wir haben hier noch nicht so ganz klar raus, wann eine flüssige Variante des LM geschmacklich besser ist. Vielleicht magst du es aber auch einfach für dich selbst testen. Ich gehe zur Zeit davon aus, dass der flüssigere eine leichte Säure mit sich bringt, die ja je nach Rezept gerne erwünscht ist.
Ich halte den Festen beim Auffrischen mit einem Teil LM, einem Teil Mehl und 0,5 Teile Wasser.
Und der flüssigere vielleicht auf 100g LM und 100g Mehl, 80g Wasser? Falls ich es bereits überlesen habe, wieviel Wasser nimmst du denn, babsie?
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon babsie » Do 23. Feb 2012, 09:57

bisher Wasser einfach auf Sicht und nach Gefühl (sicher sehr unprofessionell ...)

Aus meiner Tupperschüssel, wo der LM haust, entnehme ich immer ca. 90% der Menge und verteile sie auf die entsprechenden Teigrezepte (übrigens auch bei Mischbroten), dann etwas Wasser und Mehl bis zu halben Schüssel, umrühren und soviel Wasser dazu daß er zähflüssig ist, einfach nach Optik. Die andere Schüsselhälfte sollte aber frei bleiben, sonst gibt es eine hübsche Sauerei im Kühlschrank, normalerweise entwickelt sich der Teig im freien Raum bis zum Deckel.

Die festere Variante habe ich jetzt mal eine Woche nach dem Aufkneten stehen lassen, er hat sich fast verdoppelt, ist aber immer noch quasi kloßartig fest und rund. Am Wochenende wird auch hier fast alles verbacken und neu angesetzt. Da kann ich bei zwei kleinen Brötchenrezepten beide Zustandsformen (Kloß und Soße) mit gleichlanger Kühlschrankzeit ausprobieren, ob sich hier tatsächlich die Säure anders einstellt.

Schneller und triebfreudiger ist der Mailänder Chef, den ich auch seit 5 Monaten kultiviere, hier ist o.g. Sauerei schon eingetreten weil ich den Trieb stark unterschätzt habe, bzw. die Schüssel war zu klein. Er verdoppelt sich selbst im Kühlschrank leicht in 2 Tagen und wäre damit schneller wieder backfertig, mein LM braucht so 4-5 Tage zum Verdoppeln. Schneller natürlich immer bei Zimmertemperaturen. Sicher auch auf die RZ-Hefen zurückzuführen.
Kann übrigens davon noch Starterkulturen abgeben, beim Böcker sind 2 kg immer die kleinste Menge.
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon Little Muffin » Do 23. Feb 2012, 12:36

Du hattest schon mal was über den Mailänder Chef geschrieben oder? Meiner geht meinst innerhalb 3 Tag im Kühlschrank die Schüssel bis zum Deckel hoch. Da hab ich glück gehabt, dass er genau rein passt.

Unprofessionell find ich gar nicht. Je unkomplizierter man mit den Sachen umgeht, desto besser wird es. So verhalte ich mich generell bei Hefe und Sauerteigen und als ich noch unkompliziert und unprofessionell an meine Macarons gegangen bin vor ein paar Wochen klappten diese hervorangend. Das hat sich dann geändert, nachdem ich viel über den Herstellungsprozeß gelesen habe und der Meinung war, das müsse man so machen. Seit dem geht's in die Hose.

Ich bin gespannt über das Ergebnis bezgl. der Säure. Ich werde die flüssige Variante auch mal testen.
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon calimera » Fr 24. Feb 2012, 00:27

Irgendwie komme ich mit meinem LM nicht weiter ... :tip
Nach dem 2. Auffrischen muss der ja für 5 Tage in den Kühlschrank, und da soll er auch noch aufgehen.
Bei meinem LM hat sich aber in den 5 Tagen nichts getan, der ist immer noch gleich groß wie am Anfang. :eigens
Soll ich den nochmals Auffrischen, wird das noch was :?:
Am Anfang hat es ja ganz Vielversprechend ausgesehen, im Teig innen waren viele kleine Luftbläschen...
Es Grüessli
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon babsie » Fr 24. Feb 2012, 09:02

jetzt schläft er, hat sich satt gefuttert und braucht erst mal eine Ruhephase (der LM, also männlich, ist ja bekannt :ich weiß nichts )

aber ernsthaft, macht meiner auch, nach der ersten Triebphase und Deckelwölbung ist er erst mal ruhig, in der Kälte geht alles gaaaaaanz langsam, und warum willst Du Dir die Triebkraft schon jetzt im voraus nehmen. Rühre ein wenig Mehl darunter und laß ihn 1-2 h draußen stehen, daß er etwas anspringt, dann hast du immer eine Wildkatze, die auf dem Sprung liegt und zuschlagen kann. Oder er schläft bis zu Verwendung in Wochen, dann am Abend vorher mit Mehl aufrühren und draußen stehen lassen, schon fertig.

Wenn alles so einfach wäre wie die LM-Kultur und Behandlung
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon ichwerdennsonst » Do 1. Mär 2012, 20:32

Hallo @all :)

also ich muss jetzt mal ganz blöd fragen :p

Das mit dem Lievito madre, schreiben kann ich es wenigstens schon mal ;) , hört sich ja sehr interessant an, nur hat sich für mich noch nicht ganz erschlossen was ich genau mit "dem" mache? Also backen ist klar :cha aber kann ich den für vielerlei Rezepte nehmen oder wie ist das? Und wenn ich das richtig sehe ist es schon ne Art Sauerteig, nur das es eben keiner ist sondern eben LM oder geht auch beides in einem Rezept? Oder kann ich Sauerteig weglassen und stattdessen LM nehmen?

Vllt. hab ich bisher auch noch nicht genau alles durchforstet oder stehe einfach nur ein wenig (oder doch ganz doll :ich weiß nichts ) auf dem Schlauch :(

Danke schon mal für eure hilfreichen Antworten.

LG icke
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon epona » Do 1. Mär 2012, 20:40

Hallo Icke,

du nimmst deinen normalen Sauerteig und gibst dann 10 % LM dazu zur Geschmacksverbessung oder du nimmst 20 % von der Geamt menge uns sparst die hefe. Guter Ofentrieb.

:tc
Viele Grüße epona
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon ichwerdennsonst » Do 1. Mär 2012, 20:51

Danke epona für deine schnell Info :top

Also ist es eigentlich "nur" eine Verbesserung/Verfeinerung, hab ich es so richtig verstanden?

Dann will ich so ein "ding" mal machen, das interessiert mich nämlich sehr und muss ausprobiert werden :hu

lg icke
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon epona » Do 1. Mär 2012, 20:54

Einmal ja und einmal nein. Kommt auf die menge an die du zugibst 10% Geschmack und 20 % Trieb. trieb bitte nicht falsch verstehen. Ich denke die anderen werden auch noch einen Rat und Hinweise geben.
Schau mal unter Tutorien, das hatten wir das Thema schon mal besprochen.
fluppenpause. :p
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon ichwerdennsonst » Do 1. Mär 2012, 20:57

Ja also nicht zu viel dazu geben nein.
Hab mir jetzt gleich nochmal die Zubereitung zu gemüte geführt, was ich nicht so ganz verstehe, ist das Auffrischen mit 100 g Teig, 100g Mehl, 100 g Wasser (hoffe ist so richtig u. ich hab es mir jetzt mal richtig gemerkt) wenn ich so ein "Teil" angesetzt hab, wie oder was für Teig nehm ich dann zum auffrischen oder lese/interpretiere ich da jetzt was falsch? :kdw
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon babsie » Fr 2. Mär 2012, 08:02

bei diesem aktuellen Wissensstand lohnt sich die Lektüre des gesamten threats aber auf jeden Fall, hier ist schon recht erschöpfend berichtet und erklärt ...

auch hier zu finden, die Herstellung

Das hatte ich noch nicht abgespeichert daß Dein LM eher fest ist, wäre aber eine Option zum probieren. Ich habe meinen nach dem Rezept italienischer Schwestern gemacht und mir die Herstellung so hinterlegt (ich glaube Bianchifan hat das mal gepostet)

A - Herstellung von lievito madre (ein bißchen aufwendig):
* optimale Umgebungstemperatur = 20-22°C, 25°C max.*
Zutaten: 1 Teil Weizenvollmehl, 1 Teil Weizenmehl, 1 Prise Zucker, soviel Wasser, dass der Teig zähflüssig ist (wie Crepes-Teig).
1. Zutaten gut mischen und 3-5 Tage leicht zugedeckt (es soll Luft drankommen können) fermentieren lassen. Jeden Morgen und Abend durchrühren.
2. Sobald ein typischer Fermentationsgeruch entsteht und sich viele Blasen bilden, die Gesamtmenge mit Mehl, Wasser und etwas Zucker so verdoppeln, dass der Teig fester als vorher ist (etwa halb so fest wie Brotteig).
3. Nach 6-12 Stunden bilden sich wieder Blasen und der Teig steigt auf mindestens das Doppelte. Jetzt wieder die Menge verdoppeln, aber ohne Zucker!
4. Nummer 3 noch einmal wiederholen.
Diesen Teig kann man weiter reifen lassen (ca.15 Tage) und/oder aufbewahren, indem man alle 3 Tage die Hälfte entnimmt und wieder mit frischem Mehl und Wasser ersetzt.

oder Du nimmst einen bereits erzeugten Reinzucht-LM (z.B. MailänderChef von Böcker), der ist für ein Backen ohne Hefe gemacht (obwohl ich immer ein wenig Hefe dazugebe, einmal über Poolish und dann beim Kneten). Den MC kannst Du von mir haben, da ist noch was übrig von der Lieferung. Schreib einfach eine PN.
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