Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Dann bin ich mal gespannt, vielleicht können wir ja dann auch Vor- und Nachteile zusammen tragen oder so. Oder besser in dem anderen Thread?

[babsie]

hat sich ja schon eine Menge Wissen hier angesammelt, denke da sind die Erfahrungen auch gut aufgehoben, vielleicht kann man "Herstellung" ergänzen mit "und Erfahrungen"

[Little Muffin]

Ja, ich find das super, dass wir uns hier so austauschen. Sonst findet man ja nicht sonderlich viel über den LM und ich bin jetzt auch nicht so der FAn von 1001 Gläschen mit Sauerteigen im Kühli, aber der ist genau das Richtige für mich. Ich sollte ihn nur nicht immer so halbherzig füttern. Naja, meinen Roggensauerteig vernachlässige ich auch ständig. Vermutlich essen wir doch zu wenig Brot.

Und der im Sauerteigforum vorgestellte hatte mich zu Beginn auch sehr interessiert. Aber vermutlich würde der bei meiner Nachlässigkeit total versäuern. Das wäre dann blöd.

[calimera]

Ich finde diesen LM total Interessant.

Meiner habe ich gestern Abend das erste mal aufgefrischt...
Als ich heute Mittag von der Arbeit nach Hause kam, ist der schon richtig aufgegangen, fast das halbe Schüsselchen braucht der schon...

War das bei euch auch so, ist das ok.
Wenn der so weitemacht, dann gibts bald Riesenbrote

[babsie]

das ist immer so bei jungen Burschen, die brausen leicht auf, im Alter läßt das etwas nach ...

Die Entwicklung ist abhängig von der Temperatur, je wärmer je schneller, man kann das also recht gut steuern, am Abend vor dem Backtag herausgestellt bringt schnelleren Trieb, schon bei der Gare. Brauche ich aber nicht, ich bevorzuge den Trieb im Ofen, da gehört er besser hin, und der entwickelt sich nach der kurzen Gare eben in der Hitze. Mache am Sonntag mal ein Bild von meinen Brötchen, wo der "Biga-Streifen" durch den Trieb zu sehen ist. Manchmal verformen sich Teiglinge ja bei der Reise vom Gärtuch zum Blech etwas, und dann ist mir ein guter Ofentrieb lieber als ein aufgeblasenes Teigstückchen, das sich nicht mehr so erholt weil der Trieb schon verpufft ist

[Little Muffin]

das ist immer so bei jungen Burschen, die brausen leicht auf, im Alter läßt das etwas nach ...

Gefällt mir gut der Vergleich.
Weshalb vermutest Du einen "Streifen" im Teig? Ich hatte bisher keinerlei Probleme, egal ob weicher oder fester Teig. Die zuverwendene Menge, zupf ich klein und geb sie am Anfang des Knetens dazu. Ich habe ja immer Bedenken bei Schweineschmalz. Wenn ich das mal in Brot dazu geb, in der Mikrowelle wollt ich's mal schmelzen. Das hat aber irgendwie ewig gedauert.

@Calimera, ja das ist völlig normal. Meiner kommt beim Auffrischen im Kühlschrank nach 2 Tagen hoch und am 3. hat er dann meist den Deckel erreicht. Dort verweilt er dann bis ich was abzwacke. Wenn er richtig in Schwung ist, kommt er auch schon schneller hoch. Aber dazu verbrauche ich ihn nicht schnell genug.

[alex7]

Der erste Versuch ist fertig:



Das Brötchen links ist mit lievito, dafür ist die Hefe im Hauptteig um ein Drittel reduziert. Das rechte ein Original Rustika-Brötchen.

Links ist die Porung etwas unregelmäßiger, teilweise schön groß. Rechts ist sie ganz fein und gleichmäßig. Die Kruste ist rechts etwas dicker und krachiger als links.
Dirk gefällt beim blindverkosten (er weiß nur, daß eines noch was extra hat) das originale etwas besser, weil der bei Brötchen eine gleichmäßige Porung bevorzugt (da ist die Marmelade nicht so huckelig...). Für ein mediterranes Weißbrot, findet er die andere schon besser. Er findet sie geschmacklich gleich.
Ich finde das Brötchen mit lievito etwas intensiver und runder im Geschmack. Leider ist die Kruste relativ lasch, fast ein wenig zäh, aber das schieb ich auf meinen ollen Ofen.

Mein Ofen heizt sehr ungleichmäßig und ich mußte mit Umluft backen, da ich sonst nicht zwei Bleche gleichzeitig hätte backen können. Während des Anbackens und der ersten 11 Minuten des Ausbackens war das Blech mit lm oben, die restlichen 14 min das Blech ohne.

Mein lievito ist noch ein Jungspund. Sonntag angesetzt, Dienstag und Donnerstag gefüttert, heute 37 g abgenommen. Morgen wird nochmal gefüttert, dann kommt er in den Kühlschrank. Der Geruch ist ganz leicht süßlich, etwas hefig und einen Hauch wie Obstessig. Eher so zwischen den Erfahrungen von Daniela und babsie.

Fazit? Testen, testen, testen.Die etwas größere Porung macht mir Hoffnung für die Ciabatte.

[babsie]

hatten beide Brote die gleiche Zeit zur Gare? Man sieht sehr schön daß das Brot mit mehr Hefe gefälliger aussieht (höher), bei weniger Hefe mußt Du aktuell eine längere Gare einplanen. Ist Dein LM mal so richtig triebstark und den Windeln entwachsen kannst Du ggf. etwas kürzer gehen lassen. Ich mache es aber so daß ich prinzipiell bei weniger Hefe längere Garzeiten einhalte, der Teigling soll annähernd so groß werden wie bei Standardmenge Hefe. Der LM-Trieb sorgt dann für ein noch besseres Ergebnis.

Denke auch die Teigmenge hätte etwas mehr Wasser vertragen können, ist der Teig elastischer geht er besser.

Bei dem Mailänder Chef von Böcker-Sauerteig (LM getrocknet zum Ansetzen) wird eine um 20-25% längere Gare empfohlen, wobei hier zu diesem Produkt überhaupt keine Hefe zugesetzt wird. Natürlich ist das ein RZ-LM und die handverlesenen MOs und Hefen sind speziell für die südlicheren Brotgeschmacksrichtungen ausgelegt. Ich habe mich da beim ersten Versuch nicht ganz an die längeren Zeiten gehalten und ähnliche Brote wie auf Deinem Bild produziert. Jetzt warte ich fast eine Verdoppelung des Teiglings ab, und dann wird abgebacken.

[_xmas]

Jetzt warte ich fast eine Verdoppelung des Teiglings ab, und dann wird abgebacken.

Über welche Zeitspanne reden wir da, babsie?
Ich möchte mir gerne auch eine Hefe-Mama zulegen, überlege aber, ob das Backen mit LM dann mit meiner Zeitplanung (Job - auch am Wochenende) übereinkommt.

[Little Muffin]

Hallo Alex, schön dass Du den Versuch gemacht hast. Allerdings hätte ich die Hefemenge bei nur 37g LM Zugabe auf keinen Fall reduziert. Wenn Du die Hefemenge unbedingt reduzieren möchtest, solltest Du die LM - menge erhöhen. Ich habe ja selbst auch einen Versuch mit 30% LM und 1% Hefe, allerdings finde ich dann, dass mir es am Geschmack fehlt. Von daher mag ich am liebsten die 10% LM und keine Hefemengenreduzierung. Ich hab hier ja meine Testreihe an Hörnchen und die verschiedenen Mengen dargelegt. Vielleicht magst Du's Dir nochmal anschauen und evtl. hilft es Dir bei der nächsten Menge für Deine Backwaren.

Zum Geruch, als er noch ganz ganz jung war, war es auch sehr fruchtig, leicht hefig aber eher in der Richtung Wein, also nicht wie Bier oder so.

[babsie]

@
die Zeitspanne ist immer relativ, wenn Du einen optimalen Gärschrank hast bis zum kalten Flur ... Beim Gärkörbchen ist es einfach, die etwa doppelte Mengen abzuschätzen, bei der Couche eben nach Augenmaß.
Einfache Faustregel: je mehr Du an Hefe einsparst und je kälter Dein LM ist je länger braucht der Teigling bei der Gare

dabei nehme ich das Originalrezept (oder ein selbstgestricktes) und gebe einfach die Menge LM dazu, ohne Mehl ect. zu verändern (rechnen ect. kann man natürlich alles machen, aber der Aufwand ist für mich nicht erklärbar), so wie ich den LM verwende dient er einfach als Geschmacks- und Ofentriebverstärker

für verschiedene Profirezepte nur mit LM (hier allerdings die RZ-Version) informiert man sich recht gut bei Böcker, wobei die Grundversion (Erstansatz) unserem LM in etwa entspricht
http://www.sauerteig.de/site/index_d.htm

@ alex
nenn uns doch mal die Menge Mehl und Hefe, die Du verwendest hast, und die ungefähre Garzeit, ist für Nachleser sicher interessant

[alex7]

Ich hab ja nur das halbe Rezept Rustika-Brötchen "getuned", also
VT wie gehabt: 125 g W550, 80 g Wasser, 1 g Hefe
HT: VT, 375 g W550, 230 g Wasser, 5 g Hefe, 2-3 g Backmalz, 8 g (Oliven-)Öl, 9 g Salz und besagte 37 g lievito madre

50 min Gare, 1x stretch & fold, 50 min Gare, ausrollen, schneiden, 70 min Gare, einschneiden, backen wie oben beschrieben.

Der nächste Test wird dann mit 20 % lm, also 74 g, und wieder nur 5 g Hefe gemacht, damit ich die Auswirkung der lm besser beurteilen kann.

Ich fütter jetzt das dritte Mal, dann geht's ab in die Kühlung.
Die Farbe und Kruste liegt garantiert an meinem Ofen, aber ein Ende ist abzusehen...

[Little Muffin]

Ich bin gespannt auf deine Testergebnisse! Aber bedenke, dein LM ist noch sehr sehr jung. Ich habe meinen ja auch ganz jung getestet und da tat sich während der Gare ja fast gar nichts und ohne die Hilfe der von Hefe gab's nur mini - Hörnchen.

Ich habe schon öfter gelesen, dass bei Verwendung des LM (ohne zusätzliche Hefe) der LM 3mal erst wieder gefüttert werden muß. Damit er stark genug ist für das Brot. Auf einer italinischen Seite ließ sich eben auch dank dem verdrehten Google Übersetzten heraus lesen, dass sie es in 3 Schritten hochziehen und die Hefe erst dann gut ist, wenn der Teig in 3-4 Std. sich verdoppelt hat. Wenn ich das richtig verstanden habe, setzten sie die feste Variante für süße Gebäcke ein und die weiche (TA 180) für Brote weil dann wohl der Säuregrad höher ist. Also so schien es mir. Hier wurde auch das Mehl mit W300 oder W350 bezeichnet. Also vermute ich mal, dass das Mehl das Wasser noch schlechter aufnimmt als unser 405er oder T 00, und ist somit vermutlich auch leichter zu kneten. Falls sich jemand durch kämpfen möchte, Ulla hatte den LInk in einem anderen Beitrag gepostet und ich hatte mir die Herstellung damals auf youtube angesehen.
http://vivalafocaccia.com/2010/01/18/ri ... -naturale/

Für die weiter Verwendung für Brote hatte ich gesehen, dass z.b. ein Vorteig mit Hefe gemacht wird und dann im Hauptteig 30% frisch geführter LM berechnet von dem Mehl im Hauptteig (also abgesehen von dem Vorteig wenn im Hauptteig noch 1kg Mehl dazu kommen sind das dann 300g LM) ohne weiter Hefezugabe verwendet wird. Man soll dann je nach Säurerung den LM evtl reduzieren. Ich erinnere mich jetzt auch wieder, dass mir das mit dem 3 mal Auffrischen (weiß auch nicht genau wie ) zu aufwendig erschien und dann bin ich bei der Zugabe von 10% hängen geblieben.

[calimera]

...mal eine Frage: Gestern Abend habe ich meinem LM das 2. Mal aufgefrischt.
Dafür brauche ich ja nur 100gr. Ruht jetzt die 5 Tage im Kühlschrank, wo es ja ca. die 5 Grad hat.

Kann ich den Rest als LM schon verbacken, oder schmeisst man den besser noch weg
Hab ihn mal Kühl gestellt...

[Little Muffin]

Gib in einfach anteilsmäßig (10% oder so) zu den Rezepten hinzu. Viel kannst Du von ihm noch nicht erwarten, ich wollte ihn damals aber auch nicht einfach so wegschmeißen und habe ihn einfach mit verbacken. Einfach separat in den Kühli packen. Ich habe eben sogar 10% LM in meinen Waffelteig getan, einfach mal so zum Test. Und der ja "ach so feste Klos" lies sich wunderbar im cremigen Waffelteig verbinden.

Mir ist übrgens heute Nacht eine Idee gekommen. Ich wollte den LM auch mal etwas flüssiger testen, aber dann fiel mir die ganze Sache mit der Wildhefe aus den Rosinen ein. Wer mal genauer nachlesen möchte, wir haben hierganz viel über Wildhefe aus Rosinen und Co berichtet. Ich habe das Rosinen-Hefewasser letztes Jahr um die Osterzeit angesetzt und das mit verbacken. Hier wird wie Wildhefe aus Rosinen, Wasser und Honig in ein paar Tagen, in warmer Umgebung gezüchtet. Verbacken wird es, indem man einen Vorteig TA 200 (z.b. 100g Mehl mit 100g Hefewasser) warm stehen läßt. Mir viel dabei einige meiner Versuche mit Hefewasser vs. Frischhefe ein. Ich habe z.b. ein Bagelrezept damit getestet und da ist mir dann auch ein säuerlicher Geschmack aufgefallen, der so ganz leicht an den Geruch (nicht geschmack) von Weinsauerkraut erinnert. Dann kam ich zum Schlussgedanken, dass wenn der zähflüssige LM eher zur Säurenote beiträgt und der feste LM eine Hefenote bringt, der Einsatz abhängig vom bevorzugten Geschmack gewählt ist.

Ich persönlich mag z.b. in einigen Gebäcken keinen säuerliche Note und bevorzuge dort die Hefevariante. Das sind z.b. Weizenbetonte Gebäcke wie Ciabatta, Baguette, Weißbrot, süßes Hefegebäck und ein paar Weizen-Dinkelmisch-Brötchen. Andererseits würde mir bei den Mischbroten und käftigeren hellen Backwaren ein Sauerteig fehlen. Aus diesem Grund würde ich vermutlich (falls ich das denn testen möchten) den LM in der Führung anpassen. Da der LM bis er richtig backfertig ist, aber vor dem Backen jedesmal 2-3 Führungen braucht, weiß ich nicht ob mir das nicht zu umständlich ist. Ich bin in der HInsicht eher bequem.

[Little Muffin]

So, ich habe soeben den Teig für Martina's Dinkelsaaten-Ecken geknetet, leider vergessen, dass das Mehl zur Zeit nicht so gut das Wasser aufnimmt. Naja egal, darf ruhig etwas weicher sein. Ich habe mich dazu entschieden nicht zu mogeln und habe ausser dem 1g im Hefevorteig keine weiter Hefe im Hauptteig. Da der LM vor 2 Tagen aufgefrischt wurde und dann heute nach knapp 4 Std. gut verdoppelt war denke ich, er ist backbereit und harre der Dinge, die da kommen werden (oder auch nicht).
Irgendwas wird jawohl dabei schon rauskommen und ich hoffe, dass sie auch geschmacklich überzeugen. Sonst nimmt die hier nämlich keiner aus dem TK.

[calimera]

...auf das Ergebniss bin ich jetzt wirklich gespannt

Dann weisst du ja dann, was du deinem LM zutrauen kannst

[babsie]

habe hier mal ein Bild von meinen letzten Brötchen hinterlegt, deutlich der weiße Streifen zu sehen, den der LM-Trieb in der letzten Backphase verursacht hat. Die Bräunung kommt vom normalen Hefetrieb des Teiglings, der letzte Trieb erhält nicht so lange Hitze und ist deshalb deutlich heller. Ohne LM-Zusatz ist dieser Streifen nicht vorhanden.

[Little Muffin]

@Calimera, mal sehen was passiert. Ich habe mich mal wieder in der Wassermenge verwogen. Meine Waage ist ein bisschen altersschwach und eigentlich passe ich immer auf bei der Zugabe von Wasser. Jetzt ist der Teig etwas arg weich und normalerweise "zerfließen" mir die Teiglinge nicht so. Und eigentlich rasten die Teiglinge vor dem Backen noch 4 Std. im Kühlschrank. Habe ich aus Zeitgründen jetzt mal nicht gemacht und werde sie gleich in den Ofen schieben.

Hab grad nochmal nachgesehen, die Teile sind so weich, da kann man kaum eine Fingerprobe machen ohne das der Teig am Finger klebt. Ich muß also ordentlich Wasser zuviel reingegeben haben. Oh, ich liebe es...

[_xmas]

@

Oh babsie, das habe ich gerade erst entdeckt somit kommt mein Dankeschön recht spät.
Ich werde es einfach mal ausprobieren, bin ja sonst nicht so zögerlich. Ich ärgere mich nur, wenn ich etwas für die Pferde und Enten produziere.