Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[alex7]

Ich hab meinen gestern zum ersten Mal gefüttert (vor drei Tagen den Grundansatz hergestellt). Gestern hab ich nach ca. 38 Stunden erste Regungen in der Tupperdose gesehen. Jetzt sind gerade mal 24 Stunden seit der ersten Fütterung vergangen, ich gehe in die Küche, schütte Tee in meine Tasse - PENG! - Aaaaaaahhhhh!- Klock...- Aaahhhh, heiß!
Der gibt sich richtig Mühe und geht schon ordentlich los. Eben mußte er Gas loswerden, Ploppte die Schüssel auf, ich erschreck mich, lasse die Teetasse fallen und der heiße Tee läuft über meine Füße. Ich mußte an ähnliche Schilderungen der Brötchentante denken
Aber immerhin scheint es zu funktionieren. Morgen abend gibt es wieder Futter und Samstag Rustica-Brötchen nach Björn.

[Katinka]

[Katinka]

Alex, die Brötchen finde ich Klasse. Möchte ich auch noch mal machen, aaaaabbbbbbbeeeerrrr die sind doch gar nicht mit Lievito m.?

[alex7]

Nö. Sind se nich. Aber ich mach ma ganz frech was rein. Daniela wirft das Zeug doch auch gefühlt in jedes Weizengebäck und das sieht alles toll aus.
Ich teile einfach mal Björns Rezept durch zwei. In die eine Hälfte geb ich einfach noch 37 g lm rein, in die andere nicht, dann haben wir einen prima Vergleich, was es bringt.

[babsie]

man(n) kann LM praktisch zu jedem WZ-Teig geben, auch zu süßen. In Dosierung bis 10% ergibt sich immer ein runderer Geschmack und besserer Ofentrieb. In zu kleinen Mengen verschwindet das allerdings, so 5% sollten es schon sein. Einfach zum Rezept dazugeben, ohne Veränderung, vielleicht eine Spur Wasser weniger, da der LM normalerweise zähflüssig ist (so TA um 190).

[Katinka]

Ach so ja, dachte du wolltest mehr nehmen.

Ja berichte dann ma. Bin gespannt!

[alex7]

In den Hauptteig kommen 750g WM, davon die Hälfte (375 g), dann noch 10%... Dann bin ich bei 10% der Mehlmenge. Ich kann auch mehr nehmen. Bin noch für Vorschläge und Erfahrungen offen.

[Little Muffin]

da der LM normalerweise zähflüssig ist (so TA um 190).

Morgen babsie! Und hier erklärt sich auch die unterschiedlichen Geschmackseigenschaften. Mein Rezept hat keine TA von 190, er ist ein fester Teig ähnlich dem alten Teig oder TA 150, merkt man beim kneten. Ich habe bemerkt, dass in den meisten Foren so ein eher zähflüssiger und sauerteigähnlicher LM im Umlauf ist. Ich habe aber beim googeln bemerkt , dass auf italienischen Seiten eher ein fester LM vorgestellt ist und mir daher auch dieses Rezept rausgenommen.

Mein LM ist auch gerne mal 2 Wochen im Kühli ohne Auffrischung und er gibt keine Säure im Geschmack ab.

Was ich also sagen wollte, wir sprechen hier vermutlich von 2 verschiedenen LM ? (würde auch erklären warum sich meiner etwas anders verhält. Wir haben uns ja schon einige male deshalb ausgetauscht). Ich kann für den Teig hier sagen, hin und wieder braucht man ein mini Schlückchen mehr Wasser im Teig bei der Zugabe von dem hier vorgestellten LM.

hier ist er aber deutlich fester und wird in Ledertücher mit dicksten Wäscheleinen zusammengebunden. Die sind auch nötig so triebstark ist diese marzipanartige Masse. Vorne abnehmen und hinten Mehl dazugeben, so wandert alles von vorne nach hinten. Und er wird mit den Jahren immer besser.

Davon hab ich auch schon gelesen, find ich urig und klasse! Ich mag es, wenn so traditionelles die Zeiten überdauert. Da muß ich jetzt grad an Müller Brot denken und den hygenischen Mängeln, von dem hier täglich im Radio die Rede ist. Was bin ich froh, dass ich meine Backwaren selbst produzieren kann.
Meiner wird gerne mal etwas vernachlässig und braucht deshalb hin und wieder eine Messerspitze Honig und dann geht's ihm wieder klasse. Ich möchte auch nicht mehr drauf verzichten. Jörg hat hier ja mal die Knetmaschine spielen dürfen, als meine zur Reparatur war. Und da hatt er mal den Hefeteig für meine Hörnchen geknetet, er kannte bislang nur den ohne LM. Und er meinte dann, der Teig würde sich ganz anders verhalten, er hätte viel schneller eine schöne elastische Masse. Kennst du das auch? Mir ist das schön öfter aufgefallen.

[Little Muffin]

In den Hauptteig kommen 750g WM, davon die Hälfte (375 g), dann noch 10%... Dann bin ich bei 10% der Mehlmenge. Ich kann auch mehr nehmen. Bin noch für Vorschläge und Erfahrungen offen.

Würd ich jetzt auch so machen. Bei einem anderen Rezept habe ich etwas mehr drin, weiß jetzt nicht warum ich da auch 75g komme bei 460g Mehl aber da habe ich etwas weniger Hefe drin.

Also teste es mit den 37g. Ich habe es auch gemacht mit den beiden Versionen und meinen Partner testen lassen, der nicht so einen starken Geschmackssinn hat. Ich wäre ja vielleicht auch voreingenommen. Jedenfalls tendierte er sehr stark zu den Gebäck mit LM. "Oh was hast du damit gemacht, die sind ja super klasse heute".

Ich seh mir das Rezept später mal an, muß gleich noch zum Workout.

Daniela wirft das Zeug doch auch gefühlt in jedes Weizengebäck und das sieht alles toll aus.

[babsie]

da ich praktisch nur mit LM-Zusatz backe habe ich die Konsistenz der früheren Teige schlicht vergessen

Das hatte ich noch nicht abgespeichert daß Dein LM eher fest ist, wäre aber eine Option zum probieren. Ich habe meinen nach dem Rezept italienischer Schwestern gemacht und mir die Herstellung so hinterlegt (ich glaube Bianchifan hat das mal gepostet)

A - Herstellung von lievito madre (ein bißchen aufwendig):
* optimale Umgebungstemperatur = 20-22°C, 25°C max.*
Zutaten: 1 Teil Weizenvollmehl, 1 Teil Weizenmehl, 1 Prise Zucker, soviel Wasser, dass der Teig zähflüssig ist (wie Crepes-Teig).
1. Zutaten gut mischen und 3-5 Tage leicht zugedeckt (es soll Luft drankommen können) fermentieren lassen. Jeden Morgen und Abend durchrühren.
2. Sobald ein typischer Fermentationsgeruch entsteht und sich viele Blasen bilden, die Gesamtmenge mit Mehl, Wasser und etwas Zucker so verdoppeln, dass der Teig fester als vorher ist (etwa halb so fest wie Brotteig).
3. Nach 6-12 Stunden bilden sich wieder Blasen und der Teig steigt auf mindestens das Doppelte. Jetzt wieder die Menge verdoppeln, aber ohne Zucker!
4. Nummer 3 noch einmal wiederholen.
Diesen Teig kann man weiter reifen lassen (ca.15 Tage) und/oder aufbewahren, indem man alle 3 Tage die Hälfte entnimmt und wieder mit frischem Mehl und Wasser ersetzt.

Schau doch mal genau drauf was bei Deinem anders ist oder war. Dann wäre es ja auch möglich einen Ansatz mit deutlich weniger Wasser durchzuführen und mal einige Zeit zu führen. Der flüssigere verteilt sich natürlich viel besser beim kneten, stört bei meiner langen langsamen Kneterei aber überhaupt nicht.
Mein LM erhält übrigens auch mal gelegentlich einen Lööfel Honig (der Teig, also männlich, braucht auch gelegentlich was zum schnabulieren, sonst wird er grantig, Frauen sind da viel pflegeleichter (duffffftääääääääääääää))

[Little Muffin]

Mein LM erhält übrigens auch mal gelegentlich einen Lööfel Honig (der Teig, also männlich, braucht auch gelegentlich was zum schnabulieren, sonst wird er grantig, Frauen sind da viel pflegeleichter (duffffftääääääääääääää))

Hallo babsie, ich hab's mal kurz überflogen, es ist der Teig, der mir am Anfang ins Auge fiel. Auf den ersten Blick kann ich schon mal sagen, dass mein Teig mit 1 Teil Mehl anfängt, dem Löffel Honig, einem Löffel Olivenöl und 0,5 Teile Wasser. Somit ist er von Beginn an bei TA 150-160, also ein fester Teig. Durch erührt wird er auch nicht, geht ja auch kaum, der ist ja fest.

Vielleicht liegt es darin, dass ich bislang keinen "Säure" im Geschmack hatte? Ist doch auch beim Sauerteig irgendwie so, je nach Festigkeit spricht es andre Organismen an (Milchsäure, Essigsäure, Hefe). Ich hatte mich früher schon mal gefragt, ob mein LM anders als deiner ist, weil ich das mit der Säure bisher nicht bestätigen konnte. Ich war mir aber nicht sicher, ob mein LM einfach noch zu frisch war. Ich habe auch grad Fotos gemacht. Er riecht auch nicht so säuretypisch wie Sauerteig, der ja vom Geruch eher in eine Art Essig oder sowas geht, also schärfer finde ich. Und der LM riecht zwar mit einer leichten, milden, fruchtigen, Säurenote und erinnert mich an leicht übergorenem Federweißer. Würd ich jetzt mal sagen. Also eher in Richtung Hefe. Deshalb würd ich meinen jetzt auch nicht in eine Kategorie Sauerteig einstufen.
Ich find das Ganze aber super interessant! Ich habe auch noch nicht mehr als 30% verwendet. Wenn er mal was älter ist, möchte ich gerne mal ein helles Brot mit ihm backen ohne zusätzliche Hefe.

Ich habe ihn heute Morgen aufgefrischt, hier kann man gut die feste Konsistenz sehen.
Mit Mehl und Wasser ganz kurz verknetet.

Und nach 5 min. Kneterei.

[babsie]

ja, die Konsistenz ist zementartig gegenüber meiner dagegen suppig wirkenden LM-Soße, Deinen könntest Du ja direkt abbacken, so fest ist der

werde jetzt mal einen Teil abnehmen und sehr fest führen, mal sehen was bis zum Wochenende passiert (da kommt meine neue Assistent), und gleich einen Einsatz planen. Wir bleiben da dran!

[Little Muffin]

...(da kommt meine neue Assistent), und gleich einen Einsatz planen. Wir bleiben da dran!

Oh, neues Maschinchen. Ich will auch eine, eine bei der ich nicht Panik haben muß, dass sie gleich zusammen bricht. Ich traue meiner nicht mehr über den weg. Viel Spaß beim testen, ich schlag mich gleich mit Macarons rum.

[Little Muffin]

@Alex, ich würd's erstmal so testen wie du's schon beschrieben hast. Hab mir grad das Rezept angeschaut.

[alex7]

Ich traue meiner nicht mehr über den weg. Viel Spaß beim testen, ich schlag mich gleich mit Macarons rum.

Bevor Du damit wirfst, schick ich Dir meine Anschrift per PN Nee, wär auch zu schade, darf keine Macadamias...
Mach Dir lieber ne schöne Tasse Tee oder Kaffee, tief durchatmen... Wird's besser?

Ich probiers mal mit dem lievito aus wie geplant. Zwei Teigportionen, eine mit, eine ohne, ein Mann, der nix davon weiß, Blindverkostung quasi. Dann seh ich weiter.

[Little Muffin]

Nein es war mal wieder eine Chatastrophe. Ich habe jetzt auch gelesen, zu stark geschlagenes Eiweiss geht auch nicht. Die 2. Methode ging grad total schief und jetzt könnte ich platzen.

[calimera]

Habe eben meinen LM das 1. mal aufgefrischt. Hat ganz Angenehm gerochen. Innen hatte er schon kleine Luftbläschen.
Vom Aussehen, ist er wie der von Daniela, sehr fest.
Ich musste ganz Ordentlich kneten, bis alles Mehl eingearbeitet war...

[babsie]

siehste, das fürchte ich auch, daß die feste Masse schwerer unter den anderen Teig zu bringen ist, also mit nur mal durchkneten ist das sicher nicht optimal. Bei dem ziemlich flüssigen ist die Verteilung natürlich ein Kinderspiel.

andere Möglichkeit: Flüssigkeitsmenge des Teiges in die Schüssel und den LM-Kloß rühren lassen, dann muß es sich ja zwangsläufig auflösen

[Little Muffin]

siehste, das fürchte ich auch, daß die feste Masse schwerer unter den anderen Teig zu bringen ist, also mit nur mal durchkneten ist das sicher nicht optimal. Bei dem ziemlich flüssigen ist die Verteilung natürlich ein Kinderspiel.

Dem muß ich jetzt aber widersprechen. In der Ruhephase im Kühlschrank, wird der Teig durch die Lockerung weich (siehe BIld am Anfang/Mitte Thread), er läßt sich dann prima in Stückchen reißen und unter den Teig kneten. Er ist dann auch etwas weicher als alter Teig oder fast vergleichbar.

Und beim Auffrischen find ich 2-5 min. jetzt keinen großen Aufwand.

[babsie]

werde ich am Wochenende merken, da ich gestern auch so einen festen Kloß geknetet habe, wie versprochen