Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[ViMaDuZa]

[quote="ViMaDuZaich ...

Nach ViMaDuZa fehlen die "Gänsefüßchen" und die eckige Klammer ... die hast Du wohl versehntlich mit gelöscht ...

[iobrecht]

Was hab ich jetzt wieder falsch gemacht???

Wieso ist der Teil, den ich zitieren wollte, nicht gelb unterlegt?????

Hüüüüülfe.........

Das ist weil ein Anführungszeichen und eine Klammer fehlt. Beim Markieren passierts oft das die Markierung weiter geht wie man will und wenn man nicht aufpasst und nachbessert dann fehlt es eben

[_xmas]

ist mir schon hundertmal passiert

[Lenta]

Und ich habs jetzt repariert

[Andreas2233]

Moin Moin,

gestern habe ich den Ansatz zum Erstenmal gefüttert.

Den Rest vom Ansatz habe ich in den Brötchen verarbeitet.

Welchen Sinn mache es die Teigkugel einzuschneiden?
Trocknet sie dadurch nicht schneller aus?

[Naddi]

@ Andreas: ich würde meinen, er kann so besser aufgehen Aber ich glaube, Du musst ihn einölen

[steinbackofenfreund]

Das ist ja interessant, Andreas.
Ich habe auch erst kürzlich begonnen eine LM zu züchten.
Schau mal hier: Lievito Madre - Mutterhefe

[_xmas]

Welchen Sinn mache es die Teigkugel einzuschneiden?
Trocknet sie dadurch nicht schneller aus?

Ich habe die Teigkugel nicht eingeschnitten aber eingeölt. Klappt auch wunderbar.
Meine gestrigen Hörnchen mit Schafskäsefüllung waren sehr locker und schmackhaft.
Ein großer EL LM hat den Teig aufgepeppt.

[moeppi]

LIEVITO MADRE NACH BERTINET
Phase 1
10g Weizenmehl oder Dinkel, 550 oder 630
30g Weizenmehl 1050
4g Honig
30g Wasser, warm
36-48 Std 30°C (nach 12 Stunden hat der schon richtig geblubbert, hab dann nach 36 Std. weitergemacht)

Phase 2
gesamter Ansatz
6g WM 550 oder Dinkel 630
56g WM 1050
30g Wasser, warm
24 Std. 24°C

Phase 3
50g Ansatz
100g WM 1050
50g Wasser, warm
24 Std. 24°C

Phase 4
diesen Ansatz noch mal wiederholen, damit der Teig fester wird.

Danach 2-5 Tage in den Kühlschrank.

Ich habe nach Phase 4 noch eine Phase 5 angeschlossen, weil ich den LM fester haben wollte.
Reste von den Phasen muss man nicht wegwerfen, sondern kann sie einem Hefeteig zugeben, funktioniert auch.
Ich füttere nicht alle 2-3 Tage, sondern höchsten alle zwei Wochen. Das schadet ihm kein bisschen. Nach dem Füttern kommt er gleich wieder in den Kühlschrank. Hab meinen am Dienstag gefüttert und heute war er schon locker dreimal so groß und voll durchsetzt mit großen und kleinen Blasen.

Hallo ihr LM-Fans,
- ich habe heute Mittag Phase 3 abgeschlossen, der Teig ist sehr fest.
Sollte ich trotz alledem noch Phase 4 machen?

- wie verhält es sich mit der Fütterung? Welches Weizen-Dinkelmehl und wieviel auf wieviel LM?
LG Birgit

[Naddi]

Hallo Birgit,

hab mal das passende Buch rausgekramt Also nach Phase 3 soll der Teig in Phase 4 für 2 Tage in den Kühlschrank oder wenn mehr Säure gewünscht 4-5 Tage danach wieder füttern und zwar wie folgt: LM wiegen und dann die doppelte Menge Mehl und die einfache Menge Wasser, zB 100g LM zzgl 100g Wasser und 200g Mehl.

[hh_kerstin]

Hallo Nadja,
dann frage ich auch noch etwas: nach dem Füttern bei Raumtemperatur stehen lassen? Wenn ja, wie lange? Oder gleich wieder ab in den Kühlschrank?
Viele Grüße
Kerstin

[Naddi]

Hallo Kerstin,

kannst ihn füttern und sofort wieder kühl stellen. Er geht auch im Kühlschrank auf

[moeppi]

Danke Nadja,
dann gebe ich den Teig morgen in den Kühli.
LG Birgit

[hh_kerstin]

Ja, von mir auch vielen Dank!
Hach, ist das alles aufregend :-)

[Stefan31470]

Hallo zusammen,

ich habe ja hier im Forum sehr gute Tipps bekommen, um meine geschmacklich und von der Kruste her sehr ordentlichen Brötchen im Hinblick auf die Krume noch deutlich zu verbessern. Ich habe nun den ersten Versuch unternommen, mit Poolish und Lievito Madre (LM) zu arbeiten – und der Erfolg war sensationell: Auf Anhieb Brötchen, wie wir sie lieben. Ich sehe noch einmal bei den Rezeptsammlungen nach, ob sich mein endgültiges Rezept nicht allzu sehr an die bereits veröffentlichten Klassiker angenähert hat. Wenn nicht werde ich es veröffentlichen.

Ich stand aber vor der Herausforderung, ganz schnell eine LM anzusetzen. Ich weiß, es gibt zahlreiche Ansätze, aber diese habe ich probiert, weil sie binnen 55 Stunden Erfolg versprach. Ich habe als Grundlage diese (http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... c78a#45371) Anleitung verwendet und etwas modifiziert.

Temperatur 25 - 30° C


Schritt 1:
Datum: __________________ Uhrzeit: _______ h _______ min

100 gr. Wasser
100 gr. Mehl

Gärzeit: 24 Stunden, 200 Gramm

************************************************************

Schritt 2:
Datum: __________________ Uhrzeit: _______ h _______ min, Korrektur auf _______ h _______ min

200 gr. Ansatz
100 gr. Wasser
100 gr. Mehl
1 Eierlöffel Honig
1 Schuss Olivenöl

Gärzeit: 12 Stunden, 400 Gramm

************************************************************

Schritt 3:
Datum: __________________ Uhrzeit: _______ h _______ min, Korrektur auf _______ h _______ min

200 gr. Ansatz abnehmen
100 gr. Wasser
150 gr. Mehl

Gärzeit: 8 Stunden, 450 Gramm

************************************************************

Schritt 4:
Datum: __________________ Uhrzeit: _______ h _______ min, Korrektur auf _______ h _______ min

400 gr. Ansatz abnehmen
200 gr. Wasser
300 gr. Mehl

Gärzeit: 6 Stunden, 900 Gramm

************************************************************

Schritt 5:
Datum: __________________ Uhrzeit: _______ h _______ min, Korrektur auf _______ h _______ min

300 gr. Ansatz abnehmen
150 gr. Wasser
300 gr. Mehl

Gärzeit: 5 Stunden, 750 Gramm

************************************************************

Schritt 6:
Datum: __________________ Uhrzeit: _______ h _______ min, Korrektur auf _______ h _______ min


Der reife Teig kann mit ca. 150 gr. Mehl (Gesamt 900 Gramm) verfestigt werden.

Wer mag, kann den Zeitplan herauskopieren und sein persönliches Timing erstellen. Sonst schicke ich die Textdatei auf PN gerne zu. Ich habe es versucht und festgestellt, dass selbst größere Anpassungen der Zeitschiene, zum Beispiel bei mir die Verlängerung von Schritt 3 um 1,5 Stunden, den Erfolg nicht beeinträchtigen. Durch eine geschickte Veränderung der Gärzeiten kann man verhindern, zu den für einen persönlich ungünstigsten Zeiten (03.00 Uhr nachts…) etwas tun zu müssen.

Den Verlauf habe ich fotografisch festgehalten. Die Fotos zeigen:

Foto 1 Ende Schritt 2 – der Ansatz (ich habe T45 verwendet) schäumt erstmals ordentlich

Foto 2a Ansatz Schritt 3

Foto 2b Ansatz Schritt 3

Foto 3 Ende Schritt 3

Foto 4 Ansatz Schritt 4

Foto 5 Ende Schritt 4

Foto 6 Ansatz Schritt 5

Foto 7a Die LM nach der letzten Gärstufe

Foto 7b Mit 150 Gramm Mehl (T65) verknetet, weich und glatt

Foto 7c Anschnitt in der Aufbewahrungsbox – comme il faut !


An meinem Brötchenrezept ausprobiert (~15 % der Mehlmenge von Poolish und Hauptteig), zeigte die LM die erhoffte Leistung und sorgte sowohl für einen zweiten Ofentrieb als auch für Geschmacksverbesserung.





Man erkennt sehr schön den zweiten Ofentrieb durch die LM. Ich werde LM jetzt grundsätzlich den Hefeteigen beifügen, in der Menge prozentual natürlich mehr bei Backwaren wie Panettone.

Beste Grüße
Stefan

[_xmas]

Prima Stefan - und sehr schön bebildert
Die Brötchen sehen gut aus

[Ebbi]

tolle Foto-Dokumentation
willkommen unter den LM-Junkies

[Backbärchen]

Oh Stefan,

das ist ja echt eine schöne Anleitung mit Bildern!!!!

LG

[Annette]

Stefan, ich habe eine Frage zu deiner Anleitung. Ich bin gerade bei Schritt 4.

Ausgangsmenge ist dort ja 450 Gramm. Wenn ich davon jetzt 400g abnehme, dafür insgesamt 500g (200g Wasser, 300g Mehl) zufüge, kommen bei mir 550g raus, nicht 900g. Woher hast du die 900g?

[Maja]

Annette, von den 450g Teig nimmst 400g und gibst dazu die 200g Wasser und 300g Mehl.
Die 50g,die Du vom Teig übrig hast, kannst du als Aromageber mit einem anderen Teig verbacken.
FBG Maja