Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[gitti]

Die Ausbünde gefallen mir ganz und gar nicht aber das war schon immer mein Problem, dass ich da viel zu zaghaft dran gehe.

Inge, ich wette, dass man von den Ausbünden morgen nichts mehr sieht....

[iobrecht]

Oh Gott Naddi, der würde mir den Vogel zeigen wenn ich ihn das fragen würde. Und kannst du dir vorstellen was für ein Gespött und Gelächter das in der Männerrunde geben würde?

Er ist auf einer Pokerparty mit lauter Männern auf der auch gegrillt wird. Du verstehst bestimmt was ich meine

[Naddi]

Yep - Inge das kann ich mich seeehhhrr gut vorstellen Aber wie es geschmeckt hat, wird er Dir morgen sicherlich sagen können, wobei naja Männer .....

[calimera]

Joo, aber auch die Männer können sehr gut sagen, wenn es ihnen Geschmeckt hat...
So geht es jedenfalls mir...
Am Anfang etwas zögerlich, aber dann rücken sie schon raus, was ihnen Geschmeckt hat und was vielleicht weniger...

[Naddi]

Da haste Recht Calimera. Mein Mann wird auch immer gelöchert, wenn er was vorgesetzt bekommt und auch meine Kollegen, die mittlerweile an meinem Backwahn teilhaben dürfen, werden genauestens befragt und geben auch Feedback, also...

[gitti]

Hat von euch schon mal jemand LM zum Hefezopfteig zugegeben?
Würd mich mal interessieren.

[IKE777]

Beim Zopf nicht, aber bei den Rosinenstuten. Und so denke ich, werde ich es beim nächsten Zopf auch machen! Ein EL voll, wenn ich es aus dem Kühlschrank nehme ist so mein Maß.
Ich habe ihn sogar schon einmal in meinen Pfannenkuchenteig hineingerührt. Wurde ein ganz tolles Ding - mit Kräutern aus Wald und Wiese. Irgendwo im Forum ist ein Bild.

[Naddi]

Hatte LM auch schon an einem Briocheteig mit Über Nacht Gare!

[ViMaDuZa]

... In eine mit Öl eingeriebenen Schüssel geben und mit Klarsichtfolie abgedeckt bei ca 22° für 48 Std. ruhen lassen ...

Muss ich in die Folie eigentlich auch ein kleines Loch machen? Bei meinen Sauerteigen mache ich das immer so ...

Und wenn ich dann soweit bin, dass die LM in den Kühlschrank wandert, muss ich dann auch Klarsichtfolie nehmen, oder kann ich die Dose richtig mit einem Deckel verschließen?

[Naddi]

@ Viola: brauchst kein Loch in der Folie und da der LM ja recht fest ist, kannst Du die Dose auch mit dem Deckel zumachen.

[ViMaDuZa]

@Nadja: Vielen Dank für Deine schnelle Antwort ...

ich habe auch gleich die nächste Frage ... wenn ich nach der 1. und 2. Auffrischung (die 2. wird dann ja auch noch dreimal wiederholt) dann immer einen Teil davon über habe ... kann ich den dann wie "alten Teig" verwenden oder muss ich den entsorgen? Wenn ich die Reste weiterverarbeiten kann, muss ich das sofort machen, oder kann ich die auch noch eine Weile (ein paar Tage?) im Kühlschrank aufheben?

[Naddi]

@ Viola: ich denke, die Überreste kannst Du sicherlich wie alten Teig verwenden. Ob die sich lange lagern lassen? Hmm einfach ausprobieren würde ich sagen. Ich hab meinen ja wie Heike nach Bertinet angesetzt.

[UlrikeM]

Ich meine, es war Heike, die den restlichen LM sammelt und ihn dann zusammen verbäckt

Muss hier irgendwo weiter oben stehen

[ViMaDuZa]

... Ich hab meinen ja wie Heike nach Bertinet angesetzt.

Finde ich das Rezept dafür auch hier?

Ich habe es jetzt so angefangen wie hier auf der ersten Seite beschrieben ...

[IKE777]

Ich frische immer den noch in der Box enthaltenen Teil auf, das heißt, diesem füge ich Mehl und Wasser hinzu - verrühre gut, lasse ihn etwas anspringen, und dann ab in den Kühlschrank.
Ich denke, dass sich diese Teige dann bald immer irgendwo ähneln, egal nach welchem System man sie gemacht hat.
Irgendjemand füttert auch immer wieder mal etwas Honig.

[Naddi]

... die Rezeptur ist aus dem 2. Bertinet-Buch "Brot und Gebäck für Genießer" und recht einfach herzustellen:

Phase 1:
50 g Dinkelmehl
150 Weizenmehl (Typ 1050)
20 g Honig (oder Alternative)
150 g warmes Wasser
zu einem weichen Teig vermengen und 36 - 48 Std. bei ca. 30 °C stehen lassen.

Phase 2:
Gesamter Teig aus Phase 1
30 g Dinkelmehl
280 g Weizenmehl (Typ 1050)
150 g warmes Wasser
wie oben, 24 Std. bei mindestens 24 °C stehen lassen.

Phase 3:
200 g des Teigs aus Phase 2 (der Rest wird mit 500 g Weizenmehl vermengt, getrocknet und pulverisiert)
400 g Weizenmehl (Typ 1050)
200 g warmes Wasser
wie oben, 24 Std. bei mindestens 24 °C stehen lassen

Phase 4:
Der in Phase 3 aufgegangene Teig wird nun für 2 - 5 Tage (je nach gewünschter Säure) in den Kühlschrank gestellt und kann dann zum Einsatz kommen.

Danach ist er etwa alle 2 - 3 Tage aufzufrischen und zwar:
Grundansatz
+ gleiche Menge Wasser
+ doppelte Menge Mehl

Z. B.:
100 g Grundansatz (also Lievito Madre)
100 g Wasser
200 g Weizenmehl

dieses 2 Tage reifen lassen und dann zum Backen verwenden.

Das Brot, das ich am Sonntag damit gebacken hatte und sehr gut schmeckt, hat folgendes Rezept (ich hatte allerdings die Hälfte gemacht):

90 g Dinkelmehl
700 g Weizenmehl 1050
400 g Grundansatz (Lievito madre)
650 g Wasser
20 g Salz

Alle Zutaten (bis auf das Salz) zusammenmischen und etwa 10 Minuten kneten. Dann das Salz einarbeiten und solange kneten, bis ein glatter, stabiler und elastischer Teig entsteht.
Diesen zu einer Kugel formen und in der abgedeckten Schüssel 1 Stunde bei RT stehen lassen.
Dann stretch & fold, zurück in die Schüssel und eine weitere Stunde gehen lassen.
Wieder stretch & fold, eine Kugel formen, in ein (oder zwei) Gärkörbchen (Schluss nach oben) legen und bei ca. 17 - 18 °C 16 - 18 Stunden aufgehen lassen.

Am Backtag den Teigling beliebig einschneiden und bei 250°C mit Dampf backen - nach 5 - 8 Minuten Dampf ablassen und Temperatur auf 220 °C reduzieren und in 25 Minuten fertigbacken.

(C) Richard Bertinet, Brot und Gebäck für Genießer

Viel Erfolg
Heike

Inge, das steht hier auf Seite 12. So hab ich ihn gemacht, allerdings die Zutaten der erste und zweiten Stufe halbiert, wollte nicht soviel Masse, weil ich nicht gleich mit backen, sondern erst mal einen Ansatz wollte.
Jetzt nach dem ersten Füttern ist er auch etwas fester geworden.

@ Viola: so habs gefunden

[Naddi]

@ Viola: Wie Irene schon sagt, die Ansätze sind sich schon irgendwie ähnlich. Heike hebt beim Nachfüttern genauso wie ich den ungefütterten Rest auf, teilweise schon 2-3 Wochen und das einzige was passiert, er riecht dann etwas saurer, aber noch total genehm wie Naturjoghurt und es setzt sich keinerlei Flüssigkeit oben ab wie beim normalen Sauerteig. Man kann diese Überreste als Aromageber anderen Teigen einfach zugeben. Heike hat das - glaube ich - letzte Woche bei dem Böhmischbrot nach Lutz vom Plötzblog gemacht, da hat sie sowas 65g genommen und meinte, dass es noch mehr hätte sein können. ALSO einfach ausprobieren

[ViMaDuZa]

Vielen lieben Dank für eure schnellen und ausführlichen Antworten ...

[Lenta]

ich habe auch gleich die nächste Frage ... wenn ich nach der 1. und 2. Auffrischung (die 2. wird dann ja auch noch dreimal wiederholt) dann immer einen Teil davon über habe ... kann ich den dann wie "alten Teig" verwenden oder muss ich den entsorgen? Wenn ich die Reste weiterverarbeiten kann, muss ich das sofort machen, oder kann ich die auch noch eine Weile (ein paar Tage?) im Kühlschrank aufheben?

Ich hab die Reste auch gesammelt. Die Schüssel stand einige Tage im Kühlschrank. Anfang der Woche hab ich dann Krusties mit einem Teil davon als "alten Teig" gebacken und von dem Teig der Krusties wieder etwas abgenommen und wieder zu den Resten getan.Ich hab heute alles zu meinem Brotteig getan und hat ihm nicht geschadet. Ich fand, die Brote sind schöner aufgegangen.

[gitti]

Was hab ich jetzt wieder falsch gemacht???

Wieso ist der Teil, den ich zitieren wollte, nicht gelb unterlegt?????

Hüüüüülfe.........

Gitti, du hast einen Teil der [quote] aus Versehen geloescht. LG, Lenta