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Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

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Re: Lohnt sich der Aufwand von Lievito madre ?

Beitragvon Little Muffin » Di 25. Okt 2011, 08:28

Ja ich auch. Also die Hörnchen gestern wurden verkostet, geschmack wie die gekaufte Hefe, von säuerlichen Beigeschmack "noch" keine Spur. Der lievito hat jetzt gut 16 Std. bei 25° gereift und ich schaue mal ob der jetzt strenger ist. Er ist jetzt hochgekommen und ich verarbeite. Was gibts schon mal positives zu den Hörnchen von gestern:
Sie hatten eine schöne Rösche, vorallem die Ecken. Total lecker knusprig. :katinka

Bis später!
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Re: Lohnt sich der Aufwand von Lievito madre ?

Beitragvon Little Muffin » Di 25. Okt 2011, 09:05

Kurze Zwischenmeldung für die Verarbeitung mit lievito madre:

Für meinen Hörnchenteig brauche ich laut Anleitung 30% lievito anteilig zum Mehl. Bei meinen 250g Mehl für 5 Hörnchen sind das 75g. Gestern lass ich, dass es besser wäre den lievito vorher aufzufrischen, teilweise geben sie 3 mal an. Das ist mir natürlich viel zu umständlich, aber das Auffrischen vor der Verarbeitung klingt natürlich plausibel (siehe Sauerteig). Kurzum weiß ich von den 75g sind 20% der Anteil Wasser also 15g, bleiben 60g die zu gleichen Teilen aus Mehl und bereits hergestellten lievito Kultur bestehen. Gestern habe ich gegen 17 Uhr aus 30g Mehl, 30g lievito und 15g Wasser eine feste Teigkugel geknetet. Das ganze ruhte in der Gärbox bei 25° bis eben kurz nach 9 Uhr. Also so 16- 18 Std. hatte ich mir vorgenommen und gestern Abend zeigte sich schon eine schwache Aktivität. Heute morgen war er stark aufgegangen, ählnich wie wohl fester Weizensauerteig.

Ich habe ihn gerade eben im Teig verarbeitet. Man merkte eben deutlich einen leichten, milden, sauren Geruch ähnlich eines süßlichen milden Weins (milder als Eiswein, fruchtig). Probiert habe ich ihn auch, er schmeckt ganz leicht säuerlich. Aber wirklich nur eine Spur. Da dachte ich mir, das ist wirklich der perfekte Starter für Panettone. Auf das Ergebnis und den Geschmack bin ich mal gespannt. Mal sehen ob er jetzt so ohne Hefe etwas triebstärker ist oder ob man noch was zugeben muß. Ich teste weiter und berichte. Man findet ja leider viel zu wenig verwertbares.

Mir fällt grad noch ein, evtl ist jetzt auch eine Zugabe von 1%Hefe eine gut Sache bei der Gärbeschleunigung. big_denken
Ich verziechte da jetzt aber mal drauf, weil ich gerne wissen möchte, ob es einen Unterschied zwischen der Verwendung direkt aus dem Kühlschrank und dem bei Zimmertemperatur aufgefrischen lievito madre gibt.
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Re: Lohnt sich der Aufwand von Lievito madre ?

Beitragvon Little Muffin » Mi 26. Okt 2011, 14:03

Meine Hörnchen im Vergleich 30% lievito fertig aus dem Kühlschrank, 30% aufgefrischt bei 25° für 16 Std. und 30% aufgefrischt bei 25° für 16 Std. + 1% Hefe:

Bild



Ich weiß jetzt nicht was ich schon erzählt habe, bin jetzt auch ein bisschen zu faul mir mein ganzes Gebrabbel wieder durch zulesen. :del

So also die Variante mit dem lievito direkt aus dem Kühli ist bei mir schonmal bei den Hörnchen durch gefallen. Während der Stockgare von bestimmt 2-3 std. und dann der Stückgare (bei 32°), die auch lange war hat sich nicht viel getan. Im Ofen gingen sie noch was auf.

Ergebnis: feste kleinere Hörnchen, schmeckten wie mit Hefe gebacken. abgelehnt

Gestern Morgen dann der Versuch 30% aufgefrischt bei 25° für 16 Std. Nach ein paar Std. war dem Teig nicht viel anzusehen, die Hörnchen standen dann auch wieder ca 2-3 Std. (32°) und es tat sich leicht was, nur hatte ich aus zeitlichen Gründen keine weitere Ruhezeit eingeplant. Im Ofen gingen sie noch was auf.

Ergebnis: schon größere Hörnchen, aber noch etwas zu fest da ich nicht lange genug gewartet hatte. big_baden

Heute Morgen kam der letzte Versuch mit der zusätzlichen Zugabe von 1% Hefe. Der Teig ruhte ca. 1,5 std. Ich denke, man solte mind. 30 min. einhalten, aber nach den 1,5 Std. war er wunder schön samtig und ließ sich gut in Form legen. Aufgegangen war er aber kaum. Nach weiteren 1,5 Std. bei 32° waren sie bereit für den Ofen, der war noch nicht vorgeheitzt also nochmal 25 min. Wartezeit. Jetzt wirds aber Zeit, sie waren sehr schön aufgegangen. Im Ofen kamen sie noch ein wenig hoch.

Ergebnis: schöne große Hörnchen mit nicht zulanger Wartezeit, Geschmack wie mit Hefe gebacken nur noch eine spur milder, schöne weiche Krume und schön knusprig.

Zusammen gefasst:
Den lievito wirklich ähnlich wie Sauerteig handhaben, d.h. kühl aus dem Kühlschrank eignet er sich nur als Geschmacksverstärker in kleinen Mengen (wobei ich beim Toast ja auch 20% nehme). Mit frisch geführtem Lievito würde ich ca. 30-60min. Ruhepause einlegen. Bei der Stückgare heißt es hier Zeit mitbringen, wer ganz ohne Hefe backen möchte.

Mein Fazit: Mir hat bei den Hörnchen mein aller erster Versuch am besten gefallen. Die Hörnchen werden zwar nicht so ganz knusprig, aber der Geschmackt ist dort am besten. Hier hatte ich 5-10% des Lievitos genommen und noch 3% Hefe. So waren die Gehzeiten wie immer kurz.

Was mir ganz besonders gut gefallen hat: die wunderbar rösche Kruste, die mir die 30% lievito gebracht haben. :katinka

Was bleibt noch anzumerken?! Obwohl viele zum lievito madre Sauerteig sagen, so habe ich in keinen meiner Backversuche (auch bei den Germknödeln) einen säuerlichen Geschmack feststellen können. Auch wenn er leicht fein säuerlich schmeckt und riecht. Erstaunt war ich darüber, daß man nicht gemerkt hat das es keine normale Hefe gewesen ist. Man schmeckt ihn nicht heraus. Er ist also auch bestens für süße Hefegebäcke geeignet, nur gibt bei richtiger Verarbeitung normale Hefe hier den hefegebäcktypischen Geschmack ab, der lievito zwar auch nur noch eine spur weniger. Im Hörnchenfall war es mir etwas zu fad. Bei den Germnknödeln war es super.

Ich habe zwar noch nicht viel Erfahrungen gesammelt, aber so scheint er mir doch in Sachen zeitliche Planung einiges an Spielraum mitzubringen zu mindest was die Stockgare betrifft, wenn man jetzt nicht viel extra Hefe dazu gibt.

Und wenn sie nicht gestorben sind... big_sonnen[img]

Nachtrag: ich habe gerade bemerkt, dass ich mich in der Zugabemenge total vertan habe. In der Regel nehme ich 10% zum normalen Rezept dazu, hab's oben grad geändert.
Zuletzt geändert von Little Muffin am Mi 8. Feb 2012, 17:07, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Lohnt sich der Aufwand von Lievito madre ?

Beitragvon Greeny » Mi 26. Okt 2011, 14:10

Moin moin

Ein sehr schönes Fazit hast Du uns da verfasst. :top
Großes Lob für die Mühe und Arbeit die Du Dir damit gemacht hast.
Ersetzt der LM also 30% des originales Teiges, oder wonach genau legst Du die 30% fest?
Bis dann
Thomas


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Re: Lohnt sich der Aufwand von Lievito madre ?

Beitragvon Little Muffin » Mi 26. Okt 2011, 14:49

Ich richte mich nach dem Mehl im Rezept, also 30% vom gesamt Mehl. Bei meinen Hörnchen 250g Mehl sind es dann 75g lievito madre = 30%. Man muß halt schauen in wie fern sich der zusätzlich Mehlanteil, evtl auf das Salz oder die Gewürze auswirkt. Dann eben eine Spur mehr nehmen.
Und wenn ich ihn führen möchte, dann nehme ich von der benögtigen Menge lievito 20% für die Wasserzugabe und teile den übrigen Rest durch 2 (ein Teil Mehl, ein Teil lievito madre aus dem Kühli).
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Re: Lohnt sich der Aufwand von Lievito madre ?

Beitragvon Lenta » Mi 26. Okt 2011, 16:57

Ob sich eine Panettone ohne Zitronat und Orangeat überhaupt lohnt


Ulla, klar, das nennt sich dann Pandoro :katinka
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Re: Lohnt sich der Aufwand von Lievito madre ?

Beitragvon _xmas » Mi 26. Okt 2011, 17:49

Ulla, klar, das nennt sich dann Pandoro :katinka


das finde ich ja mal gut. Also werde ich Pandoro machen :cha

Danke, liebe Lenta
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Lohnt sich der Aufwand von Lievito madre ?

Beitragvon Lenta » Do 27. Okt 2011, 07:09

Gerne, Ulla.
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Re: Herstellung von Lievito madre

Beitragvon alex7 » So 12. Feb 2012, 23:03

Ich hab mir gerade eine livieto madre angesetzt, weil das doch alles sehr verlockend klingt und ich für die Wochenende auch mal Weizenklein- und feingebäck verschiedener Arten backen möchte.

Was mir, obwohl ich beide threads zum Thema durchgelesen habe, noch nicht ganz klar ist:
In welchem Mengenverhältnis wird die lm zugesetzt. Worauf genau beziehen sich die 30%?
Wenn ich jetzt zB das Ciabatta vom letzten Backtreffen am Wochenende nehme und dem Hauptteig 30% livieto zusetze (350 g Mehl -> 105 g livieto madre), sind die dann "on top" oder muß ich die von der Mehlmenge abziehen? Muß ich dann auch entsprechend weniger Wasser nehmen oder bleibt das gleich (210 ml Wasser im Rezept)?

Wäre toll, wenn Ihr mir da weiterhelfen könntet. Das Schüsselchen steht jetzt in meiner muckelig warmen Küche und harrt der Dinge, die da kommen werden. Am nächsten Wochenende soll sie dann "eingeweiht" werden. Hab ich richtig verstanden, daß Ihr sie vorher auffrischt und auf Raumtemperatur kommen lasst, oder? Ich wollte sie am Samstag auffrischen und den Teil, der dann übrig ist gleich verbacken.

Schönen Start in die neue Woche und schonmal DANKE :)
Liebe Grüße
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Re: Herstellung von Lievito madre

Beitragvon babsie » Mo 13. Feb 2012, 07:50

Die Mengenzugabe hängt davon ab was Du erreichen willst

ich bevorzuge den LM als Ofentriebunterstützung, weil er bei der Gare erst anspringt und seine optimalen Eigenschaften dann in der Hitze entfaltet. Es reichen dann 5-10% völlig aus, und den Hefeanteil vom Rezept halbiere ich

bäckt man mit ganz wenig Hefe (nur mit "Ersttriebunsterstützung") braucht man mehr LM, bei guten Eigenschaften 25-30%, dann die Teiglinge in der Planung etwas länger gehen lassen, da der LM normalerweise auch aus dem Kühlschrank zugegeben werden kann (ist im Sommer auch für die Teigtemperatur recht vorteilhaft). Natürlich auch vorher rausnehmen und ggf. auffrischen, meiner braucht aber einige Tage bis er wieder aktiv bläst, daher wird nach dem Backen die Schüssel aufgefüllt und ab in den Kühlschrank bis zum nächsten Einsatz

es gibt z.B. beim Böcker Sauerteig einen "Mailänder LeChef", der ein Backen völlig ohne Hefe ermöglicht, ist praktisch ein Reinzucht-LM. Er lehnt sich geschmacklich an die südländischen Brote (Chiabatta, Toscana ect.) an und wird lt. Rezept mit 20% Anteil auf Mehl gerechnet.

Je mehr LM dazu je und je länger die Gare je "saurer" wird der Geschmack, wobei die Versäuerung nicht mit WZST zu verleichen ist (little muffin hat das sehr gut beschrieben), wir nehmen auch zum Krapfen einen Anteil von LM von 2-3%, das rundet den Geschmack einfach besser ab
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Re: Herstellung von Lievito madre

Beitragvon Little Muffin » Mo 13. Feb 2012, 13:30

Ich kann Dir da leider nicht wirklich helfen. Wenn du 1:1 den Vorteig durch frischen lievito austauscht, mußt du Mehl und Wassermenge im Hauptteig anpassen, da der lievito viel fester ist als der Vorteig im Rezept. Welche Auswirkungen er dann geschmacklich hat und ob du dann noch Hefe zusätzlich brauchst, kann ich dir nicht beantworten. Das mußt Du testen.

Oder das Rezept völlig umkrempeln und 30% frischen lieviot nehmen und den Rest anpassen, das müßtest Du dann auch überlegen wie das mit dem Verhältnis Mehl und Wasser ist. Ein Rezept komplett umzuändern könnte aber auch recht heikel werden und völlig in die Hose gehen.

Was aber sehr gut klapt, ist zum Haupteig 10% der Mehlmenge an lievito zu nehmen (direkt aus dem kühli) also 50g. Ansonsten gibts auch im Netz ein paar Rezepte mit Ciabatte mit livieto madre.
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Re: Herstellung von Lievito madre

Beitragvon alex7 » Mo 13. Feb 2012, 14:15

Du meinst also, einfach noch als weitere Zutat dazu? Wie hast Du das beim Backtreffen-Ciabatta gemacht? Einfach 10% der Mehlmenge (210 g -> 21 g lm) direkt aus dem Kühli mit rein? Als Tuning für Geschmack und Porung und den Rest einfach so lassen, wie es war? Das wäre die erhoffte Variante :) Ich mag am WE mal basteln.
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Re: Herstellung von Lievito madre

Beitragvon Little Muffin » Di 14. Feb 2012, 18:01

Am Backtreffen habe ich einfach von der Gesamtmehlmenge (Mehl aus dem Vorteig und dem Hauptteig) 10% lievito direkt aus dem Kühli genommen, beim Hauptteig mit rein und den Rest gelassen wie es ist. Mache ich immer so, 10% von der Gesamtmehlmenge, evlt dann noch ein oder 2 Schlückchen Wasser mit rein. Das merkt man aber beim Kneten, kommt ja auch aufs Wetter an.

Ein paar Dinge, die uns dabei dann aufgefallen sind. Zum einen scheint der Teig schneller und besser eine schöne Konsistenz zu erhalten, der Geschmack wird intensiviert, die Kruste wird röscher, ob das Gebäck jetzt besser aufgeht kann ich nicht mit Sicherheit sagen, da meine Hörnchen immer gut aufgehen.
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Re: Herstellung von Lievito madre

Beitragvon alex7 » Di 14. Feb 2012, 20:06

DANKE! Das war genau, was ich noch wissen wollte :del
Ich hab meinen Ansatz gerade eben zum ersten Mal gefüttert. Donnerstag kommt die nächste Portion dran. Am Samstag wollte ich dann Brötchen oder Ciabatta backen und schon mal die Menge, die über die, für das Auffrischen erforderlichen, 100g hinausgeht mit verbacken. Hab mir extra eine passend große Dose für den Kühli gekauft, damit er es auch schön hat ;)
Liebe Grüße
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Re: Herstellung von Lievito madre

Beitragvon calimera » Di 14. Feb 2012, 20:47

Ich habe mich auch an das Abenteuer "Lievito madre" ran getraut. :lala
Bin durch eure Beiträge, Daniela, Lenta und Alex jetzt richtig begeistert....
Eben habe ich den Grundansatz gemacht.
Bild
Der Teig ruht jetzt in der eingeölten Schüssel.

Wenn ich das richtig verstanden habe, kann ich den "Lievito madre" zu allem anteilsmäßig ca. 10% zugeben, z.B. anstelle von altem Teig, ohne sonst viel am Rezept zu verändern :!:

Wie hoch kann man den Anteil des Lievito denn hochschrauben (%?), ohne negative Auswirkungen zu haben :?:
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Re: Herstellung von Lievito madre

Beitragvon babsie » Mi 15. Feb 2012, 07:19

definiere "negative Auswirkungen"

es handelt sich bei LM um einen hefelastigen ST, der früher (oder jetzt noch in der Toscana) als Triebmittel statt der nicht verfügbaren Hefe eingesetzt wurde/wird. Je nach der gewünschten Garzeit kann er bis zu 50% zugesetzt werden, ist uns aber zu säuerlich. Aus dem Kühlschrank heraus ist eine Zugabe bis zu 30% möglich, der Trieb vor dem Ofen ist dann bei deutlich weniger Hefe nicht so riesig oder dauert lang, aber im Ofen gewaltig (hier greift der LM-Trieb).

Bei meinen geflochtenen Brötchen z.B. ist es so, daß sie im Ofen im letzten Drittel der Backzeit einen solchen Trieb entwicklen, daß der Ausbund (bzw. die Berührungen der Flechtstränge) einen helleren Rand erhalten. Also die Krumenfärbung bräunt durch die lange Backzeit, zum Schluß entwickelt sich noch der LM-Trieb, der das Gebäck noch etwas wachsen läßt. Weizenbrote z.B. mußt Du mit deutlich größerem Abstand als gewohnt backen, sonst legen sie sich an, und Brötchen kann ich nur 10-12 Stück auf das Manzblech bringen.
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Re: Herstellung von Lievito madre

Beitragvon _xmas » Mi 15. Feb 2012, 10:12

Leute, muss Euch mal sagen, dass dieser Thread total interessant ist. Toll, wie Ihr Euch mit dem Thema auseinandersetzt :kh
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: Herstellung von Lievito madre

Beitragvon Sperling76 » Mi 15. Feb 2012, 10:28

Finde das sehr interessant. Ist doch im Prinzip so etwas wie Wildhefe aus Getreide?

Kann man dann im Teig auf Hefe verzichten? Bei meinen Sauerteigbroten verwende ich ja nur sehr sehr wenig Hefe, aber kann man auch die Hefe bei Hefeteigen weglassen? :?

Viele Grüße
Sperling
-die auch gerne die Herstellungsfotos betrachtet ;) -
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:sp :sp :sp
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Re: Herstellung von Lievito madre

Beitragvon Little Muffin » Mi 15. Feb 2012, 14:08

Anders als bei babsie habe ich bis jetzt noch keine säuerlichen Eigenschaften im Teig von meinen lievito gehabt, bei mir geht er eher Richtung Hefearoma. Wie hoch man ihn setzten kann ohne dass er einen stört muß man wohl selbst versuchen.
ca. 10% zugeben, z.B. anstelle von altem Teig, ohne sonst viel am Rezept zu verändern

Hier wäre ich etwas vorsichtig, der lievito gibt nicht denselben Geschmack wie ein alter Teig ab und das Gebäck wird anders schmecken, z.b. etwas lasch, wie das Rezept mit direkter Führung. Er hat nicht das Aroma, er unterstützt nur den Eigengeschmack des Gebäcks.
Kann man dann im Teig auf Hefe verzichten? Bei meinen Sauerteigbroten verwende ich ja nur sehr sehr wenig Hefe, aber kann man auch die Hefe bei Hefeteigen weglassen?


Hallo Sperling, lies dir bitte den Thread genau durch. Ich habe Versuche gestartet und aufgelistet, daraus kannst Du deinen Antwort entnehmen.
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Re: Herstellung von Lievito madre

Beitragvon babsie » Mi 15. Feb 2012, 16:46

Geschmack ist eben nicht meßbar ...

Die für unseren Geschmack leicht sauren Eigenschaften des LM bei übermäßiger Zugabe oder zu langer Gehzeit sind außerdem abhängig von der Verweildauer im Kühlschrank, hier verhält er sich auf Dauer wie ein richter ST. Ab Lagerzeit eine Woche tendiert er deutlicher zu sauer als frisch aufbereitet. Wir backen jede Woche einmal und verwenden so 90-95% der Kühlschrankmenge, der Eest wird wieder aufgesetzt und gekühlt gelagert. Die ersten 2 Tage passiert wenig, der Deckel braucht nur einmal entgast zu werden (Tupperfreunde kennen das). Ab den dritten Tag bilden sich dann richtige Blasen und der Deckel wölbt sich beängstigend, jetzt beginnt die Säuerungsphase, die so ab dem sechsten Tag praktisch kein Gas mehr produziert.
Vorschlag deshalb, wenn die angegebene Zeit zu lang ist, zweimal ansetzen, also erst mal nur die Hälfte, dann nach 5-6 Tagen die zweite Menge Mehl. Die Hefen haben dann konstant Futter und die Säuerung ist minimal.

Auf den Einsatz von LM würde ich nicht mehr verzichten wollen, er liefert die Ofentriebreserve als Geheimwaffe. In der Toscana wird völlig ohne Zusatzhefe damit gebacken, hier ist er aber deutlich fester und wird in Ledertücher mit dicksten Wäscheleinen zusammengebunden. Die sind auch nötig so triebstark ist diese marzipanartige Masse. Vorne abnehmen und hinten Mehl dazugeben, so wandert alles von vorne nach hinten. Und er wird mit den Jahren immer besser.
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