Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[UlrikeM]

Hallo Heike,

wollte nur mal berichten, dass ich vor zwei, na ja jetzt sind es schon vor fast drei Tagen deinen Lievito Madre angesetzt habe.....und....er ging ab wie ne Rakete Nach 24 Stunden war er schon so was von lebendig, kleine Blasen, große Blasen, mindestens doppelt so groß Ich wusste gar nicht was ich anstellen soll und habe ihn nach weiteren vier Stunden einfach gefüttert. Und es ging grade so weiter. Jetzt steht er bis morgen um 12 im Backofen bei Momentan 23 Grad und hat den Schüsselrand bis morgen hoffentlich nicht erreicht. Ich bin so was von baff.
Nur eins kommt mir etwas spanisch vor. Hab heute nochmal alles nachgerechnet, weil ich die erste und zweite Stufe mit weniger Mehl und entsprechend weniger Honig und Wasser angesetzt hatte. Aber es stimmt alles. Weil der Teig nämlich weicher ist als ich dachte. Den Rest (70g) von der zweiten Stufe schmeiß ich morgen mal an einen Brötchenteig. Will ja nix wegwerfen
Wie war/ist es denn bei dir gewesen?

Übringens schön wieder von dir zu lesen

[UlrikeM]

Upps
jetzt hab ich mir doch den falschen Thread rausgesucht, um zu schreiben Ich wollte doch eigentlich in Heikes Beitrag

[UlrikeM]

ODER bin ich doch richtig Ich dachte, der Thread wäre von Heike gewesen. Da lag ich wohl falsch

[IKE777]

da will ich doch auch mal berichten von meinem LM-Ansatz.
Ich weiß nicht warum es so war, aber ich benötigte DREI Anläufe, bis es endlich geklappt hat.

Jetzt bin ich vollauf begeistert von diesem Teufelszeug. Das Einzige was ich immer wieder vergesse ist, dass dann, wenn ich LM zufüge, die Wassermenge des Gesamtteiges reduzieren muss. So wurde eben schon mancher Teig zu weich.

Außerdem müsste ich jetzt mal eine Trockensicherung machen damit nicht die ganze Mühe plötzlich umsonst war - im Juni bin ich nämlich nicht da und kann nicht backen.

[UlrikeM]

Wieso denn, Irene??? Mein LM hat jetzt nen TA von 150, den soll er doch haben oder? Deiner nicht

[babsie]

Trockensicherung schadet nie, aber der Teig hält auch spielend 6 Wochen im Kühlschrank ohne Fütterung und Pflege

[iobrecht]

Wenn ich diesen Fred so durchlese bekomm ich auch wieder Lust eine Lievito madre anzusetzen. Die scheint viel vielseitiger zu sein als ich bis jetzt annahm. ich habe immer nur Ciabatta damit gebacken aber anscheinend könnte man sogar Laugenbrezeln damit machen.

[UlrikeM]

Ja Inge, so seh ich das auch. Nachdem Babsie geschrieben hatte, dass sie ihn als Ofentrieb-Anschub zum Brötchenteig gibt, dachte ich, den brauche ich jetzt auch.
Gestern habe ich die zweite Stufe meines Ansatzes zum Brötchenteig dazugegeben, weil ich ihn nicht wegwerfen wollte, und sogar der hat was bewirkt..





Das Problem mit dem weichen LM habe ich übrigens gelöst hab ihn einfach noch einmal gefüttert mit zwei Teilen Mehl und einem Teil Wasser, dann war er fester.

Ich hatte zum Thema LM mal wieder eine Versuchsreihe, mein früherer Beruf meldet sich wohl ab und zu
Einmal nach der Methode von Heike, das ist wohl die Anleitung von Bertinet...
einmal nach deiner Anleitung, Inge und ...
einmal habe ich auf Katinkas Rat hin meinen Weizensauerteig zu einem LM umgezüchtet.
Geklappt haben alle drei , jetzt stehen sie alle noch ein paar Tage im Kühlschrank und dann müssen sie die Brote und Brötchen antreiben Ein Rosinenbrot, das mit Weizensauer gemacht wird, möchte ich auch demnächst mit LM backen.
Das Zeugs macht richtig Spaß

[UlrikeM]

Wenn ich es recht überlege...ich weiß gar nicht, wie ich das mit dem Rosinenbrot machen soll? Der Weizen ST ist ja TA200 und der LM TA150. Frische ich den LM jetzt auf TA150 auf und gebe mehr Flüssigkeit zum Teig oder frische ich den LM dünner auf?

[Naddi]

@ Ulrike: also ich nehm dann die gleiche Menge LM wie man auch Sauerteig nehmen würde und entweder füge ich jetzt Flüssigkeit zu, um ihn zu verflüssigen, dann die restl. Zutaten des Teiges oder aber einfach so rein und später beim Kneten des Teigs weitere Flüssigkeit zugeben. Wenns Wasser ist, nehme ich die Sprühflasche und gebe peu a peu zu, das klappt ganz gut.

[babsie]

so Handstände mache ich mit meinem LM aber nicht, der ist ja ziemlich flüssig und kommt deshalb ohne zusätzliche Maßnahmen in die Schüssel. Selbst als ich einen festeren (nach Art Little Muffin) probiert habe hat das einwandfrei geklappt.

Gleiches gilt für den MC und normalen WZ-ST, das Schüttwasser verdünnt die zähe Konsistenz immer

[Sperling76]

@Ulrike

einmal habe ich auf Katinkas Rat hin meinen Weizensauerteig zu einem LM umgezüchtet.

Wie genau bist du bei dem Umzüchten vorgegangen? Hatte die Angaben von Katinka irgendwo schon mal gelesen, aber finde es leider nicht mehr. Wenn du so nett wärst und es mir noch einmal beschreibst?

Viele Grüße
Sperling

[UlrikeM]

Ich habe 1 Teil Weizen ST, 1 Teil 550er Mehl, 1Teil VK-Mehl und 1 Teil Wasser vermischt und 12 Stunden stehen lassen. Dann das Ganze zur Sicherheit noch mal wiederholt. Kugel geformt, die mit eingeölten Händen abgestrichen und in den Kühlschrank gestellt.

[IKE777]

Ich denke, dass ich meinen LM etwas verändert habe.
Am Anfang war er wie Kleister oder Fugendichtungsmittel.
Jetzt habe ich ihn immer 50:50 weitergeführt, und so ist er etwas weicher.

[gitti]

Ich habe 1 Teil Weizen ST, 1 Teil 550er Mehl, 1Teil VK-Mehl und 1 Teil Wasser vermischt und 12 Stunden stehen lassen. Dann das Ganze zur Sicherheit noch mal wiederholt. Kugel geformt, die mit eingeölten Händen abgestrichen und in den Kühlschrank gestellt.

@ulrike: funktioniert der dann wirklich wie normaler LM? Das wär ja klasse. Ich hab nämlich ne Menge WST hier, dann probiere ich das auch mal. Kann man den Teil VK auch mit WM 550 ersetzen? Also dann 2 Teile WM 550 nehmen? Ich glaube, das probier ich wirklich mal. Hab auch schon einen Teil WST zu RST umgezüchtet. Den pack ich jetzt immer beim Brotbacken dazu.

[babsie]

na klar funktioniert der wie der "normale" LM (wie funktioniert denn ein normaler LM????)

ich führe meinen schon immer sehr weich bis zähflüssig, einmal leichter zu mischen (neues Mehl) und natürlich auch leichter unterzukneten, für die Funktion eher hilfreich weil alles viel eleganter geht als so ein Teigklumpen. Mehlsorte ist dabei eigentlich egal, die MO fressen alles.

Letzte Woche hatte ich meinen LM schon am Vorabend eingeknetet und dann den Teig über nacht wieder im Kühlschrank. Der trieb was so stark daß alle Einschnitte (einige sehr tiefe) praktisch im letzten Drittel der Backzeit wieder zugingen. Das passiert bei mir nur mit LM, bei ST ist der Ofentrieb eigentlich nach dem ersten Drittel der Backzeit abgeschlossen,

[UlrikeM]

Gitti,ich habe ja drei verschiedene Ansätze gemacht, LM nach Inge, LM nach Heike und den aus Sauerteig. Am schnellsten war der Bertinet-LM von Heike, kein Wunder, der steht ja zumindest am Anfang wärmer. Den hätte ich nach 24 Stunden schon füttern können. Gebacken hab ich bisher mit diesem, und ich kann Babsie nur zustimmen, der Ofentrieb ist klasse.



Mittlerweile riechen und schmecken alle drei mehr oder weniger gleich mild säuerlich, ein bisschen wie Rauscher, und sind auch alle drei gleich mobil. Ich würde es unbedingt versuchen, das ist sicher die einfachste Lösung, aber auch die anderen waren völlig problemlos herzustellen.

[gitti]

Ulrike,du schreibst,du hast das Ganze dann nochmal wiederholt. Nach welcher Zeit? Nach den 12 Stunden?
Wird dann die Menge, die man hat wieder zu gleichen Teilen zugegeben? Wenn man z. B. 200 g (beinahe)-LM hat, dann wieder 200 g Mehl, 200 g Wasser, 200 g VK (oder WM 550) dazu ??

Entschuldige bitte, wenn ich so blöde Fragen stelle, aber ich möchte sicher gehen, dass es klappt.

Freu mich auf deine Antwort.

[UlrikeM]

Im Prinzip schon, nur habe ich nicht mit 100g Anstellgut angefangen, weil ich ja nicht gleich backen wollte, sondern nur erst mal einen Ansatz haben wollte, um ihn mit den anderen zu vergleichen. Ich glaube, ich habe 15g ST, 15+15g Mehl und 15g Wasser genommen und diesen vielleicht 20 Stunden stehen gehabt. Diese 60g habe ich dann wieder 1:2:1 weitergeführt. Dann die drei Tage stehen lassen, und er sollte einsatzbereit sein.Alles klar?
Ich denke, da kannst du gar nichts verkehrt machen, das klappt in jedem Fall.

[IKE777]

Immer wieder lese ich jetzt hier mit und erkenne, dass es ganz verschiedene Vorgehensweisen gibt, einen LM herzustellen.

Ich frage nun einfach mal - Was ist eigentlich der Unterschied zwischen einem LM und einem schon längere Zeit weitergeführten WST?