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Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon Little Muffin » Di 10. Apr 2012, 15:14

Das mit dem Mischbrot ist mir auch schon aufgefallen. Wenn man erstmal einen hat, ist es nicht mehr so kompliziert. Das ist aber bei allen Sauerteigen so, wenn ich mich noch an meinen ersten Versuch für einen Roggensauerteig erinnere. :tc
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon Heike » Di 10. Apr 2012, 20:34

IKE777 hat geschrieben:@Heike
da ich gerade meinen LM für die vierte Stufe fertig mache, hier noch eine Frage:

Es steht da, den den in Phase 3 aufgegangenen Teig 2-5 Tage in den Kühlschrank stellen.
Wird er saurer, je länger er steht???


Hallo Ike77, sorry für die späte Antwort, ich war (und bin) in den letzten und nächsten Tagen leider ein wenig abwesend und komme auch gerade nicht zum Backen .... :eigens

Allora, ich finde nicht, dass dieser LM, obwohl er recht fest ist, besonders sauer wird, zumindest riecht er auch gar nicht säuerlich, sondern im Gegenteil sehr angenehm, wie ein milder fruchtiger Wein. Ich finde den LM richtig toll und setze ihn entweder wie "alten Teig" ein, ohne ihn zuvor aufzufrischen, oder als "Triebmittel" nach vorherigem Auffrischen. Tolles Zeug! :st

LG
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon IKE777 » Di 10. Apr 2012, 20:59

Danke, Heike. Mein erstes LM Backwerk wird am Donnerstag entstehen, da ist zumindest der 2. Tag im Kühlschrank. Ich kann es schon kaum erwarten.
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon gitti » Fr 20. Apr 2012, 18:03

Ich habe vor 3 Tagen meinen ersten LM angesetzt. Anfangs dachte ich, das wird nix, weil sich lange gar nichts tat, zumal ich ihn nicht die ganze Zeit über bei richtiger Temperatur stehen hatte. Ich wollte nicht extra über Nacht die Heizung oder den Backofen anlassen. Na ja, ich dachte, wenn er nichts wird, ist nicht viel kaputt. Aber heute morgen war er dann doch etwas aufgegangen. Ich hab ihn dann gefüttert und wieder in sein "Bettchen" verfrachtet. Und siehe da, nach nur wenigen Stunden, geht er schon ganz schön hoch. Ist echt spannend, das zu beobachten und macht richtig Spass. Freu mich schon drauf, wenn ich ihn verbacken kann.

Mich hat der "Backwahn-Virus" voll erwischt.... :kl :kl

Heute morgen hab ich übrigens wieder Schneebrötchen gebacken. Dieses mal mit einem Teil frisch gemahlenem Dinkel. Super! (leider - ich muss das dann ja immer probieren und futtere viel zu viel. :hu .dst .dst - da ist es ganz gut, dass ich nicht immer zum Backen komme aus Zeitgründen, ich wäre bald rund wie eine Kugel) :p
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon Naddi » Fr 20. Apr 2012, 18:42

Gitti Gratulation zum 1. LM :kl
Und das mit dem unbedingt probieren und futtern müssen, schrecklich geht mir ähnlich big_haare Komme auf meinen Laufschuhen gar nicht mehr raus runningdog
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P.S. Die Schneebrötchen sind aber auch lecker :mrgreen:
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon gitti » Fr 20. Apr 2012, 19:30

Um aus meinen Laufschuhe nicht mehr rauszukommen, müsste ich erst mal reinkommen.
Bin leider absoluter Sportmuffel, das zeigt sich leider auch an der Waage. big_hilfe

Ja, die Schneebrötchen....sind nicht nur lecker, sondern vor allem ohne großen Aufwand gemacht.
Seit ich die backe, schmecken mir die Brötchen vom Bäcker überhaupt nicht mehr. :n
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon calimera » Fr 20. Apr 2012, 19:46

Hmmm, ich muss euch leider auch gestehen, dass mein LM Ansatz meine Wohlverdienten Ferien nicht überstanden hat. :eigens
Die ganze Schüssel war mit einem dichten Schimmel überzogen :kdw
Da hilft nichts mehr... :n

Ob ich jetzt nochmals einen Versuch wage, weiss ich noch nicht.

Meinem Sauerteig haben die Ferien überhaupt nicht geschadet, der war Triebfreudig und zu neuen Taten aufgelegt, wie ein "junger Bursche"... :tL

Ps. Das stimmt, Gitti, die Schneebrötchen schmecken fast Sündhaft gut...
Es Grüessli
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon Little Muffin » Sa 21. Apr 2012, 10:48

Oh, Calimera das ist ja richtig shit. Ich habe ja immer mal Bedenken, ob sich mein Sauerteig verabschiedet. Aber der ist ja dann wiederum so sauer, dass es eher unwahrscheinlich ist.
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon gitti » So 22. Apr 2012, 09:46

Guten Morgen.......

ich glaub, ich hab meinen LM-Ansatz getötet..... big_cry

Er war am Anfang so schön aufgegangen, aber ich hab keine Möglichkeit konstant die Temperatur zu halten. Da war es über Nacht wohl zu kalt. Um das wieder gut zu machen, hab ich ihn auf die Heizung gestellt und gaaaanz klein gedreht. Einer meiner Söhne hat wohl gefroren und die Heizung aufgedreht. Da hat er (der LM) heiße Füße bekommen. Der Teig unten in der Schüssel war fast schon gebacken...... :heul doch

Ich hab ihn nun heute morgen nochmal gefüttert und harre nun der Dinge, die da kommen mögen. Ich muss das LM-Vorhaben wohl auf die warme Jahreszeit verlegen und eine Niederlage verbuchen. :gre

Ich bin aber auch zuuuu blöd...... :kdw :kdw :kdw
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon Naddi » So 22. Apr 2012, 09:55

Hallo Gitti,
Ich glaub nicht, dass er tot ist :roll: . Das Anbacken im Gefäss, wenn es auf der Heizung steht, hab ich manchmal, da hilft ein Teller, auf den Du das Gefäss stellst als Puffer zur Heizung.
Hast Du jetzt ne neue Schüssel genommen?

Also einer meiner LMs steht seit vielen Monden im Kühlschrank :ich weiß nichts Hab ihn dann Donnerstag mal aufgefrischt, um zu sehen, ob er noch leben tut :lala und siehe da, er meldete sich zurück :cha

Viel Erfolg weiterhin
Herzlichst
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon gitti » So 22. Apr 2012, 10:02

Ich hatte das Gefäß auf einem Holzbrettchen stehen.

Die Schüssel hab ich ausgewaschen, wieder mit Öl ausgestrichen und den Teigballen wieder hineingetan.

Deine Antwort beruhigt mich jetzt etwas, mal sehen, ob sich noch was regt. Andernfalls versuch ich es eben nochmal. Aber ärgerlich ist so was schon.
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon gitti » So 22. Apr 2012, 10:28

Jetzt hab ich noch eine Frage:

eigentlich käme für meinen LM jetzt die 5-tägige Phase im Kühlschrank.
Da er aber vorher nicht so richtig aufgegangen ist, soll ich ihn jetzt nochmal für 2 Tage in der Zimmerwärme stehen lassen oder in den Kühli verbannen?

Danke euch schon mal für eine Antwort.
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon IKE777 » So 22. Apr 2012, 10:48

gitti, deine Frage kann ich nicht beantworten, aber ich bemühe mich auch gerade mit einem neuen LM.
Es ist jetzt mein 3. Versuch. Bisher habe ich nach der 2. Stufe immer einen zähen Kleister fabriziert.
Jetzt habe ich den ersten Ansatz mal mit Dinkel VK gemacht.
Heute Abend geht es zur 2. Stufe. Gewaltig gegangen er nicht, aber immerhin ist der Teigkloß noch luftig.
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon gitti » So 22. Apr 2012, 10:56

IKE, "zäher Kleister" trifft es auf den Punkt. Genauso war auch meiner heute morgen. :p
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon Ebbi » So 22. Apr 2012, 22:12

mein LM ist grad richtig gut in Schuss und würde den gerne konservieren - für den Fall der Fälle. Ich hab die festere Variante die Daniela am Anfang beschrieben hat.
Kann man vom LM eigentlich auch eine Trockensicherung machen?
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon IKE777 » So 22. Apr 2012, 23:05

Bei dem LM den Heike beschrieben hat (ich meine Bertinet) war davon die Rede, dass man eine bestimmte Menge abnimmt und so viel Mehl unterknetet, dass trockene Brösel entstehen.

Ich bin gerade bei meinem 3. Versuch. Wie zuvor erwähnt, haben sich die ersten beiden Bemühungen in zähe Kleister verwandelt.

Heute war nun der Zeitpunkt für das erste Auffrischen. Ich habe jetzt allerdings den Ansatz etwas weicher gehalten. Ob das was wird ist wieder fraglich.

Wenn nicht, dann lege ich die Sache vermutlich in die Akte "gescheitert" - eben LM..
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon Ebbi » So 22. Apr 2012, 23:23

das ist dann sowas wie Bröselsauer, der ist aber auch nur begrenzt haltbar. Ich meinte eine richtige Trockensicherung. Ich würd dabei dem LM gut verdünnen dann auf Backpapier streichen und trocknen lassen. Hat das schon jemand ausprobiert ober der dann auch wieder in die Gänge kommt?

Ich drück dir die Daumen, dass der LM noch was wird. Ansonst machste einen Besuch bei mir dann kannst du die Hälfte von meinem haben.
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon Little Muffin » Mo 23. Apr 2012, 08:21

Man könnte vielleicht bei dem Festen mal testen, einen Teil davon einzufrieren. Ich habe das schon öfter mit altem Teig gemacht. Allerdings ohne Gewähr, ich habe nicht viel Erfahrungen um den LM herum. Habe ihn damals gezogen und von anfangan ging alles glatt.
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon babsie » Mo 23. Apr 2012, 08:27

Trockensicherung leicht möglich, einfach die Masse aufstreiche, trocknen lassen und fertig. Auferweckung wie ST-Sicherung

Durch ein versehentliches anliegen der Schüssel an die Kühlplatte des Kühlschranks hatte ich bereits einmal eine Schüssel komplett LM-Eis. Nach dem Auftauen im Kühlschrank hat er sich ganz normal verhalten, also auch einfrieren möglich.
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon Ebbi » Mo 23. Apr 2012, 22:17

gut, dann werd ich es einfach mal ausprobieren. Trocken und einfrieren
Versuch macht kluch...
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