Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Heike]

@Heike
zunächst einmal vielen Dank für deine Mühe, und dann, Entschuldigung wenn es doch noch Fragen gibt.

---der Rest wird mit 500g Weizenmehl vermengt, getrocknet und pulverisiert)
Ist dies als Trockensicherung zu verstehen?

-> Ja

Wie lange hält sich das in trockenem Zustand?

Ich denke seeeeehr lange, ähnlich wie getrockneter Sauerteig, auf jeden Fall mehrere Monate

Wie erlöse ich dieses Pulver aus dem Dornröschenschlaf?

Zur Reaktivierung die gewünschte Menge Brösel in ein Schraubglas geben, die gleiche Menge Wasser dazu (z. B. 100 g Brösel + 100 g Wasser), den Deckel aufschrauben und gut schütteln. Jetzt weiter wie in Phase 3 beschrieben, also das Glas bei min. 25 °C für 1 - 2 Tage stehen lassen. Wenn sich Bläschen bilden, die gleiche Menge Weißmehl (z. B. 100 g WM 1050) und die Hälfte Wasser (z. B. 50 g) dazu geben und die Mischung erneut stehen lassen. Nach etwa 24 Stunden sollte die Teigmischung so aussehen wie der Grundansatz nach Phase 4.
[Ich wundere mich wohl gerade, da ich erwartet hätte, dass "gleiche Menge" hier 200 g + 100 g Wasser wären... ]
(Copyright: Bertinet, Brot und Gebäck für Genießer)


Phase 4....und kann dann zum Einsatz kommen

danach ist er alle 2-3 Tage aufzufrischen, das heißt sicher, wenn er dann noch nicht zum Einsatz gekommen und noch länger warten muss?

-> Ja


"dieses 2 Tage reifen lassen"
heißt das, dass ich nach jeder Auffrischung wieder 2-3 Tage warten muss?

-> Ja

Ciao
Heike

[IKE777]

vielen Dank, Heike!
Ich werde mich mal an die Arbeit machen, klingt alles soooo verlockend.

[IKE777]

@Heike
ich denke, dass mit gleicher Menge die Menge der Brösel gemeint ist. Und du nimmst ja in deinem Beispiel 100 g Brösel

[Heike]

@Heike
ich denke, dass mit gleicher Menge die Menge der Brösel gemeint ist. Und du nimmst ja in deinem Beispiel 100 g Brösel

Habe ich zwar auch gedacht, aber andererseits ergibt ja die reaktivierte Menge = 200 g Teig (100 g Brösel + 100 g Wasser) und das Auffrischen des aktuellen Grundansatzes im Kühlschrank läuft ja so ab:

100 g Ansatz + 200 g Mehl + 100 Wasser .... doof, oder? Stehe jetzt auch etwas ratlos auf dem Schlauch ...

Ich habe jetzt noch mal die Phase 3 nachgelesen:
Da sind es 200 g des Ansatzes + 400 g neues Mehl + 200 g Wasser
Ich habe fast das Gefühl, dass hier ein kleiner Fehler vorliegt. Wenn ich mal auf die Trockensicherung zugreifen muss, werde ich wohl so vorgehen, dass ich die mit Wasser revitalisierten Brösel als weiter zu führenden Grundansatz betrachte und somit (im Beispiel 100 + 100 = 200) also wie oben 400 g neues Mehl und 200 g Wasser dazugebe.

Man kann es ja auch mit einer kleineren Menge ausprobieren, schließlich hat man ja genug von dem Trockenzeugs

[Sperling76]

Hallo liebe Backfreunde,

ich habe mir nach Danielas Rezept einen LM angesetzt. Gestern habe ich ihn zum zweiten Mal aufgefrischt. Jetzt ist er im Kühlschrank im Gemüsefach. So richtig triebstark ist er noch nicht, aber es wird jedesmal mehr und schon spannend zu beobachten.
Der LM soll ja säuerlich riechen, aber so richtig angenehm finde ich den Geruch nicht.
Hoffentlich ändert sich der noch. Hatte mir eigentlich einen Hefegeruch vorgestellt.
Ob ich den LM am Wochenende mit zum backen verwenden kann?

Viele Grüße
Sperling

[babsie]

laß ihn doch mal einige Stunden bei Zimmertemperatur stehen, sonst kriegt er Frostbeulen.
Die Triebkraft ist im Kühlschrank naturgemäß drastisch weniger, er soll ja seine Arbeit im Teig und Ofen verrichten.

[Sperling76]

Hallo babsie,

seit letzten Freitag hatte ich ihn in der Küche stehen. Ich dachte jetzt wäre es die Zeit ihn etwas kühler zu deponieren.

Viele Grüße
Sperling

[Little Muffin]

Da meiner von anfangan nicht komisch gerochen hat, sondern eher mild-fruchtig weiß ich jetzt auch keinen Rat. Wie kühl ist denn dein Kühlschrank? Ich habe meinen LM immer ganz oben stehen. Im Gemüsefach ist es aber eigentlich nicht kühler oder? ich meine mal mein alter Kühli war im Gemüsefach sogar wärmer.

[babsie]

@ sperling

nimm einen Löffel von vom Original-LM und etwa 8-10 x die Mehlmenge dazu, umrühren und etwa 24h bei Zimmertemperatur stehen lassen. Ist er ok wird sich eine Blasenbildung und Vermehrung entwickeln (Tupperschüssel nur halb füllen) und er wird auch "gut" riechen. Passiert das nicht oder riecht er "unangenehm" solltest Du einen neuen ansetzen, dann sind fremde MOs eingewandert.

Wenn es garnicht geht, schreib mir eine PN, dann kann ich Dir den Reinzucht-LM von Böcker schicken (MC = Mailänder Chef)

@ little Muffin
meine Versuche mit festerem LM haben nun folgendes erbracht
je fester mein LM geführt wird je saurer wird er auch, und wenn er relativ lange steht wird er einem feinen jungen ST immer ähnlicher. Ist eigentlich anders herum als beim normalen ST, der wird ja sauerer je flüssiger er ist. Da wir aber nicht so viel Säure im WZ haben wollen (sonst nehmen wir den Standard-ST) bleiben wir bei der jetzigen Version, die eher flüssig als fest ist. Der flüssigere kann ohne Veränderung 3-4 Wochen im Kühlschrank schlafen, der feste ist dann richtiger ST. Ist schon verwunderlich was etwas Mehl bewirken kann, zumindestens bei der Version hier.

[Little Muffin]

babsie, schade dass es bei dir nicht so geklapt hat. Aber schön, dass du's trotzdem versucht hast. Meiner wird nicht sauer, auch nicht nach 3 oder 4 Wochen im Kühli. Der wird dann nur schlapper.

[Sperling76]

Hallo Babsie,

vielen Dank für dein Angebot und deinen Tip. Ich habe es ausprobiert und siehe da,... jetzt riecht der LM ganz anders. So leicht säuerlich. Aber doch ganz anders als mein WST. Wenn ich den auffrische riecht er zunächst auch nur ganz leicht säuerlich und sehr angenehm.
Die Pupsbläschen sind durch die Plastikschüssel gut zu sehen. Die Triebfähigkeit muss ich allerdings noch testen. Ich hatte zwar etwas in den alten Fritz getan und würde mir wünschen, dass die tolle Triebfähigkeit etwas mit dem LM zu tun hatte, aber wie gesagt, dass muss ich noch genauer untersuchen.

Viele Grüße
Sperling

[babsie]

der wird mit jeder Auffrischung stabiler und besser, wie ST auch. Ich nehme immer die gesamte Schüssel bis auf einen kleinen Rest zum Backen (so 90%) und rühre dann den Rest in viel neues Mehl ein. Damit hast Du immer einen sehr agilen und frischen LM, der auch lange Schlafeinheiten vertragen kann (4 Wochen waren noch nie ein Problem). Bei sehr langer Ruhezeit am Vorabend aus dem Kühlschrank nehmen, gut Mehl einrühren und bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann ist er für den nächsten Morgen augeschlafen und hungrig.

[nr15]

Traraaa - ich habe mir auch eine gezogen. Musste ich unbedingt auch haben

Ich habe eine biga damit angesetzt - die Hefe weggelassen und lievito madre genommen.
300g biga = 90g lievito madre + 90g Mehl + 120g Wasser. 12 Std bei Raumtemperatur stehen lassen. Hat wunderbar funktioniert.

Danke für die Anregung.

[IKE777]

Ich erkenne schon, es gibt hier einen LM Virus - und fühle, dass er beginnt in mich hineinzukriechen.

[telewenk]

da ich praktisch nur mit LM-Zusatz backe habe ich die Konsistenz der früheren Teige schlicht vergessen

Das hatte ich noch nicht abgespeichert daß Dein LM eher fest ist, wäre aber eine Option zum probieren. Ich habe meinen nach dem Rezept italienischer Schwestern gemacht und mir die Herstellung so hinterlegt (ich glaube Bianchifan hat das mal gepostet)

A - Herstellung von lievito madre (ein bißchen aufwendig):
* optimale Umgebungstemperatur = 20-22°C, 25°C max.*
Zutaten: 1 Teil Weizenvollmehl, 1 Teil Weizenmehl, 1 Prise Zucker, soviel Wasser, dass der Teig zähflüssig ist (wie Crepes-Teig).
1. Zutaten gut mischen und 3-5 Tage leicht zugedeckt (es soll Luft drankommen können) fermentieren lassen. Jeden Morgen und Abend durchrühren.
2. Sobald ein typischer Fermentationsgeruch entsteht und sich viele Blasen bilden, die Gesamtmenge mit Mehl, Wasser und etwas Zucker so verdoppeln, dass der Teig fester als vorher ist (etwa halb so fest wie Brotteig).
3. Nach 6-12 Stunden bilden sich wieder Blasen und der Teig steigt auf mindestens das Doppelte. Jetzt wieder die Menge verdoppeln, aber ohne Zucker!
4. Nummer 3 noch einmal wiederholen.
Diesen Teig kann man weiter reifen lassen (ca.15 Tage) und/oder aufbewahren, indem man alle 3 Tage die Hälfte entnimmt und wieder mit frischem Mehl und Wasser ersetzt.

Schau doch mal genau drauf was bei Deinem anders ist oder war. Dann wäre es ja auch möglich einen Ansatz mit deutlich weniger Wasser durchzuführen und mal einige Zeit zu führen. Der flüssigere verteilt sich natürlich viel besser beim kneten, stört bei meiner langen langsamen Kneterei aber überhaupt nicht.
Mein LM erhält übrigens auch mal gelegentlich einen Lööfel Honig (der Teig, also männlich, braucht auch gelegentlich was zum schnabulieren, sonst wird er grantig, Frauen sind da viel pflegeleichter (duffffftääääääääääääää))

Mir ist auch schon aufgefallen, daß es da verschiedene Methoden gibt, wie man Lievito Madre herstellt. Jetzt wäre die Frage, was für einen Unterschied gibt es dabei, und wie wirkt sich das aus?. Ich bin gerade dabei, die Methode von der babsie auszuprobieren.
Viele österliche Grüße von
Herbert (telewenk)

[IKE777]

Hi, Herbert,
ich habe mir inzwischen diesen Thread schon mehrmals immer wieder durchgelesen.
Du hast Recht, es gibt verschiedene Vorgehensweisen, und ich denke, dass sich jeder selbst da hintasten muss.
Meine LM Vorbereitungen wurden mal abgebrochen, da terminlich was dazwischen kam.
Jetzt steht wieder ein Ansatz von dem Wunderding im beleuchteten Ofen. Ich mache aber den Ansatz nach Bertinet, den Heike beschrieben hat.

Erkannt habe ich bei der Lektüre auch, dass man es viel einfacher betrachten kann als auch ich es am Anfang getan habe. Ich bin gespannt, wenn ich ihn erstmals einsetze.

[babsie]

die von mir beschriebene Herstellung stammt nach den damaligen Angaben von italienischen Schwestern, ist also erst mal original ITALIANO und außerdem vom Papst abgesegnet worden ...

viele Wege führen nach Rom, dieser bringt einen milden und wenig säuerlichen LM, wenn er nicht so fest geführt wird

[IKE777]

... und außerdem vom Papst abgesegnet worden ...

Was wollen wir denn noch mehr

[IKE777]

@Heike
da ich gerade meinen LM für die vierte Stufe fertig mache, hier noch eine Frage:

Es steht da, den den in Phase 3 aufgegangenen Teig 2-5 Tage in den Kühlschrank stellen.
Wird er saurer, je länger er steht???

[nr15]

Ich habe jetzt mal bei einem Weizenmischbrot mit Roggensauerteig und festem Vorteig den Vorteig mit lievito madre (ich habe die feste Version) ersetzt. Die entsprechende Menge aus dem Kühlschrank genommen, akklimatisieren lassen (sonst wäre mir der Teig zu kalt geworden) und dann mit untergeknetet. Hat auch prima geklappt.

Bin jetzt ganz begeistert von der Sache, da es ja zudem noch recht einfach ist.
Bei reinem Weizenbrot bringt lievito madre m.E. mehr Aroma als ein Vorteig. Bei Mischbrot ist er Aromaunterschied nicht so deutlich, aber die LM im Kühlschrank ist halt praktisch.