IKE777 hat geschrieben:@Heike
zunächst einmal vielen Dank für deine Mühe, und dann, Entschuldigung wenn es doch noch Fragen gibt.
---der Rest wird mit 500g Weizenmehl vermengt, getrocknet und pulverisiert)
Ist dies als Trockensicherung zu verstehen?
-> Ja
Wie lange hält sich das in trockenem Zustand?
Ich denke seeeeehr lange, ähnlich wie getrockneter Sauerteig, auf jeden Fall mehrere Monate
Wie erlöse ich dieses Pulver aus dem Dornröschenschlaf?
Zur Reaktivierung die gewünschte Menge Brösel in ein Schraubglas geben, die gleiche Menge Wasser dazu (z. B. 100 g Brösel + 100 g Wasser), den Deckel aufschrauben und gut schütteln. Jetzt weiter wie in Phase 3 beschrieben, also das Glas bei min. 25 °C für 1 - 2 Tage stehen lassen. Wenn sich Bläschen bilden, die gleiche Menge Weißmehl (z. B. 100 g WM 1050) und die Hälfte Wasser (z. B. 50 g) dazu geben und die Mischung erneut stehen lassen. Nach etwa 24 Stunden sollte die Teigmischung so aussehen wie der Grundansatz nach Phase 4.
[Ich wundere mich wohl gerade, da ich erwartet hätte, dass "gleiche Menge" hier 200 g + 100 g Wasser wären... ]
(Copyright: Bertinet, Brot und Gebäck für Genießer)
Phase 4....und kann dann zum Einsatz kommen
danach ist er alle 2-3 Tage aufzufrischen, das heißt sicher, wenn er dann noch nicht zum Einsatz gekommen und noch länger warten muss?
-> Ja
"dieses 2 Tage reifen lassen"
heißt das, dass ich nach jeder Auffrischung wieder 2-3 Tage warten muss?
-> Ja
Ciao
Heike