Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Elena]

über die Fermentstarter kann ich gar nix sagen, aber ich nutze meine LM regelmäßig seit einigen Jahren zum Brotbacken. Ich habe zusätzlich noch einen 1:1 (Mehl/Wasser) Weizensauerteig/ASG und mal kommt die eine und mal der andere dran. Ich backe überwiegend Weizen oder Dinkelbrote damit - ohne zusätzliche Hefezugabe. Aber auch für süße Teige oder für Waffeln nehme ich manchmal die LM oder für Pizza.

Regelmäßiges Füttern bzw Auffrischen ist natürlich notwendig - also mindestens 1 Mal die Woche bei mir. Was ich bestätigen kann ist, das ich eine etwas größere Menge an LM-ASG im Kühli habe, gegenüber dem 1:1 Weizen-ASG. Das liegt auch darin begründet, das ich für beide meist - aber nicht ausschließlich - unterschiedliche SauerteigFührungen mache. Von dem Weizen-ASG nehme ich dann etwa 10% als Starter gemessen an der Mehlmenge für den Sauerteig. Die Reifedauer ist dann je nacht Temperatur 12 Std +. Bei der Madre nehme ich eine viel größere Menge als Starter und führe das dann je nach Temperatur über 3 bis 5 Std. Es funktioniert natürlich auch die "klassische" Methode wie beim 1:1 Weizensauer. Abgesehen von der größeren Menge Teiges, die beim Heranziehen einer LM entstehen kann, erklärt das vielleicht warum man meist eine größere Menge LM-Ansatz vorhält. Ich weiß nicht, in wie weit die anderen hier das bestätigen können, aber in meinem Fall ist das so.

[nasia]

klari & moeppi

probier doch einfach erst mal nur das Ferment Pulver aus. Heißt, du kannst auch nur mit dem Starter backen. Den gibt es z.B. bei Bongu.

Vielleicht habe ich mich mit LM-Startern falsch ausgedrückt. Ich meinte damit die vielen verschieden Rezept-Varianten für einen LM, über die hier geschrieben wurde und wollte kein Fermentpulver kaufen.

Diese sind mir definitiv zu teuer. Zumal, selbst wenn ich diese dann als LM weiterführe, dann könnte ich mir ja genauso eine LM selbst herstellen oder nicht? Die LM-Mengen wären letztendlich irgendwann die gleichen.

Mir ging es darum, ob sich das Führen einer LM lohnt, wenn man im Monat nur ca. 4-6 Brote und kaum andere Gebäcke bäckt. Ich würde ja gerne mehr backen, aber ich backe ja fast ausschließlich für mich alleine!
Hilfe: Ich brauche Familienzuwachs!

Ich lese fleißig weiter, vielleicht ergibt sich noch, ob ich mir eine LM ansetze. Bisher lockt mich zwar die Verwendung, aber ich habe Angst, dass dadurch mein "Blasius" (RST) nicht mehr oft genug in Gebrauch kommt und er es mir irgendwann übel nehmen würde.

[klari]

klari & moeppi

probier doch einfach erst mal nur das Ferment Pulver aus. Heißt, du kannst auch nur mit dem Starter backen. Den gibt es z.B. bei Bongu.

Diese sind mir definitiv zu teuer.

2,50€ sind dir zu teuer????

Du kannst gern probieren selbst einen LM anzusetzen, hatte ich auch.
Da müssen einige Paramameter beachtet werden. Sicher gibt es hier einige, die es geschafft haben sich einen eigenen so zu ziehen, dass es funktioniert.
Aber m.E. ist die Triebkraft nicht vergleichbar mit dem "teuren" von Bongu.

Und ob du Rezepte mit Madre ausprobieren willst solltest du schon selber wissen.

[moeppi]

Sorry, aber wenn dir die 2,50 zu teuer sind, solltest du evtl. auch auf LM verzichten.
Da kannst du nicht sicher sein, dass es funktioniert und du hättest Wasser und Mehl umsonst angesetzt.
Ob sich es sich für dich lohnt, wirst du nur selbst entscheiden können. Viele hier haben diverse Sauerteige im Kühlschrank.
Wenn du mit deinem RST zufrieden bist, benutze ihn weiter.
Ich kann dir gerne auch etwas Fermentpulver zuschicken.
LG Birgit

[hansigü]

Hallo Nasia,
probieren geht über studieren, sagt man in solch einem Fall. Ich bin auch der absolute Roggensauerteigfreak und habe vor langer Zeit mal ein Madre geschenkt bekommen, der im Kühli vor sich hindümpelte und kaum benutzt wurde und natürlich in die ewigen Jagdgründe einging
Aus meinem Roggensauer habe ich mir dann ohne Probleme einen neuen Madre gezogen, das war sehr einfach und er ist voller Leben und sehr aktiv. Habe Panettone damit gebacken und die sind sehr gut geworden. Also kein Hexenwerk so ein Madre herzustellen. Und wenn du was vom Auffrischen übrig hast, schmeißt du es einfach in deine Brotteige mit rein. Aber das hast du ja sicher schon gelesen.
Nun ich bin bis heute nicht der Madrebäcker, aber Rezepte von Irmgard/cremecaramelle z.B. reizen mich immer mal wieder über meinen Roggensauerteigschatten zu springen und auszuprobieren. Und beim Panettonebacken habe ich regelrecht Bauchkribbeln gehabt, so aufregend war das dieses Jahr!
Ich kann schon verstehen, wenn man alleine ist, dass man da nicht soviel backen möchte, aber vielleicht hast du ja soviel Spass am Backen, dass andere gerne was abhaben möchten, weil sie solches Brot nicht zu kaufen bekommen. Mir geht es jedenfalls so, dass Freunde von mir gerne was abhaben wollen. Man muß es ja nicht immer verschenken und das will auch keiner.

[ML62]

Mir ging es darum, ob sich das Führen einer LM lohnt, wenn man im Monat nur ca. 4-6 Brote und kaum andere Gebäcke bäckt. Ich würde ja gerne mehr backen, aber ich backe ja fast ausschließlich für mich alleine

Mittlerweile hab ich nur noch einen Lievito Madre, davon nehme ich ASG/Starter für alle meine Sauerteige ab, auch für Roggen ST, der ist damit etwas milder als mit Roggen ASG.
Wenn du kaum od. nur selten Weizen- od. Dinkelbrot bäckst und eher säurebetonte Brote magst, dann kannst du auch einfach etwas ASG von deinem Roggen ST abnehmen und mit Weizen- od. Dinkelmehl auffrischen/führen. Da lohnt sich eine zusätzlicher LM nicht wirklich, wenn er nicht regelmäßig aufgefrischt wird.
LM lohnt sich, wenn du überwiegend mit Weizen od. Dinkel bäckst und eher milde ST-Brote magst.

[hansigü]

Jeep Marla, da hast du auch vollkommen recht!
Habe im übrigen gerade dein Bauernbrötchen mit Roggen in Arbeit, d.h. der Autolyseteig steht schon!

[nasia]

2,50€ sind dir zu teuer????

Ja mir sind die 2,50 € zuzüglich 6,95 € Versand wirklich zu teuer.

Bei bongu steht, dass man für 250 g Mehl 10 g Starter benötigt, d. h. ich könnte mit dem Päckchen gerade mal 1250 g Mehl verbacken.

Ich benötige im Moment auch nicht noch mehr Backutensilien oder Mehle und Co., damit sich das rechnen würde. Sonst würde ich den einfach mal mitbestellen.

[klari]

Bei bongu steht, dass man für 250 g Mehl 10 g Starter benötigt, d. h. ich könnte mit dem Päckchen gerade mal 1250 g Mehl verbacken.

Für den Starter ja.
Aber du versäuerst ja nur 12 Prozent der Gesamtmehlmenge.
Für eine GMM von 600g (ca. 1 kg Brot) brauchst du dann 3g Starter für den Vorteig.
Du könntest also mit einem 50g Päckchen 10kg Mehl verbacken.

Klick.

[Elena]

Ich lese fleißig weiter, vielleicht ergibt sich noch, ob ich mir eine LM ansetze. Bisher lockt mich zwar die Verwendung, aber ich habe Angst, dass dadurch mein "Blasius" (RST) nicht mehr oft genug in Gebrauch kommt und er es mir irgendwann übel nehmen würde.

Ja prinzipiell ist es wahrscheinlich besser nur einen Sauerteig(starter) zu haben, dafür gut gepflegt und aktiv, als mehrere davon, die vor sich hindümpeln. Ich hatte früher zusätzlich auch noch einen RST, aber da ich super selten mit Roggen backe, habe ich mich von diesem getrennt. Und wie Marla schon schrieb, habe ich auch schon mein LM bzw. mein Weizen-ASG hergenommen als Starter für den Roggensauer. Hängt halt einfach auch vom individuellen Geschmack und Backverhalten ab, was man da bevorzugt. Du kannst natürlich dein Roggen-ASG aktiv halten, damit er auch weiterhin seinen Namen alle Ehre macht, das geht ja auch unabhängig davon, ob du damit backst oder nicht. Du könntest aber auch den LM, wenn du einen hättest mit in deine Roggenbrote integrieren, zusätzlich zu deinem Roggensauerteig. Davon abgesehen, das Heranziehen eines LM kann auch Freude machen und spannend sein.
Und wenn´s klappt ist die Freude um so größer.

Aber das musst du selbst entscheiden ob das mit dem LM was für dich ist oder nicht.

[ML62]

Ja mir sind die 2,50 € zuzüglich 6,95 € Versand wirklich zu teuer.

Bei bongu steht, dass man für 250 g Mehl 10 g Starter benötigt, d. h. ich könnte mit dem Päckchen gerade mal 1250 g Mehl verbacken.

Du benötigst für den Erstansatz nur ca. 5 g als STarter für 100 g Mehl, den reifen LM kannst du weiter vermehren. Bei guter Pflege hält der mehrere Jahre, kannst du ganz viele Kilos Mehl mit verbacken

Wenn du den LM mal ausprobieren möchtest, dann kannst du dir im Naturkostladen, Reformhaus od. gut sortieren Supermarkt auch einfach ein Päckchen getrockneten Fermentstarter kaufen.
In gut 2 Tagen hast du damit einen LM gezüchtet.
Den Starter gibt es z. B. von biovega 20 g kosten nur ca. 1,-- Euro
Infos zur Aktivierung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 917#125917

@Hansi

Habe im übrigen gerade dein Bauernbrötchen mit Roggen in Arbeit, d.h. der Autolyseteig steht schon!

Gute Gelingen

[nasia]

Bei bongu steht, dass man für 250 g Mehl 10 g Starter benötigt, d. h. ich könnte mit dem Päckchen gerade mal 1250 g Mehl verbacken.

Für den Starter ja.
Aber du versäuerst ja nur 12 Prozent der Gesamtmehlmenge.
Für eine GMM von 600g (ca. 1 kg Brot) brauchst du dann 3g Starter für den Vorteig.
Du könntest also mit einem 50g Päckchen 10kg Mehl verbacken.
Gut das wußte ich nicht. Mit Fermentstarter hab ich mich vorher ja noch nicht befasst, sondern nur mit der selbst gezogenen Madre.

Hallo Nasia,
...
Aus meinem Roggensauer habe ich mir dann ohne Probleme einen neuen Madre gezogen, das war sehr einfach und er ist voller Leben und sehr aktiv.
Das werde ich mir mal anschauen, denn mein "Blasius" RST ist recht triebstark.
Habe Panettone damit gebacken und die sind sehr gut geworden. Also kein Hexenwerk so ein Madre herzustellen. Reizen würde mich das auch, vielleicht brauche ich nur noch mehr Geduld ...
Ich kann schon verstehen, wenn man alleine ist, dass man da nicht soviel backen möchte, aber vielleicht hast du ja soviel Spass am Backen, dass andere gerne was abhaben möchten, weil sie solches Brot nicht zu kaufen bekommen. Mir geht es jedenfalls so, dass Freunde von mir gerne was abhaben wollen. Man muß es ja nicht immer verschenken und das will auch keiner.
Ich glaube da müssen meine Brote aber noch besser werden

Mittlerweile schwirrt mir der Kopf, denn ich habe den ganzen Thread durchgelesen. Wahrscheinlich auch schon wieder einen Teil davon vergessen. Es sind so viele Infos!

Aber ich danke euch, dass ihr euch so viel Mühe macht mit unseren Anfragen!!!!!

[VONHIER]

Hallo, jetzt platze ich hier mal rein. Ich bin hier schon länger am Mitlesen, aber gepostet habe ich bisher noch nichts.

Seit einem dreiviertel Jahr backe ich wöchentlich Weizenbrote mit LM. Leider klappt es mit der Porung nicht mehr so gut wie anfangs und ich vermute, dass die LM eine oder mehrere Hefeführungen gebrauchen könnte.

Auf der Suche nach entsprechenden Infos bin ich vor ein paar Tagen bin ich im Sauerteigforum bei Marlas supergenialen Tipps für die Auffrischung und "Reparatur" der Madre gelandet. Da gab es auch ein druckfertiges Dokument (PDF) in der Dropbox zum Runterladen. Leider habe ich mir nichts gespeichert und nun komme ich aus mir unbekannten Gründen nicht mehr ins Sauerteigforum, sondern starre stattdessen auf eine fast leere Seite.

Hat hier jemand entsprechenden Link zu der dropbox-Seite oder gar Marlas Artikel vom Nachbarforum gespeichert?

Die Sauerteige blubbern bei mir immer weniger, inzwischen kaum noch und die fertigen Brotteige haben ebenfalls keine größere Blasen mehr. Der Geschmack ist einen Tick zu sauer, aber noch nicht unangenehm. Ofentrieb ist kaum vorhanden, bin mir aber unsicher was die Ursache dafür sind (ST, Gare, Schwaden, Mehl).

Mein Vorgehen zum Auffrischen heute:
Ich haben heute Morgen den zimmerwarmen LM mit Mehl und Wasser gefüttert (1:2:1), hatte 26 °C und in 2 Stunden hat er sich knapp verdoppelt. Temperatur stieg leider auf aktuell 31,4 °C. Habe ihn mittels Wasserbad gerade wieder runter gekühlt.
Sollte ich ihn gleich wieder bei optimaler Temperatur (27 °C) auffrischen? Passt das Verhältnis ASG-Mehl-Wasser mit 1:2:1?

Viele Grüße
VONHIER

[moeppi]

Hallo,
heute kommst du wieder ins Sauerteig-Forum.
LG Birgit

[VONHIER]

Danke!!!!

Viele Grüße
VONHIER

[taenzerin]

Liebe Brotbäcker,
ich als Brotbackneuling habe mir von 2 Monaten zwei verschiedene LM angezüchtet (einmal mit Weizenmehl und einmal mit Dinkelmehl) und mehrmals zum Brotbacken verwendet. Ist es normal, dass die Brote/ Brötchen einen leicht stechend-scharfen Nachgeschmack haben? Da ich keine Vergleichsmöglichkeit habe, backe ich momentan nicht mehr mit LM. Die Backwaren schmecken einfach nicht. Ich habe auch zwischendrin einen neuen LM gemacht, weil ich dachte, die beiden ersten wäre vielleicht "umgekippt", aber auch hier ist der stechende Nachgeschmack vorhanden. Wenn man die Gläser aus dem Kühlschrank öffnet, riechen beide Anstellgute extrem nach Pattex-Kleber. Wo liegt mein Fehler?
Angesetzt hatte ich den LM mit 100 g Weizenmehl 550 bzw. Dinkelvollkornmehl, 50 ml Wasser, 1 TL Olivenöl und 1 TL Honig und 5 Tage immer wieder aufgefrischt. Bläschen sind auch immer viele vorhanden, nur der Geruch und der Geschmack der Backwaren sind komisch. Könnt Ihr mir helfen?
LIebe Grüße
Susanne

[moeppi]

Hallo Susanne,
LM-Brote sind eher mild, von daher ist es ungewöhnlich, was du schmeckst.
Hattest du Fermentpulver? Und warum Öl und Honig darin?
Dieses hier ist gut https://www.brotkruemel.com/sauerteig-u ... arter?c=16
Anleitung hier http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 366#136366
LG Birgit

[taenzerin]

Hallo Birgit,
danke für Deine schnelle Antwort.
Öl und Honig hatte ich genommen, weil es so in der Anleitung stand. Ich hatte die Anleitung auf einer Brotbackseite gefunden (Italienischer Sauerteig - Herstellung 4. Methode - Schnelle Lievito Madre in 5 Tagen). Fermentteigstarter habe ich nicht benutzt. Wie gesagt, der fertige LM hat viele kleine Bläschen und sieht gut aus. Nur der stechend - scharfe Geruch sowohl beim Öffnen des Glases als auch bei den Backwaren ist komisch. Da ich aber keinen Vergleich habe, wie Brote mit Lievito Madre normalerweise schmecken, weiß ich nicht, ob sich im LM vielleicht die falschen Bakterien vermehrt haben. Ich habe auch einen Roggensauerteig selbst angesetzt und das gebackene Brot schmeckt vollkommen okay (so wie ein Roggenbrot eben schmeckt, ohne scharfen Nachgeschmack). Ein letztes Mal werde ich einen LM ansetzen. Wenn es wieder nicht klappt, probiere ich den Fermentteig-Starter gerne mal aus. Danke für den Hinweis! LG Susanne

[hansigü]

Hallo Susanne,
meines Erachtens ist der LM zu kühl geführt oder er stand zu lange im Kühlschrank. Um die 30° sollte die Führungs-Temperatur liegen und vor Benutzung sollte er unbedingt aufgefrischt werden! Eine Nacht nach dem Auffrischen im Kühli schadet allerdings nicht! Er darf nicht nach Aceton oder wie du schreibst Pattex riechen, das ist immer ein Zeichen für Essigsäurebakterien, die bei kühleren Temperaturen aktiv sind.
Also frische doch mal nach dem Schema 1 Teil LM und 1Teil Mehl und 0,5 Teile Wasser auf, wie ja in der Anleitung beschrieben und das ganze bei 30° stehen lassen und das kannst du auch mehrmals machen. Bis er angenehm nach Jogurt riecht.

[taenzerin]

Hallo Hansi,
danke für Deine Antwort! Dann nehme ich jetzt meinen LM aus dem Kühlschrank, frische ihn 3 Tage nacheinander auf, und lasse ihn dabei die ganze Zeit bei ca 30 Grad stehen (ohne Kühlung). Habe ich das richtig verstanden? LG Susanne