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Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Anleitungen / Erklärungen / Beschreibungen

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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon Naddi » Di 8. Aug 2017, 10:50

Hallo Heimbäcker,

meine Erfahrung zu Eva, findest Du hier
https://www.kaffee-netz.de/threads/brot ... st-1421496
https://www.kaffee-netz.de/threads/brot ... st-1421501
https://www.kaffee-netz.de/threads/brot ... st-1422514
https://www.kaffee-netz.de/threads/brot ... st-1423784

Mein Erstansatz waren 4% auf die Mehlmenge gerechnet, TA 200, Stehzeit 12-14h bei 30 Grad.
Der 2. Step: die gesamte Menge aus dem Erstansatz aufgefüllt mit der gleichen Menge Mehl, halbe Menge Wasser, 4h bei 30 Grad. Danach hab ich Eva kalt gestellt.

Mein Ansatz ist in keiner Weise sauer, riecht mild fruchtig und nach mehreren Tag regelrecht sahnig-cremig.
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Herzlichst
Nadja
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon ML62 » Di 8. Aug 2017, 14:32

@ Christoph
Schelli hatte kürzlich auf Facebook in der Gruppe "Angebacken" über seine Erfahrungen mit EVA berichtet.
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon moeppi » Di 8. Aug 2017, 17:20

Schade, ich bin nicht bei Facebook.
LG Birgit
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon heimbaecker » Di 8. Aug 2017, 17:39

Hallo Birgit, da verpasst Du nichts, Schelli begeistert sich nur an der Treibkraft, wirkliche Infos konnte ich keine entdecken.
LG Christoph
Viele Grüße
Christoph


http://www.heimbaecker.de
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon _xmas » Di 8. Aug 2017, 18:02

Aber mitlesen kannst du doch trotzdem, Birgit.
Ich bin dort auch nicht angemeldet.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon moeppi » Mi 9. Aug 2017, 09:30

Ich danke euch. LG Birgit
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon Isa » Sa 12. Aug 2017, 11:52

heimbaecker hat geschrieben:2. Weiche Führung (TA 200) analog zu Fermentstartern nach brotkrümel
4 g EVA
100 g Weizenmehl
100 g Wasser 40 °C
Nach 22 h bei ca 30 °C hat sich das Volumen verdoppelt, der Geruch ist allerdings schon recht sauer.
1. Auffrischung: TA 150
100 g LM
100 g Weizenmenhl
25 g Wasser

Der LM ist bisher nach 4 h immer noch eher wenig aktiv ...


Hallo Christoph,
wenn EVA sich ähnlich handhaben lässt wie andere trockene Fermentstarter und sie ihr Volumen nach den ersten 22h verdoppelt hatte, würde ich annehmen, dass man sie in diesem Stadium auch schon als Vorteig/Sauerteig einem Hauptteig zugeben kann. So würde ich es probieren.

Wie ist es denn nach der 2. Auffrischung weiter gegangen?

Da mein Deffland Fermentstarter nun endgültig dem Ende zugeht, würde ich auch ein Päckchen EVA nehmen und schicke Dir mal eine PN.
:tc
Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.

LG Isa
:ma
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon moeppi » Sa 12. Aug 2017, 15:34

Hallo,
ich habe EVA nach Nadjas Tip angesetzt und muß sagen, dass die Triebkraft in keinster Weise so ist wie das Deffland. Ich bin enttäuscht :( .
Evtl. sind 4 % aber auch zuwenig?
Ich hatte gestern einen direkten Vergleich angesetzt, leider ist mir um 22.00 der Ansatz mit Deffland im Honigglas aus der Hand gefallen und zersplittert. Ich hätte schreien können :eigens
LG Birgit
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon _xmas » Sa 12. Aug 2017, 15:40

Vor Schmerzen, Birgit? :mz
Brauchst Du was von dem Pulver oder geht es nur um den direkten Vergleich, den du verpatzt hast?

Außerdem, es geht noch schlimmer. Mein derzeitiges Lieblingsvideo, wenn auch ohne Splitter. ;)
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon moeppi » Sa 12. Aug 2017, 17:40

Vor Wut!!
Da gärst du 12 Std. in identischen Honiggläsern Deffland und EVA, gibst jeweils noch um 22.00 Mehl hinzu und willst es in die Gärkiste setzen...und dann fällt dir ein Pott aus der Hand....
Ich hätte heulen können wie ein Wolf :evil: :evil: :evil:
Hab dann EVA alleine weitergären lassen und war enttäuscht (um nicht zu sagen schlecht gelaunt ;) ), als ich sah, dass da nicht viel passierte.
Dein Video ist auch gut. jedoch war man da scheinbar vorbereitet.
LG Birgit
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon _xmas » Sa 12. Aug 2017, 18:00

Birgit, ich habe heute von Naddi eine angesetzte EVA per Post gekommen. Was als kleine Versandtasche auf den Weg ging, habe ich heute, wegen nicht möglicher Zustellung gestern, vom Postamt abgeholt.
Das von Naddi angekündigte Brieflein sah aus wie ein Kugelbrief mit suspektem Inhalt. Unter den kritischen Blicken der Postbeamtin verließ ich den Schalterraum sehr schnell und habe, bevor ich ins Auto stieg, das Packerl geöffnet und die Verpackung mit meinem Schweizer Messer leicht eingestochen. Damit war die Kuh vom Eis und Bruno, im Auto sitzend, auch.
Nach der Arbeit habe ich das Tütchen ausgekratzt, den Ansatz, etwa 1 großer EL, in etwas Wasser aufgelöst und mit HWM gefüttert.
Das ist ca. 3 oder 4 Stunden her. Der Ansatz steht bei knapp 30° in der Gärbox und hat sich inzwischen mehr als verdoppelt.
Was dir da passiert ist, kann ich nur ahnen: zu kalt angesetzt, zu wenig vom Starter, zu kühl geführt. Oder du hast dich an irgendeiner Stelle vertan.
Ich habe, auch mit Madre die Lugano, die Erfahrung gemacht, dass die Temperatur die größte Rolle spielt (bei Einhaltung der Zutatenmenge), wenn der Ansatz noch nicht stabil ist - danach dürfen es auch einige Grad weniger sein.
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon Fiore » Sa 12. Aug 2017, 19:05

Also ich habe gestern EVA so angesetzt wie meinen Madre di Lugano. Die Infos dazu habe ich mir damals m.E. beim BrotDoc geholt.
Nach der ersten Auffrischung hat sich das Volumen verdoppelt. Nun steht EVA zur zweiten Auffrischung in der Gärbox. Bin gespannt, ob sich da jetzt schon mehr bzw. schneller was tut. Bin bisher aber zufrieden.

Morgen möchte ich das erste Mal damit backen. Da würde mich ja auch ein dirketer Vergleich (Geschmack, etc.) mit Madre di Lugano interessieren. Muss mal schaun, ob das in meinen Backplan passt. Werde berichten.
Viele Grüße, Claudia
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon moeppi » Sa 12. Aug 2017, 19:05

Ulla, ich habe ja das Pulver angesetzt. Mit 28-30 Grad, halt genau wie Deffland.
Ich werde nächste Woche nochmal füttern und dann noch etwas EVA-Pulver zugeben.
LG Birgit
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon Naddi » So 13. Aug 2017, 18:03

@ Ulla: ehrlich ich schwör, das sollte kein Attentat werden :p Vermerk an mich: nie wieder Eva aufgefrischt vakuumieren - führt zu Missverständnissen auf der Post :mz
Bild

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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon _xmas » So 13. Aug 2017, 19:24

Naddi, ist ja noch mal glimpflich ausgegangen. .ph :nts

Neuigkeiten: Während ich bei der Arbeit war, hat Madame Eva auch was getan, sie hat sich verdreifacht und hatte Schaum vorm Mund (oder so). Das ging schon richtig zur Sache.
Ich habe die Gunst der Stunde genutzt, den Ansatz halbiert, einen ganz normal gefüttert, TA ca.
190. Die andere Hälfte wurde mit TA 150 + regelrecht trockengelegt, eingeölt und ist bei annehmbaren Temperaturen auf dem guten Weg, eine Madre zu werden.

Bericht folgt in den nächsten Tagen.
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon Mary » Mi 22. Nov 2017, 03:08

Wer oder was ist EVA bitte? Ich versteh grad nur Bahnhof.
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon hansigü » Mi 22. Nov 2017, 06:18

Hat nix mit ADAM zu tun, Mary, es geht um einen Fermentstarter aus der Meraner Mühle, hier kannst du den Thread lesen!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon nasia » Mi 27. Dez 2017, 16:01

Ich lese seit geraumer Zeit hier mit (bin erst Seite 34) und bin immer noch am überlegen, ob es sich für mich lohnt einen LM anzusetzen. Ich backe fast ausschließlich Brote und auch nur für mich und die Schwiegertochter. In der Regel backe ich alle 2 Wochen 2-3 Brote mit gleichem Rezept auf einmal. Bisher kommt dann immer mein triebfreudiger "Blasius" (RST) zum Einsatz.

Bei den meisten LM-Startern wird recht viel angesetzt und immer wieder gefüttert. Das ergibt eine ordentliche Portion LM. Auch wenn ich da einen Teil als Altteig mitverbacken könnte.

Die Vorzüge des LM gefallen mir super, aber ob ich genug backe, damit der LM auch seine Daseinsberechtigung hätte? Ich habe da so meine Zweifel.

Habt ihr da Erfahrungswerte?
Liebe Grüße
nasia

Meine Helfer sind: Kenwood, Howo`s Getreidemühle, Edelstahl-Kastenbrotbackformen, lange Gärkörbchen, ganz normaler Haushalts-Backofen, Pizzastein.
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon klari » Mi 27. Dez 2017, 18:07

Hallo Nasia,

probier doch einfach erst mal nur das Ferment Pulver aus. Heißt, du kannst auch nur mit dem Starter backen. Den gibt es z.B. bei Bongu.
Diesen Ferment-Ansatz könntest du dann weiter führen wenn du wolltest oder aber du machst halt jedesmal wieder aus dem Pulver deinen Madre.
Meine Erfahrung ist, dass das frische Pulver eh am tiebstärksten ist, es mit dem Pulveransatz am besten funktioniert.

Ich habe mal recht viel mit dem Madre gemacht. Weil der Geschmack angenehm mild ist. Führe auch seit ca. einem Jahr einen Deffland Fermentansatz weiter. Den nehme ich z.B. ganz gerne für Brötchenteig um Geschmack hineizubekommen. Allerdings nie ohne Verzicht auf eine kleine Menge Hefe.

Mittlerweile habe ich einen sehr triebfreudigen milden Weizensauer und ziehe mir den allgemein beim Backen meist dem Madre vor.
Zuletzt geändert von klari am Mi 27. Dez 2017, 18:40, insgesamt 1-mal geändert.
Bild Grüße Alex.
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon moeppi » Mi 27. Dez 2017, 18:29

Da stimme ich Alex zu.
Das Fermentpulver ist genial.
Evtl. kannst du es ja mal mitbestellen, wenn du Backutensilien einkaufen mußt.
https://www.brotkruemel.com/sauerteig-u ... arter?c=16
Wichtig ist jedoch eine hohe Temperatur, ca. 28 Grad.
Ich füttere meinen LM regelmässig, da ich schon für meine wöchentlichen Brötchen 150 g benötige.
Zusätzlich könntest du 1-2 EL in dein Rezept geben.
Welches ist es? Roggenmischbrot?
Übrigens: Schön, dass du dir die Mühe machst dich einzulesen ;)
LG Birgit
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