Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Ich gehe nach diesen Rezepten vorLink1 und Link 2 und trotz Googels grausamer Übersetzung scheine ich hier nichts falsch zu machen. Wenn ich meinen kleinen so ansehe.

Edit:
Die 2 italienischen Rezepte zur Herstellung eine lievitro madre existieren nicht mehr (deutsche Version siehe unten).

[_xmas]

Da wäre doch Lenta mal gefragt, beide Links sind sicher brauchbar, aber für mich nicht gut lesbar mangels gewisser Sprachkenntnisse. Lenta, bidde, bidde, siehst Du eine Möglichkeit, den wichtigsten Part zu übersetzen oder zu lassen?
Ich möchte datt so gerne mal ausprobieren mit Öl und Honig... vielleicht gelingt mir die Hefemutter ja doch?

Die Zutaten krieg ich ja zusammen, aber wie wann was tun? Lenta? Huhu

[Little Muffin]

Was ich mir daraus gezogen habe:
200g Mehl ( ich hab hier Pizzamehl und 405er genommen)
100g Wasser
1 EL Honig
1EL Öl

Sehr gut mit einander verkneten, zur Kugel formen und kreuzweise einschneiden. In eine mit Öl eingeriebenen Schüssel geben und mit Klarsichtfolie abgedeckt bei ca 22° für 48 Std. ruhen lassen. Nach ca 40 Std. (das war bei mir auch so) kann man erste Aktivität sehen.

1. Auffrischen:
100g Teig
100g Mehl
45g Wasser

wieder gut verkneten, Kugel formen, kreuzweise einschneiden, in die Schüssel geben, abgedeckt bei ca 22° wieder 48 Std. ruhen. Meiner ruhte nur 1 Tag, da er erst bei 25° stand und dann schon mächtig aufgegangen war.

2. Auffrischen:
100g Teig
100g Mehl
45g Wasser

wieder gut verkneten, Kugel formen, kreuzweise einschneiden, in die Schüssel geben, für ca 5 Tage bei 5° ruhen lassen. Auch hier steigt der Teig sehr gut hoch. Ab hier habe ich auch den restlichen Teig (gestern) mitverbacken.

Ich wiederhole das Auffrischen ab dem 2. Punkt mit der Ruhephase im Kühlschrank noch 3 mal.

Ob das jetzt so richtig ist, weiß ich zwar nicht er sieht bis lang recht gut aus und er hat einen ganz leichten Geruch nach Hefe und leichter Säure.

[Greeny]

Moin moin

Danke Daniela, das hört ähm liest sich ja recht einfach.

Die 100g Teig sind immer von der vorhergehenden Charge. Was machst Du mit dem Rest?
Waren das die Teile die Du jetzt mit verbacken hast?

[Little Muffin]

ja, die ersten beiden hab ich weg geschmissen. Beim dritten dachte ich, besser verbacken.

[_xmas]

Danke Daniela, dann versuch ich es noch einmal! Hört sich doch ganz gut an und Du hast ja richtig "Spass inne Backen" mit Deinen Ergebnissen,
aaaalso: weitermachen und ich geh jetzt

[Lenta]

Guten Morgen,

Daniela hat das ja schon perfekt gemacht, ich habe in grün noch 1-2 Randbemerkungen eingefügt, aber die sind eigentlich nicht wichtig, Daniela hat das alles schon richtig übersetzt!

200g Mehl ( ich hab hier Pizzamehl und 405er genommen)
100g Wasser
1 EL Honig
1EL Öl

Sehr gut mit einander verkneten, zur Kugel formen und kreuzweise einschneiden. In eine mit Öl eingeriebenen Schüssel geben und mit Klarsichtfolie abgedeckt bei ca 22°-25° für 48 Std. ruhen lassen. Nach ca 40 Std. (das war bei mir auch so) kann man erste Aktivität sehen. Der Ansatz sollte sich verdoppelt haben vom Volumen und säuerlich riechen

1. Auffrischen:
100g Teig
100g Mehl
45g Wasser lauwarm

wieder gut verkneten, Kugel formen, kreuzweise einschneiden, in die Schüssel geben, abgedeckt bei ca 22° wieder 48 Std. ruhen. Meiner ruhte nur 1 Tag, da er erst bei 25° stand und dann schon mächtig aufgegangen war.

2. Auffrischen:
100g Teig
100g Mehl
45g Wasser

wieder gut verkneten, Kugel formen, kreuzweise einschneiden, in die Schüssel geben, für ca 5 Tage bei 5° ruhen lassen. Auch hier steigt der Teig sehr gut hoch. Ab hier habe ich auch den restlichen Teig (gestern) mitverbacken.

Ich wiederhole das Auffrischen ab dem 2. Punkt mit der Ruhephase im Kühlschrank noch 3 mal. Im ersten link spricht man von 2 mal. Es wird empfohlen 30% der Mehlmenge dem Brotteig zuzugeben, den Rest auffrischen und im Kühlschrank lagern bis zur nächsten Verwendung

Ob das jetzt so richtig ist, weiß ich zwar nicht er sieht bis lang recht gut aus und er hat einen ganz leichten Geruch nach Hefe und leichter Säure.

[Little Muffin]

Ich habe doch nur das Kauderwelsch von Google übersetzt.
Danke für die zusätzlichen Infos. Ich hatte schon überlegt, wie man jetzt wohl auf die richtige Zugabemenge kommt.

Ich wollte meinen Beitrag eben noch etwas hinzufügen. Bei der Vorschau hat er mir dann einen neuen Beitrag mit Zitat gezeigt. Das ist in den letzten Tagen mehrmals schon passiert. Daraufhin habe ich erstmal die Antwort verworfen. Jetzt kann ich es nicht mehr ändern, ausser zitieren.

Ich habe mich dafür entschieden den Teig mehrfach im Kühlschrank aufzufrischen, da er noch ganz frisch ist und mir das plausibler erscheint. Die Reste verbacke ich zur Zeit ja schon anteilsmäßig mit. Bin ganz froh, dass ich den Mist von Google recht gut zurecht rücken konnte. Die geben sich aber auch alle Mühle.

Jedenfalls hier noch meine Beobachtungen:

Nachtrag:
Mein Teig stand zu Geginn in der Gärbox bei 24°. Nach einem Tag hat sich nicht wirklich was getan, ausser dass er in der Schüssel so breit lief. 12 Std. später konnte man ganz leicht erahnen, dass sich was tut. Am Morgen drauf war schon richtig Aktivität da und dann habe ich auch nicht mehr ganz die 48 Std. abgewartet weil er dann urplötzlich in die Höhe schoss. Daraufhin habe ich die Temperatur in der Gärbox runter gestellt. Gegen 22 Uhr (nach dem er vormittags zum ersten mal aufgefrischt wurde) war er wieder mächtig hochgekommen, ich habe ihn dann nochmal geknetet, wo möglich hätte er da bereits in den Kühli gekonnt. Ich habe dann noch die Nacht abgewartet und am Morgen aufgefrischt und in den Kühli gestellt. Bislang ging der Teig im Kühli an den ersten beiden Tagen immer enorm auf.

ich denke daher sind 22° evtl. optimal, wenn sich nichts tut würd ich die Temperatur erhöhen (max. 25°).

[_xmas]

Lenta, Little Muffin, danke für Eure Mühe, werde mich daran halten in der Hoffnung, nicht wieder eine stinkende Brühe zu produzieren.

Lenta, eine Frage noch:

Es wird empfohlen 30% der Mehlmenge dem Brotteig zuzugeben, den Rest auffrischen und im Kühlschrank lagern bis zur nächsten Verwendung

Mehlmenge

meinst Du Madremenge?

[Little Muffin]

Hört sich eher an wie 30% bezogen auf die Mehlmenge im Brot. Wären also bei einem Brot mit 500g Mehl, 150g lievito madre. Und das kommt gut hin, das Teil ist so ca 250g schwer, auffrischen 100g Teig, 100g Mehl, 45g Wasser. Ich denke man sollte die Menge auch nicht unterschreiten.

Ich habe gerade noch auf einer anderen ital. Seite bei der Zubereitung gelesen, wenn sich nichts nach 48 Std. tut, nochmals bis zu 48 Std. warten. Tut sich dann immer noch nichts, von vorne beginnen und das alte entsorgen.

[_xmas]

Jo, Muffin, das wird so sein, danke

[Lenta]

Mehlmenge

meinst Du Madremenge?

Nein. so wie little muffin es beschrieben hat ist es richtig.

Die Temperatur sollte zwischen 22-25°Grad liegen.

[Little Muffin]

Lenta, Little Muffin, danke für Eure Mühe, werde mich daran halten in der Hoffnung, nicht wieder eine stinkende Brühe zu produzieren.

Also eine Brühe produzierst Du hier nicht, das ist eher fest. Wird schon klappen. Ich frische meinen gleich auf. Habe entschieden die 4 Tage haben gereicht.

Ich hab mal Fotos gemacht, wegen der Konsitenz.

Vor dem Auffrischen:

Nach dem Auffrischen:

Du siehst der hat eher eine Konsitenz wie alter Teig nicht wie ein Sauerteig. Riecht jetzt nach dem Entgasen wieder nur ganz leicht, vorher etwas nach Hefe und Wein. Den Rest habe ich grad separat liegen, der wird am WE verbacken. Wollte mal einen Versuch mit Germknödel starten. Montag dann wieder Toast und dann kommt hoffentlich endlich meine Küchenmaschine zurück.

[_xmas]

Yep, mit Eurer Hilfe wird das schon gelingen, DANKE

[Little Muffin]

Hallöchen, ich habe meinen Testversuch gestern mit den Germknödel gestartet und habe folgendes zu berichten. Erste einmal hier der lievito am Morgen nach der Auffrischungen:


und dann habe ich vom Rest meinen Germknödelteig geknetet. Ich mache das nur in einer ganz kleinen Portion (150g Mehl) weil wir nur zur 2. sind und aufwärmen kann man die Dinger eher nicht. 30% lievito mit rein, dafür keine Hefe. jörg war ganz erfreut beim Kneten, der Teig bildete sofort eine schöne Konsistenz klebte also kaum und fühlte sich schön geschmeidig an.

Nach 2 Std. (wir waren in der Stadt) bei Raumtemperatur hat sich nicht wirklich was getan.


Ok, noch eine Std. in der Gärbox aber es tat sich nichts. Der Teig fühlte sich aber schön samtig an und nicht fest. Also 3 Knödel geformt. Langsam hatten wir Hunger.

Die ruhten noch 10 min. bevor sie in den Topf kamen. Ja und dann war ich doch noch ganz glücklich, dass sie ihr Volumen noch verdoppelt haben. Leider aber habe ich die Garzeiten der Knödel nicht mehr raus, sie gelingen mir in letzter Zeit nicht mehr und bekomme nach 30 min. Garzeit einen unansehnlichen dunklen Schatten sobald ich den Deckel öffen. Ich mußte leider meinen alten Topf wegschmeißen. Zur Zeit gare ich sie in einem größeren Topf. Ob es wohl daran liegt. Heute lasse ich sie mal 35 min drin, ich kann sie aber ja nicht ewig dadrin lassen. Und so schauts dann aus:


Fazit: Obwohl sie nicht mit Industriehefe gebacken wurden war kein Unterschied festzustellen. Der Geruch, Geschmack und die Krume waren wie bei denn mit der Frischhefe. Auch von der Größe wie immer. Nur eins hat mich gestört, unser Salz hier ist etwas milder und sie waren einen Tick fader. Also werd ich den lievito bei der Salzmenge mit berücksichtigen. Es hat also eine Spur Salz gefehlt. Ansonsten habe ich ihn nicht mit berücksichtig. Heute gibt es sie wieder und ich bin mal gespannt. Soweit sich die Spannungen hier lösen, es herrscht dicke Luft. Aber diesmal sitze ich das aus. Schade dass mal wieder ein traumhafter Sonntag dadurch zerstört wird. Ich bin sauer aber sowas von...
Macht's gut!

[_xmas]

Daniela, ich hoffe, die dicke Luft verzieht sich bald wieder...
Ich drück Dich jetzt mal ganz feste , weil Du Dir soviel Mühe gegeben hast mit der obigen Dokumentation. Ich finde das Thema mittlerweile so spannend, dass ich die "Hefemama" morgen neu ansetzen werde.
(ich darf den heutigen Sonntag allein - wenn auch mit Hund - verbringen, das ist mal so richtig entspannend, obwohl mein Schreibtisch aussieht wie... , so what, der Tag ist es wert, ein wenig in der Sonne zu faulenzen)

[babsie]

diese Form des LM läuft bei mir als Ofentriebverstärker, was sich beim Germknödel wieder mal bewiesen hat. Dadurch, daß er immer in Kühlschrank haust, ergeben sich andere Eigenschaften als beim normal warm geführten ST. Inzwischen setze ich ihn bei allen Weizengebäcken mit Gehzeit ein, auch beim Krapfen.

[Little Muffin]

Heute gab's nochmal Germknödel mit etwas mehr Salz. Der Teig mit dem lievito madre hat schön in der Gärbox verbracht, bis ich ihn gebraucht habe. Ich denke, er ist da recht flexibel aber ein Minimum von 30 min. sollte er wohl schon ruhen. Der Teig geht zwar nicht auf, aber wird dennoch weicher und geschmeidiger und lockerer.

Die Knödelchen sind mal wieder super geworden und ich staune immer noch, dass es ganz ohne Hefe geht und genauso wird. Heute fand ich sie sogar noch einen Ticken besser. Ich habe sie auch fast 40 min. im Topf gehabt und gehe davon aus es liegt an der Größe des Topfs (ich meine die Verfärbung). Sie verfärben sich genau an den Stellen wo anfangs zeitweise die Milch hochkocht. Nur weniger MIlch kann ich nicht reingeben, die verschwindet sonst nach 10 min. und die Knödel brennen an. Also neuen Topf kaufen!

So, wie auch immer. Ich liebe das jetzt. Gerade wenn ich die Germknödel mache bin ich gerne flexibel was die Zeit angeht. Entweder geht's ab zur Wanderung und sonstige Erledigungen in der Stadt, die sich immer hin ziehen können. Und so war's doch prima. Etwas Ruhzeit geb ich auf jedenfall dazu, das braucht der Teig ja eh immer. Ansonsten gerne immer mit hinzu geben. Und das ein oder andere Rezept nur mit ihm werd ich auch testen. Vorallem passiert mir dann nicht mehr sowas "wie keine Hefe mehr, ohje und jetzt " Naja, mal ganz abgesehen davon wie unterschiedlich die Hefe manchmal ist. Ich werd auf jedenfall noch meine Milchhörnchen mal komplett ohne Hefe probieren, dann habe ich nochmal einen direkten Vergleich.

Jetzt ruht aber ganz schön viel in meinem Kühli, Roggensauerteig, Wildhefe-Rosinenwasser, lievito madre...mehr sollte es nicht werden.

[Little Muffin]

Nachdem ich eine gut geglückte Germknödelaktion am WE hatte, teste ich jetzt meinen lievito madre bei meinem Hörnchen Rezept.

Als Zugabe zur Hefe habe ich ihn ja schon, eben habe ich einmal Hörnchen aus dem Ofen geholt mit 30% lievito kühl aus dem Kühlschrank verarbeitet und jetzt habe ich den lievito ähnlich wie beim Sauerteig gefüttert und das lasse ich jetzt bei 22° bis morgen stehen. Dann wird morgen frischer aktiver lievito zum Teig gegeben und ich bin mal gespannt auf das Ergebnis. Also, das mit dem kühlen Verarbeiten hat hier schonmal nicht überzeugt. Die Hörnchen sind zwar schön in der Form aber leider auch klein, d.h. bei der Hefe würden sie jetzt in den Ofen gehen. Bin mal gespannt wie sich das morgen entwickelt und vorallem wie es dann schmeckt. Irgendwie muß man den ja aktivieren, ansonsten ist der prima kalt zuverwenden als Zugabe und mit etwas weniger Hefe.

Ich denke, dann habe ich die für mich sämtlichen Variationen der Verwendung von lievito madre bei Rezepten getestet. Also bis morgen. Den Vergleich stelle ich natürlich ein.

[babsie]

Nach meiner Erfahrung reicht der Trieb nur mit LM selten für ein befriedigendes Ergebnis aus, auch vermeide ich eine längere Einwirkung bei einer kühleren Standzeit des gesamten Teigvolumens. Uns wird der Teig dadurch zu sauer, bei zu schwachem Trieb. Kann aber durchaus sein daß Deiner andere Hefe hat, die einen besseren Trieb haben. Die Versäuerung wird aber ähnlich hoch sein wie bei meinem, daher eher für kräftige Teige mit vollerem Geschmack einzusetzen. Hörnchen, Salzstangen und Brötchen sind eher mild und als Feingebäck zu behandeln.

Bin schon gespannt auf Dein heutiges Ergebnis, ob es sich mit meinen Erfahrungen deckt.