Hefewasser ist ja inzwischen bei vielen Hobbybäckern zu finden und wird hauptsächlich als Ersatz für die käuflichen Bäckerhefen verwendet. Herstellung und Lagerung sind überall sehr gut beschrieben und sollen hier nur gestreift werden. Im Forum gibt es schon entsprechende Berichte, aber auch viel bei anderen Backblogs.
Unsere Hefewasservarianten wurde aus Quitten und Pfirsichen hergestellt und bieten beim öffnen der Flasche ein fruchtiges alkoholisches Aroma, Alter etwa sechs Monate.
Für uns stellte sich die Frage ob wir die Triebstärke des Hefewassers nicht zusätzlich zur schnelleren Aktivierung von Sauerteigen nutzen können. Es ist nicht immer möglich das ASG regelmäßig zu füttern, damit dauert es manchmal doch einige Führungen bis sich dieses wieder für Sauerteigansatz eignet. Basis für die ersten Versuche war ein ASG das gute vier Wochen ohne Fütterung im Kühlschrank geschlummert hatte.
Achtung - Hefewasser birgt erhebliches Druck- und Schaumpotential
Hefewasser sollte nicht in Glasflaschen aufbewahrt werden, Explosionsgefahr! Eine Einweg-Plastikflasche mit Drehverschluß eignet sich ideal. Einen Tag vor Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen, ein Löffel Zucker dazu, schütteln und warm stellen, fertig.
So sieht dann die Flasche aus, harmlose Perlen
das ändert sich schlagartig beim aufdrehen
also wirklich nur etwas öffnen und den Überdruck bzw. die Schaumbildung langsam ablassen, sonst kann die Küche neu tapeziert werden
Jetzt zu den Versuchen
Umgebungstemperatur zwischen 29 und 30 Grad, Glas und Standard-Roggenmehl 1150
ASG nur mit Wasser angesetzt
ASG mit Hefewasser angesetzt
deutlich sind größere Gärblasen und eine kürzere Zeit für die gleiche Gärhöhe zu erkennen
und hier WM550 nur mit Hefewasser
dieser Trieb entwickelte sich bereits nach 5 Stunden
Vorläufiges Fazit
ASG entwickelt sich deutlich schneller und besser wenn Hefewasser als Schüttwasser verwendet wird (die Hefen sind schon im Wasser)
Triebmittel ist bei Weizen- und Roggenmehlen gleicherweise aktiv und zu gebrauchen
höhere Umgebungstemperatur für sicheren und schnellen Trieb notwendig (etwa wie LM)
gute Lagerfähigkeit im Kühlschrank (einmal ansetzen, gelegentlich füttern)
Bitte fügt eure Erfahrungen dazu falls in dieser Richtung auch gearbeitet wird!