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Hefewasser für Triebunterstützung und Aktivierung Sauerteige

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Hefewasser für Triebunterstützung und Aktivierung Sauerteige

Beitragvon babsie » Fr 29. Mär 2019, 18:23

Hefewasser ist ja inzwischen bei vielen Hobbybäckern zu finden und wird hauptsächlich als Ersatz für die käuflichen Bäckerhefen verwendet. Herstellung und Lagerung sind überall sehr gut beschrieben und sollen hier nur gestreift werden. Im Forum gibt es schon entsprechende Berichte, aber auch viel bei anderen Backblogs.
Unsere Hefewasservarianten wurde aus Quitten und Pfirsichen hergestellt und bieten beim öffnen der Flasche ein fruchtiges alkoholisches Aroma, Alter etwa sechs Monate.

Für uns stellte sich die Frage ob wir die Triebstärke des Hefewassers nicht zusätzlich zur schnelleren Aktivierung von Sauerteigen nutzen können. Es ist nicht immer möglich das ASG regelmäßig zu füttern, damit dauert es manchmal doch einige Führungen bis sich dieses wieder für Sauerteigansatz eignet. Basis für die ersten Versuche war ein ASG das gute vier Wochen ohne Fütterung im Kühlschrank geschlummert hatte.

Achtung - Hefewasser birgt erhebliches Druck- und Schaumpotential
Hefewasser sollte nicht in Glasflaschen aufbewahrt werden, Explosionsgefahr! Eine Einweg-Plastikflasche mit Drehverschluß eignet sich ideal. Einen Tag vor Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen, ein Löffel Zucker dazu, schütteln und warm stellen, fertig.

So sieht dann die Flasche aus, harmlose Perlen
Bild

das ändert sich schlagartig beim aufdrehen
Bild

also wirklich nur etwas öffnen und den Überdruck bzw. die Schaumbildung langsam ablassen, sonst kann die Küche neu tapeziert werden

Jetzt zu den Versuchen
Umgebungstemperatur zwischen 29 und 30 Grad, Glas und Standard-Roggenmehl 1150

ASG nur mit Wasser angesetzt
Bild

ASG mit Hefewasser angesetzt
deutlich sind größere Gärblasen und eine kürzere Zeit für die gleiche Gärhöhe zu erkennen
Bild

und hier WM550 nur mit Hefewasser
dieser Trieb entwickelte sich bereits nach 5 Stunden
Bild

Vorläufiges Fazit
ASG entwickelt sich deutlich schneller und besser wenn Hefewasser als Schüttwasser verwendet wird (die Hefen sind schon im Wasser)
Triebmittel ist bei Weizen- und Roggenmehlen gleicherweise aktiv und zu gebrauchen
höhere Umgebungstemperatur für sicheren und schnellen Trieb notwendig (etwa wie LM)
gute Lagerfähigkeit im Kühlschrank (einmal ansetzen, gelegentlich füttern)

Bitte fügt eure Erfahrungen dazu falls in dieser Richtung auch gearbeitet wird!
babsie
 
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Re: Hefewasser für Triebunterstützung und Aktivierung Sauert

Beitragvon StSDijle » Sa 30. Mär 2019, 08:58

Hallo,

Als ich vor einigen Monaten einen neuen Sauerteig angesetzt habe, habe ich einfach eine Hefewasserpolish weiter gefüttert. Die Säure stellt sich nach ca 1-2 Wochen ein.

LG
Stefan
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Re: Hefewasser für Triebunterstützung und Aktivierung Sauert

Beitragvon babsie » Sa 30. Mär 2019, 14:42

bei unseren allerdings nicht, es ist eigentlich nichts anderes als eine alkoholische Gärung, die immer wieder weitergeführt wird (Zuckerzusatz oder neue Früchte/Rosinen ect). Der Alkoholanteil läßt da keine Säure aufkommen, das Wasser schmeckt wie verdünnter Federweißer.
Möglich könnte die Säurebildung bei einer festeren Konsistenz sein (zB Fruchtbrei), aber Mehl kommt eigentlich nicht an den Ansatz.

Gut erklärt hat es auch Alex in seinem Blog "brotokoll", auch weiterführende Rezepte
https://brotokoll.com/wissen/hefewasser/
babsie
 
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Re: Hefewasser für Triebunterstützung und Aktivierung Sauert

Beitragvon StSDijle » So 31. Mär 2019, 09:11

Babsi, das Hefewasser wird nicht zum Sauerteig, sonderen eine mit Hefewasser angesetzte Poolish habe ich weiter geführt. Die is bei mir relativ schnell Sauer geworden. Was mich auch nicht überrascht, da man beim Sauerteig via direkter Spontanvergärung auch irgendwie zur Milchsäure kommt.

VG
Stefan
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Re: Hefewasser für Triebunterstützung und Aktivierung Sauert

Beitragvon babsie » Mi 22. Jul 2020, 17:25

Beitrag nochmals aufgeweckt, nach mehr als einem Jahr Schlummerei

Ein Versuch mit Hefewasser lohnt sich auf jeden Fall, und wer was beitragen kann an Erfahrungen, her damit!

Lagerdauer
Habe meine Hefewasserflasche aus Holunderblüten im letzten Jahr einfach in den Kühlschrank gestellt und dann vergessen :p
Aber im Mai wieder herausgefunden und ohne Hoffnung VORSICHTIG aufgemacht (was bei Hefewasser immer anzuraten ist). Ich hatte nicht erwartet daß die Schaumbildung fast wie bei gefüttertem Hefewasser vorhanden war, alles roch wie immer nach Holunder und begann nach der ersten Fütterung mit Zucker sofort artig mit der Gärung. Wird jetzt zur Belohnung aber fast immer wieder eingesetzt, kein Unterschied zu frisch angesetzen zu erkennen.


Einfaches Brotrezept
Insbesondere bei höherem Ausmalgrad (850 aufwärts) wird der Getreidegeschmack durch Hefewasser unglaublich hervorgehoben, schon der Vorteig duftet richtig danach.
Ich mach es so: 25% der späteren Teigmenge mit TA 170, Hefewasser und Getreide mit Löffel vermengen und warm stellen (28 Grad wären ideal), ich nehme als Unterstützung für die ersten "Fütterungen" ein heißes Kirschkernkissen und lasse die Schüssel in der Mikrowelle stehen.
Am nächsten Tag ist der Teig schon recht gut gegangen, Blasen und Volumenvermehrung, jetzt wieder 1/4 der Mehlmenge mit Hefewasser dazu und nochmal einen Tag fermentieren lassen. Vorgang nochmal wiederholen, jetzt kann normales Wasser verwendet werden, ich nehme aber trotzdem Hefewasser.
Am Vorabend Backtag das letzte Viertel Mehl und Wasser + die Salzmenge dazu (2%) und mit der Maschine gut auskneten, Teig formen und straffen und gleich in die Gärkörbchen geben, warm stellen. Nach 8-12 Stunden bei mir in den kalten Ofen und anheizen (geht natürlich auch im heißen), habe aber die Erfahrung gemacht daß dann die hefelosen Teiglinge noch besser aufgehen als im warmen. Backe übrigens immer ein Brotrezept in der Aufheizphase (Manz) mit hervorragendem Ofentrieb, geht auch mit Brötchen.
Das Ergebnis ist ein fruchtig duftendes und stark nach Getreide riechendes Brot ohne jegliche Backhefe oder den Geschmack von Hefe, braucht aber diese Zeit um sich gut zu entwickeln. Gleich die Gesamtmenge Mehl und Hefewasser ist machbar, geschmacklich aber deutlich weniger zu merken (Brot braucht eben Zeit).
babsie
 
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