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Hefe vermehren und haltbar machen

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Re: Hefe vermehren und haltbar machen

Beitragvon Sheraja » Sa 9. Mai 2020, 11:53

Die Kornstangen habe ich mit Teighefe gebacken
Ein Würfel, den ich nochmals quasi vermehrt habe. Defacto sind das ca 0, 35 gr. Frischhefe.
Mir ist es eigentlich egal, dass sich Hefe wissenschaftlich gesehen nicht vermehren kann.
Hauptsache es funktioniert.
Meine bisherige Erfahrung, in der Stock und Stückgare braucht es länger bis der Punkt erreicht ist. Der Ofentrieb allerdings ist super gut.
Bei diesem Rezept habe ich eine Stockgare von ca 75 min gebraucht. Dann habe ich einen Zwischenschritt eingebaut, Teigkugeln geformt und nochmals 30 min. Gare, dann Stangen geformt und nochmals 30 min. Gare.
Der Teig benötigt viel mehr Aufmerksamkeit, irgendwie weiss man ja nicht, wieviel Hefe und Triebkraft man hat. Man fischt etwas im Trüben.
In Zeiten von Hefemangel, es hat immer noch oder wieder keine Frischhefe, ist es doch eine gute Möglichkeit.
Bin voll zufrieden
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Ich dachte, es sei dieses Rezept:https://www.ploetzblog.de/2015/04/11/kornstangen-nach-monika-drax/,aber es ist doch ziemlich abgewandelt.
Im Brühstück gibts bei mir kein Mehl, kein Schrot, nur Kürbiskern, Sesam, Sesam schwarz(statt Mohn) Sonnenblumenkerne. In den Hauptteig kommen noch zusätzlich 80 gr. Quark, 50 gr Mehl 13gr. Essig. 3 bis 4 gr. Schabzigerklee
So haben wir die Stangen in meinen Backkurs in A gemacht.

In der neuen Ausgabe vom Brotmagazin gib es auch einen Artikel über Haltbarmachen, die ist mir allerdings zu aufwendig.
Heute noch ein Experiment: werde mit selbstgemachter Trockenhefe backen.
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Re: Hefe vermehren und haltbar machen

Beitragvon Mikado » Sa 9. Mai 2020, 12:02

Sheraja hat geschrieben:Heute noch ein Experiment: werde mit selbstgemachter Trockenhefe backen.

Danke für deinen obigen Erfahrungsbericht.
Oh ja, bitte sei so gut und berichte später Details auch darüber 8-) .
Beste Grüße
Mika

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Re: Hefe vermehren und haltbar machen

Beitragvon thkn777 » So 10. Mai 2020, 13:47

Mein Hefe-VT-Einfrieren Experiment ist nicht geglückt. Hatte Vorteig (VT) mit frischer Hefe angesetzt, dann portionsweise eingefroren. Nach 2 oder 3 Wochen 2 Würfel Hefe-Teigwürfel rausgeholt, auftauen lassen, mit Mehl und Wasser gemischt. Keine Reaktion, auch nicht nach 3 Tagen. Ich bleibe bei Hefewasser, das funktioniert gut.

Mittlerweile gibts aber auch wieder frische Hefe.
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Re: Hefe vermehren und haltbar machen

Beitragvon Emma1 » Mi 13. Mai 2020, 07:26

Moin!

Nun, ist denn Hefe immer noch Mangelware?

Ich habe mir 3x 500g Fermipan-Trockenhefe bei meinem Lieblingslieferanten bestellt. Die kam gestern.

Soweit ich weiß, hat er eine riesengroße Lieferung bekommen.

Hefe geht mir also so schnell nicht mehr aus. :st
Liebe Grüße
Emma :tc

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Re: Hefe vermehren und haltbar machen

Beitragvon Sheraja » Mi 13. Mai 2020, 10:17

Ja Hefe ist immer noch Mangelware. Und Roggenmehl auch, davon gibt es kein Stäubchen hier.
Meine Teighefe funktioniert gut und so bin ich noch ganz entspannt.
Noch zur selbstgemachten Trockenhefe. Der Vollkornzopf von dieser Woche habe ich damit gebacken. Der ist ja nicht so geworden wie gewünscht. Die Hefe ist aber, so glaube ich mindestens, nicht schuld.
Die Triebkraft war ok, es brauchte aber auch länger als mit Frischhefe und länger als die Teighefe.
Der Vorteil ist allerdings, dass frau sie gut dosieren kann.
Bin etwas skeptisch, was die Haltbarkeit betrifft, gefühlsmässig hält die kein halbes Jahr.
Es sind ja alles subjektive Werte. Ich warte mal 2 Wochen und werde das gleiche Backwerk zweimal parallel backen, dann kann ich die Unterschiede besser erkennen.
Teighefe ist momentan mein Favorit.
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Re: Hefe vermehren und haltbar machen

Beitragvon Emma1 » Mi 13. Mai 2020, 10:41

Also wenn einer Roggenmehl braucht, das kann ich besorgen bzw. kann auch bei meinem Lieferanten fragen, der hat glaube ich auch genug.

Die Trockenhefe die ich habe hält sich jahrelang im Gefrierschrank. Hab gerade eine im Anbruch, die ist 4 Jahre alt. Und immer noch triebstark und sie rieselt.
Liebe Grüße
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Re: Hefe vermehren und haltbar machen

Beitragvon moeppi » Mi 13. Mai 2020, 16:25

Bei uns in Ennepetal gibt es Frischhefe.
Gestern bei Edeka 500 g Blöcke (jetzt 2,99), allerdings nur eine Woche haltbar :evil: .
Bei Marktkauf heute Dr. Oetker und alnatura.
Und bei DM Trockenhefe.

Ich habe meine Frischhefe nach Björns Rezept 'haltbar' gemacht und es klappt wunderbar.
https://brotdoc.com/2020/04/17/frischhe ... er-machen/
LG Birgit
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Re: Hefe vermehren und haltbar machen

Beitragvon Sheraja » Mi 13. Mai 2020, 17:51

Meine Trockenhefe habe ich auch nach dem Brotdocrezept gemacht. Aber nach 3 Wochen ist sie bereits etwas träger geworden. Birgit hast du sie eingefroren?
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Re: Hefe vermehren und haltbar machen

Beitragvon moeppi » Mi 13. Mai 2020, 18:54

Eine Hälfte habe ich pur eingefroren, die andere Hälfte mit Mehl gemixt.
Sie steht im Kühlschrank und alle paar Tage gucke ich ob ich Schimmel sehe und rühre einmal um.
Kondenswasser am Deckel sehe ich kaum noch.
Die Triebkraft war gestern normal.
Gebacken habe ich dieses Brot von Christoph
https://heimbaecker.de/dat-ovend-brut
LG Birgit
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Re: Hefe vermehren und haltbar machen

Beitragvon Sheraja » Mi 3. Jun 2020, 14:35

Vielleicht ist der Kauf von Hefe für euch kein Problem mehr, aber hier schon.
Am 14.5 habe ich drei Hefewürfel geschenkt bekommen, seither gibt es nun wieder keine mehr.
Obwohl ich noch Frischhefe habe, wollte ich meine Teighefe mal überprüfen.
Also habe ich damit ein Schwäbisches Bauernbrot gemacht. Statt 20 gr. Hefe habe ich nur einen Würfel Teighefe genommen auf 1 kg Mehlmischung aus Weizenmehl, Roggenmehl etwas Sauerteig.
Sie ist immer noch fit, bin ganz begeistert. Also wie schon vorher beobachtet, braucht die Teighefe etwas länger bis sie in die Gänge kommt.
Nach dem Auftauen rühre ich sie mit einem Esslöffel Mehl und etwas Wasser an und lasse sie ca.90 bis 120 min. gehen. Danach Weiterverarbeitung nach Rezept, die Stückgare braucht auch länger, aber der Ofentrieb ist super.Bild

Bild
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Re: Hefe vermehren und haltbar machen

Beitragvon klausk » So 7. Jun 2020, 14:00

Selstvermehrte Hefe, aufgelöst in Wasser wird flockig, ähnlich wie geronnene Butter. Woran kann das liegen?
Hat jemand ähnliche Beobachtungen gemacht?

Viele Grüße Sigi&Klaus
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Re: Hefe vermehren und haltbar machen

Beitragvon Sheraja » So 7. Jun 2020, 14:51

Meine wurde noch nie flockig.
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