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Hefe vermehren und haltbar machen

Anleitungen / Erklärungen / Beschreibungen

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Re: Hefe vermehren und haltbar machen

Beitragvon Mimi » Do 9. Apr 2020, 17:38

Ich hatte beim 2. #Wir bleiben zu Hause backen# die Seelen mit Teighefe gebacken. Habe 2 gefrorene Teigwürfel (17 g) genommen und mit 25 g Dinkel 812 + 20 g Wasser einen Vorteig angesetzt, der ewig gebraucht hat. Ich war aber letztendlich mit dem Ergebnis zu frieden.

Wahrscheinlich ist die Hefestreckung mit einem ganz frischen Würfel effektiver.

Ich hatte auch einen Ansatz aus gekochten Kartoffeln mit Bier und Honig probiert. Eigentlich wollte ich das Experiment zu Ende bringen. Die Masse hat aber nach 3 Tagen dermaßen abartig nach Verdünner gestunken, dass ich aufgegeben habe.

Mittlerweile habe ich Trockenhefe erhalten. :tL :tL
Liebe Grüße Mimi

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Re: Hefe vermehren und haltbar machen

Beitragvon moeppi » Fr 10. Apr 2020, 11:22

Übrigens habe ich gestern das 2. Mal gehört, dass es bei Edeka jetzt Frischhefe in großen Blöcken (wie Tofu) gibt. Einfach mal nachfragen!
Zuletzt geändert von moeppi am Sa 11. Apr 2020, 18:19, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Hefe vermehren und haltbar machen

Beitragvon heimbaecker » Fr 10. Apr 2020, 15:07

Den Artikel von Stefanie habe ich auch eben gelesen, sehr gut erklärt und räumt mit so manchen Mythen auf die man in letzter Zeit liest.
Viele Grüße
Christoph


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Re: Hefe vermehren und haltbar machen

Beitragvon Roggenvollkorn » Fr 10. Apr 2020, 16:45

Gestern / heute folgender Versuch:
- 2 eingefrorene Würfel aufgetaut umd mit ja 85 gr W1050 und Wasser angerührt + 4 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen.= > leichte Aktivität
- Brötchenteig erstellt (415 WVK, 100 Milch, 215 Wasser, 10 Salz plus vorteig) mit der Hand zum Teig gerührt.
- über Nacht bei 10° stehen lassen
- kaum gegangen, etwas Frustration
- 2h bei 29° in die Gärbox gepackt: etwas gegangen
- gebacken. Ofentrieb hat es gerettet. Aber sehr kompakt. Geschmack gut.
Bild

Fazit: bei mir ist wenig Hefe in den eingefrorenen Würfeln, hätte vielleicht viel länger züchten müssen statt der 1 Stunde.
Liebe Grüße, Ulrich
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Re: Hefe vermehren und haltbar machen

Beitragvon moeppi » Fr 10. Apr 2020, 18:26

Genau, Ulrich, lies mal Stefanies Bericht.
Dass der Brötchenteig kompakter ist, kann ich bestätigen.
LG Birgit
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Re: Hefe vermehren und haltbar machen

Beitragvon Sheraja » Fr 10. Apr 2020, 20:12

Hier ein Video zum Thema, schön erklärt.
https://youtu.be/6LipN7LqT6U
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Re: Hefe vermehren und haltbar machen

Beitragvon Espresso-Miez » Sa 11. Apr 2020, 06:54

Ich hab Stefanies Erklärungen auch gelesen. Da ich aber bereits einen Versuch geplant hatte hab ich den auch gemacht:

Vor 14 Tagen hab ich siehe hier einen Vorteig gemacht und eingefroren. Nach diesem Kälteschlaf durfte eine dieser VT-Portionen zeigen ob sich noch was tut. 23g VT in 100g Wasser aufgetaut, dann 80g D812 dazu

Bild

nach 2 Std. im Warmen (Styropor-Box mit Kirschkernkissen zum Wärmen):
Bild

dann kam der Teig in den Kühlschrank und hat in den kommenden 6 Std. nochmal ein wenig an Volumen zugelegt.

Diesen Vorteig hab ich zusammen mit einem ST-Anteil zu Brötchen nach diesem Grundrezept verbacken, die Hefe im Hauptteig hat´s nicht mehr gebraucht.

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Re: Hefe vermehren und haltbar machen

Beitragvon moeppi » Sa 11. Apr 2020, 18:20

Ich habe heute bei EDEKA nachgeschaut. Tatsächlich: 500 g!!! Hefeblock für 4,99.
An der Käsetheke kann man sich kleinere Stücke schneiden lassen, 100 g - 99 Cent.
Tja, Hefepreise sind momentan scheinbar gestiegen
LG Birgit
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Re: Hefe vermehren und haltbar machen

Beitragvon Mikado » Sa 11. Apr 2020, 18:26

moeppi hat geschrieben:...kann man sich kleinere Stücke schneiden lassen, 100 g - 99 Cent.
Tja, Hefepreise sind momentan scheinbar gestiegen

Das bedeutet der Preis ist auf etwas mehr als das Vierfache gestiegen,
denn normale 42g Hefe Päckchen haben hier im Edeka sonst 10 Cent gekostet.
Beste Grüße
Mika

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Re: Hefe vermehren und haltbar machen

Beitragvon moeppi » Sa 11. Apr 2020, 18:32

Genau. Ich habe noch etwas Hefe und warte mal ab wie der Preis sich entwickelt.
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Re: Hefe vermehren und haltbar machen

Beitragvon Mimi » Sa 18. Apr 2020, 09:09

Ich habe hier einen sehr interessanten Bericht zur Trockenhefeherstellung Vom Brotdoc :top
Liebe Grüße Mimi

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Re: Hefe vermehren und haltbar machen

Beitragvon brotaberlecker » Sa 18. Apr 2020, 11:34

Aus Ermangelung an Hefe habe ich mir Hefewasser aus Äpfeln angesetzt. Klappt super. Gerade gärt ein Hefewasser aus Rosinen fröhlich vor sich hin.

Grüßle Anja
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Re: Hefe vermehren und haltbar machen

Beitragvon moeppi » Sa 18. Apr 2020, 14:52

Ich warte mal, was sich auf Björn Beitrag ergibt ;) .
Eigentlich wollte ich heute meinen Hefeblock einfrieren.
LG Birgit
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Re: Hefe vermehren und haltbar machen

Beitragvon _xmas » Sa 18. Apr 2020, 15:24

Birgit, nimm doch einfach nur einen kleinen Teil der Hefe als Experiment.
Ich wäre sehr gespannt.
Den Rest kannst du ja immer noch einfrieren.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Hefe vermehren und haltbar machen

Beitragvon Sheraja » Sa 18. Apr 2020, 16:16

Trockenhefe selber machen, das werde ich auch probieren, sobald ich wieder frische Hefe habe.
Nun ist es wieder zehn Tage her seit der letzten Auffrischung.
Also die Teighefe wieder aufgetaut und Mehl, Wasser und Honig dazugerührt. Dann eine Stunde stehen lassen. Ein Teil wieder in TK der andere in den Teig.
Dann habe ich einfach den Teig zusammengeknetet wider besseren Wissens.
Also keine lange Ruhezeit. Auf 500 gr. Mehl 2 Hefeteigwürfel, und ein Essl. LM alles gute 2 Stunden warm stehen lassen. Dann geformt und nochmal 30 min stehen lassen.
Die Gare war suboptimal, also ging alles weniger auf als sonst. Warum ich nicht länger gewartet habe, kann ich nicht mal begründen.
Jedenfalls dann ab in der Ofen und .... explodiert.
Ich bin erstaunt wie aktiv die Hefe ist, geht sogar als "Schnellbrot".

Bild

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Re: Hefe vermehren und haltbar machen

Beitragvon moeppi » Sa 18. Apr 2020, 18:16

_xmas hat geschrieben:Birgit, nimm doch einfach nur einen kleinen Teil der Hefe als Experiment.
Ich wäre sehr gespannt.
Den Rest kannst du ja immer noch einfrieren.

Hab ich auch schon überlegt, Ulla. Ich habe ja 250 g (und könnte jederzeit beim Türken Nachschlag holen).
Aber Björns Test läuft ja gerade. Ich warte bis morgen.
Irgendwie tut es mir leid die Hefezellen zu mixen. Die armen Kerle :( .
LG Birgit
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Re: Hefe vermehren und haltbar machen

Beitragvon Sheraja » Do 23. Apr 2020, 13:01

So, das Teighefe Experiment hat bisher ja gut funktioniert. Und ist noch im vollen Gange. Warte noch 2 bis 3 Wochen, dann wird erneut damit gebacken
Nun habe ich auch das Trockenhefe Experiment gestartet.
20.gr Hefe vermixt, bin gespannt.
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Brot backen mit selbst vermehrter Hefe

Beitragvon Backheike » Do 23. Apr 2020, 19:16

Hallo an Alle,

ich bin neu hier im Forum, und backe erst seit ca. 3 Wochen Brot. Im Moment nur mit Hefe. Habe eine Frage. Ich habe mir diese Woche meine Hefe selbst erweitert, mit Mehl, Wasser, Zucker, und Trockenhefe.
Nun habe ich die vermehrte Hefe portionsweise eingefroren, immer ca. 20gr.
Meine Frage ist nun, wieviel Hefe muss ich für ein Brot nehmen, wenn im Rezept steht ca. 20gr frische Hefe??
Habe gehört man muss mehr davon nehmen, und der Teig braucht länger?
Wie kann ich die Hefe dann verwenden,und wieviel??

V.G. Heike
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Re: Hefe vermehren und haltbar machen

Beitragvon Mimi » Sa 25. Apr 2020, 00:16

Hallo Heike, Deine Frage bezgl. der Stückzahl wird Dir leider keiner beantworten können.
Am Besten, Du nimmst einen Würfel Teighefe, gibst einen Esslöffel Weizenmehl und entsprechend Wasser dazu und wartest ab, inwieweit der Teig sich entwickelt. Ist die Triebkraft in Ordnung, könntest Du Dir ausrechnen, wieviel Hefeanteil in Deinen Teigwürfeln ist. :?
Liebe Grüße Mimi

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Re: Hefe vermehren und haltbar machen

Beitragvon Sheraja » Sa 25. Apr 2020, 11:37

Am besten rechnest du aus, wie viel Frischhefe insgesamt verarbeitet wurde,
Ich hatte 5 gr. Hefe, das ergab 0,7 gr pro neuen Teighefewürfel. Ein Würfel reichte für 500gr. Mehl
Es braucht allerdings etwas länger bis es ofenfertig ist. Und es wird etwas weniger luftig.
Mit 2 Teighefenwürfel ist das Resultat besser.
Ein Rezept mit länger Teigführung ist sinnvoll.
Beide Male hatte das Brot einen starken Ofentrieb.
Ich kann grad nicht verlinken. In der Woche vom 30.3 habe ich in den Backerlebnissen mein Vorgehen beschrieben.
Wie Mimi schon schrieb, testen ist angesagt.
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