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Frage: wie vermehre ich ST im großen Stil?

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Frage: wie vermehre ich ST im großen Stil?

Beitragvon Trödeltante » Do 26. Apr 2012, 20:25

Hallo Ihr Lieben,

ich habe ein ASG von ca 100g.

Nun brauche ich aber Sauerteig von 2 kg.

Wie vermehre ich meinen ST in dem Maße?
Normalerweise nimmt man ja 10% ASG für den Sauerteig.
Diese 10% habe ich aber nicht.
Was nun? - Füttere ich ihn schon Tage vorher um mehr ASG zu erhalten oder gibt es einen anderen Trick?

Für Antworten dankbar,
die Tt

PS: wenn ich hier falsch bin, bitte ich um Verschiebung! - Dank
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Re: Frage: wie vermehre ich ST im großen Stil?

Beitragvon Backwolf » Do 26. Apr 2012, 20:51

2 kg was ? - fertigen Sauerteig oder Roggenmehl
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Re: Frage: wie vermehre ich ST im großen Stil?

Beitragvon Trödeltante » Do 26. Apr 2012, 21:03

Moinchen Wopa,

nee...2kg backferigen ST.( Ich Dödel :tip )

Ich benötige also mind. 200g ASG.

Danke schön,
Tt
Zuletzt geändert von Trödeltante am Fr 27. Apr 2012, 01:49, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Frage: wie vermehre ich ST im großen Stil?

Beitragvon _xmas » Do 26. Apr 2012, 22:16

Wenn Du gutes ASG hast, kannste auch mit 5% oder weniger auf das gewünschte Gewicht kommen.
Hinzu kommen wie immer der Zeitfaktor und die Temperatur.
Dann kannste auch noch einen Zwischenschritt einlegen, wenn Du willst. Morgens und abends Dein ASG füttern und über Nacht bei Zimmertemperatur....Am anderen Tag hast Du unter Umständen mehr als 200 g sehr aktives AST. Damit setzt Du Deine 2 kg an und nimmst wieder was von der Menge ab für schlechte Zeiten :xm
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Frage: wie vermehre ich ST im großen Stil?

Beitragvon Martus » Do 26. Apr 2012, 22:21

bei 2 Kg Backfertigen Sauerteig reichen deine 100 g ASG
du brauchst 1000 g Mehl = 100 g ASG und 1000 g Wasser = 2100 g Sauerteig
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Re: Frage: wie vermehre ich ST im großen Stil?

Beitragvon Trödeltante » Fr 27. Apr 2012, 01:52

Hallo,

vielen Dank für die schnellen Antworten.

Auch wenn meine 100g ASG reichen würden, geh ich jetzt lieber mal füttern.

Viele Grüße,
Tt
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Re: Frage: wie vermehre ich ST im großen Stil?

Beitragvon Backwolf » Fr 27. Apr 2012, 07:45

Ich nehme immer so 4-5% Anstellgut auf die zu versäuernde Roggenmehlmenge bei der 1-stufen Führung.
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Re: Frage: wie vermehre ich ST im großen Stil?

Beitragvon babsie » Fr 27. Apr 2012, 07:57

ist das nicht ein wenig wenig, 2-3%? Wie lange muß denn der Teig dann gehen bis er sich backfertig entwickelt hat? Und geht das nicht ein wenig zu viel in die saure Richtung (durch die längere Gare)?
babsie
 
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Re: Frage: wie vermehre ich ST im großen Stil?

Beitragvon Backwolf » Fr 27. Apr 2012, 08:00

Hatte mich vertippt und berichtigt. Es sind 4-5% . Ich verwende immer durchgereiften Sauerteig der bei 32°C 30 Std. reift, er ist in der Tat schön sauer.
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Re: Frage: wie vermehre ich ST im großen Stil?

Beitragvon gitti » Fr 27. Apr 2012, 09:57

@trödeltante
wieviele Brote bäckst du dann damit?

Ich hab mir nämlich auch einen WST zugelegt und überlege, ob ich beim nächsten "Großkampftag", das sind bei mir 24 Brote à ca. 1 kg, zu meinem normalen Vorteig noch einen Sauerteig ansetze. Ich bin mir nur noch nicht ganz schlüssig, wieviel ich dann brauche. Ich möchte auch nicht zuviel reintun, weil ich meine Brote z. T. weggebe und nicht riskieren möchte, dass es nix wird. Mehl nehme ich immer ca. 15 - 16 kg. Genau weiss ich das nicht, ich wiege es nicht ab, sondern zähle die Backschaufeln. (Wär vielleich mal eine Idee, das abzuwiegen....hm... :l )
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Re: Frage: wie vermehre ich ST im großen Stil?

Beitragvon Trödeltante » Fr 27. Apr 2012, 13:27

Hallo Gitti,

meine Güte, das Wort Großkampftag trifft es aber bei Dir haargenau! Chapeau!

Wenn ich das Paderborner von Ketex backe, brauche ich 500g pro Brot = 4 Brote.

Viele Grüße,
Tt
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Re: Frage: wie vermehre ich ST im großen Stil?

Beitragvon gitti » Fr 27. Apr 2012, 17:41

oh......dann brauch ich wohl ein bißchen mehr...... :lala big_grubel
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