Hallo zusammen,
anbei ein Excel Kalkulationsblatt, das wenigstens für mich zum unentbehrlichen Hilfsmittel beim Nachbacken von Rezepten geworden ist (Umrechnungstabelle.XLS).
Kleines Update der Tabelle (Wasserausgleich für LM mit TA150 eingepflegt):
http://www.dr-hollensteiner.de/forenbil ... abelle.xls
Und hier noch einmal als ungeschützte Version:
http://www.dr-hollensteiner.de/forenbil ... ngesch.xls
Es
- erlaubt die beliebige Umrechnung von Mengen eines Rezepts
- wirft sofort die Gesamt-Teigmenge aus
- errechnet die Netto-TA (Bezieht sich nur auf die Hauptkomponenten – Mehl und Wasser –
und beschreibt im Wesentlichen die Festigkeit eines Teiges)
- gestattet das Einsetzen beliebiger eigener Werte und erlaubt damit das „Experimentieren
auf dem Papier“ unter Angabe der resultierenden Teigmenge und der TA
Zum Kalkulationsblatt:
- Das Kalkulationsblatt ist geschützt, um das versehentliche Überschreiben von Inhalten
zu vermeiden. Es wird aber kein Passwort abgefragt, so dass die Tabelle beliebig
verändert/weiterentwickelt werden kann.
- Grüne Felder enthalten Rechenergebnisse. Nur gelbe Felder können beschrieben
/verändert werden, solange das Kalkulationsblatt geschützt ist. Wird der Schutz
aufgehoben, kann das gesamte Blatt verändert werden.
- Die Felder „Gebäck“, „Typ/Bem.“, „Eigene Werte“ sind frei belegbar.
- Nur die Mengen, die in Gramm angegeben werden, gehen auch in das Teiggewicht ein
(also nicht Stck., EL oder TL).
- Bruchteile von Esslöffeln (15 g) werden auf ganze Teelöffel gerundet (5 g).
Wie nutzt man das Arbeitsblatt ? Zu Beginn hebt man dessen Schutz auf und wählt aus den mit einem kleinen „+“ am ganz linken Rand gekennzeichneten Überschriften aus, was man für das Rezept noch benötigt (z.B. Vorteig und/oder Brühstück). Es empfiehlt sich, das Arbeitsblatt danach wieder zu schützen und gleich unter dem neuen Namen abzuspeichern (z.B. „Umrechnung Schnittbrötchen“). Anschließend setzt man die benötigten Mengen lt. Rezept ein, dabei nicht vergessen, z.B. den Mehltyp zu vermerken. Man kann aber auch andere Bemerkungen eingeben, bei Milch z.B. „Vollmiclh“. Die Liste ist so erstellt, dass sie für die meisten Backwaren passen sollte. Wenn dennoch eine Zutat fehlt (z.B. Verwendung von zwei Sorten Weizenmehl, 550 und 1050), den Blattschutz aufheben, geeignete Zeile(n) kopieren, einfügen und umbenennen. Dann wieder schützen. Wer will, kann nicht benötigte Zeilen löschen, um die Übersichtlichkeit zu erhöhen (ich tue das nicht), dann sind die Referenzfehler in den Rechenformeln zu korrigieren. Ganz unten werden das Teiggewicht und die TA angezeigt. Jetzt kann man entweder das Teiggewicht nach oben übernehmen oder – bei Kleingebäck – eine Stückzahl einsetzen (Rezept ist für 12 Brötchen, ich will aber nur sechs). Dann den gewünschten neuen Sollwert in das zweite Feld eingeben (z.B. Rezept ist Teiggewicht 2500 g, ich will aber – Soll – zwei kleine Brote à 750 g backen = 1500 g Teiggewicht. Man kann aber auch beides kombinieren, z.B. Rezept ist für 12 Brötchen à 56 g, ich will aber 9 Brötchen à 90 g: Dann bei Stck./Gramm „672“ eingeben (das sollte das Teiggewicht von unten sein) und beim Soll „810“. Das Umrechnungsergebnis wird sofort grammgenau angezeigt. Obwohl die TA exakt „passt“, ist das natürlich so angenehm auch wieder nicht. Man wird meist runde (auf 5 oder 10 g genau) Werte bevorzugen. Diese kann man – mit Einheit in der zweiten Spalte – unter „Eigene Werte“ einsetzen und unten ablesen, ob man die TA dadurch nachteilig verändert und ggfs. nachbessern. Man kann diese Spalte aber auch dazu verwenden, eine eigene Weiterentwicklung des Rezeptes zu entwerfen, z.B. einen zweiten Vorteig, Sauerteig unter Reduzierung von Hefe etc.
Das war es eigentlich schon. Wann immer man das Rezept verändert oder mit Variation erneut backen will, ruft man nur noch das Kalkulationsblatt auf, in dem nur noch die Sollmenge einzugeben ist. Am besten schaut man sich einmal die beigefügten Beispiele an.
http://www.dr-hollensteiner.de/forenbil ... t-brot.xls
http://www.dr-hollensteiner.de/forenbil ... rtchen.xls
Beste Grüße
Stefan
P.S.: Ich habe nichts gegen die Weiterentwicklung der Tabelle einzuwenden, würde mich allerdings freuen, wenn das Ergebnis dann auch veröffentlicht würde. Ich hatte mit einigen Einschränkungen von Excel selbst in der Version 2010 zu kämpfen: So lassen sich in einem geschützten Arbeitsblatt keine Zeilen einklappen oder wieder öffnen oder, was ausdrücklich vorgesehen ist, keine gesperrten Zeilen löschen. Ich habe auch kein Auswahlfeld für Zutaten gebaut, einmal, weil ich die Erstellung von Formularen nicht beherrsche, zum anderen, weil man für eine korrekte TA mit einem weiteren Parameter (Mehl oder Wasser) arbeiten müsste. Ich kann mir aber vorstellen, dass das für eine(n) Expertin/en in Sachen Excel ein Klacks ist. Dann wäre das Datenblatt absolut komfortabel, wobei ich es auch heute schon für gut benutzbar halte. Ich freue mich also über alle Verbesserungsvorschläge, auch zur Auflistung oder Ergänzung der Zutaten.
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Das werde ich mir im Laufe des Tages mal genauer ansehen. Vorerst aber schon einmal Dankeschön!
