Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Steinofenbäcker]

Wenn wir volles Getreide verwenden möchten benötigen wir auch eine Mühle.......

wie diese hier......




Aber Achtung!
Niemals das ganze Korn gleich zu Mehl vermahlen sondern erst grob schroten dann feiner und dann zu Mehl.
Sonst wird die Mühle und das Mehl heiß und das ist nicht gut für den späteren Geschmack des Brotes.
Ich bevorzuge Mühlen mit einem guten Steinmahlwerk.....warum????? Ist ne Macke von mir!

Noch etwas....kein Mehl auf Vorrat mahlen ....immer erst unmittelbar vor dem Gebrauch.

[Steinofenbäcker]

Ja und eine Knetmaschine braucht man auch. Backt man/Frau nur gelegentlich dann reicht eine einfache Küchenmaschine und Muskelkraft.
Da ich immer zwischen 10 +20 kg Teig herstelle ist das zu mühsam und die Küchenmaschine würde sehr schnell den Geist aufgeben.

Also habe ich mich für eine Industriemaschine entschieden......in ihr kann ich in einem Arbeitsgang bis 25 kg Teig herstellen.



Diese Maschnine ist auch von Häusler.

[Lenta]

Noch etwas....kein Mehl auf Vorrat mahlen ....immer erst unmittelbar vor dem Gebrauch.

Ich habe mal gelesen das Mehl bessere Backeigenschaften entwickelt wenn es einige Zeit gelagert wurde. Leider fällt mir gerade nicht ein, wieso.
Hast du davon schonmal was gehört?

[Steinofenbäcker]

Davon habe ich noch nichts gehört aber vielleicht erinnerst du dich daran wo du es gelesen hast.

Volles Korn hat ja noch den Keim und wenn man es zu Mehl vermahlen hat dann reagiert das Öl des Keims in Verbindung mit Sauerstoff und verändert den Geschmack.
Außerdem.....Backfähigkeit ist nicht alles......viele Stoffe im frischgemahlenden Korn sollen uns erhalten bleiben....Lagerung baut diese Stoffe ab......

[Ebbi]

BOH Steinofenbäcker
da kann man ja nur noch vor Neid erblassen
Ein tolles Grundstück und Backparadies hast du da, ein Traum!

Stimmt, dass man das frisch gemahlene Mehl nicht sofort verbacken soll hab ich auch schon gelesen, weiß aber auch nicht mehr wo. Ich habs noch nie gemacht. Ich mahle und dann wirds gleich verbacken.

[Steinofenbäcker]

Nun wollen wir uns an den Ofen machen......

Ein Blick in den noch kalten Backmuffel. So nent man das
" Innenleben " eines Brotbackofens.



Er ist mit speziellen Steinen versehen ....sie sind etwa 7 cm stark und haben ein hohes Hitzespeichervermögen. Um diese Steine herum ist Steinwolle gepackt danach kommt eine dicke Schicht Kalksandsteine und dann kommt ganz außen erst das Verblendmauerwerk.


Jetzt wird dieser Raum mit trockenem Holz ausgefüllt.
Einige wichtige Worte zum Holz.


Niemals Eiche nehmen denn in der Eiche haben wir Blausäure und die könnte später in unser Backwerk gelangen.
Buche ist zwar ein gutes Holz gibt aber sehr starke Hitze ab und dass möchte ich z.B. nicht. Die Steine sollen sich langsam, kontinuirlich aufheizen.
Bevorzugt nehme ich persönlich sehr gerne Birke, Fichte/Tanne und Ahorn.
Fichte/Tanne hole ich mir aus einer Tischlerei und die Birke ist bei mir sehr lange gelagert
( unter Dach)

Wenn man was ganz besonderes machen möchte dann nimmt man zum aufheizen Brenntorf. Das Brot bekommt davon einen wunderbaren Geschmack.

So sieht es dann im Backmuffel aus:





Die im Backmuffel gezeigte Menge reicht nicht aus um die richtige Temperatur zu bekommen.....mindesten die gleich Menge ist noch erforderlich

[Steinofenbäcker]

Wenn es dann so lausig kalt ist wie im Moment dann wird dieser Ofen angeheizt.
Er sorgt nicht nur für wohlige Wärme für den Bäcker sondern bringt auch die richtige Gärtemperatur für den Brotteig ins Backhaus.




gleichzeitig wird das Holzfeuer im Backofen entfacht und das sieht dann so aus

[Steinofenbäcker]

Wahrend die Glut im Backofen langsam zur Asche wird kann der Teig bereitet werden.
Die einzelnen Komponenten werden in die Maschine gefüllt und geknetet.





Es handelt sich um eine kleinere Industriemaschine die in einem " Rutsch" bis zu 25 kg Teig herstellen kann.
Sie stammt von einem namhaften Hersteller aus Süddeutschland.

Hier die Maschine mit ca 6kg Weizenmischbrotteig



hier etwa 10 kg fertiger Kürbisstutenteig


Der Teig wird gewogen, gewirkt und in entsprechenden Formen/Gärkörben für das Abbacken vorbereitet

[steinbackofenfreund]

Niemals Eiche nehmen denn in der Eiche haben wir Blausäure und die könnte später in unser Backwerk gelangen...

Würde mich mal interessieren, wo diese Information herkommt.
Das habe ich schon öfter gelesen - schenke dieser Info aber keinen Glauben.

Im Eichenholz sind allenfalls Tannine (Gerbstoffe).
Diese haben jedoch nichts mit Blausäure zu tun.
Eichen zählen - wie auch die Buche selbst - zu den Buchengewächsen.
Diese Gerbsäure ist ebenfalls im Buchenholz vorhanden, allerdings in geringerer Menge.

Falls es jedoch einen verlässlichen Hinweis auf diesen "Blausäure-Mythos" geben sollte,
würde ich mich gerne belehren lassen.

[Steinofenbäcker]

Die Hinweise gibt es reichlich im Internet...." Gockel" doch mal dann bekommst du gleich Infos.

Allerdings wird es manchmal kontrovers diskutiert.....
Nichts genaues weiß man nicht....*lach * und darum lasse ich es ( da die These über diese Holzart besteht ) und nehme keine Eiche!

Allerdings nehme ich auch keine Buche .....aber das aus einem ganz anderen Grund.....

[steinbackofenfreund]

Wenn das stimmt, dann erkläre mir doch mal bitte das hier:

Räuchermehl - reine Eiche

Das Problem ist doch, dass die Gerbsäure immer mit Blausäure verwechselt wird.

Das liegt daran, dass das Eichen- und Buchenholz, das mit Eisen in Berührung kommt, blau anläuft.

Ich möchte jetzt hier auch keine Diskussionen auslösen, sondern nur einmal anregen, dass man manche pauschalen Aussagen, die immer weiter getragen werden, einmal kritisch hinterfragen sollte.
Und solange es keinen fundierten wissenschaftlichen Nachweis für den "Blausäure-Mythos" gibt, glaube ich auch nicht daran.

Ich verwende ohnehin lieber Ahorn, Birke oder Robinie zum heizen des Steinbackofens.

[Steinofenbäcker]

Schön, dass du in meinem Bericht keine Diskussion auslösen möchtest denn dann kann ich fortfahren.
Außerdem stelle ich die These mit dem Eichenholz nicht auf sondern es sind scheinbar kluge Leute die sich damit befassen/befaßt haben und es wäre gut wenn es mal abschließend geklärt würde.
Genau wie du verwende ich für meinen Ofen andere Hölzer und ganz besonders gerne Brenntorf.
Mit Brenntorf wurde hier in der Vergangenheit fast immer der Steinofen aufgeheizt.....auch in den Häusern heizte man mit Torf.

[Sperling76]

Ich finde deinen Bericht ganz toll, Steinofenbäcker. Wer sich mit dem Backen im Steinbackofen beschäftigt, für den ist er sicherlich eine gute Informationsquelle. Danke dafür und weiter so.

Bestimmt gibt es bei diesem Backvorgang ganz viele verschiedene Vorgehensweisen, oder?

Die Frage nach dem zu verwendeten Holz ist sicherlich wichtig, denn immerhin kommt das Backgut da hinein, wo vorher das Holz war. Also ein wichtiger Fingerzeig von Steinbackofenfreund. Eine Diskussion sollte aber besser in einem anderen Thread geführt werden, um den Bericht nicht zu unterbrechen.

Viele Grüße
Sperling

[Steinofenbäcker]

Während der Teig nun aufgeht muß ich mich um meinen Backofen kümmern.....




Mit dem Metallschieber ganz links wird die verbliebene Glut und Asche aus dem Backraum entfernt.
Neben dem Metallschieber hängt ein Edelstahlfeger. Damit fegt man den Rest der Asche aus dem Backofen.
Anschließen sauge ich den Backraum noch aus. Dazu habe ich vor dem Staubsauger einen Metallbehälter geschaltet

Die Teigschieber habe ich mir in einer Tischlerei selbst gebaut.

[Steinofenbäcker]

Nun wird es langsam spannend denn die Teigstücke müssen in den Backofen.
Wenn die Temperatur im Backofen auf 280° gesunken und die Teigstücke den richtigen Zeitpunkt der Gare erreicht haben dann wird das Brot eingeschossen.
So nennt man den Vorgang wenn das Brot in den Backofen muß.




Man kippt den Gärkorb auf einen Holzschieber.


Doch vorher bekommt das Teigstück noch einen kreuzweisen Enschnitt. Das macht man damit das Brot im Backofen nicht unkontrolliert reißt denn die Gärgase müssen ja irgendwie entweichen können.


Wie stellt man denn fest wann das Brot die richtige Gare hat?
An sich ganz einfach....man tippt mit auf das Teigstück und wenn es sich ganz samtig, wie ein Babypopo, anfühlt und ganz leicht nachgibt.....dann ist es soweit!

[Steinofenbäcker]

Hier mal Brot und Brötchen die darauf warten gebacken zu werden.....aber die richtige Gare fehlt noch!



Nun liegen alle Teigstücke im Backofen direkt auf dem Stein.
Durch die große Hitze ziehen sich die Teigporen sofort zu. Dadurch wird die Rinde knusprig und Innen bleibt trocknet es nicht aus....

Bei einem Teiggewicht von 1000 Gramm ist das Brot nach 45 Minuten fertig gebacken.....

[Maja]

Wow, wirklich sehr imposant, Stein.
FBG Maja

[Greeny]

Moin moin

Ich freue mich schon auf das Bild wenn die Brote fertig sind.
Bisher ein sehr interessanter Bericht. Danke dafür.

[altbaeckerwolfgang]

Hallo Steinofenbäcker
Als erstes möchte ich meinen Neid zum Ausdruck bringen . Was Du Dir da geschaffen hast ist einfach nur genial . Leider besitze ich nicht die Möglichkeit ein solches Paradies für Bäcker zu schaffen , ich begnüge mich mit gewöhnlichen Hilfsmitteln . Deine Fotos haben mich in meine alte Backstubenzeit zurückversetzt und ich sehe das Du mit sehr großer Leidenschaft an das Backwerk gehst . Aber bei mir ist es auch die Leidenschaft die mich dazu bewegt etwas zu schaffen , mir zu beweisen das ich es noch drauf habe , mit den primitivsten Mitteln kleine Kunstwerke zu schaffen .
Du kannst sehr stolz darauf sein eine eigene Backstube zu besitzen , ich muss leider meinen kleinen Backes mit meiner Familie teilen und die sind , wenn ich backe , nicht gerade begeistert . Wenn ich aber wunschgemäß etwas zaubere , habe ich doch den großen Zuspruch den ich brauche um weiter zu machen . Bei mir wird mehr Feinbackwaren , Kleingebäck , Konditorei und Pralinen gefragt . Natürlich backe ich auch mein eigenes Brot und Brötchen , also maximal 2 kg Teige und das einmal die Woche , dafür aber 2 - 3 mal die Woche Torten , Kuchen und Teilchen . Jedenfalls bin ich von Dir begeistert LG Wolfgang

[Steinofenbäcker]

Hallo Wolfgang!

Würde dir gerne eine PN schreiben .... habe überall nachgesehen und nirgendwo das Symbol PN gefunden.