Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Stefan31470]

Hallo zusammen,

ich habe über die Suchfunktion nichts gefunden, ist aber auch nicht einfach, da die Suchbegriffe zu allgemein sind. Deshalb bitte löschen, wenn ich längst Bekanntes poste.

Kennt Ihr schon die Veröffentlichung des Backforums Bingen (Publikation für das Backgewerbe vonMeisterMarken - Ulmer Spatz), "Dem Mehl... auf der Spur" ? Aus meiner Sicht eine phantastische Schrift, wissenschaftlich fundiert (aber merkwürdig: Ohne Datum), dabei aber bei jeder Kleinigkeit mit Hinweisen auf die praktische Relevanz - also auch für uns .

http://www.dr-hollensteiner.de/forenbil ... r-spur.pdf

Weitere Schriften wie "Versäuerung von Roggenmehl", "Herstellung von Laugengebäcken" kann man unter

http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/ ... ionen.html

herunterladen.

Beste Grüße
Stefan

[Typ 1150]

Ja kenn ich gibt auch andere Quellen mit ähnlichem Inhalt. Nur was hast Du davon, hast Du schonmal auf irgend nem Mehl die Fallzahl oder den Klebereiweißanteil aufgedruckt gesehen. (das wären für uns zwei sehr interessante Werte) Leider nein daher wirst Du das theorethische Wissen was ein gutes Mehl ausmacht nie in der Praxis anwenden können es sei denn Du würdest es persönlich analysieren. Die Müllerbetriebe selber haben mit Sicherheit solche Analysen ihrer Mehle aber die wird Dir kaum jemand zugänglich machen (es sei denn sie sind top )

Du siehst halt nur die im Lebensmittelrecht vorgeschriebenen Angaben (und die bei direkt vertriebenen Müllermehlen oft auch nicht bzw. nur auf Nachfrage) wie Kohlenhydrate, Fett, Protein. Und leider kann man nur sehr sehr bedingt von nem hohen Proteingehalt z.B. auf guten Kleber schließen, der hängt am Ende stärker vom Ausmahlungsgrad ab (je mehr Randschichten desto mehr Protein und Ballaststoffe und desto geringer der Kohlenhydratwert).

Trotz theoretisch gutem Input wirst Du also auch weiterhin im Dunkeln tappen wie bisher und nach der trial and error Methode Dir gutes Mehl suchen müssen. Oder anders gesagt, Du bist jetzt zwar ein besserer Fährtenlesen aber findest gerade keine Spuren auf die Du das auch anwenden kannst.

Als Profi der tonnenweise Mehl abnimmt sieht das etwas anders aus, da kann man durchaus solche tiefergehenden Infos und Analysen zu seinem Mehl erhalten.

[Stefan31470]

Ach, Typ1150, was würde ich nur tun, wenn ich Dich nicht hätte ? Vermutlich doof sterben.

Ich erinnere mich jetzt an den jüngst gelaufenen Thread „Französische Mehl“, in dem Du Dich ja besonders engagiert und unter anderem den Rat gegeben hast, sich in Frankreich mit Wein und Käse einzudecken. Das war so vollkommen und überraschend neu, dass ich ihn mir zu Eigen gemacht habe und alle unsere Sommergäste damit beglücke !

Und jetzt ist also diese Schriftenreihe irrelevant. Wieder erinnere ich mich an den genannten Thread (ich nehme einmal an, er war für uns nicht irrelevant) und die dort zitierte Aussage eines Müllers, sein 550er Mehl beinhalte 13,8% Gluten. Weil ich nun aber Seite 11 gelesen habe, wage ich, diese Aussage anzuzweifeln. Im günstigsten Fall hat der gute Mann Gluten- und Proteingehalt verwechselt. Für den Glutengehalt müsste man durchschnittlich 20% abziehen. Selbst wenn aber der Proteingehalt gemeint gewesen wäre (sollte einem Müller eigentlich nicht passieren) , so handelte es sich um den höchst vorstellbaren Gehalt, der optimal (nur) für schwere Hefeteige, Toastbrot und Stollen geeignet wäre.

Das nur als Beispiel für meine bescheidene Meinung, dass sich durchaus praktische Erkenntnisse ziehen lassen. Auch kann ein und dasselbe Thema schlecht in einem Thread interessant, im anderen aber völlig daneben sein. Auch wenn ich mein T65, das aus einer kleinen Mühle im Gers stammt, immer nur in 5 kg Beuteln und nicht tonnenweise kaufe.

Beste Grüße
Stefan.

[Typ 1150]

Ich weiß zwar jetzt nicht genau welches Problem Du damit hast, daß ich Dich etwas auf den Boden der Tatsachen zurück gebracht hab , aber ich freue mich auf jedem Fall dann schonmal sehr auf Deine zukünftigen Erkenntnisse aus Deinem neuen Wissen an denen Du uns dann ja sicher teilhaben lassen wirst, vielen Dank. Und ob jetzt Dein widerholter persönlicher Angriff auf mich nun im Einklang mit der Forenkuschelei steht mögen ja die Mods beurteilen, aber wahrscheinlich sind manche eben gleicher als andere.

Im übrighen hab ich nur angedeutet, daß Dein neues Wissen Dich in der Praxis nicht viel weiter bringen wird, ich hab dieses Wissen schon seit 30 Jahren und mir nutzt es nämlich auch nicht viel wenn ich privat Mehl kaufe, ist also ein reiner Erfahrungswert und rein gar nichts negatives dahinter. Für den Austausch von Erfahrungen ist ein Forum eigentlich ja da und kein Grund mich von der Seite anzumachen.

Daß Dein Link uninteressant wäre oder irrelevant steht bei mir übrigens nirgends, daß ist nur ne negative (warum auch immer) Hineininterpretation von Dir. Im Gegenteil gleich am Anfang schrieb ich Fallzahl und Klebereiweiß wären sehr interessante Werte die ich gern auf Mehlpackungen sehen würde. Nur leider ist dem eben nicht so, was ich bedaure.

Ach ja welche Fallzahlen und Klebereiweiße haben denn Deine Mehle?

[Lenta]

Also Stefan, ich finde nun schon auch das du das etwas zu persönlich nimmst. Typ1150 hat dich nicht persönlich angegriffen sondern sachlich seine Meinung geschrieben.

Ich hoffe du kannst das auch bald erkennen und sicher weisst du auch das man nicht immer die Reaktion zurückbekommt die man vielleicht erwartet hat.

Ich denke wir kehren nun wieder zum sachlichen Meinungsaustausch zurück und gut ist, ok?