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Brotbacken im Holzbackofen Universalanleitung

Anleitungen / Erklärungen / Beschreibungen

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Brotbacken im Holzbackofen Universalanleitung

Beitragvon Lionstar » Fr 6. Jan 2017, 18:20

Brotbacken im Backhaus




Mehltypen

Bestimmt wird die Mehltype (auch Ausmahlungsgrad) durch den beim Verbrennen des Mehles verbleibenden Aschegehalt. Gemessen wird dann der Aschegehalt des wasserfreien Mehls in % mal 1000.
Beispiel: Type 405 hat durchschnittlich bei 1000g wasserfreien Mehl ca. 0,405g Asche. Der tausendfache Aschegehalt ergibt nun die Mehltype 405.
Roggenmehl: 610 815 997 1150 1370 1800
Weizenmehl: 405 550 812 1050 1600


Der Sauerteig

Wissenswertes zur Sauerteigherstellung
Für das Brotbacken werden außer Mehl, Wasser und Salz noch Trieb- oder Lockerungsmittel benötigt, die den Teig aufgehen lassen. Je nachdem, ob Sie Hefe oder Sauerteig als Triebmittel verwenden, schmeckt das Brot milder oder würziger. Hefe nimmt man vorwiegend für Weizenteige (Sauerteig oder Roggenteige). Da wir unter einem gewissen Zeitdruck stehen, verwenden wir neben Sauerteig zusätzlich auch etwas Hefe.
Die Sauerteigherstellung erfordert etwas Fertigkeit, Erfahrung und Fingerspitzengefühl. Um Sie nicht unnötig zu stressen, habe ich den Sauerteig zum Anstellen mitgebracht. Damit ist die Züchtung des Sauerteiges kinderleicht, wenn Sie die folgenden „Ratschläge“ befolgen.
Sie nehmen einen 10l – Eimer, der verschließbar sein sollte und rühren ca. 150-200g des Anstellgutes mit 1000g Roggenmehl und ca. 800g Wasser in diesem zu einem sämigen Brei (nicht zu flüssig, nicht zu fest). Dann stellt man den verschlossenen Eimer an einen warmen Ort, damit der Teig eine Temperatur von ca. 30°C halten kann. Nach 15-30 Stunden hat der Teig seine Reife zur Weiterverarbeitung erreicht. Während des Kurses ist es erforderlich, den Sauerteig am Abend vorher zu hause anzustellen.

Einstufige Sauerteigherstellung: 1000g Roggenmehl Typ 997 (Auszugsmehl)
200g Anstellgut
800g Wasser
ergibt 2000g Sauerteig

Warum Sauerteig?
Durch die höheren Schalenanteile des Roggenkorns gegenüber dem Weizen gelangen mehr Enzyme (Fermente) ins Mehl. Einige dieser Enzyme greifen die Stärke im Mehl an und spalten diese in Zuckerstoffe. Das Enzym Amylase baut die Roggenstärke während des Backprozesses ab. Wenn diesem Enzym nicht Einhalt geboten wird, ist Roggenmehl nicht backfähig. Sauerteig verhindert einen zu starken Abbau der Roggenstärke.
Roggenmehl hat auch einen geringeren und andersartigen Kleberanteil (Eiweißstoffe, die dem Teig Festigkeit verleihen). Sogenannte Pentosane (Schleimstoffe) lagern sich zwischen die vorhandenen Eiweißstoffe und verhindern einen elastischen Teigaufbau. Sauerteig hat die Aufgabe einen möglichst elastischen Roggenteig durch Stützung der Klebereiweiße zu erreichen.
Erst durch Versäuerung des Roggen können Stärke und Eiweiß im Mehl richtig verquellen, das Stand- und Gashaltevermögen verbessert werden und die Stärke beim Backprozess ausreichen verkleistern.

Warum Sauerteigführung?
Unter Sauerteig versteht man einen in Gärung befindlichen Roggenmehlteig. Zweck einer Sauerteigführung ist die Vermehrung bestimmter Mikroorganismen (Kleinstlebewesen). Diese Mikroorganismen erfüllen die eigentliche Aufgaben des Sauerteiges. Sie vermehren sich bei bestimmten Temperaturen und bei bestimmter Teigfestigkeit.
- Dies sind die Milchsäurebakterien: sie versäuern einen Teil des Mehlzuckers zu Säure. Sie ist die eigentlich backtechnisch wichtigste Säure im Hefeteig.
- Dies sine die Sauerteighefen: Sie sind das eigentliche Triebmittel des Sauerteiges. Es sind in der Regel sehr stabile Hefen.
- Dies sind die Essigsäurebakterien: Sie verhindern unwirksame Hefen und Schimmelpilze. Den Essigsäureanteil im Sauerteig gilt es einzuschränken. Ein entsprechender Milchsäureanteil trägt dazu bei.

Zur Vermehrung der backtechnisch wirksamen Milchsäure benötigt man die Temperaturen über 30°C, fällt die Temperatur unter 20°C, vermehrt sich ein Anteil der Essigsäure (riecht sehr sauer nach Essig). Die Hefen vermehren sich am besten bei Temperaturen um 27-30°C. Der eigentliche Sinn der Sauerteigführung besteht also in der Säuerung, der Lockerung und der Geschmacksgebung des herzustellenden Brotes.

Wichtig!
Die Versäuerung des Roggenmehls richtet sich immer nach dem Roggenmehlanteil vom Gesamtmehl:
Roggenbrote: 40-45% des Roggenmehls werden versäuert.
Roggenmischbrote: 50% des Roggenmehls werden versäuert
Weizenmischbrote: 60-100% des Roggenmehls werden versäuert

Dunkle Roggenmehle (Nummer 800) säuern besser als helle Roggenmehle (Nummer 997 / 1150 / 1370)

Zeitpunkt der Teigbereitung

Es ist wichtig, den richtigen Reifegrad des Vollsauers abzuwarten. Rissige Oberfläche, Höhe (Stand) und Geruch deuten auf den Zeitpunkt der Teigbereitung hin. Der Sauerteig hat eine leicht gewölbte Oberfläche, welche beim Aufreißen an dieser zusammensinkt.

Zuschüttflüssigkeit

Als Zuschüttflüssigkeit wird Wasser verwendet. Die Menge des Wassers beträgt ca. die Hälfte des Gewichtes der Mehlmenge.

Teigknetung

Roggenteige sollen in kurzer Knetzeit hergestellt werden. Mit steigendem Weizenmehlanteil am Brotteig erhöht sich die Knetzeit und erfordert intensivere Knetung.


Teigtemperatur

Das Einhalten der Temperaturen ist wichtig, um Brotfehler zu vermeiden. Sie sollte zwischen 25° und 32°C liegen. Man errechnet die Teigtemperatur, indem man die gewünschte Teigtemperatur mit der Zahl drei multipliziert und von diesem Produkt die Summe von Mehl- und Vorteigtemperatur subtrahiert, z.B. die Teigtemperatur soll 28°C betragen, die Mehltemperatur 20°C, die Vorteigtemperatur (Sauerteig) 30°C, d.h. 28 x 3 =84; 84-50=34. Die Temperatur der Zuschüttflüssigkeit sollte also 34°C betragen.

Teigbildung

Zur Wasseraufnahme im Teig sind die wichtigen Mehlbestandteile Stärke und Eiweiß zuständig. Sie nehmen die Flüssigkeit auf, quellen und binden das gesamte Schüttwasser. Mengenmäßig nimmt die Stärke den größten Wasseranteil auf. Die Eiweißkörper (Kleber) nehmen das doppelte ihres Eigengewichtes an Wasser auf. Sie dienen der Stärke während des Backprozesses als Wasserspeicher. Wichtig bei der Teigbildung ist das Kneten. Das Ende der Knetphase erkennt man an der glatten, trockenen Oberfläche. Brotteige haben in der Regel eine Teigausbeute von 175, d.h. sie enthalten 100 Teile Mehl und 75 Teile Wasser. Die Teige haben eine mittelweiche Konsistenz.

Anheizen im Backhaus

Zum Anheizen des Ofens benötigt man ca. ein bis zwei Schubkarrenladungen Buchenholzknüppel. (Im Cappeler Backhaus benötigt der rechte Ofen etwas mehr als der linke). Zum Anzünden wird die vordere Hälfte des Ofens mit Holzknüppeln, Buchenholzreisig und Papier beschickt. Das Holz sollte ca. 2 ½ Stunden vor dem Einschießen der Brote angezündet werden. Die Züge (Abzugsschacht) bleiben beim Abbrennen offen (herausgezogen). Ist das Holz zu Kohle abgebrannt, wird die glühende Holzkohle über die gesamte Ofenfläche verteilt und die Züge werden geschlossen. Mindestens eine halbe Stunde vor dem Einschießen soll der Ofen gereinigt werden. Die Hitze muss sich gleichmäßig verteilen, erst dann kann mit dem Einschießen begonnen werden.
Fehler: - zu heißer Ofen führt zu „sehr“ dunklem Brot
- zu geringe Abstehzeit führt zu verkohlter Brotunterseite
- zu geringe Hitze führt zu schwacher Bräunung und dicker Kruste

Ofen

Beim Hausherd sollte die Backtemperatur von 250-260°C erreicht werden. Beim Backhausbacken richtet sich die Temperatur nach Größe, Alter und Art der Baumaterialien des Ofens. Die Anfangshitze (eine halbe Stunde vor dem Einschießen) sollte in der Regel über 220°C liegen. Im Ofen des Backhauses fällt die Ofentemperatur nach dem Einschießen. Zu Hause im Backofen muss man die Ofentemperatur selber zurückstellen. Nach den ersten 15 Min. (250°C) sollte die Backtemperatur auf 200°C zurückgestellt werden. Um eine schöne und aufgehende Brotform und Farbe zu gewährleisten, schüttet man kurz nach dem Einschieben des Brotes eine halbe Tasse Wasser auf die Ofenfläche. Im Backhaus ist dies nicht nötig und auch nicht erlaubt! Die Backzeit beträgt in der Regel eine Stunde bei 1-2kg Broten.


Einschießtemperatur

Bezüglich der Einschießtemperatur lassen sich keine festen Werte angeben. Erfahrungen und Wunschfarbe des Brotes sollten die Grundlage für den eigenen Richtwert sein. Die Öfen behalten ihre Wärme sehr lange, d.h., man kann schon bei einer Temperatur von 220°C mit dem Einschießen beginnen. Im Winter ist es ratsam, bei einer Temperatur von 240°C damit anzufangen. Wichtig ist, dass diese Temperatur schon eine ½ Stunde vor dem Einschießen der Brotlaiber vorliegt.
Wichtig am gesamten Backablauf ist die Kontrolle der richtigen Gare. Zu frühes oder zu spätes Einschießen führt zu Brot- und Backfehlern. Das Einschießen sollte schnell vor sich gehen. Bei zu langen Offenhalten der Türen verändert sich gerade im vorderen Ofenteil die Temperatur beträchtlich. Die Ofenfläche ist nach Möglichkeit vollständig zu beschicken, der Abstand der Brote im Ofen sollte ca. 10cm betragen.

Backprozess

Beim Backprozess laufen gleichzeitig physikalische, chemische und biologische Prozesse ab. Man unterscheidet beim Backen die Stufen „Ofengärung“, „Krumenbildung“ und „Krustenbildung“. Diese Vorgänge wirken teilweise ohne zeitliche Abgrenzung gemeinsam auf den Teig/ das Brot ein. Beim Backen im Backhaus sind spätesten 10 Minuten nach dem Einschießen die Brote und die Ofentemperatur zu kontrollieren, bräunt das Brot zu stark, sind die Züge zu öffnen und notfalls das Brot umzuschießen. Nach 45min kann man das Brot herausnehmen und mit Wasser oder einer Salzlösung bestreichen, nach einer Stunde ausbacken! Nicht übereinander stapeln! Nach dem Abkühlen der Brote enthält man erst eine einwandfreie Schnittfläche.

Geräte, die zu jedem Backabend mitgebracht werden müssen:


- Schreibmaterial
- Kleine Tupperschüssel mit Deckel (ca. 0,5l Inhalt)
- Taschenlampe
- Kastenformen *
- Viele Geschirrtücher
- Schüsseln und Seihen
- Backbleche *
- Waagen
- Brennholz (Buche und Reisig)
- Handschuhe (Grillhandschuhe)
- Große Wannen (Wäschewannen)
- Teigschaber
- Einkaufstaschen aus Stoff
- Schürze
- Messer
- Gläser oder Getränkebecher
- Schöne Getränke :D





Zur Beachtung:

Backen im Backhaus beinhaltet auch schmutzige, hektische und meist räumlich beengte Arbeitsumstände, was manchmal etwas Geduld erfordern kann.
Die Küche und das Backhaus sind nach der Benutzung wieder aufgeräumt und gereinigt zu verlassen, auch dieses beinhaltet der Kurs.

Beim Backen im Backhaus ist zu beachten:
- trockenes und abgelagertes Buchenholz heizt besser
- Kontrolle der Teig- und Ofentemperatur
- Überwachung der Gare
- Rezepte können nicht willkürlich verändert werden
- Zeit mitbringen, ein gewisses Maß an Aufmerksamkeit hilft dabei Fehler zu vermeiden


Spaß am Backen haben ist am wichtigsten, alles andere kommt dann von ganz alleine.
Lionstar
 
Beiträge: 8
Registriert: Mo 28. Nov 2016, 22:54


Re: Brotbacken im Holzbackofen Universalanleitung

Beitragvon Lionstar » Fr 6. Jan 2017, 18:27

Hallo Leute,

die obige Anleitung läßt sich gut verwenden wenn man mit Anfängern z.B. in einem Gemeindebackofen einen "Brotback-Kurs" veranstaltet.

Gruß Thomas

P.S.:Wer noch etwas ergänzen möchte oder wenn der Fehlerteufel zugeschlagen haben sollte .....einfach kurze PN an mich, dann würde ich den Beitrag weiterhin pflegen. :tc
Lionstar
 
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Re: Brotbacken im Holzbackofen Universalanleitung

Beitragvon Maximiliane » Do 2. Feb 2017, 13:52

Zum Anheizen des Ofens benötigt man ca. ein bis zwei Schubkarrenladungen Buchenholzknüppel. (Im Cappeler Backhaus benötigt der rechte Ofen etwas mehr als der linke). Zum Anzünden wird die vordere Hälfte des Ofens mit Holzknüppeln, Buchenholzreisig und Papier beschickt. Das Holz sollte ca. 2 ½ Stunden vor dem Einschießen der Brote angezündet werden.


Hi,

dies als 'Universalanleitung' zu deklarieren finde ich etwas vermessen.

So soll dein Ofen nur 2,5h angeheizt werden?
Dann wäre ich meinem Ofen zwar etwas Temperatur, die Speichermasse aber nicht mal lauwarm
Ich weiß nicht wo das Cappeler Backhaus ist und ich weiß auch nicht wie schwer der Ofen ist.
Ich benötige bei ca 2,7t Ofengewicht 5 Stunden Brenndauer, und ca 1,5 Std Abstehzeit bevor ich Brot einschießen, vernünftig ausbacken und auch noch einen zweiten Backgang nachlegen kann.

Mein Beitrag zum Punkt 'Universal' :lala
Herzliche Grüße
Maxi
Maximiliane
 
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Re: Brotbacken im Holzbackofen Universalanleitung

Beitragvon calimera » Do 2. Feb 2017, 23:20

Ich denke auch, das es schwierig ist, eine Universelle Anleitung für Holzbacköfen zu geben.
Jeder Holzbackofen ist anders. Von Grösse, Aufbau und auch Speichemasse.
Ich heitze meinen Ofen min. 3 Std. an. Dann noch 30-45 min abstehen.
Backe jetzt schon mehr als zwei Jahre mit dem Ofen, und lerne immer noch dazu. :lala
Es Grüessli
Ruth
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Re: Brotbacken im Holzbackofen Universalanleitung

Beitragvon ventalina » Fr 3. Feb 2017, 07:24

Hallo,
ich heize meinen Steinbackofen 3 Stunden ein, dann muß er mindestens 2 Stunden abstehen und hat dann eine Backbodentemperatur von ca. 270 grad.Dann kommen die Roggenbrote rein, und im nächsten Durchgang die Weizenbrote.
Deshalb wie meine Vorredner schon schreiben, jeder Ofen ist anders und man muß damit seine Erfahrungen machen. Das lässt sich nicht pauschalisieren.

LG Sabine
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