Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Cerealix]

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Gerade hatte ich einen TV Beitrag mit Lutz Geisler als Brotexperten bei "Sag die Wahrheit" angesehen.
Er empfahl das Brot im Keramiktopf aufzubewahren und vor dem Verzehr bei 250° C aufzubacken.

Vor Jahren hatte ich auch unseren Brottopf im Einsatz, mittlerweile wird der anderweitig verwendet.
Da wir Vielfalt lieben, wird unser Brot portioniert eingefroren. Manche Sorten werden direkt nach dem Auftauen verwendet, einige werden mittels Toaster und Brötchenaufsatz aufgefrischt.

Alle frisch gebackenen, leicht abgekühlten Brote schlage ich in Halbleinentücher ein und bewahre sie über Nacht im kühlen Keller auf. Die Brote behalten eine wunderbare Kruste und die Krume trocknet nicht aus.
Sie lassen sich bestens nach der Lagerung aufschneiden und gelangen so in einem guten Zustand in den Gefrierschrank.

Im vergangenen Herbst habe ich ein Bündner Roggenbrot entgegen der üblichen Gepflogenheit nicht eingefroren. Dieses Brot lagerte in Halbleinen gewandet im Keller und jeden Tag wurden einige Scheiben abgeschnitten.
Sogar der letzte Kanten schmeckte nach vier Tagen noch köstlich, die Kruste war fest und die Krume immer noch erstaunlich feucht.
Nach diesem Schlüsselerlebnis bleibt der Keramik-Brottopf ganz sicher weiterhin zweckentfremdet

Wie verfahrt ihr bei der Lagerung eurer Brote?
Welche Erfahrungen habt ihr gemacht?

[lucopa]

Im Keramiktopf, mit ganz leicht geöffnetem Deckel. So trocknet es nicht aus und die Kruste bleibt rösch.

Manfred

[Espresso-Miez]

Meine Roggenmischbrote stehen auf dem Anschnitt, das genügt für mind. 3-4 Tage. Vollkorn- und Saatenbrote halten so auch länger.
Die Menge, die in dieser Zeit nicht verbraucht wird, geht am Tag nach dem Backen (meist in Scheiben geschnitten) in die TK.

[Hobbybäcker14]

Ich glaube, dass die Tipps anderer für die Brotaufbewahrung nur bedingt aussagekräftig bzw. vergleichbar sind - es spielt ja das Wohnraumklima entscheidend mit: in einem alten Bauernhaus am Land wird es z.B. anders aussehen (weil's hier von Haus aus feuchter ist) als in einem zentralbeheizten Neubau. Auch Sommer/Winter dürfte eine Rolle spielen.

[Nico]

Man muß vor allem 2 Alterungseffekte unterscheiden:
Das einfache Austrocknen und die Retrogradation der Stärke. Die Retrogradation der Stärke ist stark temperaturabhängig. Ganz schlecht ist der kühlere Temperaturbereich zwischen ca. +10°C und -5°C. Im Idealfall entweder sofort schockfrosten und bei -20°C oder tiefer lagern oder bei hohen Temperaturen. Die Retrogradation der Stärken ist durch erneutes Aufbacken teilweise reversibel, führt natürlich zu weiterem Austrocknen. Raumtemperaturen um 20°C herum sind zwar nicht optimal (besser wärmer), aber fast immer einfach zu realisieren. Falls man aufbackt oder intensiv toastet, kann man zur Plastiktüte greifen. Ansonsten sind Verpackungen recht optimal, in denen sich eine hohe Luftfeuchte aber keine knapp 100% einstellen. Solche Tüten sind perforiert oder aus einem an das Produkt angepaßten Wachspapier. Warm und feucht begünstigt natürlich Schimmel, weshalb altbackenes Brot meistens noch besser als verdorbenes ist.

Grundsätzlich haben die Rezepturen großen Einfluß. Bringt man mehr Wasser im Gebäck unter, hat man mehr Reserve gegen Austrockung und für ein weiteres Aufbacken. Fett und Emulgatoren bremsen das Altbackenwerden.