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Brötchen formen

Anleitungen / Erklärungen / Beschreibungen

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Brötchen formen

Beitragvon BrotDoc » Sa 15. Dez 2012, 15:46

Habe mir heute einmal beim Backen unserer Frühstücksbrötchen die Mühe gemacht, alle Arbeitsschritte mit einem Foto zu dokumentieren um daraus ein Bilder-Tutorium zu machen. Neben den Baguettes waren es auch die Frühstücksbrötchen, wegen denen ich mit dem Selbst-Backen angefangen habe. Bis ich sie selbst richtig gut hinbekommen habe, war so einiges an Übung nötig. Meine Erfahrungen habe ich hier einmal zusammengefaßt.

Grundsätzliches über Brötchenteige:

Brötchenteige müssen recht fest sein, damit die Teiglinge sich einfach formen lassen und gut ihre Form behalten während der Gare. Bei Verwendung von Weizenmehl 550 hat sich eine Teigausbeute von 158-160 bei mir bewährt. Bei Brötchen ist ein sehr guter Ofentrieb erwünscht, daher verwende ich entgegen meinem normalen Vorgehen 2 - 2,5 % Hefe und verkürze die Garezeiten etwas. Ein Vorteig aus 15 - 20 % der Mehlmenge verbessert die Teigeigenschaften nicht unbeträchtlich, man kann entweder einen Weizensauerteig oder einen Biga-Hefevorteig machen, letzterer verbessert deutlich den Ofentrieb. Es hat sich bei mir bewährt, für Frühstücksbrötchen etwas Butter und etwas Zucker zum Hauptteig zuzugeben, das rundet den Geschmack ab. Außerdem kann man, wenn man es nicht per se ablehnt, eine Mischung aus Backmalz und Lecithin (3 % auf die Gesamtmehlmenge bezogen) zugeben, was zu einer noch besseren Lockerung der Krume führt. Der Teig sollte gut ausgeknetet werden und eine Ruhephase von 45-60 Minuten erhalten. Danach geht es an das Formen.

Brötchen formen:

Man stellt sich alle Arbeitsmittel zurecht: Bräunwisch, Mehltopf, Waage, Teigabstecher und den Teig. Zunächst wird der Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche gekippt und gut mit Mehl bestäubt.

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Der Teig wird sodann mit der flachen Hand entgast, also platt gedrückt. Gut ausgeknetete Teige sehen dann so aus, man kann gut die Luftblasen erkennen, die sich während der Gare gebildet haben.

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Mit dem Teigabstecher teilt man den Teig in mehrere lange Streifen, von denen man dann die Teiglinge einzeln abstechen kann.

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Ich verwende immer Teiglinge von ca. 80 g Gewicht. Manchmal muß man etwas basteln, bis man sie alle in etwa gleich schwer hat, wie man auf dem folgenden Bild sehen kann ;-).

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Die Teiglinge werden dann einzeln mit der flachen Hand nochmals entgast / platt gedrückt.

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Dann nimmt man einzeln nacheinander die Ecken des Teiglings und klappt sie in die Mitte, wo man sie vorsichtig festdrückt. Schön nacheinander alle 4 Ecken. Das bringt schon "Spannung" in den Teigling:

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Dann dreht man den Teigling um und rollt ihn mit einer leichten Hohlhand ein paar Mal rund. Man kann auch mit der oben gezeigten Methode weiter einfalten, bis richtig Spannung auf dem Teigling ist. Wenn man es übertreibt, reißen die Teiglinge ein.

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So sollte er von unten nach dem Rollen aussehen. Der Schluß ist wie ein kleines Löchlein geworden.

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Nun läßt man die Teiglinge ca. 10-15 Minuten entspannen. Sodann drückt man mit der Handkante auf den Teigling mittig eine Vertiefung, der Schluß muß nach oben liegen.

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Die beiden Hälften legt man dann zusammen und bildet so ein längliches Brötchen. Den Schluß gut zudrücken.

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Diesen Teigling rollt man dann mit der flachen Hand noch etwas länglicher.

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Damit die Brötchen später schön glänzen, braucht man noch Bäckerstärke. Ich lege die Teiglinge immer in eine Schüssel mit Bäckerstärke um sie gut einzupudern.

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Dann ab zur Endgare in das Bäckerleinen. Der Wirkschluß sollte oben liegen. Hier bleiben sie dann für 45-55 Minuten.

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Hier sieht man die schön aufgegangenen Teiglinge.

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Man dreht die Teiglinge wieder um und legt sie mit dem Schluß nach unten auf das Blech. Dann werden sie mit einem schnellen Schnitt mit einer Rasierklinge länglich eingeschnitten. Den Schnitt läßt man 5 Minuten etwas aufgehen.

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Dann nehme ich immer eine Blumenspritze, die auf feinen Nebel eingestellt ist, und besprühe die Brötchen, bis sie richtig feucht sind.

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Dann geht es ab in den auf 240° vorgeheizten Backofen, in dem auf dem Ofenboden eine Blechcasserole mit Lavasteinen mit aufgeheizt wurde. In diese Casserole gieße ich dann immer 300 ml heißes Wasser, um richtig Dampf zu erzeugen. Nach 15 Minuten Backen wird die Casserole herausgenommen und die Ofentür mithilfe eines Holzlöffels angelehnt. Weiter 5-7 Minuten später dürften die Brötchen eine volle Bräune haben. Brötchen müssen mit hoher Hitze (240°) relativ kurz gebacken werden, höchstens 20 bis maximal 22 Minuten. Sonst wird die Kruste zu dick und die Krume verliert ihre Saftigkeit. Für einen richtig guten Ofentrieb ist die hohe Unterhitze und ein kräftiger Dampf in den ersten Minuten enorm wichtig. Schlechten Ofentrieb hat man eigentlich nur, wenn man hier Fehler macht.
Wenn alles geklappt hat, dann werdet ihr mit solchen Brötchen belohnt:

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Ich wünsche Euch viel Spaß beim Nachbacken und würde mich über Rückmeldungen freuen, wie es bei Euch geklappt hat.
Zuletzt geändert von BrotDoc am Do 3. Jan 2013, 09:18, insgesamt 2-mal geändert.
Grund: Kleine Ergänzungen in der Beschreibung zugefügt.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Brötchen formen

Beitragvon babsie » Sa 15. Dez 2012, 17:54

perfekt - für Anfänger und Fortgeschrittene ist immer noch was zu lernen :top

sowas mit anderen Gebäcken sollten wir noch verstärkt weiter machen, das ist schon fast Berufsschulniveau für Bäckerlehrlinge
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Re: Brötchen formen

Beitragvon Peter » Sa 15. Dez 2012, 18:33

Danke Björn - ganz tolle Anleitung.
Damit sind mir ein paar Sachen klarer geworden und das werde ich nach den Feiertagen mal ausprobieren.

Gruß
Peter
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Re: Brötchen formen

Beitragvon steinbackofenfreund » Sa 15. Dez 2012, 18:43

Sehr schön Björn - Respekt.

Ich mache die Brötchen oft mit Vorteig und Weizensauerteig bzw. LM.

Anstelle der Bäckerstärke verwende ich normale Speisestärke (m. W. ist Bäckerstärke auch 100 % Kartoffelmehl).

Die Rezeptur verwende ich aus dem Bäckerbuch (J. Loderbauer). Dort sind alle möglichen Varianten sehr gut beschrieben (Direkte Führung, Vorteig, Vorteig u. Sauerteig, Gärverzögerung u. v. m.)
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Re: Brötchen formen

Beitragvon Goldy » Sa 15. Dez 2012, 19:28

Eine sehr gute Anleitung danke für die Fotoserie. Mir ist noch etwas unklar.Was ist Bäckerstärke?Kann ich auch aufgeöste Kartoffelstärke nehmen und wenn ja in welchem Verhälniss?
Habe bisher fast immer nur eingesprüht.Letztens glaube babsi macht es so,mit Kartoffelstärke einige Brötchen,da war die Kruste eher milchig statt glänzend :? .Deine sehen aus wie gemalt. :top
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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Re: Brötchen formen

Beitragvon Amboss » Sa 15. Dez 2012, 21:01

Hallo Björn,

so wird unser nettes kleines Forum immer informativer - und einzigartig!!!
Das hast du sehr schön bebildert und erklärt! big_super

Liebe Grüße
Christian
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Re: Brötchen formen

Beitragvon Tosca » Sa 15. Dez 2012, 22:32

Hallo Björn,
danke für die tolle Anleitung. :top So werde ich es demnächst auch einmal ausprobieren.
Tosca
 


Re: Brötchen formen

Beitragvon UlrikeM » Sa 15. Dez 2012, 22:56

Klasse, Björn, gut verständliche Erklärungen, schöne informative Bildfolge. Das wird vielen beim Brötchen backen helfen.
Das mit der Bäckerstärke probiere ich aus, meine Brötchen sind trotz Wassernebels immer etwas stumpf.

Du bist aber sorgfältig ;) was ich von mir nicht immer sagen kann :mrgreen:
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Brötchen formen

Beitragvon BrotDoc » So 16. Dez 2012, 00:33

Goldy hat geschrieben:Mir ist noch etwas unklar.Was ist Bäckerstärke?Kann ich auch aufgeöste Kartoffelstärke nehmen und wenn ja in welchem Verhälniss? Habe bisher fast immer nur eingesprüht.p


Hallo Goldy,

Bäckerstärke ist nicht-klumpende Stärke. Du kannst sie beispielsweise bei Luggi (Teeträume) oder beim Hobby-Bäcker-Versand bekommen.
Ich habe bei meinen Bemühungen, glänzende Backwerke zu bekommen, festgestellt, daß es mit fertigem, mit dem Pinsel verteiltem Stärkekleister nicht gut klappt. Oft hat man nur die von Euch beschriebene milchig-trübe Kruste ohne richtigen Glanz. Das Problem liegt in der Dosierung. Hier ist es gerade nicht so, daß viel auch viel hilft.
Es braucht im Gegenteil nur sehr wenig Stärke für einen schönen Glanz.
Die Methode, die frisch geformten Teiglinge nur kurz in das Stärkepulver zu tauchen bringt gerade genug Stärke auf die Kruste, daß es für den Glanz reicht. Man kann das feine Glitzern des Stärkepuders auf der Kruste z.B. auf dem Foto mit der Rasierklinge gut sehen.
Die Blumenspritze verteilt dann einen feinen Feuchtigkeitsfilm auf dem Teigling, so daß Du einen gleichmäßigen Überzug mit feuchter Stärke hast, viel besser, als Du es mit einem Pinsel hinbekommen würdest.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Brötchen formen

Beitragvon Goldy » So 16. Dez 2012, 00:44

Danke Björn,werde ich also nächstes Mal mit bestellen.
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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Re: Brötchen formen

Beitragvon Maja » So 16. Dez 2012, 08:55

Tolle Serie, Björn. Bin gerade beim Backen. Sie liegen nun gepudert im Bäckerleinen zur Gare.
FBG Maja
Backe, backe Kuchen.... Brot is auch sehr lecker!
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Re: Brötchen formen

Beitragvon Maja » So 16. Dez 2012, 10:11

Meine Brötchen sind fertig. Aber so schön wie Björns sind meine net, :gre .
Bilder folgen.
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Re: Brötchen formen

Beitragvon Maja » So 16. Dez 2012, 10:20

Hier sind sie:
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Das mit dem -in Speisestärke- tauchen, hat nicht so ganz geklappt, is etwas haften geblieben,trotzdem ich sie zuvor gesiebt habe.
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Re: Brötchen formen

Beitragvon Brötchentante » So 16. Dez 2012, 10:43

Björns Brötchen sind die pure Folter. :tip Ich werde wohl morgen meinen Therapeuten aufsuchen müssen,damit er mein inneres Gleichgewicht wieder herstellt.....Oder zumindest versucht. :heul doch
LG
:BT Brötchentante :BT
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Re: Brötchen formen

Beitragvon steinbackofenfreund » So 16. Dez 2012, 14:32

Weizenbrötchen mit Vorteig und Weizensauerteig.

Für den Glanz habe ich ganz normale Kartoffelstärke verwendet.

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Aufarbeitung und Gare wie von Björn beschrieben, allerdings Stückgare mit dem Schluss nach unten.
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Re: Brötchen formen

Beitragvon BrotDoc » So 16. Dez 2012, 14:38

Steini, die sehen klasse aus!!
Maja, ich glaube auch, daß das zu viel Stärke war. Die Brötchen sehen trotzdem fein aus, prima. Die nicht-klumpende Stärke läßt sich feiner auf den Teigling bringen.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Brötchen formen

Beitragvon Sperling76 » So 16. Dez 2012, 14:49

Danke für diese tolle Bilderserie, Björn. Da will ich auch mal versuchen richtig gute Brötchen zu bekommen. An Majas, sehe ich, dass es trotzdem nicht so einfach ist. Hast du Speisestärke genommen?
Steini, deines sehen aber supi aus. War das normale Kartoffelstärke aus dem Supermarkt?

Viele Grüße
Sperling
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Re: Brötchen formen

Beitragvon Amore » So 16. Dez 2012, 14:55

Brötchentante hat geschrieben:Björns Brötchen sind die pure Folter. :tip Ich werde wohl morgen meinen Therapeuten aufsuchen müssen,damit er mein inneres Gleichgewicht wieder herstellt.....Oder zumindest versucht. :heul doch


Hallo Brötchentante!
Ich hätte auch gerne einen Termin beim Therapeuten!!!!

Mensch, BrotDoc, die sehen super aus!
Vielen Dank für die tolle Anleitung!

Gruß
Amore
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Re: Brötchen formen

Beitragvon steinbackofenfreund » So 16. Dez 2012, 15:13

Sperling76 hat geschrieben:... Steini, deines sehen aber supi aus. War das normale Kartoffelstärke aus dem Supermarkt?...

Ja, ganz normale Speisestärke (Kartoffelmehl).

Einfach die Teiglinge kopfüber hineingeben und überschüssige Stärke mit der Handfläche abstreifen.

Man kann sich aber auch aus der Stärke und kaltem Wasser eine 1 %-ige Lösung (10 g Stärke auf 1000 ml Wasser) herstellen und die Brötchen damit einpinseln. Dazu eignet sich ein Bräunwisch (Brotstreicher) besonders gut.
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Re: Brötchen formen

Beitragvon Kuckmalrein » So 16. Dez 2012, 16:12

Danke Björn für deine tolle Anleitung! :top
Werde meine nächsten Brötchen genau nach dieser Methode herstellen!

Grüßle
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