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Bio-Hefe

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Bio-Hefe

Beitragvon _xmas » Fr 9. Feb 2018, 10:46

Beitrag von sun42, 4.2.18

Der grundlegende Unterschied der Bio-Hefe zur Bäckerhefe ist das Substrat auf dem sie gezogen wird. Bäckerhefe wächst auf Melasse einem „Abfallproduckt“ der Zuckerherstellung. Bio-Hefe wird hingegen auf Getreide, dh Mehl gezogen. Ein paar Enzyme sind erforderlich, damit die Stärke des Mehls – ein Mehrfachzucker – erst in einen Einfachzucker gespalten werden kann. Der Nährstoffwechsel beider Hefen unterscheidet sich also grundsätzlich, daher das unterschiedliche Verhalten. CO2 – das Gas zur Lockerung der Krume – erzeugen beide, die Bio Hefe allerdings langsamer.

Zeit, Enzyme und Versäuerung sind die Faktoren, die Gluten im Teig abbauen und uU die Kruste ledig werden lassen. Dies kann übrigens auch ein Problem bei Frucht-Hefewasser werden, da zB Aprikosen Enzyme enthalten die den Teig abbauen. Auf der anderen Seite ist die Fruktose von Frucht-Hefewassers ein Einfachzucker den die Hefepilze besonders mögen. Eine lange Gare hat immer das Problem, daß die mehl-eigenen Enzyme den Teig abbauen. Dies ist auch ein Grund warum die lange Autolyse nicht zu empfehlen ist.

Ich setze Bio-Hefe als Trockenhefe ein und habe gute Erfahrungen gemacht. Frucht-Hefewasser mag ich weniger gern, da der Geschmack der Backware sich untypisch verändert. Das ist allerdings Geschmacksache.

Meine Empfehlung zum Backfehler: Bio Trockenhefe verwenden die Stock- und Stück-Gare 2-3 Stunden warm führen und die anschliessende lange Gare undbedingt kalt im Kühlschrank führen. 10 Stunden Gare bei Raumtemperatur bauen den Teig mit großer Sicherheit ab, da die Enzyme des Mehls und der Bio-Hefe entsprechend lange wirksam sind.



Beitrag von UlrikeM, 7.2.18

ich habe auch noch einige Informationen zur Biohefe, nicht ganz so kurz ;) hier und hier

Ich backe meistens mit frischer Biohefe, Alnatura, Bioreal oder Rapunzel. Man sollte darauf achten, dass sie nicht zu nah am MHD ist, dann ist sie langsamer. Aber auch damit funktioniert das Backen noch, erst letzte Woche bei den Rustikalen Kartoffelbrötchen. Bis vor kurzem habe ich auf die kalte Gare damit verzichtet, weil Björn mal schrieb, das geht nicht gut. Vor einiger Zeit habe ich für einen solchen Teig aus Versehen doch welche genommen und es hat auch gut geklappt.
Allerdings erhöhe ich die Menge um den Faktor 1,3, auch das habe ich irgendwo mal gelesen.
Die Gare dauert so, wenn überhaupt, nur unwesentlich länger und das Ergebnis ist dem mit konventioneller Hefe hergestellten Gebäcken absolut vergleichbar.

Ich denke, du solltest dich mal nach einer anderen Marke umsehen und auf Frische achten. Gute Biohefe ist caramellfarben und cremig weich, nicht so bröckelig wie die konventionelle.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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