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Bildanleitung Lievito Madre/Mutterhefe

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Bildanleitung Lievito Madre/Mutterhefe

Beitragvon Stefan31470 » So 31. Aug 2014, 00:30

Bildanleitung Lievito Madre/Mutterhefe
(Ursprung http://www.my-personaltrainer.it/alimen ... madre.html und einige andere ital. Anleitungen - textlich „geschönt“ und durch eigene Erfahrungen ergänzt)

Die nachstehende Anleitung sollte zuverlässig zu einem guten LM führen, der nach Ablauf der zwei Wochen ausgereift und auch schon bemerkenswert triebstark ist. Ich werde später noch einmal darauf hinweisen: Wichtig ist die feste Führung (TA 150) bei vergleichsweise kühlen Temperaturen (20 bis max. 24° - die berühmte Backofenleuchte ist in der Regel viel zu warm).

PHASE 1 (1. und 2. Tag) Für neuen LM zunächst einen Teig aus Mehl und Wasser herstellen und so führen, dass er von den in der Umgebungsluft vorhanden Hefen profitieren kann. Konkret:

• 2 Teile Mehl (z.B. 200g). Ich habe Weizenmehl 1050 verwendet.
• 1 Teil warmen Wasser (z.B. 100 ml)
• 1 Teelöffel Bio-Honig (bevorzugt, notfalls auch Zucker oder Malz), der als Starter fungiert.

Mischen Sie die Zutaten und kneten Sie, bis die Masse glatt ist. Schneiden Sie mit einem scharfen Messer ein Kreuz und lassen Sie die Zubereitung abgedeckt mit einem sauberen Tuch, vorzugsweise in einem Glasbehälter, für 48 Stunden (erwünscht ist eine Volumenverdoppelung) ruhen. Eine Gärbox, die Temperaturkonstanz garantiert, ist hierfür ideal.

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Die Zubereitung mit einem luftdurchlässigen, leicht feuchten Tuch abdecken. Die Luftfeuchtigkeit darf nicht zu hoch werden (Vorsicht in der Gärbox), da sonst Schimmel droht. Die optimale Temperatur für die Anzucht ist 20 – 23°, 25° sollen/dürfen nicht überschritten werden, da sonst die Hefen zu Gunsten der sauren Bakterien zurückgedrängt werden.

Eigener Ansatz: Leicht in Öl eingehüllt. Gärbox bei 22/23°. Volumenvergrößerung nach 48 Std. enttäuschend, die äußerste Haut hat sich braun verfärbt, ist aber nicht trocken:

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Ich habe weitergemacht, da der Geruch absolut frisch war und die Farbe im Inneren des Teigballes ebenfalls in Ordnung.

PHASE 2 (3./4. Tag) Nach 48h Ruhe nehmen Sie einen Teil der Zubereitung (z.B. 200 Gramm) und fügen Sie
• 1 Teil Mehl (200g) und
• 1/2 Teil lauwarmes Wasser (100 ml)
hinzu.

Mischen und kneten Sie die Zutaten, bis die Masse glatt ist. Dann lassen Sie sie 48 Stunden lang wie in Phase 1 ruhen.

Die Fotos zeigen alle die Entwicklung des obigen Ansatzes. Diesmal konnte man bereits nach 12 Stunden eine erhebliche Volumenzunahme beobachten:

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PHASE 3 (5./6. Tag). Nach 48 Stunden der Ruhe Schritt 2 wiederholen.

Struktur des LM am Ende von Phase 2:

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Die Zubereitung riecht sehr intensiv nach Hefe, keineswegs säuerlich oder gar sauer, und ist trotz der ursprünglichen TA von 150 sehr weich.

Beginn Phase 3:

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Schon nach 5 Stunden:

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Nach 48 Stunden ist der junge LM fertig. Der nicht für die Phase 4 benötigte Teil wird ab jetzt mit verbacken:

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PHASE 4 (7. - 13. Tag) Anstatt ihn allerdings jetzt schon in den Kühlschrank zu verbringen wird der LM noch eine weitere Woche zu unveränderten Bedingungen gepflegt, um seine Triebkraft zu stärken und ihn zu verfestigen.

Achtung: Unbedingt auf eine feste Führung der Hefe (TA150) achten. Eine höhere TA begünstigt die Bildung von Milchsäurebakterien (saurer Sauerteig), eine niedrigere TA lässt den Ansatz träge werden.

Nach Ende der Phase 3 wiederholen Sie Schritt 3, lassen die Zubereitung aber nur 24 Stunden ruhen. Wiederholen Sie den Vorgang 7 Tage lang alle 24 Stunden.

Phase 5 (Tag 14). Zwei Wochen nach dem Beginn der Phase 1 ist der Teig bereits bemerkenswert triebstark und bedarf kaum mehr der Unterstützung durch Bäckerhefe. Im Originalrezept findet sich folgender Hinweis: Wenn die Zubereitung säuerlich riechen sollte, verlängern Sie die Phase 4 für ein paar Tage. Mein LM roch noch schmeckte er sauer.

Ende der Phase 4:

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Aufbewahrung/Auffrischungsvorgang:

Jetzt wird der LM erneut zu 1 / 1 / 0,5 Teilen zu einem festen Teig geknetet und in einem geschlossenen, aber nicht völlig luftdicht verschlossenen Gefäß im Kühlschrank gelagert. Nach etwa 12 Stunden hat das Ergebnis meiner Bemühungen etwa so ausgesehen:

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Durch aufeinanderfolgende Auffrischungen alle 2 bis 6 Tage wird der LM am Leben gehalten.

Mit Zeitablauf, am besten aber am Abend vor dem Backtag nehmen Sie den LM aus dem Kühlschrank. Lassen Sie ihn mindestens 15 Minuten bei Raumtemperatur stehen und fügen Mehl und warmes Wasser zu folgenden Anteilen hinzu:
• 1 Teil LM
• 1 Teil Mehl
• 1/2 Teil Wasser
• ab und an als Starter noch einen Teelöffel Honig oder Zucker pro 150 g LM

Verkneten Sie alles wieder zu einem glatten Teig und lassen sie ihn bei Raumtemperatur für mindestens eine Nacht stehen. Am folgenden Tag nehmen Sie den für Ihre Backwaren bestimmten Teil des LM ab und bewahren den Rest für eine spätere Auffrischung im Kühlschrank auf.

Für den reifen LM können die Zeiträume zwischen den Auffrischungen auf 2 Wochen oder notfalls sogar länger ausgedehnt werden.

Beste Grüße
Stefan
Stefan31470
 


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