Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[lucopa]

Hallo Backgemeinde,

Ich wollte heute erstmals das Artisan-Brot „vom Schiff“ backen.

https://baketotheroots.de/artisan-brot-tui-mein-schiff/
https://brotdoc.com/2018/08/26/artisan- ... in-schiff/

Da der Teig eine TA von 180 hat, habe ich mir überlegt wie ich das Restwasser besser in den Teig einarbeiten könnte. Die Lösung: Man injiziere das Wasser in kleinen Mengen in den Hauptteig. Das hat den Vorteil, dass man auf diese Weise das Wasser deutlich schneller in den Teig bekommt und dadurch wiederum die TT besser zu händeln ist; besonders bei den derzeitigen Temperaturen! Schon am Ende des Knetens war ich überrascht wie schön strukturiert der Teig war. Das ließ schon auf eine einfache Verarbeitung hoffen.

An 3 - 6 verschiedenen Stellen ca. 10 ml Wasser tief injizieren. Je nach Restwasser im kurzen Abstand wiederholen. Vorteil: Man bekommt nach meinem Empfinden mehr Wasser in den Teig; kein Geschmiere mehr und das Wasser ist viel schneller als sonst im Teig gebunden. Der Teig bleibt strukturierter und lässt sich so viel leichter verarbeiten.

Nach 6 Minuten kneten hat der Teig eine schöne Struktur

Abweichend von den Rezepten habe ich das Lombardia von Bongu als Ersatz für das 550er verwendet. Ich denke ohne ein gutes Mehl bekommt man kein gutes Ergebnis. Übrigens: Ein hoher Proteingehalt garantiert noch lange kein ausgezeichnetes Geschmackserlebnis.
Weiterhin habe ich 2% Weizenkraft in den Autolyseteig gegeben. Wie erwartet war die Verarbeitung des Teiges sehr einfach. Die kühle Gare hat daran auch einen guten Anteil.
Bei 720 g-Teiglingen habe ich 55 Minuten gebacken; mit kräftigem Schwaden, 250 Grad Anfangstemperatur, die ich nach 15 Minuten auf 230 Grad gesenkt habe. Unterhitze 220 Grad.
Wie man sieht gut ausgebacken.



Oben links: Teig nach d. Formen, oben re: Nach 48 Min. Stückgare, u.li.: Teiglinge auf dem Abziehen, u.re.: Nach 6 Minuten im Ofen





Manfred

[Mugerli]

Tolles Brot

Die Idee mit der Spritze ist ja mal cool

Hattest du es vor dem Einspritzen auch schon mal mit "aufsprühen" (Sprühflasche) versucht?

[matthes]

Geil Manfred

Werde ich ausprobieren, klingt echt gut.

[lucopa]

@Mugerli,
ich habe mal versucht mit der Sprühmethode einen Pizzateig auf TA180 zu bringen. Trotz Eiswasser wurde der Teig zu warm, und sprüht man zu oft hinter einander, hat man das bekannte Geschmiere und das Ergebnis ist wahrscheinlich nicht so gut wie bei der Injektionsmethode. Aber wie immer: Probieren geht über Studieren.

@Matthias: Unbedingt probieren! Du siehst es ja am obigen Ergebnis. Ich hätte den Teig niemals so einfach bearbeiten können, hätte ich das herkömmliche Verfahren angewendet.

Manfred

[moeppi]

Mein Sohn hat mir vor Monaten das Originalbrot im Leinensack mitgebracht. Davon abgesehen, dass ich mich sehr gefreut habe, war ich vom Geschmack enttäuscht. Wahrscheinlich schmeckt deins besser . LG Birgit

[_xmas]

Manfred, dein Brot übertrifft alles, was ich an Artisanbrot kenne. Glückwunsch zu diesem außerordentlich tollen Ergebnis.

[lucopa]

Danke Ulla.

@Birgit: Frisch schmeckt dieses Brot auf jeden Fall sehr gut. Wie es Morgen schmeckt? Mal sehen. Heute Mittag gabs Salat bei uns und das Brot dazu hat wunderbar gepasst. Wichtig war mir vor allem die Vorstellung der Bassimage-Injektion, die ja bei allen Teigen angewendet werden kann.
Wie weit man diese Methode ausreizen kann, werde ich in nächster Zeit testen.

Manfred

[Little Muffin]

Mega, ich würd glatt eins von den Broten nehmen.

Ich hab noch nie Wasser nur schluckweise an den Teig gegeben. Worin genau soll der Vorteil liegen, dass man dann ein Gefühl dafür hat, ob der Teig die 60gr überhaupt verträgt?

[lucopa]

Hi Daniela,

Du bäckst ja auch schon sehr lange Zeit. Prinzipiell bringen wir mit einer Bassinage mehr Wasser in einen Teig hinein. Das gelingt aber nur, wenn der Kleber schon etwas entwickelt ist. Deshalb erst gegen Ende des Knetvorgangs mit der Bassinage beginnen.
Die Hauptteige, die wir schon seit Jahren zubereiten, kennen wir ja in und auswendig. Die meisten Alltagsbrote, die wir regelmäßig backen, haben für die Wasseraufnahme und für unser Handwerksgeschick bestimmte Grenzen. Über diese Grenzen, die wir ja in der Praxis ermittelt haben, gehen wir vernünftigerweise nicht mehr hinaus. Die Teige würden ansonsten zu weich, zu klebrig usw. Diese Grenzen zu erweitern, was ja nicht unerheblich positive Folgen hätte (z.B. Saftigkeit, Haltbarkeit u.v.m.), könnte ein Grund sein, die Bassinage-Injektion zu probieren. In diesem Sinne: Mach mal einen Versuch damit.

Viel Spaß dabei
Manfred

[Little Muffin]

Danke lieber Manfred für die ausführliche Information. Ich muß mich erst wieder einfinden und hin und wieder habe ich das Gefühl auf dem Schlauch zu stehen (das Nachdenken und erinnern fällt mir leider sehr schwer. Eine Erkrankung hat Spuren hinter lassen - nicht Corona).

Deine Antwort ergibt Sinn, ich muß meine Maschine erst wieder in Bewegung bringen. Zur Zeit rühr ich einfach die Teige zusammen, falte, lasse ruhen, falte usw. Das ganze läuft nebenher, ich kann nicht wirklich was falsch machen ausser den Timer zu überhören und den Teig zu vergessen.....

Mir war erst der Gedanke gekommen die 60g Wasser würden aufgeteilt und mit 30g die Hefe aufgelöst und mit den anderen 30g das Salz. Dann fällt mir zumindest das nachträgliche Einarbeiten von Salz wesentlich leichter. Aber irgendwo erinnerte ich mich, dass ich auf Rezepte gestoßen bin in denen gerne zum Schluss eine kleine Menge Wasser schluckweise hin zu gefügt wurde. Und natürlich erinner ich mich auch an den Umstand, wenn der Teig auf das Wasser trifft und darin seine Runden darin dreht, statt es auf zu nehmen.

Was ist denn 'Weizenkraft', kommt dadurch auch die schöne Farbe der Krume? Die gefällt mir richtig gut!

[Mugerli]

@Mugerli,
ich habe mal versucht mit der Sprühmethode einen Pizzateig auf TA180 zu bringen. Trotz Eiswasser wurde der Teig zu warm, und sprüht man zu oft hinter einander, hat man das bekannte Geschmiere und das Ergebnis ist wahrscheinlich nicht so gut wie bei der Injektionsmethode. Aber wie immer: Probieren geht über Studieren.

Danke für die Rückmeldung . Bei der Anka hat das mit ansprühen immer ganz gut geklappt, aber das waren auch andere Brote mit anderer TA

Logisch, dass versprühtes Wasser schneller Temperatur annimmt, die Oberfläche ist ja deutlich vergrössert . (Eis)wasser mit Spritze rein bringen, das werde ich sicher auch mal probieren (erst mal kleinere Spritze besorgen). Das machst du aber ohne Kanüle?

[hansigü]

Daniela, hier gibt´s Aufklärung zur Weizenkraft!

[lucopa]

Danke Hansi, wollte Daniela eben denselben Link empfehlen. Weizenkraft ist für Bioland und Demeter zertifiziert.

@Mugerli: Ohne Kanüle. Aber vielleicht funktioniert es mit einer 1er-Kanüle noch besser.

Manfred

[Little Muffin]

Ja wunderbar, besten Dank! Ich merk schon...ich bin so was von raus aus dem Brotbacken.

Wird schon schief gehen....

[heimbaecker]

Tolles Ergebnis Manfred!

Hast Du auch mal eine Versuch ohne das Biobackmittel "Weizenkraft" gemacht, wäre interessant besser zu verstehen welche Wirkung es hat. Es ist ja laut OBEG eine Mischung aus verschiedenen Malzmehlen, Zucker und Vitamin C. Unterscheidet sich seine Wirkung wesentlich von einem Zusatz von Backmalz ?

[lucopa]

Hallo heimbaecker,

"Malzmehl, Zucker, Vitamin C", - die wichtigste Komponente, so wie ich es verstehe, ist die enzymatische. Der eigentliche Clou ist, dass Weizenkraft zur Langzeitführung von Teigen entwickelt wurde. Eigentlich widerspricht sich Langzeitführung von Teigen und die Beigabe von Enzymen.
Wenn es gelingt die proteinabbauende Dominanz der Enzyme zu Gunsten zuckerabbauender Enzyme zu verschieben, dann können auch Teige mittels Enzymbeigabe lange geführt werden, ohne die bekannten negativen Folgen. Das bewirkt Weizenkraft.
Der Teig bekommt einen besseren Stand, wird wolliger und auch aromatischer usw.
Wie Du sicher bei OBEG gelesen hast, ist Weizenkraft sogar demeter-zertifiziert.
Ich backe erst seit ca. 2 Jahren mit Weizenkraft und bin damit sehr zufrieden.

Manfred

[Brotfehler]

Bin gerade erst über diesen Beitrag gestolpert. Ich find´s eine tolle Idee das Wasser der Bassinage zu injizieren. Das werde ich bei nächster Gelegenheit ausprobieren.

[lucopa]

Markus, am besten hat sich zu diesem Zweck eine 10er-Spritze ohne Kanüle herausgestellt. Völlig ungeeignet ist dabei die Verwendung einer Blasenspritze.

Manfred

[moeppi]

Ich werde im Mai 2024 auf MEIN SCHIFF 1 Richtung Norwegen unterwegs sein und habe mir fest vorgenommen den dort angebotenen Brotbackkurs zu buchen. Ich werde dann berichten. LG Birgit

[Brotfehler]

Völlig ungeeignet ist dabei die Verwendung einer Blasenspritze.

Hmm, das macht mir einen kleinen Strich durch die Rechnung, ich habe nur Blasenspritzen.
Vielleicht kann ich ja was austüfteln.