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Baguettes formen (Bildanleitung)

Anleitungen / Erklärungen / Beschreibungen

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Baguettes formen (Bildanleitung)

Beitragvon BrotDoc » Di 1. Jan 2013, 16:57

Die folgende Bildanleitung stellt dar, wie ich meine Baguettes forme und backe. Gedacht ist sie als Hilfe und Anleitung, es auch schön hinzubekommen. Ich erhebe keinen Anspruch darauf, daß die gezeigte Methode die "richtige" oder die "einzig mögliche" ist, es gibt sicher ein Dutzend andere Methoden, mit denen man es auch gut hinbekommen kann. Allerdings: Baguettes sind nicht leicht zu backen, es braucht Erfahrung, um sie gut hinzubekommen.

Grundsätzliches zu Baguetteteigen:
Ein Baguette ist kein einfaches Weißbrot, das in Stangenform gebacken wird. Es ist anders, etwas Besonderes, auch wenn die Zutaten "einfach" sind. Das Geheimnis ist eine lange Teigführung mit wenig Hefe, die viel Zeit zur Teigreifung bietet und damit einen intensiven Krumengeschmack erzeugt.
Baguettes sollen eine dünne, rösche Kruste und eine großporige Krume haben. Hierzu wird der Teig recht weich gehalten und das Baguette sehr heiß (240° für max. 20-23 Minuten) gebacken.
Unter den Hobbybäckern gibt es den Ehrgeiz, Baguettes mit immer höherer Teigausbeute zu backen um eine sehr grobe Porung zu erreichen. Ein wenig stimmt es zwar, daß je geringer die TA ist, desto weniger große Poren entstehen. Aber es stimmt auch, daß je höher die TA ist, die Teiglinge sich immer schlechter verarbeiten lassen, weil sie so kleben.
Und meiner Erfahrung nach ist die korrekte Bearbeitung des Teiglings für eine grobe Porung mindestens ebenso wichtig, wie eine ausreichend hohe TA. Es gilt also, einen guten Kompromiss zwischen TA und Bearbeitbarkeit zu finden. Der liegt meiner Meinung nach bei TA 167.
Mit viel Erfahrung kann man auch Teige mit höherer TA korrekt formen, aber es ist ein ziemlicher Aufwand und mit viel Risiko des Scheiterns verbunden.
Anfängern würde ich sogar nahelegen, die Porung zunächst nicht so wichtig zu nehmen und mehr Wert auf die korrekte Formung zu legen. Die TA sollte man als Anfänger zunächst auf 163 reduzieren und damit das Formen zu üben.
Baguetteteige sollten aus glutenreichen Mehlen geknetet werden und man sollte schon bei der Knetung viel Wert darauf legen, den Kleber gut zu entwickeln. Umso leichter klappt es dann mit dem Formen und umso besser ist das Ergebnis.
Die Zugabe von 1-2 % Bohnenmehl hellt die Baguettekrume auf und gibt den "typisch" französischen Geschmack an die Baguettes.
Folgendes Rezept ist gut geeignet, um schöne Baguettes zu erhalten:

Rezept:

Poolish Vorteig:
250 g Weizenmehl 550
250 g Wasser
1 g Hefe
Gut vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Vorteig sollte nach den 12 Stunden so aussehen:

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Hauptteig:
Poolish Vorteig
500 g Weizenmehl 550
250 g Manitobamehl
15 g Bohnenmehl
420 g Wasser (Anfänger nehmen hier 380 g Wasser) kalt
20 g Salz
8 g Frischhefe

Alle Zutaten außer des Salz in die Knetschüssel geben.

Bild

4 Minuten bei langsamer Einstellung kneten. Der Teig sieht dann etwa so aus:

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Man erkennt gut, daß der Teigkleber noch unzureichend entwickelt ist. Die Oberfläche ist grob-rissig und der Teig löst sich nur unzureichend von der Kneterwand. Weitere 5-7 Minuten mit Stufe 2 weiterkneten, dabei das Salz einrieseln lassen. Danach sollte der Teig so aussehen:

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Die Oberfläche ist viel glatter und zeigt einen leichten Glanz, der vor der drohenden Überknetung warnt. Nun sollte man aufhören zu kneten! Der Teig wird sodann in eine eingeölte Teigschüssel gegeben:

Bild

Mein persönliches Vorgehen ist nun das folgende: Ich führe schon jetzt das erste Strecken und Falten durch, allerdings nur leicht, um das Klebergerüst nicht überzustrapazieren.
Die Finger gut anfeuchten.

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Dann den Teigling jeweils nacheinander an allen vier Ecken nehmen und nach innen falten, so wie in den folgenden Bildern dargestellt:

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Nun den Teig 50-60 Minuten abgedeckt gehen lassen. Dann sollte der Teig so aussehen:

Bild

Nun kommt das zweite Strecken und Falten. Auch dieses mache ich "feucht" in der Schüssel. Das hat den Vorteil, daß man die Arbeitsfläche nicht so verdreckt. Mann nimmt mit feuchten Händen den Teig an einer Seite, zieht ihn in der Schüssel hoch und streckt ihn, mit Gefühl! Nur gerade so viel strecken, daß der Teig nicht reißt. Dann faltet man ihn nach innen. So verfährt man von allen vier Seiten nacheinander.

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Man erkennt nun gut, wie toll der Kleber entwickelt ist, der Teig ist schön glatt und elastisch geworden.

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Der Teig bekommt dadurch eine schöne Festigkeit, es wird ein schöner "Teigklumpen", der seine Form behält:

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Nochmals 50 - 60 Minuten gehen lassen. Dann auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und die Teigoberfläche gut mit dem Pinsel bemehlen. Etwas vorsichtig entgasen.

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Grob in 6 Teiglinge vorteilen.

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Dann mit der Waage die Teiglinge genau abwiegen (280-286 g pro Teigling).

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Vorformen:
Der rechteckige Teigling wird nun in der folgenden Weise zu einem Zylinder zusammengerollt.

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Bild

Die Teiglinge läßt man nun 20 Minuten ruhen (abgedeckt).

Baguettes formen:
Die Teiglinge umdrehen und mit der flachen Hand vorsichtig entgasen.

Bild

Man formt die Baguettes mit beiden Händen. Die Hände gut bemehlen. Die linke Hand faltet den Teiglingrand mit Zeigefinder und Mittelflinger über den Daumen, mit der rechten Hand drückt man mit den Fingerspitzen den umgefalteten Teigrand fest. Dies auf der ganzen Länge des Teiglings durchführen. Immer wieder zwischendurch die Hände bemehlen.

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Den Teigling dann umdrehen und das Ganze nochmals mit dem Teigrand der anderen Seite wiederholen.

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Bild

Nun folgt das dritte Einfalten. Wieder genau so vorgehen, aber diesmal einen schönen Schluß bilden, den man gut mit der Kante des Kleinfingers zudrückt.

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Dann das Baguette mit der flachen Hand immer hin und her langrollen bis auf ca. 40 cm Länge. Die Teiglinge mit dem Schluß nach oben in das Bäckerleinen legen und mit Folie abdecken.

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Bild

Es folgt eine Endgare von 50-60 Minuten bei Raumtemperatur. Den Ofen auf 240° vorheizen.
Mit der Kippdiele die Teiglinge aufnehmen und auf das Blech geben, der Schluß muß nun nach unten.

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Nun kommt die nächste Hürde. Das korrekte Einschneiden der Teiglinge. Das geht so, wie hier gezeigt. Die Klinge muß schräg gehalten werden und die Einschnitte sollten in der folgenden Weise schräg erfolgen. Sie sollten sich zu etwa 1/3 überlappen. Die Schnitte sollten schnell und sicher erfolgen.

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Bild

Nun kommen die Baguettes in den vorgeheizten Ofen. Man schwadet sehr gut und backt mit Schwaden für 10 Minuten. Dann wird der Dampf abgelassen und für weitere 10-12 Minuten bei 240° weitergebacken. Wenn alles geklappt hat, sollte das Ergebnis so aussehen:

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Viel Erfolg beim Nachbacken!
Viele Grüße,
Björn
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Re: Baguettes formen (Bildanleitung)

Beitragvon Toby » Di 1. Jan 2013, 17:27

Respekt!!!

Hallo Björn,

vielen Dank für die wiederholt tolle Anleitung ... habe bisher erst einmal Baguettes in der Länge gemacht und diese sind nicht wirklich toll geworden...werde es auf jedenfall noch einmal mit deiner bebilderten Anleitung versuchen

Toby
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Re: Baguettes formen (Bildanleitung)

Beitragvon _xmas » Di 1. Jan 2013, 17:32

Wieder einmal eine sehr schöne Anleitung Björn, das sollte den meisten Bäckersleut' jetzt richtig weiter helfen - hast Du die Bebilderung noch nicht als Film bei youtube?
Ich kann mich gut an meinen Besuch bei Dir in Haltern erinnern. Seit dem backe ich (echte) Baguettes - und es ist nicht wirklich schwer.
THX :hu
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Baguettes formen (Bildanleitung)

Beitragvon babsie » Di 1. Jan 2013, 18:13

wieder mal vorbildlich - im wahrsten Sinne des Wortes ...

Ich habe mir angewöhnt die Einschnitte mit einem Zerstäuber oberflächlich gut zu benetzen und dann zu schieben, sie werden dann besonders ausgeprägt und beginnen praktisch vom Anfang des Schnittes schon sehr gut aufzureißen. Denke die zusätzlich längere feuchte Oberfläche hilft beim Ausformes des Anschnittes mit. Geht übrigens auch gut mit ST-Broten aus dem Körbchen.
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Re: Baguettes formen (Bildanleitung)

Beitragvon Tosca » Di 1. Jan 2013, 20:35

Hallo Björn,
das ist ja wieder eine Anleitung der Extraklasse. :kh :kh :kh Danke für Deine Mühe.
Tosca
 


Re: Baguettes formen (Bildanleitung)

Beitragvon Ebbi » Di 1. Jan 2013, 20:46

tolle Bildanleitung Björn :kh

Ich forme meine Baguettes genau wie du. Was ich allerding bis heute nicht verstehe, mache ich aus dem gleichen Teig Baguette-Brötchen ab ich einen wunderschönen Ausbund, bei Baguettes dagegen nix dergleichen :?
Liebe Grüße Ebbi

Brot backen ist die Kunst aus Getreide, Wasser und Salz etwas essbares zu produzieren das nicht nach Pappmaché schmeckt ;)
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Re: Baguettes formen (Bildanleitung)

Beitragvon Sperling76 » Di 1. Jan 2013, 22:36

Eine tolle Anleitung, vielen Dank.
Eine Frage noch, mit was deckst du die Baguettes im Bäckerleinen ab?
Viele Grüße von Sperling
:sp :sp :sp
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Re: Baguettes formen (Bildanleitung)

Beitragvon BrotDoc » Di 1. Jan 2013, 22:46

Mit einer einfachen Kunststoffolie.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Baguettes formen (Bildanleitung)

Beitragvon IKE777 » Di 1. Jan 2013, 23:49

einfach Spitze, Björn, vielen Dank!

Wenn ich deine Tipps oben lese dann frage ich mich nur "warum wird schon dein "Baguette für Kurzentschlossene" so gut? Ich habe so viel Lob dafür bekommen, dass ich mich fast nicht traue, es anders zu machen. Allerdings war die Krume etwas dichter.
Man wird im Alter immer reicher - zumindest an Erfahrung.
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Re: Baguettes formen (Bildanleitung)

Beitragvon UlrikeM » Mi 2. Jan 2013, 01:08

Wieder eine ganz wunderbare Anleitung :top , da braucht man gar kein Filmchen mehr und kann sich auch noch immer wieder die Bilder ansehen, wenn man sie sich ausgedruckt neben den Teig legt.
Klasse!
Ich mache zwar selten bis fast nie Baguettes, weil die für uns zwei zu groß sind, aber mit deiner Anleitung werde ich es das nächste Mal probieren und vielleicht auch so schöne Baguettes bekommen.
Noch eine Frage: Wäre es nicht eine Idee, mit dem Mehl des Hauptteigs eine Autolyse zu machen, dann sollte das mit dem Glutengerüst doch in jedem Fall klappen, auch wenn man nicht so einen tollen Kneter hat wie du ;)
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Baguettes formen (Bildanleitung)

Beitragvon Maja » Mi 2. Jan 2013, 06:02

Sehr schön, Björn.
FBG Maja
Backe, backe Kuchen.... Brot is auch sehr lecker!
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Re: Baguettes formen (Bildanleitung)

Beitragvon Naddi » Mi 2. Jan 2013, 08:16

:kh Danke Björn :del
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Herzlichst
Nadja
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Re: Baguettes formen (Bildanleitung)

Beitragvon SteMa » Fr 22. Feb 2013, 19:19

die Bildanleitung ist echt super, die ersten Baguettes sind direkt was geworden...

Bild

Am nächsten Freitag haben wir Besuch und ich werde es nicht schaffen, frisch zu backen, deshalb möchte ich an diesem Wochenende schonmal "vorbacken".
:?: :?: :?:
Könnt ihr mir einen Tip geben, wie ich das Baguette am Besten einfriere und wieder aufbacke? Soll ich die Baguettes komplett backen oder z.B. 5 Minuten weniger? Soll ich die Baguettes vor dem aufbacken komplett auftauen oder direkt gefroren in den Backofen schieben? und bei welcher Temperatur backe ich dann am Besten auf?
:?: :?: :?:
Liebe Grüße
Stefanie

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Re: Baguettes formen (Bildanleitung)

Beitragvon IKE777 » Fr 22. Feb 2013, 20:20

@SteMa
Toll sehen deine Baguettes aus! Aber die Anleitung ist wirklich prima, hat mir auch geholfen.

ich backe solche Baquettes nicht ganz fertig, stecke sie dann noch lauwarm in Plastiktüten, mit denen ich sie dann eingefriere, sobald sie einigermaßen kühl sind.

Zum Aufbacken lege ich sie in gefrorenem Zustand in den heißen Ofen (200°).
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Re: Baguettes formen (Bildanleitung)

Beitragvon SteMa » So 24. Feb 2013, 15:35

Danke für den Tip, habe ich heute bereits ausprobiert.
Liebe Grüße
Stefanie

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Re: Baguettes formen (Bildanleitung)

Beitragvon BrotDoc » So 24. Feb 2013, 15:39

Hallo SteMa,
so sollen sie sein, klasse! :top
Viele Grüße,
Björn
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Re: Baguettes formen (Bildanleitung)

Beitragvon Beate33 » Fr 22. Mär 2013, 13:35

Tolle Anleitung, die Kniffe kommen auf den Fotos sehr gut rüber. ;)
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Re: Baguettes formen (Bildanleitung)

Beitragvon KuzuEti » Di 23. Apr 2013, 13:14

Saubere Arbeit. Die sehen so schick aus :) Besser als bei meinem Bäcker um die Ecke.
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Re: Baguettes formen (Bildanleitung)

Beitragvon Probst » Di 29. Okt 2013, 16:17

Das Baguette beim Bäcker um die Ecke ist meistens ein Weissbrot in Stangenform.
(Aufbackbäcker ?? )

Auch in Frankreich im Grossmarkt gibt es oft nur "Stangenbrot"

ein wirklich gutes Baguette ist etwas vom bestem das ich kenne, vor allem mit Rohmilch-käse und einem trockenem Rotwein
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Re: Baguettes formen (Bildanleitung)

Beitragvon Typ 1150 » Di 29. Okt 2013, 16:57

Probst hat geschrieben:Das Baguette beim Bäcker um die Ecke ist meistens ein Weissbrot in Stangenform.


Das ist völlig korrekt, fast immer der gleiche Teig. :) Deshalb muss das aber kein Aufbackbäcker sein und auch kein Negativurteil für das Baguette.

Wie würdest Du denn den Unterschied zwischen Weißbrot und Baguette mal abgesehen von der Form definieren wollen?

Ich nehms mal teilweise vorweg, manche stellen sich bei nem Baguette besonders große Poren vor, das ist in der Tat bei deutschen Bäckern eher weniger ausgeprägt. Aber erstens ist das eh Geschmackssache und liegt auch nicht unbedingt am Teig an sich sondern in der Machart wie man das Baguette bzw. dessen Teig führt. Da kann man durchaus den Weißbrotteig verwenden den aber anders bearbeiten um das zu erreichen wenns denn gewünscht ist. In der Bibel steht jedenfalls nix davon, daß Baguettes immer große Poren haben müssen in der französischen auch nicht. :)
Tschüß
Chris


Hauptsach gut gess
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