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Backmalz selbst herstellen

Anleitungen / Erklärungen / Beschreibungen

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Backmalz selbst herstellen

Beitragvon Katinka » Di 7. Feb 2012, 16:36

Man nehme unbedingt unbehandelte Nacktgerste.(Bio-Laden)

Diese lasse man im Wasser quellen (so ungefähr 9 Stunden), gieße das Wasser anschließend ab.



Bei mir kommt sie dann in ein Keimgerät und wird täglich morgens und abends gespült. Ein Sieb tut es sicher auch.

Das Spülwasser erfreut die Blumen.

Das Keimgerät/Sieb sollte am Fenster stehen, aber nicht in der Sonne!

Wenn ca. 3 Wurzeln (ungefähr 3-5 mm lang, grüne Spitzen sollten vermieden werden), sichtbar sind (dauert ungefähr 3-5 Tage), wird sie im Ofen bei ca. 80° auf einem Backblech getrocknet/geröstet bis sie trocken ist. (Ab und zu mal umrühren) oder bei 60°C trocknen und anschließend leicht in der Pfanne rösten.

Falls sich nach 5 Tagen nichts getan hat, ist die Gerste aller Wahrscheinlichkeit nach nicht mehr ausreichend keimfähig. Ich würde sie entsorgen und neu kaufen. Hatte ich aber erst einmal.

Leichter Malzduft erfüllt die Küche, lecker!

Gemahlen werden sie bei mir in einer Kaffeemühle............bei Bedarf, nicht auf Vorrat!!

So mache ich es und es gelang bisher immer!
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Re: Backmalz selbst herstellen

Beitragvon ML62 » Di 7. Feb 2012, 18:41

Möchte noch kurz anmerken, dass das ganze Getreide schon gut verwurzelt sein sollte, also nicht nur ein paar kleine Wurzeltriebe zu sehen sein sollten.
Die Wurzeln sollten richtig ineinander greifen, erst dann ist die Stärke größtenteils in Maltose umwandelt.

Phase 1: Am ersten Keimtag durchbricht der Wurzelkeim das Korn. Das Keimgut - Brechhaufen.
Phase 2: Nach 3 Tagen teilt sich die Wurzel - Gabelhaufen.
Phase 3: nach ca. 5-7 Tag sind die Wurzeln der einzelnen Körner soweit gewachsen, dass sie ineinander greifen - Greifhaufen.

Statt Gerste kann man auch Dinkel, Weizen oder Roggen nehmen.

Eine sehr ausführliche Anleitung ist im Nachbarforum zu finden, leider gibt es keine Bilder mehr zu den einzelnen Stadien der Keimung. :(
http://www.backrezepte-online.de/forum/ ... 155#p22155
http://www.backrezepte-online.de/forum/ ... 801#p22801
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Backmalz selbst herstellen

Beitragvon Steinofenbäcker » Mi 8. Feb 2012, 10:05

@ Katinka
Danke, dass du gleich auf meine PN die eigene Herstellung von Backmalz beschreibst.
Da ich die erforderlichen Geräte, wie z.B.Keimgerät, habe werde ich mich an die Herstellung von Backmalz wagen.
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Re: Backmalz selbst herstellen

Beitragvon Katinka » Mi 8. Feb 2012, 14:42

Bitte, war ein Gedankenanstoss von dir. Dachte es könnte ja auch andere Mitglieder interessieren.

Danke ML für die Ausführlichkeit!
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Re: Backmalz selbst herstellen

Beitragvon altbaeckerwolfgang » Di 14. Feb 2012, 15:13

:hx Habe auch schon Backmalz selbst hergestellt , aber von 3 Kornarten . Roggen ,Gerste und Dinkel
Zusammen waren es 1,5 kg . Anfangs gab es so keine Probleme , nur etwas Zeitaufwendig da meine kleine Bäckerei 5 Tage umlagert war mit Keimlinge . Es ist schon interessant etwas selber herzustellen , doch ein zweites mal würde ich es nur im äußersten Notfall machen . Von 1500 g Keimlinge war die Ausbeute gerade mal 800 g fein gemahlenes Malz , der Rest war zu grobkörnig . In einer Mühle hier in der Stadt bekomme ich zwar alles gemahlen , doch als ich gesehen habe was das fertige gemahlene Malz kostet ( je 250 g Päckchen = 2,50 € ) gab es keinen Zweifel , hier sind die Kosten viel zu günstig als das ich weiter selbst herstelle . Mit einer Sammelbestellung ( versch. Produkte gleichzeitig bestellen ) bekomme ich bei einem Warenwert von 30,-€ frei Haus geliefert .
So ist es auch bei vielen anderen Produkten die man als Hobbybäcker so benötigt um gute Qualität zu erzielen , deshalb sollte man reiflich überlegen was man selbst herstellt oder nicht , letztendlich ist es auch eine Kostenfrage . LG Wolfgang :n
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Re: Backmalz selbst herstellen

Beitragvon _xmas » Di 14. Feb 2012, 16:19

deshalb sollte man reiflich überlegen was man selbst herstellt oder nicht

Ich lese das alles wirklich mit Interesse, aber letztlich steht der ganze Aufwand in keiner Relation zu dem, was eventuell dabei raus kommt - deshalb investiere ich im Jahr ca. 20 Euronen und kaufe mein Backmalz. :katinka
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Backmalz selbst herstellen

Beitragvon Steinofenbäcker » Di 14. Feb 2012, 16:54

Habe das letzte Mal vor vielen Jahren mit Malz gebacken....war so ähnlich in der Konsistenz wie Rübenkraut.......wenn Backmalz fertig so günstig ist sollte ich mich auch mal umsehen wo ich es hier bekomme kann.
Allerdings werd ich es auch mal selbst herstellen um zu sehen wie der Aufwand im Verhältnis zum Nutzen ist.
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Re: Backmalz selbst herstellen

Beitragvon moeppi » Mi 15. Feb 2012, 10:27

Hallo,
ich habe für ein Glas Gerstenmalzextrakt (Demeter, 450 g) im Reformhaus 4,99 gezahlt.
LG Birgit
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Re: Backmalz selbst herstellen

Beitragvon Katinka » Mi 15. Feb 2012, 17:18

Also ich mahle es in einer alten elektrischen Kaffeemühle, da habe ich feines Backmalz.

Tja, mit dem gekauften ist es so eine Sache. Habe ich auch.....dafür dann auch wunderbar klitschige Baguettes fabriziert, die ich wegwerfen musste. Das ist mir mit dem selbstgemachten noch nie passiert. Die Sache wieder mit dem enzymaktiven und dem enzyminaktiven Malz. Viele alte Rezepte.....zumindest im CK.......sind für enzymaktives Malz zu hoch dosiert. So meine Erfahrung.

Neuerdings nehme ich auch flüssiges Backmalz.
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Re: Backmalz selbst herstellen

Beitragvon babsie » Do 16. Feb 2012, 08:36

erst mal hat Külles einige Profitips zum Einsatz von Malz gegeben, ein Blick lohnt sich

Eigentlich kann man Malz nur überdimensionieren, was zu einer Gummikrume führt, egal wie lange man dann bäckt. Also bei max 1% ist jede Sicherheit vorhanden, da passiert nichts. Bei Brötchen evtl. etwas mehr, diese sollen ja schnell gehen und bräunen.

Inaktives und aktives Malz ist eigentlich auch egal, wenn man es zur Standardgare einsetzt, also gehen lassen und backen. Unterschiede habe ich da noch nicht festgestellt. Bei kühler Führung oder Vorteige habe ich früher immer etwas inaktives Malz dazugegeben, mache ich nicht mehr, bringt keinen besseren Erfolg. Lieber einen Poolish ansetzen und dann das Malz beim Knetvorgang, dann springen die Hefen besser an und der Trieb ist sauber und kalkulierbar. Lediglich die Färbung von inaktivem Malz ist besser (Malz ist dunkler), jedenfalls das von der Adler-Mühle.

Flüssiges Backmalz oder Extrakt ist vom Erfolg her bei mir absolut identisch, nur eine größere Schweinerei bei der Dosierung. Tropfen gibt es immer außerhalb der Schüssel, und der Löffel klebt immer voll, dieser Rest muß entweder weggeworfen oder vorher in der Menge mit einkalkuliert werden. Ist mir schlicht zu aufwendig, Pulver ist hier die erste und erste Wahl.
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Re: Backmalz selbst herstellen

Beitragvon Steinofenbäcker » Do 16. Feb 2012, 17:29

Poolish

Du wirst mir sicherlich erklären können was damit gemeint ist.....Danke :kh
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Re: Backmalz selbst herstellen

Beitragvon babsie » Do 16. Feb 2012, 19:17

für schnell neugierige hilft die Suchfunktion im Forum :lala

Poolish ist ein Vorteig der mit einem Krümel Hefe und gleiche Menge Mehl und Wasser 1-2 Tage kühl steht. Die Grundlage für einen guten Geschmack und eine intensive Hefeentwicklung nebst "Abfallstoffen", die von der Hefeentwicklung stammen. Rezepte hier im Überfluß.
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Re: Backmalz selbst herstellen

Beitragvon Erdbeerkekschen » Sa 26. Jan 2013, 11:34

Huhuu,

nach drei Tagen sehen meine Gerstenkörner nun so aus:
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Was meint ihr wie lange müssen die noch?
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Re: Backmalz selbst herstellen

Beitragvon Lenta » Sa 26. Jan 2013, 11:46

Hm
Wenn ca. 3 Wurzeln (ungefähr 3-5 mm lang, grüne Spitzen sollten vermieden werden), sichtbar sind


Ich würde sagen links und Mitte sind soweit, rechts braucht noch einen Tag.
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Re: Backmalz selbst herstellen

Beitragvon Erdbeerkekschen » Sa 26. Jan 2013, 11:52

Lenta hat geschrieben:Hm
Wenn ca. 3 Wurzeln (ungefähr 3-5 mm lang, grüne Spitzen sollten vermieden werden), sichtbar sind




Na gut, dann messe ich mal nach ;) du hast es nicht anders gewollt, hehe 8-)
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Re: Backmalz selbst herstellen

Beitragvon Erdbeerkekschen » Sa 26. Jan 2013, 11:57

Also auf 3 bis 5 kommen die wohl ;)

Hätte ich auch selbst drauf kommen können, danke ;)
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Re: Backmalz selbst herstellen

Beitragvon Lenta » Sa 26. Jan 2013, 12:42

:lol:
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Re: Backmalz selbst herstellen

Beitragvon Erdbeerkekschen » Sa 26. Jan 2013, 15:59

OOOh neee, ich Trottel hab die Körnchen gebraten mit Butter :kdw
Meinste die kann ich trotzdem verwenden?
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Re: Backmalz selbst herstellen

Beitragvon Lenta » Sa 26. Jan 2013, 16:16

Wie, du hast du in Butter gebraten? Gerade eben?
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Re: Backmalz selbst herstellen

Beitragvon Erdbeerkekschen » Sa 26. Jan 2013, 17:36

Jaa, ich hab die die schon gut waren schon mal eausgepickt.
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