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Backmalz selbst herstellen

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Re: Backmalz selbst herstellen

Beitragvon ML62 » Di 29. Mär 2016, 10:06

@Marla hast du einen Tipp, wie die Wurzeln und Keimlinge entfernt werden können? Einfach in einem Sieb schütteln, bis sie abbrechen und hindurch fallen?

Siehe Link weiter oben zu den Backfreaks
Nachdem die Röstung abgeschlossen ist, das Backblech aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Nun sollten die Keimlinge und Wurzeln entfernt werden, indem wir die Körner zwischen den Händen reiben. Ich empfehle bei dieser Methode Backhandschuhe zu tragen, denn die Wurzeln sind teilweise sehr spitz.

Anschließend in eine Seihe geben und die feinen Wurzeln u. Keime abseihen.

Zu aktiv / inaktiv: Beim Malzkochstück, wird ja die Temperatur zuerst bei 60-80°C gehalten, damit die Enzyme die Stärke im Schrot umwandeln, danach wird die Masse erhitzt, um die Enzyme zu denaturieren. Könnte / Sollte dies hier ähnlich gemacht werden? Also zuerst bei 60°C mälzen und dann die Temperatur hochfahren? Wie lange wird in etwa gemälzt, bzw. merkt man, wenn der Prozess abgeschlossen ist? Hat jemand Erfahrung mit dem Mälzen im Dörrgerät?
Siehe auch Link weiter oben, in der verlinken Anleitung wurde beschrieben wie man vorgehen sollte.

Zum Mahlen: Verklebt es die Getreidemühle oder könnte man die grundsätzlich dafür einsetzen?
Kannst du ganz normal in der Mühle vermahlen, die Getreidekörner sind ja trocken, da verklebt nichts. Am besten nur kleine Mengen vermahlen, da die ganzen Körner länger haltbar sind. Bei enzymaktivem Malz lässt die Aktivität zwar etwas nach, ist aber auch noch gut 3 Jahren noch vorhanden.
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Backmalz selbst herstellen

Beitragvon Werner33 » Di 29. Mär 2016, 11:05

Hallo,

Malz habe ich auch schon selbst hergestellt, aber ob sich der Aufwand lohnt :?

Kaufen kostet ca. 1,50 Euro/kg

Mein Malz kaufe ich immer bei den Hobbybrauern nach „Reinheitsgebot“ :top

Da kann man sich in der Auswahl austoben :kl
bestimmt über 30 Sorten, + Flüssigmalz + Malzflochen, Malzextrakt usw. :top

Bei dieser Auswahl kann man ganz viele neue Brotrezepte und Aromen kreieren :lala

"Chocolate Roggenmalz Brot, Weizenmalz- Eichenrauch Brot, Whiskymalz Brot usw. .adA

Info:

https://www.brouwland.com/de/unsere-produkte/bierbrauen/malze-und-flocken/spezialmalze

Gruß Werner
Anerkannter Sachverständiger für das Streicheln von Teig und Frauen
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Werner33
 
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Wohnort: auf der Filderebene


Re: Backmalz selbst herstellen

Beitragvon zaumu » Di 29. Mär 2016, 18:37

Mir geht es in erster Linie nicht um das Sparen.Denn Sparen kann ich eh nichts wenn ich den Kaufpreis meiner Maschinen und Werkzeuge berücksichtige. Für mich wäre das auch keine Basis für ein Hobby! Mir geht es vielmehr um das Selber machen; Das experementieren; das Bewusste Erleben der "Auf und Ab's" die man hat weil es ja nicht immer so gelingt wie man es sich vorstellt und die Doppelte Freude wenn es die Erwartungen übersteigt und das Wissen über die Inhaltstoffe.

Das Korn kaufe ich bei einer Mühle hier im Raum Bonn > Roggen 80Cent kg , Dinkel 1,60€ kg. Nacktgerste im Bio-Laden.
Ich bin ja Experementierfreudig und habe die Keime nach dem malzen abgemacht. Eine S.. Arbeit, sag ich euch, jedes Korn einzeln... gg! ne im ernst > Die Körner in ein Sieb und dann mit den Händen rein und immer wieder ne Handvoll zwischen den Händen verreiben. Danach absieben: Es sind 410 gr fertiges Malz geworden. Etwa 15gr Keime die ich in der Kaffeemühle fein gemahlen habe und als "Gewürz" nehmen werde denn es duftet sehr appetitlich so das mir das Wasser im Mund zusammen läuft.

Das Keimen von Roggen geht schneller als Gerste. Da ich meist Roggenvollkornbrote und Schwarzbrote backe nehme ich dazu lieber Roggenmalz weil es sehr herzhaft ist. Die Keimdauer hierbei war nur 2Tage was ich auf die Wärme zurückführe. In Kürze werde ich einen Versuch machen den Roggen kühler zu führen. Ich kann mir vorstellen das dadurch die Amylasen im Korn noch mehr Stärke ( Vierfachzucker) in Doppelzucker umwandeln und so ein intensiveres Malz entsteht. Ich werde Euch davon berichten.
Leider habe ich nicht daran gedacht zu wiegen wieviel Roggen es vor dem Keimen war. Auch diese Daten werde ich beim nächsten mal dokumentieren

Gemälzter Roggen ohne Keime

Bild

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Keime Fein gemahlen

Bild

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zaumu
 


Re: Backmalz selbst herstellen

Beitragvon Markus Hering » Do 11. Mai 2017, 16:53

Ich habe für ein Glas Gerstenmalzextrakt letztens ziemlich genau 5€ gezahlt soweit ich weiß...
Markus Hering
 
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