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Backmalz selbst herstellen

Anleitungen / Erklärungen / Beschreibungen

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Re: Backmalz selbst herstellen

Beitragvon Mozo75 » Mo 12. Aug 2013, 15:22

Moin,

ich habe mich aufgrund dieses Beitrages eben erst angemeldet, da mich die "Malzsache" ziemlich beschäftigt.
Wochenlang bin ich von Pontius zu Pilatus gelaufen in der Hoffnung ein Geschäft zu finden, welches bereit wäre mir etwas Malz zu verkaufen. Selbst in meinem Bioladen und im Reformhaus, wurde ich angeguckt als ob ich vom Mars kommen würde und von der Verkäuferin leise gefragt, was ich denn damit anstellen möchte.. Ich kam mir vor als würde ich irgend etwas illegales von der netten Dame verlangen :shock:
Lange Rede kurzer Sinn.. Ich hatte mich nun dazu entschlossen mein Malz selbst herzustellen, da Backmalz offensichtlich in meiner Region so etwas exotisches zu sein scheint, dass die Wahrscheinlichkeit höher läge eher an verbotene Substanzen zu gelangen, als an mein Malzmehl :p

Ich fing also an mir Bioweizen zu besorgen (jaaa das kennt mein Reformhaus) ;) und ließ es 12 Stunden lang wässern. Danach siebte ich meine Körner und spülte sie ordentlich durch. Nun heißt es ja überall im www genauso wie ich hier lesen durfte, dass man nach dem Wässern mindestens 48 Stunden warten müsse bis sich die ersten Keimlinge bilden, ja sogar von 3 bis 5 Tagen ist teilweise die Rede da das Korn die Zeit benötigt, um die notwendigen Enzyme die zur Malzherstellung wichtig sind zu bilden :roll: Nun war es aber bei mir so, dass ich nachdem ich meine Körner nach weiteren 12 Stunden spülte (soll man ja alle 10-12 Stunden tun) bereits die Ersten zu sprießen begannen. Nach wiederum 12 Stunden (also bereits nach !! 24 Stunden !! nach dem wässern) war schon ordentlich was zu sehen und mich überkamen die ersten Zweifel, ob man das Ganze wirklich solange liegen lassen sollte. Ich spülte aber trotzdem munter weiter, da so ziemlich jeder in diversen Foren schrieb: "...Nur 24 Stunden? Das kann nicht sein! Dat muss viiiiel länger, sonst können sich die Enzyme ja gar nicht richtig bilden!" Gesagt getan... Am zweiten Tag, also nach 48 Stunden, dann der Schock. Es keimte wie verrückt und die ersten GRÜNEN Keimlinge waren zu sehen!!! Das sollte ja niemals passieren, da die Körner sonst nicht mehr zur Weiterverarbeitung geeignet sind. Ich habe also soweit es mir möglich war die etwas grünlichen Keime versucht zu entfernen und den Rest dann sofort im Backofen bei 60 Grad und leicht geöffneter Tür 1 Stunde trocknen lassen. Anschließend bei 150 Grad weitere 30 Minuten geröstet. Es lag zwar ein süßlich malziger Duft in der Luft (soweit ich das beurteilen kann) aber die Körner schmeckten irgendwie leicht bitter. Also schon malzig aber eben irgendwie auch leicht bitter.. Was ja durchaus durch den Röstvorgang normal sein kann :roll: Ich bin mir aber trotzdem nicht 100 prozentig sicher ob ich alles richtig gemacht, und tatsächlich Malz hergestellt habe. Schon alleine deshalb weil einige Keime wie bereits schon erwähnt bereits grün waren. Ich habe nachdem alles abgekühlt war, gleich mal ein paar Körner mit meiner Mühle gemahlen, und... naja.. das Pulver schmeckt eigentlich schon nach Malz... Man schmeckt aber eben auch den ganz leicht bitteren "Röstgeschmack" ähnlich wie bei Kaffeebohnen.. Was meint ihr? Ist das normal? Hab ich alles richtig gemacht? Und warum keimte es bei mir bereits schon nach 24 Stunden wie verrückt? Hätte ich sie 3 oder gar noch mehr Tage keimen lassen, dann hätte ich nun zuhause einen schönen dichten Urwald. :wue Kann ich das nächste Mal bereits nach 24 Stunden mit dem Trockenvorgang beginnen (vorausgesetzt das es wieder so fix keimt) oder haben sich nach so kurzer Zeit noch nicht alle Enzyme gebildet? Fragen über Fragen ;) Aber nun ist erstmal Schluss hier. Habe ja nen halben Roman geschrieben sehe ich gerade ;)

Würde mich sehr über eurere Antworten freuen.

LG
Mozo75 ;)
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Re: Backmalz selbst herstellen

Beitragvon babsie » Mo 12. Aug 2013, 15:42

da wir gerade eine Nebelanlage für eine große Mälzerei bauen habe ich mich ein wenig mit den Klimafaktoren bei der Keimung befaßt: 15 Grad sind optimal (+/- 1 Grad), bei sehr hoher Luftfeuchtigkeit. Zur Dauer kann ich nichts sagen, wir fahren aber Mittwoch wieder hin, da frage ich mal.

By the way: für den Aufwand würde ich einfach mal bei der Adler-Mühle online schauen, die haben so viel enzymaktives und enzyminaktives Malz daß man fast jede Menge kaufen kann, bei 3,90 Versandkosten für 30 kg kannst Du sogar noch eine Menge Spezialmehle mitbestellen.
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Re: Backmalz selbst herstellen

Beitragvon ML62 » Mo 12. Aug 2013, 20:04

@Mozo
Du hast zu schnell und zu heiß getrocknet und zu heiß geröstet, hast inaktives Röstmalz hergestellt.
Zugabemenge sollte nicht zu hoch sein, da sonst das ganze Brot leicht bitter schmecken kann.

Schau dir mal hier die Anleitung aus dem Nachbarforum an:
http://www.backfreaks.de/node/195

Für wenig Geld gibt es Malz auch im Handle für Brauereibedarf, geschrotet oder als ganzes Korn, aktiv und auch inaktiv z.B. hier
http://81.169.162.205/Claudia-s70h65-Malze.html
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Backmalz selbst herstellen

Beitragvon Mozo75 » Mo 12. Aug 2013, 20:18

@ babsie

danke für deinen Tipp. Naja an der Temperatur kann es nicht gelegen haben dass mein Weizen so schnell gekeimt hat, da es zum Einen zur Zeit nicht mehr so warm draußen ist, und zum Anderen habe ich den Keimprozess in einem kühlen abgedunkleten Raum durchgeführt, und dort sind es mit Sicherheit nicht mehr als 16 Grad. Aber es wäre nett wenn du da nochmal nachfragen und mir dann bescheid geben würdest. :)
Zum Thema Adler-Mühle: Ich habe mich dort mal ein bisschen umgesehen und festgestellt, dass ich doch lieber mein Malz selbst herstelle ;) 1 Kilo Malz kostet dort Beispielsweise 5.40 € plus Versandkosten 3.45 € = 8.85 € !! ICH bekomme mein Kilo Bioweizen für 2.40 € und wenn ich nur ein Pfund nehme 1.50 €. Selbst das reicht mir ewig da man zum backen ja nur ein paar Gramm des Malzes verwendet. Außerdem sollte das Malz frisch gemahlen sein, da es sonst ähnlich wie bei Kaffee, sehr schnell an Aroma verliert. (Nach dem Mahlen bereits nach ca. 15-30 Minuten!) Somit rentiert sich das für mich überhaupt nicht. Zudem weiß ich was wirklich drin ist wenn ich es selbst herstelle ;) Bestes Beispiel: Mein Mehl das ich vor dem backen frisch mahle. Da ist geschmacklich ein Unterschied wie Tag und Nacht gegenüber des gekauften Mehles festzustellen. Auch bei Kaffee, Gewürzen und vielen anderen Sachen macht sich das frisch Mahlen unheimlich im Geschmack bemerkbar. Ich möchte auf meine Mühle nicht mehr verzichten ;) Aber trotzdem Danke für den Tipp des Online-Shops :)

Ich bin weiterhin für Tipps sehr dankbar und würde mich über weitere Kommentare sehr freuen. Vor allem interessiert mich eure Meinung zu meiner Herstellungsweise und ob ihr denkt dass ich ein gutes Ergebnis erzielt habe, und über evtl. Verbesserungsvorschläge.

LG
Mozo75
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Re: Backmalz selbst herstellen

Beitragvon Mozo75 » Mo 12. Aug 2013, 20:42

Hallo Marla,

danke für deinen Kommentar. :) Ich habe nach dieser Anleitung mein Malz hergestellt und bin bei der Röstung sogar noch 10 Grad darunter geblieben. :shock: http://www.petras-brotkasten.de/Backmalz.pdf Hmmm... Dann sollte ich vielleicht nochmal welches nach der oben genannten Anleitung herstellen. Du meinst also das selbst die Temperatur des Trockenvorgangs zu hoch war? ( 60 Grad) Und wie ist deine Meinung zum Keimprozess? Warum waren bei mir offensichtlich nach dem wässern bereits 48 Stunden schon zu lange? Hätte ich sie weiter keimen lassen, hätte ich wie bereits schon in meinem ersten Thread erwähnt, nen Dschungel in meinem Haus gehabt. Nein, ich hab nix genmanipuliert ;)

LG
Mozo75
Zuletzt geändert von Mozo75 am Mo 12. Aug 2013, 21:06, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Backmalz selbst herstellen

Beitragvon katzenfan » Mo 12. Aug 2013, 20:45

Hallo Mozo.
schau dir mal diese Anleitung an.
Auf der 3. Seite wird erklärt, warum dein Backmalz bitter wurde.
Viele Grüße

Barbara
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Re: Backmalz selbst herstellen

Beitragvon Mozo75 » Mo 12. Aug 2013, 20:48

@ Barbara

lach... nach dieser Anleitung hab ich doch mein Malz hergestellt *grins* Also ich seh da nix was ich nicht genauso gemacht hätte! *nicht vorhandene Brille zurechtrück*
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Re: Backmalz selbst herstellen

Beitragvon ML62 » Mo 12. Aug 2013, 22:35

Bianchifan hatte mal eine super Anleitung mit Bildern erstellt, leider ist die Seite nicht mehr erreichbar, da Forum geschlossen :(
Auf meine Frage bez. der grünen Spitzen hatte er mir mal folgendes geantwortet:
...sobald es grünt, wird Malzzucker bereits wieder verbraucht, also abgebaut, dafür gibt es eventuell etwas mehr Enzyme.

Bez. der Temperatur in der Anleitung von Petra hatte Bianchi geschrieben:
Je länger und schonender die Darre erfolgt, umso vollständiger wird der Zucker "aromatisiert". Je höher die Endtemperatur gewählt wird, umso intensiver wird das ausgebildete Aroma.
Starten wir direkt mit 160° C (Petra), so wird der Zucker nicht vollständig umgesetzt, das erhaltene Malz enthält sowohl Malzzucker als auch Röstaromen, mit etwas Glück im Inneren evtl. auch noch ein paar Enzyme


Warum waren bei mir offensichtlich nach dem wässern bereits 48 Stunden schon zu lange?
Bist du dir sicher, dass es der grüne Keimling war, oder waren es nur Wurzeln?
Hab mehrmals Malz nach einer Anleitung von Bianchi hergestellt, ähnlich der oben verlinkten von oimelchen, es dauerte bei meinem Getreide (Weizen und Gerste) 5-6 Tage bis sich ein Greifhaufen mit vielen Wurzeln gebildet hatte.
1. Brechhaufen (24 - 48 h)
2. Wurzelhaufen (36 -72 h)
3. Gabelhaufen (ab ca. 3. Tag)
4. Greifhaufen (ab ca. 5. Tag)
5. grüner Haufen (ca. 7. Tag)
Der Keimling ist voll ausgebildet, seine Spitze ist grünlich verfärbt. Dies ist das optimale Stadium zum Mälzen, bevor das Längenwachstum beginnt, sollte der Prozess gestoppt werden
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Backmalz selbst herstellen

Beitragvon babsie » Mi 14. Aug 2013, 18:28

hier die Daten der Großmälzerei (1500 t die Woche)

6-7 Tage bei 15 Grad, 100 % Luftfeuchtigkeit, 2-3x je Tag wässern und ständig rühren, dann 24 h trocknen bei 80-85 Grad. Gilt für Weizen und Gerste (für die Braumalzherstellung).
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Re: Backmalz selbst herstellen

Beitragvon Typ 1150 » Mi 14. Aug 2013, 22:22

Bei Amazon oder ebay kriegt man Backmalz um 3 EUR incl. Versand das hält bei mir Jahre (und wird eher irgendwann entsorgt da zu alt als aufgebraucht), so schwer ist das nicht und bei den "Kosten" würde ich mir die Mühe nicht machen das selber und eher schlechter selbst zu machen. Ansonsten hätte ich statt Pontius und Pilatus doch einfach mal in ner netten Bäckerei gefragt ob sie Dir 100g abgeben können, die hätten auch nicht nein gesagt wenn Du nicht gerade Samstags zur Stosszeit mit sowas ankommst. (ja und da sollte man dann morgens so gegen 8:00-9:00 kommen kurz bevor man als Bäcker Feierabend hat und nicht mittags zur Schlafenszeit :) )
Tschüß
Chris


Hauptsach gut gess
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Re: Backmalz selbst herstellen

Beitragvon pelzi » Do 19. Feb 2015, 11:41

Ich habe vor 2 Tagen mir Nacktgerste besorgt und möchte das Backmalz selbst herstellen. Nun habe ich im Internet Folgendes gelesen:
Wenn man die gekeimte Gerste dann in dem Ofen röstet, sollte die Temperatur
60 bis 80 Grad - bei gewünschtem aktiven Backmalz
160 Grad - bei gewünschtem inaktiven Backmalz
betragen.
Dann steht da noch, man müsste nach dem Trocknen die Keimelinge und Wurzeln entfernen.
http://www.backfreaks.de/node/195
Wer hat schon einmal Backmalz hergestellt und wie ist er dabei verfahren?
LG von Steffi

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Re: Backmalz selbst herstellen

Beitragvon littlefrog » Do 19. Feb 2015, 11:42

pelzi hat geschrieben:IDann steht da noch, man müsste nach dem Trocknen die Keimelinge und Wurzeln entfernen.
http://www.backfreaks.de/node/195
Wer hat schon einmal Backmalz hergestellt und wie ist er dabei verfahren?


Habe ich nicht gemacht, mein Backmalz ist trotzdem prima geworden :?
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Backmalz selbst herstellen

Beitragvon pelzi » Do 19. Feb 2015, 12:01

Danke, Susanne, dann mach ich das auch nicht.
Hat noch jemand einen Tipp wegen aktiven und inaktiven Backmalz bezüglich der Temperaturen beim rösten im Herd?
LG von Steffi

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Re: Backmalz selbst herstellen

Beitragvon maikbäckt » Mo 20. Apr 2015, 13:38

Hallo ich habe ewig nach Nacktgerste gesucht.
Habe aber jetzt welche gefunden: [url=http://bäckerei-spiegelhauer.de/Bio-Gerste-ganze-Koerner-1-kg]Nacktgerste[/url]

Und damit ich den vergleich habe dort auch noch [url=http://bäckerei-spiegelhauer.de/backmalz]backmalz[/url] mit bestellt.

War recht zufrieden, aber muss schonn sagen Malz selber herstellen ist sehr aufwenig.
Und bei dem Bioland Malz weiß ich ja auch das es unbedhandelt ist.

Liebe Grüße
Maik
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Re: Backmalz selbst herstellen

Beitragvon zaumu » So 27. Mär 2016, 10:22

Backmalz stelle ich selber her.Ich nehme für meine Roggenbrote Inaktives Backmalz das bei etwa 150Grad Celsius gedörrt / gemalzt wird. Heute(Ostersonntag) sind meine Roggenkeimlinge im Ofen. Ich habe sie Vorgestern Abend (Karfreitag) eingeweicht und gestern Morgen in Siebe verteilt und in der Garebox bei 28,5 - 30Grad keimen lassen und heute Morgen in den Ofen zum trocken und anschliessendem Mäzlen

Die Bilder zeigen den Werdegang Roggen-Keimlinge nach 10 Std (Gestern Nachmittag).
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Heute Morgen

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zaumu
 


Re: Backmalz selbst herstellen

Beitragvon ML62 » So 27. Mär 2016, 17:13

littlefrog hat geschrieben:
pelzi hat geschrieben:IDann steht da noch, man müsste nach dem Trocknen die Keimelinge und Wurzeln entfernen.
http://www.backfreaks.de/node/195
Wer hat schon einmal Backmalz hergestellt und wie ist er dabei verfahren?


Habe ich nicht gemacht, mein Backmalz ist trotzdem prima geworden :?


Die Wurzelkeime müssen direkt nach dem Darren entfernt werden, sie sind hygroskopischen, ziehen Wasser an, das Malz kann schnell verderben, außerdem schmecken sie bitter.
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Backmalz selbst herstellen

Beitragvon zaumu » So 27. Mär 2016, 20:08

Bitter wird es wenn die Keimlinge Grün sind. Je grüner desto bitterer.

Ich entferne nichts und noch nichts ist verdorben oder feucht geworden.
Allerdings lagere ich das Malz in einem verschlossenen Einweckglas und mahle es erst wenn ich es brauche
zaumu
 


Re: Backmalz selbst herstellen

Beitragvon ML62 » Mo 28. Mär 2016, 22:00

Bitter wird es wenn die Keimlinge Grün sind. Je grüner desto bitterer.
Bitter wird es durchs darren u. rösten, die Blattspitze sollte nur leicht grünlich gefärbt sein.
Wenns richtig grün ist, dann wird Malzzucker schon wieder verbraucht, abgebaut.

Allerdings lagere ich das Malz in einem verschlossenen Einweckglas und mahle es erst wenn ich es brauche
Einweckglas ist nicht ganz dicht.
Zur besseren Haltbarkeit sollten Wurzeln u. Keimlinge direkt nach dem Darren entfernt werden, wenn du es nichts machst, kann das Malz schneller verderben.
Zuletzt geändert von ML62 am Di 29. Mär 2016, 10:06, insgesamt 1-mal geändert.
Liebe Back-Grüße
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Re: Backmalz selbst herstellen

Beitragvon Eigebroetli » Mo 28. Mär 2016, 23:41

@zaumu deine super Dokumentation macht Lust, das auch mal auszuprobieren. Du hast ja eine Unmenge produziert! Wie viel ist das?

@Marla hast du einen Tipp, wie die Wurzeln und Keimlinge entfernt werden können? Einfach in einem Sieb schütteln, bis sie abbrechen und hindurch fallen?

Zu aktiv / inaktiv: Beim Malzkochstück, wird ja die Temperatur zuerst bei 60-80°C gehalten, damit die Enzyme die Stärke im Schrot umwandeln, danach wird die Masse erhitzt, um die Enzyme zu denaturieren. Könnte / Sollte dies hier ähnlich gemacht werden? Also zuerst bei 60°C mälzen und dann die Temperatur hochfahren? Wie lange wird in etwa gemälzt, bzw. merkt man, wenn der Prozess abgeschlossen ist? Hat jemand Erfahrung mit dem Mälzen im Dörrgerät?

Zum Mahlen: Verklebt es die Getreidemühle oder könnte man die grundsätzlich dafür einsetzen?
Liebe Grüsse Alice

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Re: Backmalz selbst herstellen

Beitragvon BrotDoc » Di 29. Mär 2016, 09:36

Interssanter Bildbeitrag, zaumu. Wo holst Du Dir das keimfähige Roggengetreide, in der Mühle?
Viele Grüße,
Björn
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