Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Hobbybäcker14]

Ich hab's nach >dieser Anleitung< gemacht und normales 550er genommen - hat auf Anhieb funktioniert.

LG
Reinhard

[UlliD]

Stinknormale 550-er aus dem Kaufland. Angezüchtet hatte ich meine Madre mit Weizen-Vollkornmehl

[moeppi]

Guck mal hier Bernd. LG Birgit
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 366#136366

[Mikado]

Hallo zusammen

Lievito Madre ist ja relativ fest. Wenn ihr LM zu einem Teig dazu gebt, wie gibt ihr es dazu, so dass sich LM und der restliche Teig gut und gleichmäßig vermischen?

[littlefrog]

Ich löse meine LM im Wasser auf.

[Mikado]

Reicht es dazu die LM mit einer Gabel zu zerdrücken und mit dem Wasser zu verrühren, oder hilft es mehr dafür kleine Scheebesen am Handmixer einzusetzen?

[littlefrog]

Je nach Geduld und Zeit

[_xmas]

Mika, mit der Gabel zerdrücken, etwas Wasser dazu und ein bisschen verrühren - das reicht völlig.

Da ich lange Knetphasen bei hoher TA bevorzuge, gebe ich LM in kleinen Bröckchen dazu, die sich ohne Probleme gut mit dem Teig vermischen.

[Mikado]

Okay, okay. Da sich LM und Biga ja in der TA ziemlich ähneln:
Vermutlich gilt die Methode auch für Biga, um Biga in Wasser aufzulösen und danach zum restlichen Teig zu geben??

[_xmas]

Stimmt Mika, ich mache das mit allen festen Vorteigen so, wie weiter oben beschrieben - den festen Teig einfach "zerpflücken" und zum Hauptteig geben.

[Mikado]

Danke an euch, morgen kommt der Tag der Wahrheit , anwenden werde ich es erst mal auf einen Biga.
Da zwischen der TA des Biga und der TA des restlichen Teiges ein Unterschied von mindestens 30 Prozentpunkten besteht, werde ich auf Nummer sicher gehen und den Biga vor der Weiterverarbeitung einigermaßen im restlichen Wasser auflösen.

[Coccinelle]

ich habe jetzt auf die Schnelle nix gefunden, aber hat jemand den LM schon mit Vollkorn (Weizen/Dinkel etc) angesetzt? Geht das?

[moeppi]

Ja klar geht das. Ich füttere meinen auch mit VK. LG Birgit

[Coccinelle]

danke!

[heimbaecker]

ich gebe LM oder Biga auch in Stücken während dem Kneten zum Teig, habe die Methode ursprünglich von Hamelman und mache das z.B. beim Ciabatta mit Biga, was eine TA von 180 hat, hat sich immer gut vermischt.

[_xmas]

Hallo Coccinelle,
Vollkornmehl im ST, somit auch in der LM, ist viel vorteilhafter als Typenmehl.

[Coccinelle]

Hallo Coccinelle,
Vollkornmehl im ST, somit auch in der LM, ist viel vorteilhafter als Typenmehl.

ich habe ihn jetzt gestern mit Dinkel 812 angesetzt. Aber wenn ich dann mit VK weiterführen kann finde ich das sehr gut.
Danke für die Antworten

[Coccinelle]

so, es hat mit dem Ansatz sehr gut geklappt. Nun soll es weitergehen und irgendwie mache ich einen Denkfehler:

Wenn ich als Grundstock 250g Lievito Madre habe und 200gfür einen Teig benötige. Wie gehe ich dann genau vor? Nehme ich vom AnstellLM 80g ab und geben wiederum 80g Mehl und 40g Wasser dazu? Den Rest vom Anstellgut müsste ich dann ja wieder extra füttern?

Irgendwie habe ich einen Knoten im Hirn.

edit:
wenn ich den kompletten Ansatz mit 130g Mehl und 65g Wasser (2:1) füttere wird alles viel zu weich!

[EvaM]

Hallo Coccinelle,

Wenn Du 280 g LM hast und 200g brauchst, bleiben Dir 80 g über. Die nutzt Du für einen erneuten Ansatz. Ich nehme immer 1 Teil LM , 1 Teil Mehl und 1/2 Teil Wasser. Also 80 g LM, 80 g Mehl und 40 g Wasser. Und das setzt du bis zur benötigten Menge fort.
Hilft Dir das?

[Coccinelle]

Vielen Dank Eva. Das hilft mir sehr weiter. Marla hat mich im ST Forum auch schon umfänglich darüber aufgeklärt. Jetzt weiss ich Bescheid.

Danke