Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Auf dem Blog von Valesa Schell, Brotbackliebe und mehr, findet ihr - sehr gut bebildert -, hilfreiche Infos zum Thema Lievito Madre.

[katzenfan]

Valesa hat auf Ihrem Blog noch vielmehr z.B. Herstellung von Ferment/Hefewasser, Backmalzherstellung, Glutenfrei backen, Rezepte für Vorratshaltung, Slowcooker und und und...
Außerdem veröffentlicht sie immer wieder Rezepte in der Zeitschrift "Brot".
Wenn ich auf Ihren Blog gerade, ist der Nachmittag gelaufen.

[Sheraja]

Ich hätte diesem HInweis zu dem Blog nicht folgensollen. Da kann frau sich ja echt verlieren, da hab ich ausserhalb des Brotbackens noch viel Interessantes gefunden.
Der Tag müsste einfach mehr Stunden haben seufz

[_xmas]

Sheraja ich hätte da noch ein paar Seiten, die überaus interessant sind.
Aber das tu ich dir heute nicht mehr an.

[Heinerich]

Auf dem Blog von Valesa Schell, Brotbackliebe und mehr, findet ihr - sehr gut bebildert -, hilfreiche Infos zum Thema Lievito Madre.

Und nicht nur das! Danke für den Tip!

[UlrikeM]

Ulla, machst du das so wie Valesa? Die LM über Nacht auffrischen?

[_xmas]

Nicht grundsätzlich - sondern immer so wie ich LM benötige. Nach der Fütterung reift der Teig einige Stunden in der Gärbox.

[UlrikeM]

Ich habe das noch nicht ausprobiert, wie Valesa das macht, halte mich aber bisher lieber nach meinem bewährten Vorgehen. Füttern, 3-4-Std in die Gärbox bei 28 Grad, dann aht sich der teig gut verdoppelt. Dann wird er kalt gestellt oder weiterverwendet.
ich wollte nur mal fragen, wenn das über Nacht genauso gut funktioniert, könnte man morgens früher anfangen.

[_xmas]

Ulli, musst bei Zimmertemperatur bleiben, dann geht das über Nacht.

Ich mache es meistens so, wie von dir beschrieben, habe die LM aber schon mehrfach über Nacht geführt. Keine Probleme.

[UlrikeM]

Danke, wird bei Gelegenheit ausprobiert

[Lenta]

Hallo zusammen, eine Freundin hat eine lievito madre die sie für 4 Wochen nicht füttern und pflegen kann.
Was macht sie am besten? Einfrieren?

[Sheraja]

Mein LM füttere ich alle 21 Tage, er war einmal 4 Wochen ohne Aufmerksamkeit, das hat ihm nicht geschadet. War nur etwas faul, kleine wåssrige Oberfläche. zweimal aufgefrischt und wieder voll aktiv.
Er steht einfach nur im Kühlschrank und wartet.

[_xmas]

@Lenta:
Noch mal ordentlich füttern und gut anspringen lassen, die Menge halbieren und die eine Hälfte einfrieren. Die Oberfläche der anderen Hälfte einölen und mit Folie bedecken, das Glas ganz normal - nicht luftdicht - verschließen.
Das sollte dann, auch mit der Sicherung im TK, funktionieren.
Man weiß ja nie, wie die Mikroorganismen ticken.
(Bei mir stand LM auch schon gut 4 Wochen ohne Fütterung und war ok.)

[Lenta]

Ganz herzlichen Dank ihr Lieben, ich werde es weitergeben

[UlrikeM]

Bei mir steht der LM urlaubstechnisch immer mal vier Wochen. Beim letzten Auffrischen davor nehme ich allerdings 50g LM, 50g Wasser und 100gMehl, dann hat er länger was zu beißen.
Hinterher dreimal warm aufgefrischt und er ist wieder voll da und auch wieder mild.Laut Marla kann man die Säure auch auswaschen. Hab ich mir irgendwo aufgeschrieben. Bei Bedarf gehe ich suchen.

[ML62]

Wenn er längere Zeit nicht gefüttert werden kann, dann ist es von Vorteil, wenn vorher eine kleine Menge nochmals aufgefrischt wird. Wenn sich das Volumen etwa verdoppelt hat, das Ganze mit so viel Mehl vermischen, dass eine streuslartig Konsistenz entsteht. Trocken und kühl gelagert hält dieser Krümelsauer mehrere Wochen ohne Nahrung durch und säuert auch nur wenig nach.
Zum Aktivieren einfach mit warmem Wasser vermischen und um Warmen reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

[UlrikeM]

Vielen Dank! Den Tipp werde ich gleich mal im Februar anwenden. Da muss mein LM vier Wochen überstehen.

[Heinerich]

Auf dem Blog werden unterschiedliche Herstellungsmethoden beschrieben.
Gibt es da, von der "Qualität" bedeutsame Unterschiede, im Endergebnis?

[UlrikeM]

Habe schon drei verschiedene LMs angesetzt, den letzten, den ich im Moment verwende stammt aus einer Umzüchtung aus Backferment-Ansatz (von Brotkrümel). Große Unterschiede habe ich nicht festgestellt, allerdings auch nicht direkt verglichen.

[Heinerich]

So!
Gez will ich dat auch haben!
Und ich werde, warum auch immer, die "lange" Herstellung, anwenden.
Gibt es eigentlich eine Art "Urrezept"???? Ich hab mich dusselig recherchiert und finde -deutschsprachig- nichts, was auf die Geschichte des italienischen Sauerteigs bezogen ist.
Weiß jemand mehr?

Ich hab zur Verfügung:
Weizen 550 Bio
Manitoba (Caputo) Tipo 0
Könnte es ggf. sein, dass das Manitoba Vorteile, beim Ansatz, hat?

Edit:
Gez hab ich wat gefunden: auf dem Blog "Mit Laib und Seele"
Dat gefällt mir! Dat probier ich aus!