Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Naddi]

Also ich hätte die doppelte Menge Mehl genommen, dann ist er fester. Wenn Dein WST recht aktiv war, evtl. in den Kühlschrank?! Oder aber erst mal so bis morgen wie Du ihn hast draußen stehen lassen, dann wiegen, anschließend gleiche Menge Wasser wie Gewicht und dann doppelte Menge Mehl, verkneten und für 2-3 Tage ab in den Kühlschrank.

[Sperling76]

@Naddi
Danke. Dann werde ich noch mal füttern wie du vorgeschlagen hast.

Anschließend noch den Teig einölen? Mit Olivernöl oder welches nimmst du?

Bin gespannt wie ein Regenschirm.

Viele Grüße
Sperling

[Naddi]

@ Sperling: gerne
Also bei Bertinet wird nix geölt und ich stell meinen mit Klarsichtfolie abgedeckt in den Kühlschrank.

[Sperling76]

Alles klar, auf gehts.

Viele Grüße
Sperling

[Sperling76]

Ich habe meinen LM in einen ausgespülten Joguhrteimer getan. (wenns denn LM daraus wird )
Da habe ich sonst meine Vorteige etc. drin.

Das bei Bertinet kein Öl verwendet wird finde ich interessant. Ich dachte das Öl wäre noch so eine Sperre für Fremdbakterien.

Wenn ihr jetzt LM quasi als fertigen Sauerteig verwendet, kommt dann zusätzlich noch eine Handvoll in den TEig hinein?
Benutzt ihr überhaupt keinen anderen Sauerteig mehr?

Viele Grüße
Sperling

[Brötchentante]

schlagt mich tot...
aber ich benütze den LM anstelle der Hefe im Vorteig oder als Zugabe zur Hefe (Menge wird reduziert) im Hauptteig bei italienischen Brotrezepten.
Zusätzliche setze ich den Sauerteig an wie es in den Rezepten steht.

[UlrikeM]

Das Verhältnis ist 1:2:1, es fehlen noch 40g Weizenmehl 1050 oder Vollkornmehl. Das soll ein fester Teig werden. Die geknetete Kugel wendest du in gut eingeölten Händen und gibst sie in eine Tupper-oder Gefrierdose mit Deckel. Du kannst den Ansatz 1-2 Stunden draußen stehen lassen. Gleich in den Kühlschrank geht aber auch. Ich lasse den Ansatz beim Füttern immer etwas draußen stehen.
Nach drei Tagen kannst du den Teig verwenden, also eine Biga herstellen oder ihn so in einen Brötchen-/Brotteig geben.

[iobrecht]

Ich bräuchte mal eure Hilfe.

Ich möchte morgen für meinen Sohn zum Grillen meine Liegblingsbaguette backen aber diesmal mit LM. Es sind dieBaguette mit Sauerteig von Ketex. Ich hoffe ich darf zu Ketex Blog verlinken.

Statt eines Vorteiges wird in diesem Rezept Weizensauerteig angesetzt und das Baguette innerhalb des nächsten Tages gebacken.

Nun meine Frage. Kann ich statt des Weizensauerteiges einfach nur LM nehmen oder soll ich den ST heute abend ansetzen und morgen LM in den Haupteig zusätzlich tun.

Zerbreche mir gerade den Kopf welche Variante wohl am Besten ist. Was glaubt ihr?

[Naddi]

@ iobrecht: also ich würde entweder mit dem LM den Sauerteig ansetzen, dann aber mit 50-70g LM auf die angegebene Mehl- und Wassermenge des Sauerteigs oder aber morgen einfach die angegebene Sauerteigmenge durch die gleiche Menge kühlschrankkalten LM ersetzen, wobei Du dann beim Hauptteig voraussichtlich mehr Wasser zugeben musst

[Naddi]

@ iobrecht: hab mir gerade nochmal das Originalrezept angeschaut. Nimm morgen 200g LM statt des Sauerteigs! Das klappt sicher super oder ist eben ein Versuch

[iobrecht]

Hallo Naddi,

ich bin auch immer mehr überzeugt, dass es klappt da im Rezept von ketex der Sauerteig, so wie ich das sehe, eigentlich nur eine geschmacksgebende Komponente hat. Und geschnacksgebend ist der LM allemal, wahrscheinlich sogar mehr als ein normaler Weizensauerteig.

Danke dir für deine Antwort

[Naddi]

Der ist definitiv mehr als nur geschmacksgebend. Einen Ofentrieb vom Feinsten Bin gespannt, was Du berichtest.

[iobrecht]

Ich bin auch gespannt.

Wir lieben dieses Baguette, es ist für mich und meine Familie das beste. Und in der Relation zum Zeitaufwand ist es einfach optimal.

[UlrikeM]

Ja, mach mal, Inge, da bin ich wirklich gespannt, wie das Baguette werden wird. Ich habe Baguette immer nur mit Vorteig und Hefe gebacken und eins mit Sauerteig schon ewig auf dem Plan. Und LM passte so gut zu meiner momentanen LM-Begeisterung.

[IKE777]

Beim Ergebnis würde mich dann noch interessieren, ob Hefe zusätzlich gegeben wurde oder ob nur díe 200g LM - bin auch interessiert es so zu probieren.

[IKE777]

Das habe ich gestern gemacht, da ich in Kürze in die USA reise. Dort habe ich einen Neffen, der ein begnadeter Hobbykoch ist. Ob er auch LM kennt, weiß ich nicht. Drum nehme ich einfach ein wenig LM-Trocken mit. Vielleicht kann ich ihm eine Freude damit machen.
Bis jetzt weiß ich nur, dass er mit 3-stufigem RST backt.

[iobrecht]

Der Teig ist fertig und bereits das erstemal gefaltet.

Ich habe das Rezept von ketex so runter gerechnet das es mengenmäßig in meinen Ofen passt. Es werden 4 Baguettes. Dafür brauche ich 140 g W-ST, 770 g T 65, 70 g RM 610, 620 ml Wasser und 7g Frischhefe und Salz natürlich. 8 g Bohnenmehl habe ich noch in den Teig getan, kein Backmalz.

Ich habe meine junge LM nun einfach anstatt dem Sauerteig eingesetzt, d. h. ich habe 140 g von meiner relativ fest geführten LM abgenommen und noch ca 30 ml Flüssigkeit dazu, so dass die TA der des ST entpricht. Alles andere habe ich genau nach Rezept gemacht also auch die 7 g Hefe in den Teig getan.

Da meine LM noch so jung ist bin ich noch etwas skeptisch was den Trieb angeht, deswegen habe ich auch nicht weniger Hefe genommen es war mir zu riskant. Da das Baguette ja nicht für mich ist sondern für den Grillabend meines Sohnes mit seinen Freunden wollte ich nichts riskieren.

Und nun bin ich gespannt wie es wird, Ich hoffe es klappt alles. sonst würde es doch ziemlich peinlich werden.

[gitti]

Das klappt bestimmt, Inge. Aber ich kenn das. Wenn man was ganz besonders gut machen will, dann gehts meistens in die Hosen. Ist mir auch schon passiert. Wenn ich aber so mal schnell was "zusammenhudle", dann wirds meistens am besten.

Aber das klappt schon. Und wenn es doch nicht so wird, wie du es dir vorstellst: einfach nix anmerken lassen und sagen "des ghört so".

[iobrecht]

Hier sind nun meine Baguettes.
Leider kann ich keinen Anschnitt liefern da mein Sohn sie alle 4 mitgenommen hat. Aber so wie sie aufgegangen sind hoffe ich, dass ihr Innenleben dementsprechend luftig und großporig ist. Über den Geschmack kann ich leider auch nichts sagen und das tut mir am meisten leid. Ich hätte sie schon gerne probiert und herausgefunden inwieweit die LM auf den Geschmack Einfluß nimmt.



Die Ausbünde gefallen mir ganz und gar nicht aber das war schon immer mein Problem, dass ich da viel zu zaghaft dran gehe.

[Naddi]

@ Inge: toll sehen wie aus, wirklich Dein Sohn wird aber berichten oder? Hat er keine Handykamera, um den Anschnitt zu fotografieren?