Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Naddi]

Nä das passt schon Heike

[iobrecht]

Angeregt durch diesen Fred habe ich mir vorgestern nun auch eine LM anglegt und für ihr Alter ist sie schon ganz schön spritzig. Ich habe sie heute schon das 2. mal gefüttert und verdoppelt weil sie so aktiv ist.

Ich werde sie aber wenn die Anzuchtphase vorbei ist auch fester führen. Ich bin gespannt auf meinen neuen Hausgenossen.

[UlrikeM]

Ich hatte das ja an anderer Stelle auch schon geschrieben, dass der Teig bei mir schon nach 24 Stunden wie wild geblubbert hat, ich hatte ihn dann schon nach 36 Stunden weitergeführt. Nach der dritten Stufe habe ich noch eine vierte folgen lassen und damit den TA erniedigt. Jetzt erinnert er eher an Kitt als an Teig und hat meinen Brötchen, so wie er ist, sehr gut getan.
Ich bin mir nur nicht sicher, ob ich ihn, aufgefrischt natürlich, nach 2-3 Tagen einfach wie einen ST in einem Rezept verwenden kann.
Wenn ja, weiß jemand, in welcher Menge ich ihn zusetzen muss? Könnte man denn ein Pane Valle Maggia auch mit LM backen?

[Naddi]

Hallo Ulrike,

das will ich Freitag ausprobieren! Ansonsten hab ich meinen LM immer in der Menge genommen wie das Rezept Sauerteig vorsah. So geschehen bei Björns Alltagsbrot, einem Pain Bordelaise und dem Kartoffelbrot nach grain de sel und dem von hefe und mehr. Man muss dann aber evtl beim Wasser im Hauptteig zugeben.

[UlrikeM]

Was willst du Freitag ausprobieren? Das Pane Valle Maggia mit LM?
Das Kartoffelbrot von H&M mit LM? Meinst du das mit dem Pate fermentée? Das ist eins meiner Lieblinge. Damit wir uns richtig verstehen: Den P.F. durch LM ersetzt und den LM, aufgefrischt oder so wie er ist?
Ich hab eben nachgesehen, über Pfingsten sind fast alle Brötchen weggefuttert worden. Ich muss an Nachschub denken. Man könnte ja mal aus dem Kartoffel-Walnussteig von H&M Brötchen machen

[Naddi]

@ Ulrike:
Als ich eben H&M las, war ich doch ein wenig irriert, dachte: was will die denn jetzt mit Hennes & Mauritz Naja stand doch wohl einen Sekundenbruchteil auf dem Schlauch

Also Freitag will ich das Pane Valle Maggia mit LM ausprobieren, im Übrigen nimmt man bei dem entweder 500g des fertig gemischten italien. Mehl wo schon Manitoba mit drin ist oder eben 250g 1050 WM und 250g Manitoba!

Dann zu dem Kartoffelbroten, da meinte ich diese hier:
http://www.hefe-und-mehr.de/2012/04/sch ... offelbrot/
http://salzkorn.blogspot.de/2012/04/fav ... lbrot.html
Beide meinerseits mit LM erfolgreich gebacken

Und zu der Frage aufgefrischt: also bei den obigen Rezepten, ebenso wie bei Björns Alltagsbrot und dem Bordelaise von zorra hab ich den LM aus dem Kühlschrank genommen, der 3-5 Tage zuvor aufgefrischt worden war.

[UlrikeM]

Aha, ich meinte nämlich dieses hier...

http://www.hefe-und-mehr.de/2011/09/kar ... -walnssen/

das kann ich auch sehr empfehlen. Wie hast du das dann mit dem LM gemacht. Nur den ST ersetzt oder gleich den Vorteig mit? Letzteres eher nicht

[IKE777]

@Nadja
hab' ich es richtig verstanden: du hast die Menge, die man sonst als Sauerteig 12 oder so Stunden vorher ansetzt, weggelassen und hast gleich den Hauptteig mit der Menge LM gemacht, die der Sauerteig gewesen wäre?

Hast du dann in den Hauptteig auch nochmal LM rein?

[Naddi]

Der LM kommt in der Menge in den Hauptteig, in der Sauerteig vorgesehen wäre.
Also wenn man aus 40g Mehl, 40g Wasser und etwas ASG einen Tag vorher einen Sauerteig angesetzt hätte, nimmt man am Backtag einfach stattdessen die gleiche Menge LM, hier also ca 100g und nimmt ihn als "Ersatz für einen klass. Sauerteig" Da der LM aber meist fester ist, muss man dann im Hauptteig mehr Wasser zugeben. Weiterer LM kommt nicht mehr hinzu.

[IKE777]

Vielen Dank Naddi, das ist wirklich toll. Auf die Idee bin ich noch nicht gekommen, oder ich hätte mich auch nicht getraut. Da kann man manches Rezept schneller backen ohne dass man so genau die Zeiten planen muss. Spitze

[iobrecht]

In meiner Küche steht ein Weckglas fast bis zum Rand mit aktivem LM. Da ich heute auf keinen Fall backen konnte habe ich ihn einfach mal in den Kühlschrank zum Reifen gestellt, vieleicht komm ich morgen Nachmittag zum Backen.

[IKE777]

Ich dachte, dass nun alles klar ist - aber ich habe tatsächlich NOCH EINE Frage gefunden

Verschließt ihr das Glas oder die Box mit dem Lievito (im Kühlschrank!) dicht, oder sollte Luft dran kommen. Also z.B. Tupper Deckel dicht drauf oder nur auflegen?

[babsie]

wo Luft da Fremdorganismen und unerwünschtes Austrocknen, also Deckel zu und ab in den Kühlschrank, wobei ich meine, bei der Triebleistung ist eine Tupper.usw.-Schüssel die beste Lösung, die gibt nach

[Naddi]

Also ich decke meinen mit Klarsichtfolie ab und meiner steht immer im Kühlschrank.

Hab heute früh mal ein Foto gemacht. Links im Bild ein LM, der gerade heute früh aufgefrischt wurde. Rechts im Bild ein LM, der gestern Abend eine Fütterung gekriegt hat. Da kann man schon einen Unterschied erkennen.

[UlrikeM]

Mit was fütterst du, Nadja? Mit 1050er Mehl?

[Naddi]

Yep sofern ich die richtige Tüte erwische

[iobrecht]

Mit was fütterst du, Nadja? Mit 1050er Mehl?

Genau das wollte ich auch fragen. Die LM sieht so schön hell aus. Bei meiner Anleitung heißt es die Hälfte der Mehlmenge aus Vollkornmehl herzustellen. Evtl ändere ich das auch, mal schauen

[gitti]

Hallo ihr Lieben,
ich hab jetzt gestern meinen WST zum 2. Mal in Richtung LM gefüttert. Steht im Kühlschrank und ist super aufgegangen.

Am Freitagvormittag möchte ich gerne Saatenweckle backen. Kann ich da die Vorteigmenge durch meinen LM (aus WST) ersetzen? Oder soll ich doch noch einen Vorteig oder Sauerteig (hab ich auch schon probiert) zusätzlich ansetzen?

Und noch ne Frage: wie oft muss ich den LM füttern, damit er mir gewogen bleibt?

Und noch was: wieviel nehmt ihr vom LM dazu, wenn ihr z. B. Brötchen mit einer Teigmenge von 1 kg backt (nach einem Rezept mit Sauerteig oder Hefe)? Ich will ja keine Ballons produzieren und neige leider zu "viel hilft viel"

Danke euch schon mal für eure Antwort und entschuldige mich fürs nerven....

[Naddi]

Hallo Gitti,

also ich würde einen Vorteig, sofern vorgesehen im Rezept, machen, aber keinen weiteren Sauerteig, wenn Du den LM einsetzt.
Bertinet nimmt dann sowas um die 400g LM bei 800g Mehl ohne weitere Triebmittel oder auf 1kg Mehl 300g plus 10g Hefe.
Ich hatte am Sonntag auf 500g Mehl 220/230g LM und nochmal 200g relativ alten Teig.
Heute hatte ich auf 500g Mehl 150g 5 Tage alten LM und einen Rest sehr alten Teig und 5g Hefe und das dann über Nacht und der Teig explodierte im Korb, den musste ich heute früh komplett zusammenschlagen (war so nicht gedacht, wollte aus dem Kühlschrank heraus einfach in den Ofen schieben ), neu formen und er ging dann nochmal richtig ordentlich auf, hätte ich nicht gedacht

Was das Füttern betrifft: laut Bertinet sowas zwischen 2-5 Tagen. Je länger er im Kühlschrank steht, desto saurer wird er.

[Sperling76]

Hallo,

ich habe jetzt 40g WST mit 40g 550er und 38g H2O gefüttert. Nun steht er in der Küche auf der Arbeitsplatte und sieht so aus:



Was nu? Noch stehen lassen, oder noch einmal füttern?

Viele Grüße
Sperling