Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[iobrecht]

Ulrike,

du schreibst von der LM nach Bertinette und dass diese bei deinem Vergleich die meiste Triebkraft hatte. Kannst du mir sagen wo ich die Anleitung nach Bertinette finde? Ich würde es ganz gerne mal probieren.

[UlrikeM]

... die Rezeptur ist aus dem 2. Bertinet-Buch "Brot und Gebäck für Genießer" und recht einfach herzustellen:

Phase 1:
50 g Dinkelmehl
150 Weizenmehl (Typ 1050)
20 g Honig (oder Alternative)
150 g warmes Wasser
zu einem weichen Teig vermengen und 36 - 48 Std. bei ca. 30 °C stehen lassen.

Phase 2:
Gesamter Teig aus Phase 1
30 g Dinkelmehl
280 g Weizenmehl (Typ 1050)
150 g warmes Wasser
wie oben, 24 Std. bei mindestens 24 °C stehen lassen.

Phase 3:
200 g des Teigs aus Phase 2 (der Rest wird mit 500 g Weizenmehl vermengt, getrocknet und pulverisiert)
400 g Weizenmehl (Typ 1050)
200 g warmes Wasser
wie oben, 24 Std. bei mindestens 24 °C stehen lassen

Phase 4:
Der in Phase 3 aufgegangene Teig wird nun für 2 - 5 Tage (je nach gewünschter Säure) in den Kühlschrank gestellt und kann dann zum Einsatz kommen.

Danach ist er etwa alle 2 - 3 Tage aufzufrischen und zwar:
Grundansatz
+ gleiche Menge Wasser
+ doppelte Menge Mehl

Z. B.:
100 g Grundansatz (also Lievito Madre)
100 g Wasser
200 g Weizenmehl

dieses 2 Tage reifen lassen und dann zum Backen verwenden.

Das Brot, das ich am Sonntag damit gebacken hatte und sehr gut schmeckt, hat folgendes Rezept (ich hatte allerdings die Hälfte gemacht):

90 g Dinkelmehl
700 g Weizenmehl 1050
400 g Grundansatz (Lievito madre)
650 g Wasser
20 g Salz

Alle Zutaten (bis auf das Salz) zusammenmischen und etwa 10 Minuten kneten. Dann das Salz einarbeiten und solange kneten, bis ein glatter, stabiler und elastischer Teig entsteht.
Diesen zu einer Kugel formen und in der abgedeckten Schüssel 1 Stunde bei RT stehen lassen.
Dann stretch & fold, zurück in die Schüssel und eine weitere Stunde gehen lassen.
Wieder stretch & fold, eine Kugel formen, in ein (oder zwei) Gärkörbchen (Schluss nach oben) legen und bei ca. 17 - 18 °C 16 - 18 Stunden aufgehen lassen.

Am Backtag den Teigling beliebig einschneiden und bei 250°C mit Dampf backen - nach 5 - 8 Minuten Dampf ablassen und Temperatur auf 220 °C reduzieren und in 25 Minuten fertigbacken.

(C) Richard Bertinet, Brot und Gebäck für Genießer

Viel Erfolg
Heike

Inge, das steht hier auf Seite 12. So hab ich ihn gemacht, allerdings die Zutaten der erste und zweiten Stufe halbiert, wollte nicht soviel Masse, weil ich nicht gleich mit backen, sondern erst mal einen Ansatz wollte.
Jetzt nach dem ersten Füttern ist er auch etwas fester geworden.

[gitti]

Immer wieder lese ich jetzt hier mit und erkenne, dass es ganz verschiedene Vorgehensweisen gibt, einen LM herzustellen.

Ich frage nun einfach mal - Was ist eigentlich der Unterschied zwischen einem LM und einem schon längere Zeit weitergeführten WST?

Ja, das würde mich auch interessieren. Denn wenn ich meinen WST auf LM umzüchte (wie beschrieben), dann ist das doch auch nichts anderes, als gefütterter Sauerteig ?!?

Könnte mich mal jemand diesbezüglich aufklären???

Danke schon mal im Voraus und allen ein wunderschönes Pfingstwochenende. Bei uns ist diese WE wieder das BAWÜ-Open der Gleitschirmflieger. Endlich haben die auch mal Glück mit dem Wetter.

[iobrecht]

Danke Ulrike,

das muß ich wohl in der Fülle der Informationen glatt überlesen haben.

Die Menge das Grundteiges nach Bertinet wäre für mich auch zuviel. Wenn ich den Versuch wage dann werde ich es so wie du machen und halbiere die Zutaten einfach. Mal schauen ob mir das nicht über den Kopf wächst und mir zuviel wird wenn ich ständig backen muß

Danke nochmals für die Info

[UlrikeM]

Hallo Inge,
wenn du mal Zeit hast, lies doch den ganzen Fred mal durch. Babsie hat viel Erfahrung mit dem LM und schreibt an einigen Stellen über das Weiterführen. Sie sagt, dass man ihn gar nicht so oft füttern muss, dass er gut zwei, drei Wochen ohne auskommt. Damit komme ich zurecht, weil ich ja oft Brötchen backen und, wie es Basie macht, jetzt immer etwas kalten LM mit den Hauptteig mache, was den BBs und den Schlumbergerlis ja gut bekommen ist, wenn der Ofentrieb nicht Zufall war. Ofentrieb war bei mir bisher immer wieder ein Problem, was ich darauf zurückführe, dass ich meinen Ofen mal so gerade noch auf 225 Grad kriege.
Katinka hat ihren LM auch robust behandelt und er hat es nicht übel genommen

[Sperling76]

Immer wieder lese ich jetzt hier mit und erkenne, dass es ganz verschiedene Vorgehensweisen gibt, einen LM herzustellen.

Ich frage nun einfach mal - Was ist eigentlich der Unterschied zwischen einem LM und einem schon längere Zeit weitergeführten WST?

Ja, das würde mich auch interessieren. Denn wenn ich meinen WST auf LM umzüchte (wie beschrieben), dann ist das doch auch nichts anderes, als gefütterter Sauerteig ?!?

Könnte mich mal jemand diesbezüglich aufklären???

Genau diese Frage spukt mir auch im Kopf herum. Ich habe ja nur Weizensauerteig im Kühlschrank stehen. Wäre das dann eigentlich ein LM?

Viele Grüße
Sperling

[Heike]

Hallo Ihr Lieben, erst heute sehe ich, dass in den letzten Tagen (Wochen? ) einige Fragen an mich gerichtet waren und ich diese leider erst heute lese, da ich einfach zu nichts mehr gekommen bin. Sorry dafür!

Also eine Trockensicherung von meinen aktuellen LM habe ich bislang nicht gemacht (schließlich habe ich ja - wenn man so will - eine Trockensicherung ab Ende der 2. Phase. Ich denke, das reicht.

Da ich ja nicht zum Backen gekommen war, habe ich brav meinen LM 1 x wöchentlich gefüttert, allerdings nur auf 100 g (also 25 g Ansatz, 50 g Mehl und 25 g Wasser). Den Rest habe ich gesondert und ungefüttert in einem großen Glas gesammelt. Auf diese Idee ist eine Freundin von mir gekommen, die einen Teil meines ursprünglichen LM hat. Da kommen jetzt immer die "Rest- und Zuviel-Mengen" oben drauf, bis ich soviel "alten Teig" beisammen habe, dass ich diesen entsprechend einsetzen kann. Letzte Woche haben wir damit das Rezept "Brötchen mit altem Teig" (hier aus dem Forum) ausprobiert und der Geschmack war sensationell!

Zur Konsistenz: Wenn ich den LM sozusagen erst mal für den Kühlschrank füttere (wie in letzter Zeit), halte ich mich an die o. g. Angaben, so dass eine TA von 150 entsteht.

Wenn ich ein Rezept mit ST und /oder LM brauche, wo eine TA 200 gefordert ist, dann setze ich den LM einfach so an und lasse ihn bei Zimmertemperatur stehen. Das hat sich in der Vergangenheit problemlos bewährt. Ich glaube, der LM ist ein recht unkompliziertes Zeugs und geschmacklich und vom Trieb her für mich (die ich letztlich noch blutige Anfängerin bin) bislang unübertroffen.


Ab nächster Woche hoffe ich wieder stärker hier dabei zu sein .... !!

Herzliche Grüße
Heike

[IKE777]

Hallo Heike,
schön, wenn du wieder öfters zu sehen bist hier.

Das mit dem Weiterführen ist ja wirklich problemlos. Aber die eine Frage von Sperling und mir ist damit noch nicht beantwortet. Die war im Prinzip: Was ist der Unterschied zwischen einem WST und einem LM wirklich?

[Naddi]

@ Irene und Sperling: also LM ist auch nix anderes als ein Sauerteig. Nur wesentlich milder in der Säure und so wie Heike ihn nach Bertinet angesetzt hat (mache meinen ja auch so), ist er fester geführt, hat ne Konsistenz wie Brotteig und wenn man den kalten LM weiter füttert und sofort wieder kühl stellt, kann man trotzdem nach 6 Std. oder so sehen, dass sich was tut, er geht langsam auf wie ein reiner Hefeteig. Selbst wenn man die ungefütterten Reste kühl lagert, sind die bei weitem nicht so sauer wie klass. Sauerteig. Heike füttert ihren teilweise wie oben beschrieben frisch an, wenn sie einen Sauerteig für ein Brot braucht - also sie nimmt ihn quasi als Anstellgut. Ich hab meinen schon einfach so eingesetzt, soll heißen die vorgeschriebene fertige Menge Sauerteig hab ich also LM genommen und dann einfach im Hauptteig mehr Wasser zugegeben, wenn das Rezept einen eher flüssigen Sauerteig vorsieht. Man kann mit LM auch eine Biga ansetzen statt mit Hefe. Ich hoffe, ich konnte mit meinem Kauderwelch ein wenig weiterhelfen

[IKE777]

Danke Sperling,
das sind wieder ganz neue Ideen, um mit dem LM umzugehen und ihn einzusetzen. Ich habe das bisher nur in kleineren Mengen gemacht, also 10-20% von der Mehlmenge.
Aber das sind schon interessante Tipps. Vielen Dank.

[Sperling76]

Guten morgen,

@Heike
schön wieder von dir zu lesen.

Nadja, Heike, Irene,
da muss ich trotzdem noch einmal einhängen. Mein "klassischer" Weizensauerteig, der mal aus einem Roggensauerteig umgezüchtet wurde vor ca. 6 Monaten, verhält sich genau so wie euer beschriebene LM. Im Kühlschrank geht er auch noch auf, bis er sein gesamtes Futter vernichtet hat. Dann beginnt er erst "sauer" zu riechen bzw. sich Fusel abzusetzen.
Ein LM ist ein milder Weizensauerteig, lese ich immer wieder. Aber an und für sich sehe ich noch keinen Unterschied.

@Ulrike
Danke für die erneute Beschreibung deiner Vorgehensweise von der Umzüchtung WST zu LM. Kannst du denn Unterschiede vom LM - deine verschiedenen Arten- zu deinem WST feststellen? Vielleicht lichtet sich dann endlich für mich das Rästel. Weiß schon gar nicht mehr, wie ich mein Baby ansprechen darf -WST oder LM- ?

Viele Grüße
Sperling

[Naddi]

@ Sperling: beim LM setzt sich zu keinem Zeitpunk Fusel ab. Er bleibt fest, wird evtl etwas dunkler und fester, aber keinesfalls flüssig, eher schmierig wie Kleister. Und kann aufgrund der soooo milden Säure als alter Teig eingesetzt werden. Kann bei Bedarf gerne ml Fotos von meinem LM und seinen Resten machen dann kannst Du vielleicht den Unterschied erkennen. Kann Dir gerne auch mal ne Probe schicken

[IKE777]

ich auch noch einmal - Habe ich da einen Denkfehler?

Beim Weiterfüttern des LM gebt ihr an: 1 : 2 : 1
Das bedeutet doch in Gewichten als Beispiel 50g LM, 100g Mehl, 50g Wasser

Wenn ich das so immer wieder mache, dann wird doch dieser Teig immer fester?? Oder täusche ich mich da?

[Naddi]

Ne er hat eigentlich immer die gleiche Konsistenz, da er während er im Kühlschrank reift an Volumen zunimmt und weicher wird, wenn nicht sogar etwas schmierig, er hat innen ne grobporige Wabenstruktur und zieht sich dann wie Kaugummi.

[IKE777]

Ja, so ein zäher Klebstoff war mein LM mal, aber irgendwie habe ich ihm offensichtlich mehr Wasser zukommen lassen, und nun ist er etwas weicher. Aber ich werde ihn nun wieder etwas verfestigen :-)
Tolle Spielerei. Danke Naddi.

[gitti]

Hallo ihr Lieben,

ich glaub, bei mir ist langsam der Knoten geplatzt. Wenn ich das so hier lese, dann ist LM eigentlich nichts anderes als "alter Teig", oder? Man verzeihe mir, wenn ich falsch liege.

Ich hab mir grad aus meinem großen WST-Vorrat einen Teil genommen und einen LM angesetzt. Bin echt gespannt, wie das wird. So langsam bin ich froh, dass in meinem Haushalt insgesamt 3 Kühlschränke stehen, sonst hätte ich ein Platzproblem.

Als ich kürzlich meinte, ich müsste meine Sauerteige füttern,meinte einer meiner Söhne grinsend: "Andere Mütter haben einen Hamster oder Wellensittich, den sie füttern, unsere Mutti füttert eben Sauerteige....."

Ihr habt mich restlos infiziert.......DAAAANKE!

[IKE777]

Schön, gitti, dass sich mehr Infizierte zusammen gesellen :-)

Ich stelle nur fest, wenn ich den LM so richtig fest mache, dann macht es mehr Mühe, ihn klümpchenfrei zu vermischen. Das geht mit einem weicheren LM leichter.

[Heike]

Hallo Heike,
schön, wenn du wieder öfters zu sehen bist hier.

Das mit dem Weiterführen ist ja wirklich problemlos. Aber die eine Frage von Sperling und mir ist damit noch nicht beantwortet. Die war im Prinzip: Was ist der Unterschied zwischen einem WST und einem LM wirklich?

Hallo Irene & Sperling,

also im Bertinet-Buch wird das, was ich hier frecherweise als Lievito Madre beschrieben habe, als Sauerteig bezeichnet. Irgendwo habe ich mal gelesen, dass auch ein LM im Grunde ein Sauerteig ist. Offenbar ist dieser aber milder im Geschmack und etwas anders in der Herstellung. Bekanntlich führen ja viele Wege nach Rom ... bzw. zum Sauerteig.

Da ich fand, dass die Herstellung des Bertinet-Sauerteigs aber sehr stark an die Herstellung eines Lievito Madre erinnerte, habe ich es kurzerhand umgetauft ... Ganz schön dreist, was?

Tatsächlich habe ich den LM auch schon häufig als ST-Ersatz verwendet, wobei ich mich bei der Auffrischung/dem Ansatz an die dafür vorgesehene Beschreibung im Bertinet-Buch gehalten habe, die mitunter von der Vorgehensweise im Rezept abweicht.

Ich hoffe, ich konnte damit Eure Fragen etwas klären?

LG
Heike

[IKE777]

Heike, dann taufen wir diese Sache nun einfach "Heike Madre"

[Heike]

Heike, dann taufen wir diese Sache nun einfach "Heike Madre"

... das ist ja mal nett, aber bestimmt zu viel der Ehre!

Du hast Ideen ....

LG
Heike