Hallo,
ich habe erst vor ein paar Monaten mit dem Brotbacken angefangen und backe seitdem wöchentlich ein Mischbrot aus 60-40% Weizen und 40-60% Roggen im Gusseisen-Bräter.
Bisher habe ich dafür einen Roggensauerteig TA200 als Anstellgut für einen Roggen-Vorteig genommen und diesen dann zusammen mit dem verbleibenden Roggen- und Weizenmehl sowie etwas Frischhefe zum Hauptteig verarbeitet.
Neben dem Roggensauerteig habe ich auch noch einen Lievito Madre TA150 für Pizza, den ich mit Pizzamehl Tipo 00 auffrische.
Irgendwie liegt mir der Lievito Madre mehr als der Roggensauer. Er ist milder im Geruch und Geschmack, hat den besseren Trieb, das Auffrischen ist weniger "Baatzerei" und er steckt ein Auffrisch-Intervall von 7 Tagen besser weg als der Roggensauer.
Daher wäre meine Idee, zukünftig den Lievito Madre auch fürs Brotbacken zu verwenden.
Dazu hätte ich aber noch ein paar Fragen:
- verträgt sich der Lievito Madre auf Weizenbasis mit einem Roggenanteil von 40-60% ?
- spielt es eine Rolle ob der Vorteig mit Weizenmehl, Roggenmehl oder einer Mischung aus beidem angesetzt wird?
- schafft man es mit dem Lievito Madre z.B. durch Ausstoßen eine feine Krume zu bekommen, sodass man das Brot z.B. vernünftig mit Butter bestreichen kann? Oder sind große Poren wie bei Ciabatta mit dem Lievito Madre vorprogrammiert?
- kann ich mit dem Lievito Madre gänzlich auf die Zugabe von Frischhefe zum Hauptteig verzichen? Oder gibt es Gründe die dagegen sprechen?
Vielen Dank vorab schonmal für eure Hilfe!