Hier ist nun das Rezept der Ostertaube. Im Originalen auf
VivaLaFocaciia mit Video anzusehen.
Ich habe den LM am Nachmittag gegen 16 Uhr aufgefrischt und den Vorteig über Nacht stehen gelassen. Am nächsten Morgen wurden die restlichen Zutaten verknetet und die Taube gegen 14 Uhr gebacken.
Anleitung zum Basteln einer Form findet ihr
hier, das Video ist auch ohne italienische Sprachkenntnisse verständlich. Ich habe 2 Aluschalen (ca. 20 x40 cm) verwendet.
Für 2 Tauben (je 500g ) oder eine GroßeLM aktivieren:35g LM aus dem Kühlschrank
35g Mehl
18g Wasser
Alles verkneten und bei 26° für ca. 4 Std. ruhen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Vorteig:88g LM
65g Zucker
50g Eigelb
95g Wasser
68g Butter, weich
250g Manitoba Mehl (405 oder T00)
Die Zutaten Stück für Stück unterkneten und den Teig gut auskneten. Ich habe mit der Assistent 40 min. geknetet. Da ich Tipo 00 verwendet habe, war mein Teig etwas zu fest und ich habe noch Wasser hinzufügen müssen, was die Knetzeit etwas verlängert hat. Heraus kommen sollte ein mittelfester schön elastischer Teig.
Den Teig in eine Schüssel geben und bei 26° für ca. 12 Std. ruhen lassen (am besten über Nacht) . Er sollte sein Volumen gut verdoppelt haben.
Hauptteig:Vorteig
63g Zucker
5g Honig
25g Wasser
50g Eigelb
125g Manitoba Mehl (405 oder T00)
4g Salz
63g Butter, sehr weich
125g getrocknete Früchte z.b. Rosinen (in Amaretto eingeweicht)
0,5-1 Vanilleschote
Alle Zutaten Stück für Stück bis auf die Früchte zum Vorteig geben und gut verkneten bis der Teig richtig ausgeknetet, schön weich und elastisch ist. Ich habe eine gefühlte Ewigkeit gebraucht und gut 50 min. mit der Assistent kneten dürfen. Zum Schluss die Früchte kurz unterkneten.
Für 2 Tauben:Den Teig in 4 Stücke teilen, zwei davon nochmals teilen und abgedeckt für 45 min. ruhen lassen. Aus den Stücken 2 Tauben formen und in die Taubenform legen (siehe Video/Link). Für 4-5 Std. bei 26° ruhen lassen.
Für die Mandelpaste An dieser Stelle muß ich das Rezept korrigieren :
45g Eiweiss
ca.100-115g Zucker
ein paar Tropfen Bittermandelaroma
15g Amaretto
gem. Mandeln (eßlöffelweise dazu geben, bis eine schön streichfähige Masse entsteht, die Menge variiert)
Aus den Zutaten eine dickliche streichfähige Paste herstellen. Sollte sie zu flüssig sein, einfach noch ein paar Mandeln unterrühren (meine war zu flüssig und 2 habe ich total versemmelt).
Die Tauben vor dem Backen mit der Paste bestreichen. Ein paar ganze Mandeln und Mandelstifte auf der Paste verteilen und die Taube mit Puderzucker bestäuben (vor dem Backen!). An der Kopfstelle mit der Schere kurz einschneiden und eine getrocknete Kirsche oder Rosinen hinein geben (siehe Video).
Die Tauben bei 180° ca. 50 min. backen. Eine Große für ca. 60 min.
Viel Spaß beim Nachbacken!
Zuletzt geändert von Little Muffin am Fr 13. Sep 2013, 09:58, insgesamt 2-mal geändert.