Nachdem ich mit einer Auffrischung meines alten ST hervorragenden Trieb erhalten habe wurde auf der homepage eines bekannten ST-Herstellers ein wenig gestöbert, um andere Vorschläge für neue Brotvariaten zu erhalten (werde einige nachbacken und berichten, z.B. ein Sprossenbrot). Neu für mich war da auch der Fachbegriff "Mailänder Führung", eine Teigführung mit MOs aus einer Lievito naturale völlig ohne Hefezugabe.
http://www.sauerteig.de/site/index_d.htm
Parallel dazu ein Bericht über einen Panetto, der auch mit gleicher Führung gemacht wird
http://www.viani.de/page/node/1359?language=1
praktisch scheint das identisch zu sein mit unserer Führung und Zusatz von Lievito Madre (einige Beiträge dazu schon im Forum zu finden, auch die positiven Auswirkungen auf Geschmack), allerdings noch nie so ausgeprägt ganz ohne eigentliche Hefezugabe. Mit Hilfe eines Poolish und wesentlich längerer Garzeit soll mit dem o.g. Produkt eine Gärung gleicher Wirkung völlig ohne Hefe möglich sein (werde ich demnächst auch probieren, einer meiner Kunden hat mir die kleinste Menge mal mitbestellt (2 kg)). Ein Versuch mit meiner LM ohne Hefe brachte eine zu starke Versäuerung des Gebäckes, die uns nicht so geschmeckt hat und die wir von Italien/Frankreich auch so nicht kennen.
Hat jemand Erfahrung mit der Gärung ohne jegliche Backhefe und die Auswirkungen auf Krume bzw. Porung, speziell bei mediterranen Gebäcken (Ciabatta, Weißbrote)?
@ Külles Hast Du evtl. Erfahrungen damit gemacht (vom Prinzip her, das Produkt gibt es sicher auch bei anderen Herstellern, nehme ich an)?