Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Segale]

Hallo

Ich fasse mal zwei Frage zusammen:

Ist die Triebkraft im Ofen bei LM un Licoli in etwa dieselbe?

Schwadet ihr bei der Verwendung von LM oder nicht?

[Caröle]

Das Schwaden dient ja nur der Elastizität der Kruste während des Ofentriebs.
Das hat mit dem verwendeten Sauerteig gar nicht zu tun.

[Segale]

Las hier und da, dass ohne das Schwaden bei LM der Oftentrieb geringer wäre...also aufgrund von Versuch und Irrtum. Also Das Ding schiesst nicht so ab wie eine Bombe

[Caröle]

Sagen wir's mal so: ohne Schwaden bleibt der Ofentrieb immer geringer, weil die Teigoberfäche schnell verhautet, spannt und sich dann die Gase nicht mehr so gut nach oben hin ausdehnen können. Das ist aber bei allen Tiebmitteln so, das ist wirklich nicht LM-spezifisch.

[Segale]

Ja, das finde ich auch. Vielleicht Schwaden manche nicht, weil der Ofentrieb bei LM deutlich stärker ist als bei anderen Triebmittel. Das kann dir ein Brot "zerreissen".

[_xmas]

Das ist doch unlogisch: gerade wenn der Ofentrieb stark ist, sollte die Kruste elastisch bleiben, sonst "sprengt" die zunehmende Volumenzunahme die Kruste an anderer Stelle auf.

[_xmas]

Man kann den Ofentrieb nicht nur auf das "Triebmittel" (LM, ST, Hefe etc. reduzieren).
Caro beschreibt es richtig.

[Segale]

Ulla und Caro, ihr habt beide recht. Ich finde das auch nicht logisch. Ich schwade schon.

Dennoch, ist aus meiner Erfahrung der Trieb bei LM massiv höher als bei Hefe. Zu lange den Dampf drin lassen führt zu deutlich tieferen Aufrissen, als nur kurz zu schwaden. Ich habe erfahren, lasse ich den Dampf 15 min drin, reissen bei dem Semolabrot die Kreuzschnitte zu tief und breit auf. Ich habe "4 Ecken" die sich teilweise schön abbrechen lassen. Bei 5-10 min sieht das etwas besser aus.
Das habe ich aber nur bei LM und die Menge ist nicht hoch, die ich verwende.

In dem Video, aus dem ich das Rezept für pane pugliese habe, backt er das Brot uaf einem Stein mit Glocke.