Kühlschrank zu kalt für Sauerteig?

Hallo an Alle
Ich backe seit ca 5 Jahren mehr ider weniger regelmäßig unterschiedlichste Brot und Gebäck Rezepte nach. Ob mit Roggensauerteig oder mit Hefe oder auch in Kombi
Jetzt hab ich aber was Neues probiert: Lievito Madre. Geht super auf alles perfekt. Gestern den Teig angesetzt und dann zur Kaltgare in den Kühlschrank. Im Rezept sollte er danach super "Bubbly" sein und gut aufgegangen. Aber bei mir tut sich wie immer nix. (auch bei den Hefeteigen merk ich das) kann es sein, dass der Kühlschrank zu kalt ist? Kennt aich da jemand aus? Der Teig fühlt sich wirklich eisig kalt an. Trotz wärmster Stufe im Kühlschrank. Ich bin mittlerweile echt etwas verzweifelt.

Danke euch für Ideen und Tipps

Hallo Leni,

herzlich Willkommen im Brotbackforum!

Hast du schon mal mit einem Thermometer die Temperatur nachgemessen? ( statt nur zu glauben, was der Kühlschrank anzeigt)

Zunächst würde ich der Empfehlung von Miez folgen.
Dann musst du vor der Kühlschrankgare den Teig auf eine gewisse Reife bringen, bei dir ist es eine Unterbrechung der Gare durch zu viel Kälte. Das ändert dann auch das Verhalten nach der vermeintlichen Gare, wenn er aus dem Kühlschrank kommt. Der Teig muss den Reifeprozess ja wieder aufnehmen und braucht u.U. sehr viel Zeit zum Akklimatisieren. Das alles zusammen genommen führt m.E. Zu Fehleinschätzungen. Damit wären wir wieder bei der Empfehlung von Miez.
Konkrete Führungstemperaturen sind nun mal das A u. O..

Bei welcher Temperatur macht ihr eure Übernachtgare? Was wäre die optimale Temperatur? Für die Übernachtgare verwende ich meinen Kühlschrank mit Splitkühlgerät. Da habe ich auch schon das Problem gehabt, dass die Stückgare eher unterbrochen war, weil zu kühl eingestellt.

Ich tu mich auch schwer, wenn's nur heißt "über Nacht in den Kuehlschrank", denn ICH schlafe nachts, und kontrolliere nicht jede Stunde den Teig.
Konkreten Rezeptangaben mit Zeit und Temperatur kann ich folgen.

[quote="Espresso-Miez"]Hallo Leni,

herzlich Willkommen im Brotbackforum!

Hast du schon mal mit einem Thermometer die Temperatur nachgemessen? ( statt nur zu glauben, was der Kühlschrank anzeigt)[/quote]

Vielen lieben Dank für die Antwort. Laut Thermometer hat er 8 Grad. Dürfte laut meinen Wissen eigentlich nicht zu kalt sein

quote="RaiWaBäck"]Bei welcher Temperatur macht ihr eure Übernachtgare? Was wäre die optimale Temperatur? Für die Übernachtgare verwende ich meinen Kühlschrank mit Splitkühlgerät. Da habe ich auch schon das Problem gehabt, dass die Stückgare eher unterbrochen war, weil zu kühl eingestellt.[/quote]


quote="_xmas"]Zunächst würde ich der Empfehlung von Miez folgen.
Dann musst du vor der Kühlschrankgare den Teig auf eine gewisse Reife bringen, bei dir ist es eine Unterbrechung der Gare durch zu viel Kälte. Das ändert dann auch das Verhalten nach der vermeintlichen Gare, wenn er aus dem Kühlschrank kommt. Der Teig muss den Reifeprozess ja wieder aufnehmen und braucht u.U. sehr viel Zeit zum Akklimatisieren. Das alles zusammen genommen führt m.E. Zu Fehleinschätzungen. Damit wären wir wieder bei der Empfehlung von Miez.
Konkrete Führungstemperaturen sind nun mal das A u. O..[/quote]

Vielen Dank für die Anwort
Also er ist vorher bereits 3h gegangen, aber vermutlich auch da zuwenig angesprungen. (Ich bin ziemlich neu im Weizensauerteig/Lievito Madre Game, deshalb kann ich da die Prozesse noch nicht so einschätzen) Im Kühlschrank ging er dann Null auf. Hab ihn dann wieder rausgegeben nach der Nacht und in die 28° warme Gärbox gestellt. Danach gebacken und was soll ich sagen, es war ziemlich grausig. Das Baguette ist etwas aufgegangen war aber innen total total "speckig".

Hallo Leni,

Bitte schreibe keine 3 Beiträge kurz hintereinander, sondern ergänze ggf. Deinen vorherigen Beitrag. Das geht über das Ändern", rechts oben vom Beitrag.

Hast du denn schon mit diesem LM bei warmer Gare ordentliche Ergebnisse erzielt?

[hansigü]

Oh mist. Sorry

Ja, bei warmer Gare funktionierts. Aber ich glaub, es liegt auch daran, dass ich noch wenig Erfahrung mit dem Lievito Madre habe.

Zuletzt geändert von hansigü am Mo 6. Mai 2024, 04:51, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Zitat entfernt, da direkte Antwort.

Bei welcher Temperatur macht ihr eure Übernachtgare? Was wäre die optimale Temperatur? Für die Übernachtgare verwende ich meinen Kühlschrank mit Splitkühlgerät. Da habe ich auch schon das Problem gehabt, dass die Stückgare eher unterbrochen war, weil zu kühl eingestellt.

Das kommt auf das Produkt an. Die Stockgare bei 6-8°, die Stückgare bei 2-3°. Bei beiden Garen hat mein Teig vorab min. 50% Zuwachs wenn dieser rein Weizensauerteig hat.

Das Aufgehen im Kühlschrank ohne jegliche Vorgare schafft nur ein wirklich stark darauf konditionierter LM. D.h. ein paar warme Fütterungen und dann eine Züchtung rein über die Kühlschrankkälte über Wochen bis er bei 6-8 ° innerhalb von 8-10 Std. sein Volumen verdoppelt. Ein an die Wärme gewöhnter LM schafft dies nicht.

Ich hab in meiner LM -Phase meinen LM nach der Züchtung direkt nach der Fütterung in den Kühlschrank geräumt. Dort ging der aktive LM innerhalb von 8-12 Std. auf. In guten Zeiten auch in 6 Stunden. Je länger dieser im Kühlschrank ungefüttert stand, desto länger brauchte er dafür und somit auch teils bis zu 3 Tagen. Das Aroma war immer mild - hefig.
Er bekam dann auch problemlos Kühlschrankgaren hin. Aber dafür braucht es Zeit, damit die Mos stabil werden.

Vielen Dank für die Anwort
Also er ist vorher bereits 3h gegangen, aber vermutlich auch da zuwenig angesprungen. (Ich bin ziemlich neu im Weizensauerteig/Lievito Madre Game, deshalb kann ich da die Prozesse noch nicht so einschätzen) Im Kühlschrank ging er dann Null auf. Hab ihn dann wieder rausgegeben nach der Nacht und in die 28° warme Gärbox gestellt. Danach gebacken und was soll ich sagen, es war ziemlich grausig. Das Baguette ist etwas aufgegangen war aber innen total total "speckig".

Du kannst dir ein kleines Testglas vorbereiten in das Du 50g vom Teig füllst. Die Stelle abmessen, makieren und dann die Stelle für den gewünschten Zuwachs makieren (z.b. 30,50,60 oder 75%). So hast Du genau im Auge wie sich Dein Teig verhält. Das Testglas vorab einölen und wenn Du bäckst kippst du das bisschen Teig einfach unter den Teigling und wenn es sich um die Stockgare handelt, dann einfach den Testglasteig auf den ungeformten Teig bugsieren. Natürlich stellst Du das Testglas zum eigentlich Teig, damit die Konditionen einigermaßen gleich sind. Mir hilft das immer sehr gut, denn was 50% oder 75% Gare sind, da war ich noch nie gut im Abschätzen.