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2. Nach einem Grundschema Brötchen backen

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2. Nach einem Grundschema Brötchen backen

Beitragvon Brötchentante » Di 2. Okt 2012, 17:14

.... ist ganz einfach

Triebmittel
* Hefe
* Trockenhefe
* Lievito madre

Flüssigkeiten:
* Buttermilch
* Kefir
* Schwedenmilch
* Quark
* Sahne
* Schmand
* Wasser

Mehle
* Vollkorn
* Gemische
* Urmehle

Vorteig Stehzeit 12-15 bei 22°
100g Vollkornmehl
100g Wasser
1g Hefe oder 15g Lievito madre
eventuell Brühstück 1-2 Std stehen lassen oder über Nacht
100g Körner,Saaten,Schrot ,Flocken geröstet
13 g Salz
130ml Flüssigkeit
rösten und in Flüssigkeit aufkochen ,stehen lassen zum Ziehen

Hauptteig
Vorteig
Brühstück
250g helleres Mehl=niedrige Typzahl
250g dunkleres Mehl= höhere Typzahl
oder 500g Brotmehl
Salz
bis zu 7 g frische Hefe (braucht man aber eigentlich nicht)
1 EL Honig
100g Butter /Schweineschmalz
ca 150 ml Flüssigkeit

Zubereitung
Kneten
30 Minuten Teigruhe bei 35°in der Gärbox
Stretch &Fold
30 Minuten Teigruhe
Stretch & Fold
Rundwirken und Brötchen ( ca 90g) in die Form geben,die man haben möchte
Mit dem Schluss nach unten in die Gare stellen etwa 40 Minuten bei 35° in der Gärbox
Ofen und Backstein auf 250° mit Klimagaren heizen
Brötchen einschneiden mit etwas steifem Eiweiß bepinseln und mit Mehl/Flocken/Körner bestreuen
etwa 20 Minuten backen und in den letzten 5 Minuten Feuchtigkeitsreduzierung einstellen.

Viel Spaß beim Ausprobieren

Bild
LG
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Re: Nach einem Grundschema Brötchen backen

Beitragvon moeppi » Di 2. Okt 2012, 17:39

Danke für deine schnelle Arbeit :top
Kommen da wirklich 100 g Butter rein? Oder soll es 10 g heißen :? .
Und wieviel Salz kommt in den Hauptteig?
LG Birgit
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Re: Nach einem Grundschema Brötchen backen

Beitragvon Brötchentante » Di 2. Okt 2012, 18:24

moeppi hat geschrieben:Danke für deine schnelle Arbeit :top
Kommen da wirklich 100 g Butter rein? Oder soll es 10 g heißen :? .
Und wieviel Salz kommt in den Hauptteig?
LG Birgit

ja...kann rein,aber muss nicht rein..nach Geschmack
ebenso mit der Salzzugabe beim Hauptteig verfahren.
LG
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Re: Nach einem Grundschema Brötchen backen

Beitragvon moeppi » Di 2. Okt 2012, 20:56

OK, dann backe ich die in den nächsten Tagen. Danke!
LG Birgit
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Re: Nach einem Grundschema Brötchen backen

Beitragvon Amboss » Mi 3. Okt 2012, 20:31

Tantchen,

gestern von dir eingestellt,
heute schon von mir nachgebastelt.

Und weil das Brot damals von dir "angeleint" genannt wurde, sind meine Brötchen heute "frei"
und schweinelecker!!!!

Bild

Liebe Grüße
Christian
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Re: Nach einem Grundschema Brötchen backen

Beitragvon Brötchentante » Mi 3. Okt 2012, 20:46

Amboss hat geschrieben:Tantchen,

gestern von dir eingestellt,
heute schon von mir nachgebastelt.

Und weil das Brot damals von dir "angeleint" genannt wurde, sind meine Brötchen heute "frei"
und schweinelecker!!!!

Bild

Liebe Grüße
Christian

big_give5 big_super Deine freilaufenden Brötchen :st
LG
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Re: Nach einem Grundschema Brötchen backen

Beitragvon Dinkelspelze » Fr 5. Okt 2012, 17:03

Liebe Brötchentante,
ich liebe diese "Grundschema" -Rezepte, weil sie ganz viel Raum für eigene Ideen und Vorlieben (ich weiß nicht, in wieviel Variationen ich dein "Grundschema Brot" schon nachgebacken habe- der Ausdruck mit dem Rezept ist jedenfalls schon etwas "verziert" und mitgenommen...)
Beim Brötchenrezept würde es mich interessieren, ob man die Teiglinge über Nacht kühl zur Gare stellen könnte, um morgens in den Genuss von Frischgebackenem zu kommen - evtl. mit weniger Hefe? big_kaffee
LG Dinkelspelze (Birgit)
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Re: Nach einem Grundschema Brötchen backen

Beitragvon moeppi » Fr 5. Okt 2012, 17:12

Ich habe sie heute auch gebacken: allerdings nur mit 10 g Butter.
Sehr lecker!
Danke Brötchentante :top .
LG Birgit
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Re: Nach einem Grundschema Brötchen backen

Beitragvon _xmas » Fr 5. Okt 2012, 20:56

@Tantchen, die Brötkes probiere ich sicher auch aus. Danke für das Rezept!!! :tc
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Nach einem Grundschema Brötchen backen

Beitragvon Amboss » Fr 5. Okt 2012, 21:09

moeppi hat geschrieben: allerdings nur mit 10 g Butter.

LG Birgit


Habe ich auch gemacht!!!

Liebe Grüße
Christian
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Re: Nach einem Grundschema Brötchen backen

Beitragvon Brötchentante » Fr 5. Okt 2012, 22:04

Dinkelspelze hat geschrieben:Liebe Brötchentante,
ich liebe diese "Grundschema" -Rezepte, weil sie ganz viel Raum für eigene Ideen und Vorlieben (ich weiß nicht, in wieviel Variationen ich dein "Grundschema Brot" schon nachgebacken habe- der Ausdruck mit dem Rezept ist jedenfalls schon etwas "verziert" und mitgenommen...)
Beim Brötchenrezept würde es mich interessieren, ob man die Teiglinge über Nacht kühl zur Gare stellen könnte, um morgens in den Genuss von Frischgebackenem zu kommen - evtl. mit weniger Hefe? big_kaffee
LG Dinkelspelze (Birgit)

Habe ich noch nicht gemacht...aber warum sollte bei den geringen Hefemengen nicht funktionieren
LG
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Re: Nach einem Grundschema Brötchen backen

Beitragvon Krümel85 » So 25. Nov 2012, 18:31

Hallo Brötchentante,

heute gab es bei mir Brötchen nach diesem tollen Schema! Sie sind einfach klasse geworden, vielen vielen Dank dafür! :kh

Das ist vor allem für mich, die sonst immer brav (tolle) Rezepte nachbackt, mal ein erster Schritt selbst kreativ zu werden!

Bild

Liebe Grüsse
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Re: Nach einem Grundschema Brötchen backen

Beitragvon _xmas » So 25. Nov 2012, 18:39

Krümelchen :top
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Nach einem Grundschema Brötchen backen

Beitragvon Brötchentante » So 25. Nov 2012, 22:02

big_applaus big_applaus big_applaus big_applaus
Bravo Krümelchen
LG
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