Ich hab mich mal versucht ein Rezept mit viel Hefe umzubauen. Hat beim ersten und bisher einzigen Versuch ganz gut geklappt. Da es grad recht warm ist muss man sicher auch noch die Gehzeiten ggf. anpassen (hatte so 23-24 Grad in der Küche).
Das Originalrezept war Thedas Krintstuut von
https://www.randomhouse.de/SPECIAL-zu-D ... _13274.rhdGegenüber dem Originalrezept zur Reduktion der Hefe und für eine bessere Teigstruktur einen Pâte Fermentée eingebaut (die Mengenverhältnisse auf Basis von
http://www.homebaking.at/pate-fermentee/). Dadurch fällt auch die Prise Salz im Hauptteig weg. Zur Frischhaltung noch ein Mehlkochstück hinzugefügt. Mich in den Arbeitsschritten grob an
https://www.hefe-und-mehr.de/2017/09/bu ... ch-stuten/ orientiert. Wenn ich das mit der TA Berechnung verstanden habe kommt man so auf ~160. Liessen sich sehr gut freigeschoben backen. Da geht vielleicht noch ein wenig mehr. Die Rosinen vorher einzuweichen statt nur zu waschen könnte noch eine gute Idee sein und warum die Rosinen im Mehl gewendet werden sollen habe ich nicht verstanden aber einfach mal vom Original beibehalten.
Vorteig (Pâte Fermentée):
200g Weizenmehl 550
120g Wasser
3g Hefe
5g Salz
TA:160, 2h bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann 12h bei 5°C im Kühlschrank
Mehlkochstück:
30g Weizenmehl 500
150g Milch (1,5%)
Aufkochen und nach dem Eindicken mit Klarsichtfolie abdecken und für 4h auskühlen lassen. Danach bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren
Hauptteig:
Vorteig
Mehlkochstück
750 g Weizenmehl 550
8 g Hefe
320g Milch (1,5%)
2 EL Quark
150 g Zucker
160 g Butter
2 Eier
300 g Rosinen (150 g Sultaninen und 150 g Korinthen oder 150 g Rosinen und 150 g gehackte Mandeln)
TA: ~160, 60Minuten Stockgare, 90 Minuten Stückgare (2 Brote),
Rosinen abwaschen, trockentupfen und in Mehl wenden, in einem großen Sieb überflüssiges Mehl abstäuben. Milch in die Schüssel geben und darin die Hefe und den Zucker auflösen. Das Ei hineinschlagen und den Quark hinzugeben. Den Vorteig, das Mehlkochstück und das Mehl dazu geben. Nun alles 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten, dann weiter 7 min auf schneller Geschwindigkeit. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist und sich der Teig von der Schüssel löst. Zuletzt die Rosinen dazu geben.
Den Teig 60 Minuten bei Raumtemperatur in der abgedeckten Schüssel gehen lassen.
Nun den Teig in 2 Stücke aufteilen und langwirken.
90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Einmal längs einschneiden und für 45 Minuten von 230 auf 200 Grad mit Dampf backen.
von traveler42 » Do 16. Aug 2018, 15:14 
schau mal hier bei Hefe und Mehr. Ich weiss zwar nicht, ob das die sind, die du suchst aber sie sind super lecker 
