Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[nr15]

Bei uns gibt es zwar den Dr. Oetker, aber nicht den Tortenguss. Den habe ich eigentlich auch nicht vermisst, bis ich neulich eine Käsecreme mit Spiegel machen wollte.

Eine google-suche hat eigentlich auch nur eine einzige Rezeptur hergegeben, nämlich 1-2 EL Kartoffelstärke auf 250g Flüssigkeit.

Gelesen, getan. Aber leider mit schlechtem Ergebnis.

Die Konsistenz hat eigentlich gepasst, aber der Guss wurde (sehr) milchig und wurde am Tag danach brüchig und hat Wasser abgegeben War gar nicht schön.

125 ml Wasser, 125 ml Orangensaft, Zucker (Menge weiss ich jetzt grad nicht), ein Schuss Cointreau, 1,5 EL Kartoffelstärke

Die Stärke mit der Flüssigkeit kalt angerührt, unter Rühren aufgekocht und ein paar Minuten köcheln lassen, Cointreau rein und dann ab auf die Käsecreme.

Habe ich was falsch gemacht oder taugt die Rezeptur nicht? Kann das milchige vielleicht vom Cointreau kommen? Aber am "Wasserfall" am nächsten Tag kann er wohl kaum schuld sein.

[epona]

Hej, nr15

nimm Blattgelantine(husblad), 1 Blatt fuer 500 ml. Ich empfehle 2 St fuer 500 ml, hat den gelichen effekt wie Tortenguss.

[nr15]

Gelatine hatte ich mir auch überlegt, hatte aber Zweifel ob die das Wasser ein paar Tage lang halten kann. Ist mir nämlich bei Aspik auch schon schiefgegangen. Und da google nix über Gelatine im tortenguss gesagt hat......

Hat vielleicht jemand ein Päckchen im Schrank liegen und kann mal die Inhaltsstoffe hier reinschreiben? Ich hab nix im www gefunden, habe aber mittlerweile den Verdacht dass da modifizierte Stärke drin ist. Und die kann man wohl nicht selber herstellen?

[brotbackfrosch]

HAllo, habe hier grad ein Päckchen Tortenguss. Da ist folgendes drin.
- modifizierte Stärke
- Stärke
- Geliermittel
- Carrageen
- Säurungsmittel
- Kaliumtartrat
Liebe Grüße,
Jessi

[moeppi]

Hallo,
ich glaube mit AgarAgar könnte man Tortenguß machen. Das ist eine Alge, die man auch statt Gelantine verwenden kann.
Hier eine Info http://www.chefkoch.de/magazin/artikel/ ... ittel.html
LG Birgit

[brotbackfrosch]

Hallo moeppi,
danke für den link, ich find den sehr Interessant. Habe mir das gleich ausgedruckt, dann kann ich mir das zu meiner Sammlung ins Backzimmer hängen. Habe da eine Magnetleiste, wo die "wichtigen" Sachen hängen, die ich auf einen Blick haben möchte.
LG,
Jessi

[nr15]

HAllo, habe hier grad ein Päckchen Tortenguss. Da ist folgendes drin.
- modifizierte Stärke
- Stärke
- Geliermittel
- Carrageen
- Säurungsmittel
- Kaliumtartrat
Liebe Grüße,
Jessi

Vielen Dank. Dachte ich mir's doch. Die modifizierte Stärke bindet also das Wasser.
Na ja, wenn's am selben Tag noch gegessen wird, kann ich ja Gelatine nehmen. Ansonsten eben bei Gelegenheit in Deutschland hamstern. Wird schon nicht so kritisch sein mit dem MHD. Oft werde ich's ja nicht brauchen. Habe mir halt vorgenommen, etwas mehr deutsch zu backen. Und da braucht's ab und zu Tortenguss.

[nr15]

Hallo,
ich glaube mit AgarAgar könnte man Tortenguß machen. Das ist eine Alge, die man auch statt Gelantine verwenden kann.
Hier eine Info http://www.chefkoch.de/magazin/artikel/ ... ittel.html
LG Birgit

Interessanter link

Zu agar agar

Beispiel Gelee für Obstkuchen:
5 EL Fruchtsaft mit Agar-Agar verrühren. Den restlichen Fruchtsaft erhitzen. Agar-Agar unterrühren und wenige Minuten aufkochen. Lässt man die Masse abkühlen, beginnt der Geliervorgang.

und

Bei besonders sauren Früchten kann Agar-Agar nicht verwendet werden, denn bei zuviel Säure verliert es seine Gelierwirkung..

Wäre halt gut zu wissen was besonders saure Früchte sind. Orangenfilets????

Zu Pektin

Anwendungsbeispiel Tortenguss:
Etwa 100 ml Obstsaft mit etwas Zitronensaft mischen und auf Wunsch süßen. Masse zum Kochen bringen und etwa 4 g Apfelpektin einrühren. Gleichmäßig auf dem Kuchen verteilen."

Werde ich beide bei Gelegenheit mal testen. 100 ml Saft damit eindicken und ein paar Tage im Kühlschrank stehen lassen. Mal sehen, was passiert.

[Ebbi]

ich mache meine Fruchtspiegel immer mit Gelatine, hatte damit noch nie Probleme. Außer dass sie manchmal nicht glatt werden und Blasen schmeißen
Ich nehme ca. 250 ml passierte Früchte oder Fruchtsaft, je nach Säure noch etwas Zucker dazu und 3 Blatt Gelatine.

[brotbackfrosch]

Hallo Ebbi,
ich habe noch nie etwas mit Gelantine gamcht, wie arbeitet Du damit? Das mit dem Fruchtspiegel würde mich interessieren.
Wäre schön, wenn du mir das erklären könntest.
Liebe Grüße,
Jessi

[Ebbi]

das geht ganz einfach. Die Gelatine (wenns Blätter sind, bei Pulvergelatine muss ich passen) in kaltem Wasser einweichen bis sie ganz glibbrig wird. Das dauert in der Regel 5 - 10 Minuten. Dann die Gelatine ausdrücken und erwärmen bis sie sich aufgelöst hat. Entweder in einem Kochtopf bei niedriger Temperatur. Ganz schnell gehts in der Microwelle, ca. 3 Sekunden je nach Leistung. Jetzt den Fruchtsaft oder passierte Früchte unter die Gelatine rühren.

[brotbackfrosch]

Danke Ebbi! Ich werde es beim nächsten Backtag versuchen. Die Gelantine einfach in einer Schüssel in der Mikrowelle erwärmen? Oder in Wasser?
LG,
Jessi

[Ebbi]

wenn ich die Gelatine ausgedrückt habe, ist die meist noch nass genug. Du kannst ev. noch 1 Essl Wasser dazugeben. Das packe ich in eine Glasschüssel und stelle die in die Microwelle.

[Lenta]

Ich esse gerne Panna Cotta (gekochte Sahne) und bereite dafür die Gelatine so vor:
Sahne, Zucker, Vanille aufkochen.
Die in Wasser eingeweichte, ausgedrückte Gelatine in einen Suppenlöffel geben und diesen etwas in die kochende Milch halten.
Sie löst sich sofort auf und kann dann in die heiße Masse eingerührt werden.

Anstatt Gelatine kann man AgarAgar verwenden, die Flüssigkeit sollte aber unbedingt 2 Minuten kochen, da man sonst Algengeschmack hat.
LG Birgit

[brotbackfrosch]

Vielen Dank für eure Antworten. Das teste ich gleich diese Woche und werde berichten.
LG,
Jessi

[nr15]

So, das praktische Problem ist erst mal gelöst. Tortenguss gibt's bei amazon. Da bin ich sowieso regelmässig Kunde und kann mir beim nächsten Auftrag ein paar Päckchen mitbestellen. Warum bin ich da nicht schon vorher draufgekommen

Und wenn ich dann mal viel Zeit habe, mache ich eine Probe mit dem misslungenen Guss aus jeweils Tortenguss, Agar agar, Gelatine und Pektin. Das wird aber eine Weile dauern.

[Steinofenbäcker]

Tortenguß ist für mich eine einfache Sache.......man nimmt den Sacft der Frucht und gibt wenn man möchte noch etwas Zucker dazu......dann immt man Stärkepulver ( Namen muß ich ja nicht nennen) löst ihn in Wasser auf und gibt die richtige Menge in den kochenden Saft zu.....fertig ist der Guß!