Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[esli]

Hallo,
nach folgenden von mir seit langen verwendeten Rezept möcht ich ca. 120 Ausgezogene backen

20 Eier
500 g Butter
80 ml Zwetschgenschnaps
2 l Milch
500 g Zucker
4 Würfel Hefe
2 EL Salz
250 ml Sahne
5 kg Mehl

Da ich früh momentan weniger Zeit habe, würde ich den Teig schon gerne am Abend machen und über Nacht kühl stellen, damit eher mit dem Backen begonnen werden kann, die Krapfen sollen bis zum Mittag fertig sein.
Ist die halbe Hefemenge wohl zuviel?

[StSDijle]

Hallo,

Da du je sehr viel machen willst, würde ich den Teig teilen um zu experimentieren. 1/2 Hefemenge ist vermutlich Zuviel. Ich würde 4 Teile machen. Je mit 1/4, 1/8,1/16 und 1/32. ja richtig gelesen exponentielle Abnahme. Bei deinem Experiment solltest du natürlich so planen, dass du für dieses Mal zumindest regelmäßig den Reifezustand prüfen kannst und zur Not schon etwas früher anfangen kannst mit ausbacken. Warmstellen falls absehbar ist, dass deine Teige noch weit in der Untergare stecken sollte ja wiederum kein Problem sein. Für weitere Tipps zum Zeitmanagment müsstest du mir mal verraten wie der Teig weiter verarbeitet wird, da ich nicht 100% weiß was ausgezogene Krapfen sind. Geh ich richtig der Annahme, dass da der recht flüßige Teig direkt nach der Stockgare ins heiße Fett portioniert wird?

Viele Grüße
Stefan

[esli]

Hallo Stefan,
ich denke auch, dass die Hälfte zuviel ist, werde mal mit 3/8 Hefemenge testen. Bei süßen Hefeteigen über Nacht habe ich kaum Erfahrung.
Der Teig braucht bei Zimmertemperatur ca. 90 Minuten zum gehen. Dann rolle ich ihn fingerdick aus, die Krapfen werden dann mit einem 9 cm großen Ring ausgestochen. Nach nochmaliger kurzer Gare werden die Krapfen mit den Händen in der Mitte dünn ausgezogen und gebacken. Bei uns müssen sie innen hell bleiben, beim Wenden darf kein Fett im Rand bleiben.
Das Video zeigt wie bei wir in Franken die Ausgezogenen backen , nur den Pilz verwende ich nicht.
https://www.youtube.com/watch?v=PMDlDDMUt8A

[hansigü]

Da kann man nur sagen: "Man muss Gott danken für seine Franken"
Gehören die zur Fastenspeise

[esli]

Bestimmt, aber meine kommen in "Konfirmationsbündel"

[StSDijle]

Esli,

Wenn die Hälfte zu viel ist, dann 3/8 auch, bei Wachstumsprozessen wie Hefe muss man in exponenten denken. Also mit süßem Teig hab ich auch nicht so viel Erfahrung, aber wenn ich Brötchen über Nacht Gare, dann nehme ich auch wesentlich weniger als 1/4 der Hefe vom Ausgangsrezept, zumindest wenn ich von einem Typischen Haushaltsrezept ausgehe. Ich würde in deinem Fall mit 1/4 anfangen. Wenn der Teig damit doch schon Übergare erreicht, dann vermutlich noch nicht so extrem schlimm, als das du dass nach dem formen noch merkst. Gegen zu knappe Gare,würde ich versuchen ob du nich zumindest mal kurz 2h vorher im Kühlschrank schauen kannst. Falls der Teig dann noch völlig am Boden liegt, raus ins warme. Die große Teigmenge wird lange brauchen um in Gang zu kommen, im Zweifel die Stückgare etwas verlängern.

Das ist jetzt natürlich alles Pi mal Daumen. Viel genauer wird dir das aber keiner sagen können, wenn er, sie oder es noch nicht probiert hat

Grüße und viel Erfolg.
Stefan

[Hesse]

Da kann man nur sagen: "Man muss Gott danken für seine Franken"

Kurz zwischen durch:

Grüße von Michael

[StSDijle]

Ach was mir gerade noch auffällt, welches Mehl nimmst du? Falls 405er dann solltest du die Sache nich zu lang ausdehnen. Lange Gehzeiten bei so fein ausgemahlenem Mehl können dich schon in Probleme bringen. Der Teig hat dann durch zu weit fortgeschritte abbauprozesse keinen Stand mehr. Es fühlt sich dann fast an als hätte man den Teig überknet. Ich würde also eher 550er nehmen.

[babsie]

Meine Erfahrung bei Krapfen sieht anders als die der Vorschreiber

Krapfen sind ein Hefeschwerteig mit viel Butter (wenn das Rezept ordentlich ist). Dieser Teig geht grundsätzlich wesentlich unwilliger, ähnlich Stollenteig.

Für die Saison Donnerstag bis Faschingsdienstag mache ich i.d.R. eine große Menge Krapfenteig, Hefe wie im Rezept angegeben, da unregelmäßig pro Tag Krapfen "abgerufen" werden. Praktisch wird am schmutzigen Donnerstag 1,5 kg Mehl zum Krapfenteig verarbeitet, in 4-5 Teile in T.schüsseln eingesperrt und so lange in der Küche aufbewahrt bis die Deckel sich wölben (anspringen lassen). Dann ab in den Kühlschrank und dort bleiben sie bis zum Einsatz. Herausnehmen, formen (45 g) und nach ca. 60-70 min sind sie fertig gegangen für die Fritteuse. Der andere Teig schläft weiterhin gut gekühlt in den Schüsseln, was auch gut an den nicht mehr gewölbten Deckeln zu beobachten ist. Durch den harten Wechsel von kalt nach zimmerwarm kommt die Hefe richtig auf Touren und der Teigling geht zügig und berechenbar. Ob dann ausgezogen wird oder klassisch ist egal, beim augezogenen Teil sollte das Gewicht aller höher sein.

Neu in diesem Jahr ist ein Teil Fermentstarter, der allerdings nur für den Geschmack dient, die Garzeiten sind für eine Entwicklung zu kurz. Sicher könnte man auch nur damit arbeiten, dann sind aber die Zeiten so unverhältmäßig lang daß die schnelle Reaktion auf Mangel in der Krapfenversorgung nicht mehr möglich ist.

[esli]

Hallo Babsie und Stefan,
danke für Eure Tipps werde morgen mal Probeteig ansetzen. Mehl verwende ich normalerweise 550 er direkt aus der Mühle.
Babsie, Deine Vorgehenweise werde ich auch mal testen, wenn der Teig von Donnerstag bis Dienstag steht, verändert sich dann der Geschmack.

[StSDijle]

Babsi,

ich will hier keine Erfahrung in Abrede stellen . Nur mein ähnlich schweres Zimtschneckenrezept kommt schon bei normaler Gare mit 10g Hefe auf 500g Mehl aus. Da in der Küche ja normalerweise keine Wunder passieren, frage ich mich gerade ob wir uns alle einig sind wieviel ein Würfel Hefe ist? Für mich ist das 42g. Wieviel Hefe nimmst du?

Cheers
Stefan

[babsie]

Ein Würfel Hefe hat auch bei mir 42 g, ist ja genormt.
Allerdings nehme ich nie solche Mengen Hefe, sondern auf ein kg Mehl ca. 20 g (sprich die Hälfte). Ist schon so selbstverständlich daß ich das nicht erwähnt habe, mein Familienrezept hat diese Menge Hefe hinterlegt. Da hast Du recht, mit einem ganzen Würfel würde die Sache schon wesentlich schneller aus der Schüssel krabbeln.

[esli]

Werde es mal mit 15g pro Kilo probieren.

[babsie]

Das klappt genauso wie mit 20 g, dauert vielleicht einige Minuten länger bis die Gare ausreichend ist. Wichtig ist daß der Teig richtig anspringt, damit die Hefe die Entwicklung beginnt, sonst braucht es nach der Kühlung wesentlich länger.