heute gibts mal wieder eine Tarte Tatin, zur Feier des Urlaubs oder so
. Letzte Weihnachten haben wir die große Tarte-Tatin-Form von LeCreuset geschenkt bekommen, und danach habe ich ein wenig in französichen Foren, Blogs usw. geforscht, was denn nun das Original-Rezept sein könnte. Es gibt anscheinend mehrere, aber hier ist meins: Viel Apfel, relativ(!) wenig Zucker und Butter, ein minimalistischer Mürbeteig ohne Zucker oder Ei.Die Zutaten sind für eine 5 cm hohe Form von 24 cm Durchmesser gedacht (4--8 Portionen). Die Mengen für meine 28-cm-Form (8--12 Portionen), stehen in Klammern.
Die Schwestern Tatin haben eine innen verzinnte Kupferform benutzt, ihr Backofen war ein four de campagne, vergleichbar dem Dutch oven. Er steht auf Beinen in der Glut und sein Deckel hat einen Rand und wird mit glühender Holzkohle befüllt.
Die Kupferformen gibt es auch heute zu kaufen, leider sind sie nicht ohne weiteres auf meinem Induktionsherd zu gebrauchen. Alternativen sind Formen aus emailliertem Gusseisen, emailliertem Stahl, auch Pfannen in passender Größe. Wichtig ist, dass sie dicht sind (keine Springformen), säurefest (kein nacktes Aluminium, Schmiedeeisen, Gusseisen), für Herd wie Backofen geeignet und dass beim Stürzen der heißen Tarte keine Griffe mit dem Servierteller kollidieren.
Zutaten
Für den Mürbeteig
200g (270g) Mehl
1 (große) Prise Salz
100g (135g) kalte Butter, gern tiefgekühlte Butterwürfel, gern auch ein Viertel davon durch Schweineschmalz ersetzen
etwas sehr kaltes Wasser
Für die karamellisierten Äpfel
ca. 1,6kg (2,2kg) Äpfel (Original: Weißer Winterkalvill, Goldparmäne; heutzutage eher: Boskoop, Golden Delicious oder dessen Abkömmlinge wie Royal Gala, Jonagold, Jonagored usw. Wichtig ist, dass die Äpfel nicht zu Mus zerkochen sondern ihre Form noch erkennbar bleibt.) Wieviele Äpfel genau gebraucht werden, hängt vor allem von ihrer Größe und damit der Dicke der Apfelschicht ab.
120g (165g) Zucker
80g (110g) Butter
Zubereitung
- Zunächst den Mürbeteig herstellen. Dazu die gut gekühlte Butter würfeln und mit den Fingerspitzen mit dem Mehl und dem Salz verreiben oder mit dem Teigschneider oder einem oder zwei Messern verschneiden, bis die Klümpchen etwa erbsengroß sind. Esslöffelweise zügig etwas kaltes Wasser einarbeiten bis der Teig zu binden beginnt. Eine dicke Scheibe formen und dicht in Klarsichtfolie eingepackt oder mit einem feuchten Tuch bedeckt mindestens eine Stunde kühlstellen.
- Den Ofen auf 200° vorheizen. Ober-/Unterhitze, kein Gebläse.
- Butter und Zucker in die Form geben und ein paar Minuten auf dem Herd vorsichtig unter Rühren schmelzen lassen bis sie gut vermischt sind. Vom Feuer nehmen und die Butter-Zuckermasse gleichmäßig in der Form verteilen.
- Äpfel schälen, vierteln und die Kerngehäuse rausschneiden, Apfelviertel mit dem Rücken nach unten dicht an dicht in die Form legen, bis der Boden gut bedeckt ist. Weiter Apfelviertel schneiden und die Viertel oder dicke Spalten mit dem Rücken nach oben dazwischenstecken, so dass eine dicke Apfelschicht mit möglichst wenig Luft entsteht. Für 30--35 Minuten in den Ofen schieben. Die Äpfel geben dabei Flüssigkeit ab.
- Nun die Form für 30--35 Minuten auf den Herd stellen, zunächst bei großer Hitze die Flüssigkeit etwas eindampfen lassen (Obacht: nicht zu lange, es wird sonst schnell schwarz! Bei Formen, die die Hitze gut halten -- z.B. Gusseisen -- etwas früher runterschalten.), danach bei mittlerer Hitze weiterschmoren. So soll der Karamell entstehen, aber ohne dass etwas anbrennt~-- gut im Auge und in der Nase behalten! (Ich mache diesen Schritt inzwischen nur noch auf unserem Holz-Herd, da ist die Wärme gleichmäßiger als auf dem Induktionsherd. Bei dem hatte ich immer einen schwarzen Ring wo die Induktionsspule sitzt.) Wenn Farbe und Duft stimmen, vom Feuer nehmen und etwas abkühlen lassen.
- Den Teig auf bemehlter Arbeitsplatte passend ausrollen und über die Äpfel legen. Am Rand innerhalb der Form dichtdrücken, mit einer Gabel oder einem spitzen Messer ein paar Dampfabzugslöcher in den Teig pieken. Das ganze nun wieder für 30--35 Minuten in den Ofen schieben.
- Soll die TT sofort gefuttert werden, kann man sie stürzen, sobald sie aus dem Ofen kommt. Vorsicht, heiß! Andernfalls folgt man der Methode von Jean-Paul Cousin Martin, Großmeister der Bruderschaft der Genießer der Tarte Tatin (Stand 2014, La Confrérie des Lichonneux de tarte tatin de Lamotte-Beuvron):
- "Ideal ist es, die TT am Vortag zuzubereiten. Am Tag des Verzehrs wird sie im Backofen etwas erhizt. Mit der Hand den Teigdeckel etwas drehen um zu sehen, ob sich die Tarte von der Form gelöst hat. Ist das der Fall, legt man den Servierteller auf die Form und dreht das ganze gekonnt um. Nun kann man sie zu gegebener Zeit in Portionsstücke teilen und diese wiederum ca. 10 Minuten im Ofen warmmachen."
- Zusätze wie Zimt, Crème fraîche, Schlag- oder saure Sahne sind überflüssig und gelten der Bruderschaft als Häresie.
Beste Grüße -- Thomas
Ich bin visuell geprägt 
wo sind die Fotos?
