Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Ebbi]

Wenn ich am Wochenende noch Zeit habe, will ich endlich mal den Blätterteig angehen.
Könnt ihr mir ein Rezept empfehlen - am besten noch ein Video dazu wie man den richtig bearbeitet. Ich hab zwar schon einige Rezepte gelesen aber kapiert hab ich echt noch nicht.

[Maja]

Schau mal in der süßen Ecke nachen den Süßen Hörnchen. Im Netz bei You tube findest du auch Videos zu Croissants. Da siehste die Technik.
LG Maja

[BrotDoc]

Hallo Ebbi,
ich habe dieses Rezept von Gerd beim ersten Mal benutzt, allerdings kann man als kleine "Vereinfachung" meiner Erfahrung nach die Ruhezeiten zwischen den Touren halbieren, ohne daß etwas schief läuft. Das Rezept funktioniert prima.
Kennst Du das Plunderteig-Tutorium von Lena?
Habe inzwischen ein wenig mit verschiedenen Buttersorten herumexperimentiert. Am einfachsten geht es, wenn man sich Tourierfett besorgt oder selbst herstellt, das schmiert auch bei Raumtemperatur kaum. Ich habe aber etwas gegen gehärtete Fette, bzw. Margarine, weil ich auf Trans-Fette verzichten möchte. Daher mache ich Plunderteige nur mit Butter.
Bei vielen Buttersorten ist das Problem, daß sie wenig wärmetolerant sind. Heute spielt die Streichfähigkeit bei niedrigen Temperaturen wohl eine große Rolle bei der Butterherstellung. Bei der Landliebe-Butter oder Kerrygold besteht z.B. das Problem darin, daß sie schon bei normalen Raumtemperaturen ziemlich weich sind und schmieren. Die eignen sich schlecht für Plunderteig, obwohl sie lecker schmecken, weil sie trotz Kühlschrankruhe dann beim Tourieren sofort wieder weich sind und die Teigschichten schnell reißen.
Man sollte also darauf achten, eine eher feste Butter zu nehmen. Gute Erfahrungen habe ich mit Meggle "Alpenbutter" (weicher) oder "Kleeblattbutter" (fester) gemacht. Gut ging auch französische Butter "La belle Andaine" aus der Normandie, die man aber nicht überall bekommt, ich hatte sie von Metro.

Grüße,
Björn

[Little Muffin]

In der Tat habe ich gerade darüber nachgedacht, wo du französische Butter herbekommst.

Aber das passt ja echt. Meine Joghurthörnchen sind das erstemal richtig schön geworden, das war allerdings nochin der kühleren Sommerphase. Die beiden andern Versuche habe ich in der Wärme gemacht und diese sind nicht so schön geplitter von innen. Also merke ich mir, auch das mit den Butter Marken!

[BrotDoc]

Hallo Daniela,
habe französische Butter auch schon bei größeren und gut sortierten Supermärkten gesehen (Real, Kaufland). Bei Metro ist sie im Dauersortiment, sogar in verschiedenen Sorten (doux, demi-sel).
Habe mir inzwischen überlegt, zum Tourieren im Sommer demnächst in den Keller zu gehen
Grüße,
Björn

[Little Muffin]

Also ich streich das Gebäck aus der Sommerzeit einfach. In den Kellergehen das ist nichts für mich, ich habe nur so einen Bretterverschlag wo nur Gerümpel drin steht.

Ich les mir grad die PDF Datei durch. So langsam dämmern mir meine Fehlerquellen. Nächste Woche soll das Wetter auf 15-18° kippen, vielleicht eine Gelegenheit für erneutes Ausprobieren der Joghurthörnchen. Die teste ich diesmal auch mit dem Pizzamehl. Ich denke, dass ich meine Teige zu lange ausknete. Vieleicht gären sie auch zu lange, also üben, üben, üben, und mit den leichten Joghurthörnchen kann man ja nicht viel falsch machen. Die haben ja noch weniger Fett als meine Rosinenbrötchen.

[Little Muffin]

Sag mal Ebbi, was möchtest Du denn eigentlich machen? Ganz normaler Blätterteig (sprich ohne Hefe) oder oder so ein Plunderteig (wie bei Croissants und so) ich finde das Rezept von Michael recht Klasse:

77934371nx46130/mit-hefe-f22/butterhoernchen-mit-joghurt-t1063.html

[Little Muffin]

So, im der PDF-Datei steht übrigens: 550er, oder eine Mischung aus 1/3 405er und 2/3 550er, französisches T55 oder Pizzamehl Tipo 00.

Pizzamehl und die Mischung teste ich demnächst. Ich denke sogar erstmal das Pizzamehl, dann kommt das mal weg.

[Ebbi]

Danke Björn für deine ausführlichen Buttererfahrungen

welcher Blätterteig - öhm, Daniela, da hab ich mir ehrlich gesagt noch gar keine Gedanken gemacht.
So ganz spontan würd ich sagen ich versuche mich an Croisannts und wenn das geklappt hat, versuch ich was süßes mit Plunderteig. Ich guck einfach nach Rezepten die mir zusagen - ich freu mich auch über weitere Vorschläge

Den Test verschiebe ich auf jeden Fall bis es wieder kühler ist.

[Little Muffin]

Croissants sind doch auch Plunderteig. Es gibt doch nur 2 Arten, einmal Blätterteig = toter Teig, und Plunderteig = mit Hefe. Oder sehe ich das falsch?

gutes Gelingen! Such dir nen kühlen Tag aus, das ist das einzige was ich Dir raten kann.

[Ebbi]

da hast du vollkommen recht. Das hab ich beim Rezept schmökern auch bemerkt. Bin halt ein totaler Anfänger was Blätterteige anbelangt

soviel zur Theorie - die Praxis folgt... vermutlich erst mal in der Kategorie Ebbis Backkatastrophen

[Camiwitt]

Das ist das REZEPT !!!
Blätterteig französische Art nach Vincent Klink

http://johannesguggenberger.de/41375.html?entry_id=4f500da885bc9da7e5e3c10c139eb4b0#blogstart

[Camiwitt]

Croissants sind doch auch Plunderteig. Es gibt doch nur 2 Arten, einmal Blätterteig = toter Teig, und Plunderteig = mit Hefe. Oder sehe ich das falsch?

gutes Gelingen! Such dir nen kühlen Tag aus, das ist das einzige was ich Dir raten kann.

FALSCH! Lese doch mal das Tutorium von Lena

[stefan]

Bei Wikipedia gibts nette Beiträge zu Blätterteig und Plunderteig.

Als Ziehfett für Croissants nehme ich (wie Björn) am liebsten Butter aus der Normandie. Wenn ich gerade keine kriege, nehme ich normale Süßrahm(!)-Butter (Meggle) und mische ca 25% Butterschmalz darunter, dann trennen sich die Lagen wesentlich besser, selbst wenn man ein wenig Butter (Kalorien...) sparen will. Aber geschmacklich finde ich Normandiebutter unschlagbar, schon wenn ich das Päckchen aufmache duftet das richtig intensiv. Wir haben in Hannover einen französischen Patissier, der tolle Croissants, Brioche, Tarte usw macht und der holt seine Butter immer aus Frankreich.

[Ebbi]

ohje, jetzt bin ich total verwirrt... und was da alles schief gehen kann
ich hab jetzt beschlossen, dass ich mit Ketexs Croissants anfangen werde, danach sehen wir weiter.

Cami, dein vorgeschlagenes Rezept hört sich ja toll an. Wo in aller Welt krieg ich Reisessig er? Muss dann nur beim Blätterteig die Struktur mit dem Essig aufgelöst werden, beim Plunderteig aber nicht - das wär ja dann doch kontraproduktiv zum kleberstarken Mehl. Oder hab ich da was falsch verstanden? Ich seh schon Blätter/Plunderteig ist ne Wissenschaft für sich.
Cami, was würdest du mir empfehlen aus dem Blätterteig zu machen? Nur Schweineöhrchen sind mir zu langweilig.

[BrotFalter]

Mein allerliebstes Croissantrezept sind die leichten Joghurthörnchen von Marla: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... php?t=6392 . Todsicher in der Herstellung, und ausführlichst beschrieben.

[Little Muffin]

Hab ich gelesen Cami, für mich ist Blätterteig immer ohne Hefe und dann der Plunderteig mit Hefe und die verschiedenen Bezeichnung von Dänischer, Deutscher, Französchischer etc. je nach Menge des Ziehfettes. Und was war daran jetzt falsch?

[Bernd]

Das ist das REZEPT !!!
Blätterteig französische Art nach Vincent Klink

http://johannesguggenberger.de/41375.html?entry_id=4f500da885bc9da7e5e3c10c139eb4b0#blogstart

französische Art kann alles sein - vom Arbeitsablauf/Herstellung eindeutig ein deutscher Blätterteig und kein französischer Blätterteig!!!
Erst wird im Bericht über den deutschen Blätterteig "gewettert", dann wird genau dieser hergestellt

[Ebbi]

dann klär uns mal auf Bernd - was ist ein französicher Blätterteig

ich glaub ich mach aus meiner gekauften Butter doch lieber einen Streuselkuchen - das versehe ich wenigstens

[Bernd]

beim französischen Blätterteig wird zuerst das Fett / Butter ausgerollt, dann der Teig aufgelegt. Mit dem Fett/Butter umschlossen und touriert.
Das Fett ist also immer außen. Beim deutschen Blätterteig ist immer der Teig außen.

Auch die Aussage im Bericht, dass deutscher Blätterteig nur mit Ziehfett hergestellt wird ist absoluter BLÖDSINN.
Die Art der Herstellung unterscheidet diesen ( s.o) - nicht die Zutaten!!!