Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[the_piper]

Ich bin ja ziemlich angstfrei, wenn's um etwas auszuprobieren geht

Vor einigen Wochen habe ich dann dieses Rezept per Zufall gefunden:

https://www.helpster.de/ein-rezept-fuer ... omat_91744

Hmm.. dachte ich mir, schafft ein BBA so einen Teig mit den vielen Zutaten?

Oder habe ich nachher einen Kuchen, wo sich die Rosinen in der einen Ecke und die restlichen festen Zutaten in der anderen zusammengerottet haben?

Aber nein, unerwarteterweise hat der BBA das geschafft und das Ergebnis ist für den ersten Versuch gar nicht schlecht, kann aber natürlich mit einem echten Dresdner Stollen® nicht mithalten.

Man sollte ihn noch längere Zeit durchziehen lassen, das habe ich natürlich NICHT gemacht, sondern am nächsten Tag probiert.

Er ist etwas fest, ich habe Trockenhefe anstatt einem Würfel Hefe genommen, beim nächsten mal dann halt mehr Trockenhefe nehmen.

Und er könnte etwas saftiger sein, vielleicht mehr Butter oder so nehmen.. mal weiter experimentieren.

Haltbarkeit: Tja... ich habe den vor ca. 6 Wochen gebacken und jetzt ist nur noch eine Scheibe übrig...

Also, wer Tod und Teufel nicht scheut, probiert das mal aus

Hier das Rezept von helpster.de, falls der Link irgendwann mal inaktiv wird:


Zutaten:

500 g Mehl
1 Würfel frische Hefe
150 ml lauwarme Milch, davon 2 EL für die Hefe
80 g Zucker, davon 1 EL für die Hefe
50 ml Rum
1 Ei
150 g Butter
1 Prise Salz
150 g gehackte Mandeln
200 g Korinthen
200 g Rosinen
50 g Zitronat
50 g Orangeat
je 1 Msp. Kardamon und Muskatblüte
1 gest. TL Zimt
für die Zuckerkruste
100 g heiße Butter
100 g Puderzucker

_xmas zur Info: aus urheberrechtlichen Gründen habe ich die Vorgehensweise gelöscht. Wer sich für Rezept und Vorgehensweise interessiert, sollte es sich von helpster direkt auf den Rechner kopieren.

[babsie]

also kein Wunder wenn der Stollen trocken ist oder schmeckt, 500 g Mehl und ein Würfel Hefe geht bald nicht mehr schlimmer

Stollenteig ist ein Hefeschwerteig, stimmt, und die vielen Zutaten darin erleichtern auch nicht gerade das Aufgehen, aber das ist einfach zu viel Hefe oder zuwenig Mehl

Einmal gibt es hier wirklich viele erprobte Stollenrezepte, die besser passen sollten
und genug weitere Stellschrauben wie Quellstücke, Brühstücke ect um Feuchtigkeit in den Teig zu bringen

zusätzlich eine Warnung, selbst Küchenmaschinen tun sich mit diesem fast zementartigen Teig sehr schwer, ein BBA kann diese Knetleistung defititiv nicht so erbringen. Der Aufbau eines Glutengerüstes ist die wichtigste Voraussetzung für einen aufgegangenen Stollen, nur dann drücken die sehr schweren Zutaten den ganzen Teig nicht nach unten

[hansigü]

Na gut, warum soll ich mir einen BBA kaufen, wenn meine Stollen immer wunderbar geworden sind
Das Bild auf der Seite von Helpster ist m.E. kein Stollen aus dem BBA!
Oder gibts jetzt BBA im Stollenformat

Babsi, zum Hefeanteil bei unserem Stollenrezept, schrieb damals Konditormeister Bernd Neuner, dass bei Hefeschwerteigen 8% Hefe anzusetzen sind. Also sind die 42 g bei 500g GMM in diesem Rezept leicht drüber
Da unser Stollen auch mit der angegeben Menge gut aufgeht, scheint das also die Lehrbuchmeinung zu sein! Hab grad mal nach gelesen im Lehrbuch für die Bäcker. Sogar bis 10% wird dort gelehrt!
Ok, the piper, mag sein das es geklappt hat und deine Angstfreiheit nicht enttäuscht wurde, aber das Rezept taugt einfach nicht für einen leckeren Stollen!
Aber experimentieren ist ja schon mal nicht verkehrt!

[babsie]

ok, ich kenne das Rezept von unserer Oma, da war auf 1 kg Mehl auch ein Würfel Hefe, das hat viele Jahre auch so Verwendung gefunden und der Stolen hat auch geschmeckt, so ist das nicht.

Inzwischen sind wir mit Vorteig und einem Kochstück dabei, weichen die Rosinen und Früchte mindestens 2 Tage vorher ein und nehmen ein backstärkeres Mehl (550), dann kommen wir mit 30 g Hefe je kg Mehl gut zurecht.

Früher wurde auch einfach alles zusammengeschüttet und geknetet, machen vielleicht auch die Bäcker mit ihren großen Knetmaschinen immer noch so. Wir kneten den Vorteig und restliches Mehl gut aus und lassen alles gut anspringen, dann erst Früchte ect dazu. Wieder mindestens 30 min gehen lassen und erst dann die Butter, eigentlich wie bei den Broten auch.

Bedenkt man wieviel von der Hefe praktisch von der Butter "gefressen" wird bei gleichzeitiger Zugabe erklärt sich natürlich auch der höhere Hefeanteil der alten Rezepte. Aber wer Sorge hat daß sein Stollen nicht genügend aufgeht nimmt halt soviel Hefe wie er mag oder das Rezept sagt.