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Schweizer Meringues Buttercreme

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Schweizer Meringues Buttercreme

Beitragvon Eigebroetli » Fr 18. Mär 2016, 00:44

Bitteschön, liebe Eva, meine Schweizer Meringues Buttercreme. Sie ist weniger süss als die amerikanische Variante und man kann nicht ganz so viel falsch machen wie bei der italienischen :D Sie eignet sich hervorragend als Fondantunterlage und ist auch sehr lecker als Tortenüberzug. Es ist eines meiner Grundlagenrezepte, wobei ich nicht mehr weiss, wo ich es ursprünglich her habe.

Für die Fondantgrundlage: Menge von 2 Eiweiss
Um die Torte mit einem Spritzsack einzudecken: Menge von 4-6 Eiweiss

40 g Eiweiss (1 Stück)
40 g Zucker (Feinkristall)
1 Pack Vanillezucker

60-85g Butter, Zimmertemperatur

Ausserdem:
Thermometer
Pfanne
Chromstahlschüssel oder kleine Pfanne

1. Wasser aufkochen und die grössere Pfanne 1-2cm hoch damit füllen. Die Chromstahlschüssel darauf stellen und kontrollieren, dass der Schüsselboden das Wasser nicht berührt.

2. Eiweiss, Zucker und Vanillezucker in die Schüssel über dem Wasserbad geben und das Eiweiss auf 60-max.70°C erhitzen, sodass allfällige Keime abgetötet werden. Dabei löst sich auch der Zucker vollständig auf.

3. Die Eiweisszuckermasse in der Küchenmaschine aufschlagen, bis ein geschmeidiger, glänzender Eischnee entstanden ist. Dies dauert etwa 3-4 Minuten mit der Cooking Chef. Wenn man hier zu fest schlägt wird die Masse porös. Sie soll aber feinporig und geschmeidig bleiben.

4. Die weiche Butter stückchenweise unterrühren. 60 g Butter pro Eiweiss ergeben eine leichtere, 85 g eine schwerere Buttercreme. Solange schlagen, bis eine glatte Masse entsteht. Zu Beginn, fällt sie etwas zusammen, wird dann aber wieder glatt und geschmeidig. Hier darf nun also wieder stärker geschlagen werden.


Schokoladenbuttercreme
Zum Schluss 25 g geschmolzene Schokolade pro Eiweiss unter die Masse mischen

Pralinbuttercreme
50g Nüsse mit 40g Zucker caramelisieren, auskühlen lassen, fein vermahlen und unter die vierfache Masse heben.

Viel Erfolg mit der Geburtstagstorte!
Zuletzt geändert von Eigebroetli am Fr 18. Mär 2016, 14:57, insgesamt 1-mal geändert.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Schweizer Meringues Buttercreme

Beitragvon EvaM » Fr 18. Mär 2016, 14:46

Ich habe mir gerade das Rezept durchgelesen, Alice, nochmals vielen Dank für die Mühe! Sag mal, hast Du mal ausprobiert, die Meringuemasse von Anfang an bei 70 Grad mit der cooking chef zu schlagen. Das müsste doch mit unserem Maschinchen in einem Arbeitsschritt möglich sein, oder? :?
Lieben Gruß Eva
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Re: Schweizer Meringues Buttercreme

Beitragvon Eigebroetli » Fr 18. Mär 2016, 14:56

Eva, ich habe das schon bei der Bayrisch Creme versucht, die wird ja auf 80°C erhitzt und danach die Finger davon gelassen. Das Problem ist, dass auch mit dem Flexielement das Ei unten stockt und oben nicht warm wird. Das Erwärmen über dem Wasserbad dauert aber mit einer grossen, flachen Schüssel nur gerade 5-10 Minuten. Das Wasser fürs Bad koche ich mit dem Wasserkocher auf, dann ist es von Anfang an richtig heiss.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Schweizer Meringues Buttercreme

Beitragvon EvaM » Fr 18. Mär 2016, 23:17

Alice, ich dachte eigentlich an den Quirl, damit kann man ja auch bei der Heizfunktion zum Schaumigschlagen nehmen ? Mit dem Paddel klappt das nicht, da hast Du vollkommen recht.
Lieben Gruß Eva
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