Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Segale]

Hallo zusammen

Ich strecke mal meine Fühler hier in die"Süsse Ecke" aus, da ich auf der Suche nach einem Rezept für einen Quarkstriezel bin. Meine Frau hat sich diesen von mir sehr gewünscht und ich habe null Ahnung. Hat jemand ein gutes Rezept?

Lieben Dank.

Steve

[EvaM]

Meint sie einen Quarkstrudel oder einen Quarkhefeteig?

[Segale]

Hallo Eva

Sie meint einen Quarkhefeteig (ohne Schmalz, Marzipan, Zitronat, etc). So einen, den futtert sie liebend gern :



So, jetzt schmeiss ich die Moka an und wir trinken einen buon café napoletan

Liebe Grüsse

Steve

[hansigü]

Hallo Steve,
da musst du halt einfach mal eins ausprobieren, habe mal gegoogelt und ein einfaches gefunden:
https://www.kochbar.de/rezept/160673/Quark-Zoepfe.html
Ansonsten findest du bei den üblichen Seiten etliche Anregungen! Gutes Ausprobieren!

[EvaM]

Muss kramen, es gibt ein Rezept von meiner Urgroßtante... sehr gut. Aber wo ist es archiviert? Bei der nächsten Schreibtischpause suche ich mal. Aber ohne Äpfel oder?

[moni-ffm]

Steve, Deine Anfrage macht mich total ratlos...

1) Was isst Deine GöGa gerne: einen Quarkstriezel? einen Zopf aus Quarkhefeteig?

Nördlich der Donau ist ein Striezel entweder ein meist geflochtenes Gebäck aus Hefeteig, auch Zopf genannt; aber auch ein mit Quarkfüllung hergestelltes Hefegebäck heißt dort Striezel, aber nicht Zopf.
In Bayern und Österreich ist ein aus (Quark)Hefeteig hergestelltes meist geflochtenes Gebäck ein Striezel, das mit Quark gefüllte Hefegebäck ist ein Strudel.

Um Dir weiterzuhelfen müsstest Du uns verraten, was genau Deine GöGa so gerne isst...

Noch ratloser bin ich, nachdem Du uns per Foto gezeigt hast, was Du gerne backen möchtest: eindeutig ein mit Quarkfüllung hergestelltes Hefegebäck... Und zwar aus der Kochbar...
Zu dem Bild gehört ein Rezept... Hat Dir das nicht gefallen? https://www.kochbar.de/rezept/296935/Qu ... iezel.html

[Segale]

Also ihr lieben Helferinnen und Helfer, um ein wenig mehr Licht in die Sache zu bringen:

Es soll ein Quarkstriezel sein, so wie auf dem Bild, welches ich hier von der "Kochbar" eingefügt habe. Kein Geflochtener Zopf. Bei K&U hier im Schwarzwald sehen die auch so aus.

Bei dem Rezept aus der Kochbar kommen mir die Verhältnisse Mehl 250g und Milch 100g, sowie Quark 250g nicht so stimmig vor. Die TA von 140 unter Berücksichtigung Mehl zu Milch wäre ja wohl noch o.k., jedoch mit dem Quark von 250g schiesst diese deutlich hoch, da Quark über 80% Wasser hat. Das wären dann 200g Wasseranteil aus dem Quark. Eine Kommentatorin zu diesem Rezept schrieb ebenfalls, dass die Füllung viel zu flüssig sei.

Ich ziehe lieber ein erprobtes Rezept von hier vor, ansonsten müsste ich schauen wie ich das andere abändere.....aber wie?

Liebe Grüsse

Steve

[littlefrog]

Ich hatte dieses Rezept gefunden:
https://www.gesundheitstrends.de/ernaeh ... riezel.php

das ist stimmiger als das aus kochbar, ABER immer noch zu viel Hefe für meinen Geschmack.

[cremecaramelle]

Ich hatte dieses Rezept gefunden:
https://www.gesundheitstrends.de/ernaeh ... riezel.php

das ist stimmiger als das aus kochbar, ABER immer noch zu viel Hefe für meinen Geschmack.

bei de rFüllung fehlt aber das Bindemittel...

[moni-ffm]

Hallo Steve,

ein erprobtes Rezept habe ich in unserem Archiv nicht finden können... müssen wir also neu anfangen.

Ich finde das Rezept aus der Kochbar auch nicht optimal... aber man kann ja daran arbeiten. Deine Bemerkung, dass der Quark die TA des Hefeteiges erhöht, hat mich mehr als erstaunt: wieso soll die Feuchtigkeit einer Füllung die TA des Teiges erhöhen?!?
Zu dem Rezept habe ich dennoch ein paar Anmerkungen:
Ich finde die Teigmenge im Verhältnis zur Füllung auch sehr gering, die würde ich erhöhen.
Zur Füllung: ja, eine Kritik gab es, dass sie viel zu flüssig war. Aber die anderen waren alle zufrieden! Da ich dieses Gebäck noch nicht gemacht habe, weiß ich aber auch nicht, was richtig ist... Ich würde vorsichtshalber den Quark abtropfen lassen und mich so an "meine" Lieblingsversion herantasten.
Zum Teig: Schau Dir dieses Rezept mal an, zuverlässig, gut, gelingsicher:

http://www.backfreaks.de/node/95

Den Teig kannst Du ja übernehmen und ihn statt mit Nüssen mit Quark füllen.
Berichte mal von Deinem Versuch. Aber warn Deine GöGa vor: es wird garantiert nicht der Striezel von K&U (wohne in Freiburg und kennen den Laden), da Du garantiert keine Chemie zusetzen wirst...
Viel Erfolg! Warnung: Wenn Du zufrieden mit dem Quarkstriezel bist, komm ich zum Kaffee rüber...

[Segale]

Susanne: Danke. Das Rezept sieht nicht schlecht aus, mal schauen

Moni: Das mit der TA ist kappes. Hatte etwas anderes im Kopf als ich es geschrieben hatte.

Ne, K&U war nur deswegen. damit man weiss wie der aussehen soll. Das ist nicht geschmacklich die Messlatte. Jedoch, für Industriebackware ist er recht gut.

Überall wird immer viel Hefe genommen, damit das auch gesichert aufgeht. Ich hätte jetzt mal gefühlt 4% von der Mehlmenge genommen. Mal sehen, wann es denn den Back"befehl" von meiner besseren Hälfte gibt. Ich stell das Ding dann hier ein, egal wie er geworden ist.

Drückt mir die Daumen.

Lieben Dank für eure Hilfe und viel Spass weiterhin bei der Backerei.

Liebe Grüsse

Steve

[Segale]

Hallo ihr Süssen aus der Ecke

Der Quarkstriezel ist gebacken und gefuttert. Vorab, wir finden er sieht gut aus und schmeckt auch. Im Anschnitt sieht es so aus, als sei er nicht durchgebacken, das kommt aber wohl irgendwie vom Quark. Sicher, er gewinnt keinen Schönheitswettbewerb, aber er ist ja der Erstversuch.

Die Menge war zu gross für meine Form. Abschneiden wollte ich nichts, deswegen ist es eine ziemlich dicke, fette Rolle geworden und das ist wohl auch ein Mitgrund, warum das Ding so kompakt wurde. Ich finde es hätte eine höhere TA vertragen, der Teig war recht fest. Auffällig war ebenfalls, dass der Striezel nur einen Hauch in der Gärphase aufgegangen ist (zu wenig Hefe?!). Den Trieb hat er erst im späteren Verlauf des Backens bekommen. Keine Ahnung warum der sich nicht bewegt hat.

Das Rezept (ausser der Hefemenge) an sich habe ich von Chefkoch genommen und auf 750g umgerechnet. Die Vorgehensweise vom Quarkzopfrezept von „Hefe und Mehr“, sowie die dort angegeben Hefemenge von 2%. Da ist die Ruhezeit 60 min mit anschliessender Gare von 90 min. Ausserdem habe ich in Eigenregie noch einen Poolish dazugetan, die Hefemenge vom Poolish habe ich hier bewusst nicht abgezogen. Gemäss einem Bäcker/Konditor ist eine Hefemenge von 4% richtig und das portionsweise Einrieseln von Zucker nicht erforderlich, wie bei „Hefe und Mehr“ angegeben.

Fast alle Striezelrezepte haben 4% Hefe. Beim nächsten Striezel werde ich die TA erhöhen, Hefemenge von 4% und 500g Mehl verwenden verwenden.

Am Ende stehen die links von den Rezepten.

Teig:
750g Weizen 550
375g Milch
140g Birkenzucker
1 Pack Vanilinzucker
15g Hefe
115g Butter
15g Salz
1.5 Eier

Füllung:
300g Magerquark
1.5 Eigelb
1 Ei (zum Bestreichen)

Poolish (20%):
150g Weizen 550
150g Milch
1.5g Hefe

200/180 Grad 40 min; mit Dampf












Rezept-Links:

Rezept aus Chefkoch von püppi2011:
https://www.chefkoch.de/rezepte/2421341 ... llung.html

"Hefe und mehr":
https://www.hefe-und-mehr.de/2011/02/quark-zopf/

Danke nochmals an euch alle.

Steve