Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[zippel]

Ich möchte ja ein Lebkuchenhaus backen. Im Rezept steht Pottasche. Kann man das auch ersetzen?

Worin liegt eigentlich der Unterschied zwischen Pottasche, Natron und Hirschhornsalz? Gibt es vielleicht so etwas wie "Richtlinien" zur Dosierung?

Vielen Dank für Eure Hilfe!

[guenter]

Natron wird kaum noch verwendet, da es die Backwaren zu sehr austrocknet.

Backpulver (Bestandteile: Natron, Säure und Stärke), Hirschhornsalz und Pottasche bezeichnet man als chemische Lockerungsmittel.

Backpulver:
Wirkung: Durch die Feuchtigkeit in der Masse findet eine Kohlenstoffdioxidbildung statt. Die volle Triebwirkung setzt im Ofen ein.
Verwendung: Für fett- und zuckerreiche Massen und Teige (z. B.: Schwere Sandmasse, Spekulatius, Donuts)
Verarbeitung: Wird zum Mehl zugegeben und mit diesem gesiebt. Teige mit Backpulver sollen sofort in den Ofen geschoben werden.
Die Mengenangaben auf der Rezeptur für Backpulver sollten eingehalten werden, da sowohl zuviel wie auch zuwenig
zu Gebäckfehlern führt.

Hirschhornsalz:
Wirkung: Zerfällt durch die Hitze im Backofen in 3 Gase: Ammoniak, Kohlenstoffdioxid (das eigentliche Lockerungsmittel) und Wasserdampf.
Hirschhornsalz lockert die Gebäcke großporig.
Verwendung: Hirschhornsalz sollte nur für trockene (wasserarme) Flachgebäcke verwendet werden (z. B.: Lebkuchen, Kekse). Das unangenehm
stechend riechende und schmeckende Ammoniak kann aus den flachen Gebäcken entweichen.
Verarbeitung: Hirschhornsalz wird in etwas Wasser, Milch oder Eiklar aufgelöst und verarbeitet, damit es sich im Teig gleichmäßig verteilen
kann. Es hat eine starke Triebwirkung, weshalb man sich an die Rezeptangaben halten sollte.

Pottasche:
Wirkung: Durch die Backhitze erfolgt eine leichte Kohlenstoffdioxidbildung im Teig.
Verwendung: Vorwiegend in Lagerteigen für Braune Lebkuchen. Während der langen Lagerungszeit (Wochen bis Monate) bilden sich
Milch- und Essigsäure, die mit der Säure des Honigs für die Triebwirkung ausreichen. Pottasche wird bei Lebkuchen
zusammen mit Hirschhornsalz verarbeitet. Durch die Pottasche entstehen breite, flache Poren. Hirschhornsalz lockert
großporig nach oben. Lebkuchen bleiben so auch länger weich.
Verarbeitung: Wie Hirschhornsalz. Bei kombinierter Verwendung mit Hirschhornsalz werden Pottasche und Hirschhornsalz getrennt
voneinander aufgelöst und auch einzeln in den Lebkuchenteig gegeben und darin nacheinander vermischt, da sie bei
gleichzeitiger Verarbeitung miteinander reagieren und ihre Triebkraft verlieren würden.

Liebe Grüße, Günter.

[Little Muffin]

Das mit der Verwendung von Pottasche und Hirschhornsalz würd mich jetzt auch interessieren. Habe noch im Hinterkopf meine Mutter, die immer meint nie zusammen und das Rezept meiner Oma, das keiner hat , die beides im Rezept hatte. Das ist das einzige an das ich mich erinnere, auch wenn mir alle was anderes erzählen. (also die Verwendung von beidem im Teig)

Liebe Grüße,
Daniela

[Lenta]

Heidi, Daniela, schaut mal in Guenters Beitrag ---->Pottasche wird bei Lebkuchen
zusammen mit Hirschhornsalz verarbeitet. Durch die Pottasche entstehen breite, flache Poren. Hirschhornsalz lockert
großporig nach oben. Lebkuchen bleiben so auch länger weich.<-------

Ansonsten sehr informativer Beitrag Guenter!

Kriegt man Pottasche und Hirschhornsalz heutzutage noch problemlos? In der Apotheke, oder?

[Little Muffin]

Ja ich meinte ja auch das Lebkuchenrezept von meiner Oma. Nur das der recht dünne Kekse ergab, die auch schön knackig also hart waren. Leider ist mir der Geschmack jetzt 15 Jahre nicht mehr aus dem Kopf gegangen. Ich habe jetzt zwar eins, dass ähnlich ist aber es fehlt was. Vielleicht sollte ich da dann doch mal beides reinschmeißen. Zur Zeit ist nur Pottasche drin, aber da muß man aufpassen weil gerade die bei längerer Lagerzeit des Teiges so einen "fiesen" Beigeschmack gibt, den ich nicht mag. Der gehört da auch nicht rein. Wenn ich mich so an die Kekse erinnere...

Hirschhornsalz und Pottasche bekommt man vorallem jetzt um die Weihnachtszeit in gut sortierten Supermärkten und sonst eigentlich auch.

Liebe Grüße
Daniela

[Lenta]

Nein Lenta so meinte ich das nicht - es gibt Rezepte, die ohne den anderen Teil auskommen, also nur Pottasche oder nur Hirschhornsalz - auch für Lebkuchen - aber WANN und warum nimmt man dann Beide??? Das verstehe ich nicht wirklich auseinanderzuhalten!

Ergänzung: und Pottasche und Hirschhornsalz stehen meist in jedem Discounter im Gewürzregal - oder man fragt den Apotheker seines Vertrauens…

Ah, verstehe! Gebe offen zu, habe keine Ahnung.

Zur Ergänzung: Ich wohne in Italien, da mustert mich der Apotheker schon immer wie einen vermeintlichen Bombenbauer wenn ich Zitronensäure bestelle

[Lenta]

Datt ist nicht witzig!










Ok, ist doch witzig

[zippel]

Erst einmal ganz herzlichen Dank Euch allen für die tollen Erklärungen!

Ich denke, ich werde dann wohl doch noch einmal Pottasche besorgen. Bei edeka habe ich es nicht bekommen, aber es gibt noch genug andere Supermärkte hier. Leider habe ich hier im Moment immer ein krankes Kind, so dass ich nicht so wirklich raus komme. Aber das kann ja nur besser werden .

[Little Muffin]

Bei edeka habe ich es nicht bekommen, aber es gibt noch genug andere Supermärkte hier.

Das wundert mich aber gerade Edeka hat das. Ist meist im Tütchen im Gewürzregal, da wo sie auch Lorberblätter, Zimtstangen etc haben. Bei uns ists meistens unten. Oder zur Zeit bei den Backwaren, zur Weihnachtszeit steht immer ein gesondertes Weihnachtsbackregal rum.

[zippel]

Genau bei dem Weihnachtsgewürzeregal habe ich nur Hirschhornsalz gefunden. Vielleicht war es auch schon ausverkauft? Aber unser Edeka hat auch nicht das Spätzle oder Nudelmehl von Aurora. Vielleicht läuft es hier im Norden nicht? Ich werde Pottasche noch finden...

[zippel]

Ich habe mich noch einmal im Netz umgesehen. Dank dieses Links habe ich nun auch den Unterschied in der Verwendung von Pottasche und Hirschhornsalz verstanden. Pottasche hat eine Triebwirkung zur Seite, so dass der Teig eher verläuft, Hirschhornsalz hingegen hat eine Triebkraft nach oben. Also werde ich mich auf jeden Fall an das Rezept halten und nur Pottasche verwenden. Allerdings werde ich es wohl in der Apotheke versuchen müssen... In sämtlichen Supermärkten habe ich es bisher nicht mehr gefunden. Entweder ist es schon ausverkauft oder es ist gerade nicht gefragt genug...

Egal, irgendwann kommen wir noch zu dem Lebkuchenhaus...

[Krümel]

hallo Ihr Lieben
Habe auch ein Rezept mit Pottasche
schon sehr alt aaaber doch immer wieder zu Genießen.
Ich denke das Ihr dieses rezept kennt, aber wenn Ihr möchtet
Bis dann
Krümel

[Little Muffin]

In sämtlichen Supermärkten habe ich es bisher nicht mehr gefunden. Entweder ist es schon ausverkauft oder es ist gerade nicht gefragt genug...

Egal, irgendwann kommen wir noch zu dem Lebkuchenhaus...

Schau mal bei dem normalen Gewürzregal! Bei uns liegen sie eigentich auch das ganze Jahr immer nur da. Bevor der Edeka bei uns in ein riesen Center gewandelt ist, hatte er die Gewürze auch immer da. Also bei den Lorberblättern und dem Sternanis und so, eben da wo im normalen Gewürzregal diese Tütchen haben. Nicht diese Plastikteile sondern so platte bedruckte. Oder Frag einfach mal nach. Vielleicht bekommen sie die Lieferung erst noch. Tengelmann hatte auch so ein Problem vor 2 Jahren hier.

Danke für den Hinweis mit der Verwendung beider. Ich habe jetzt auch auf die Tütchen geschaut und es steht auch drauf....Nunja, dann kann ich nächsts Weihnachten ja an Omas Rezept noch was bastel.

[Krümel]

Hallo
Ich habe die Pottasche im kaufpark bekommen, kann sein das man es auch im Netto kriegt
LG krümel

[zippel]

Ich war heute in zwei Apotheken um Pottasche und Rosenwasser zu bekommen. Leider erfolglos

Bei Kaufland wurde ich dann allerdings fündig. Viel hatten die aber auch nicht mehr... Beim türkischen Supermarkt gab es Rosenwasser.

Der Lebkuchenteig liegt schon im Kühlschrank und die erste Fuhre Kekse ist auch fertig

[Krümel]

hallo Martina
Wollte in der letzten Woche mit viel Elan die ersten Weihnachts-Plätzchen backen aber mich hat es umgehauen AAAber es geht wieder einigermaßen.ich möchte von Dir wissen was Du für Plätzchen gebacken hast, ich habe zwar schöne alte Rezepte aber wenn Du etwa, nicht so Umständliche Rezepte hast würde ich sie gern wissen wollen. Bis dann ist das Möglich
Wünsche Dir noch viel Spaß beim backen
LG Krümel

[Lenta]

Krümel, du schreibst Martina wohl besser eine PN, offensichtlich schaut sie hier nicht mehr rein

[ixi]

Vor ein paar Tagen habe ich in einer Sendung gehört, dass Hirschhornsalz die Bildung von Acrylamid fördern soll.

Gruß, ixi

[zippel]

Krümel, du schreibst Martina wohl besser eine PN, offensichtlich schaut sie hier nicht mehr rein

Lenta, doch ich bin noch hier. Allerdings sind inzwischen nicht nur die Kinder krank, sondern auch mein Mann und ich. Nach dem Magen-Darm-Infekt habe ich jetzt eine dicke Erkältung. Egal, das geht wieder weg. Zudem bin ich leider auch sehr beschäftigt mit den Kindern und dem Haushalt. Aber ich versuche, möglichst mitzulesen.

hallo Martina
Wollte in der letzten Woche mit viel Elan die ersten Weihnachts-Plätzchen backen aber mich hat es umgehauen AAAber es geht wieder einigermaßen.ich möchte von Dir wissen was Du für Plätzchen gebacken hast, ich habe zwar schöne alte Rezepte aber wenn Du etwa, nicht so Umständliche Rezepte hast würde ich sie gern wissen wollen. Bis dann ist das Möglich
Wünsche Dir noch viel Spaß beim backen
LG Krümel

Krümel, Deinen Eintrag habe ich leider überlesen. Tut mir leid!! Ich habe diese Sandnüsse gebacken. Und normale Vanillekipferl aus dem Dr. Oetker Backbuch sowie ganz einfache Kokosmakronen (die liebt meine Große). Der Lebkuchenteig liegt leider immer noch im Kühlschrank Ich befürchte, den kann ich wegschmeißen

[Lenta]

Achdujeh, das hört ja gar nimmer auf bei euch, was? Werdet bald wieder gesund!

Alles Liebe
Lenta